Диапазон взбитости мороженого составляет:

- от 60 % до 90 % - для молочного;

- от 60 % до 110 % - для сливочного;

- от 60 % до 90 % - для пломбира.

Взбитость - выраженное в процентах отношение разности масс смеси и мороженного одного и того же объёма к массе мороженого.

Метод основан на измерении масс фиксированного объёма смеси, поступающей во фризер, и того же объёма насыщенной воздухом смеси (мороженого), выходящей из фризера, и расчёте взбитости мороженого.

Стакан из нержавеющей стали (вместимостью 100 см³) заполняют смесью для мороженого вровень с краем стакана и взве-шивают с записью результата до 1 г. Стакан освобождают от смеси, моют питьевой водой, сушат в сушильном шкафу, охлаждают при комнатной температуре и взвешивают с записью результата до 1 г.

Подготовленный стакан заполняют выходящим из фризера мороженым, не допуская образования пустот, вровень с краем стакана.  Выступающее  за край  стакана  мороженое  осторожно

Окончание прил.

снимают ножом или шпателем. Стакан с мороженым взвешивают с записью результата до 1 г.

Взбитость мороженого (В, %) вычисляют по формуле:

                                 ,                      (21)

где М₂ - масса стакана, заполненного смесью, г;

М₃ - масса стакана, заполненного мороженым, г;

М₁ - масса стакана, г;

100 - коэффициент пересчёта отношения в проценты, %.

Если необходимо определить взбитость закалённого мороженого, отбирают пробу с точным объёмом 50 см³.

Для этого вырезают параллелепипед с размерами рёбер 5´5´2 см или отбирают пробу формочкой в виде спичечной коробки или цилиндрической трубочки. Отобранную пробу мороженого переносят в стеклянную воронку, вставленную в мерную колбу вместимостью 250 см³. Постепенно, обливая мороженое теплой водой температурой 40-50 ºС в количестве 200 см³, расплавляют и без потерь переносят его в колбу.

Воздух, находящийся в мороженом, образует в колбе пену. Для удаления пены после охлаждения в содержимое колбы добавляют отмеренные пипеткой 1-2 см³ этилового эфира, затем из бюретки доливают воду точно до метки.

Сумма объёмов воды из бюретки и внесённого эфира равна содержанию воздуха в 50 см³ мороженого. Взбитость мороженого определяют по формуле:

                     ,                        (22)

где а - сумма объёмов воды и эфира, см³.

УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ

Генералова Наталья Александровна,

Мазеева Ирина Александровна

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

(ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ

ЦЕЛЬНОМОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ)

Лабораторный практикум

Для студентов вузов

В 2-х частях

Часть 1

Зав. редакцией И.Н. Журина

Редактор Н.В. Шишкина

Технические редакторы: Т.В. Васильева, Е.К. Матвеева

Художественный редактор Л.П. Токарева

ЛР № 020524 от 02.06.97

Подписано в печать 29.04.09. Формат 60×84^1/16

Бумага типографская. Гарнитура Times

Уч.-изд. л. 9,75. Тираж 150 экз.

Заказ № 2

Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

ПЛД № 44-09 от 10.10.99

Отпечатано в лаборатории множительной техники

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52