Кислотность молока выражают в градусах Тернера. Под градусами Тернера понимают количество миллилитров раствора гидроксида натрия (калия) концентрацией 0,1 моль/дм³, необходимого для нейтрализации 100 см³ молока.

В коническую колбу вместимостью 200-250 см³ отмеривают пипеткой 10 см³ молока, прибавляют 20 см³ дистиллированной воды и три капли фенолфталеина 1%-го раствора. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором едкого натра (кали) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего окраске контрольного эталона, не исчезающего в течение 1 минуты.

Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же колбу на 200-250 см³ отмеривают пипеткой 10 см³ молока, 20 см³ дистиллированной воды и 1 см³ 2,5%-го раствора сернокислого кобальта.

Кислотность молока в градусах Тернера (ºТ) равна количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, затраченному на нейтрализацию 10 см³ молока, умноженному на 10.

Продолжение прил.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака.

Допускаемая погрешность результатов составляет ±1,9 ºТ.

Молоко с наполнителями (шоколадное, кофейное и др.)

Для анализа используют те же приборы и реактивы, что и при определении кислотности молока, но при анализе к пробе молока (10 см³) прибавляют 40 см³ воды.

Сливки

Кислотность сливок определяют так же, как в молоке.

Для приготовления эталона окраски в колбу на 200-250 см³ вносят 20 см³ воды, прибавляют пипеткой 10 см³ сливок, промывая пипетку смесью 3-4 раза, и добавляют 1 см³ 2,5%-го раствора сернокислого кобальта (CoSO₄) для сливок жирностью менее 20 % или 2 см³ для сливок жирностью выше 20 %.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 1 °Т.

Сыворотка, напитки из сыворотки

Для анализа используют те же приборы и реактивы, что и при определении кислотности молока, но без добавления воды.

Творог, творожные изделия

В фарфоровую ступку отвешивают 5 г творога. Тщательно растирают пестиком, прибавляют небольшими порциями 50 см³ воды, подогретой до 35-40 °С, добавляют три капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натра (кали) до появления слабо­-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Кислотность в градусах Тернера (°Т) равна количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, затраченному на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4 °Т.

Сметана

В колбу вместимостью 200-250 см³ отвешивают 5 г сметаны. Тщательно перемешивают продукт стеклянной палочкой, постоянно  прибавляя в  него 30-40 см³ воды и три капли раство-

Продолжение прил.

ра фенолфталеина. Смесь титруют раствором едкого натра (кали) до появления не исчезающей в течение 1 минуты слабо-розовой окраски. Кислотность в градусах Тернера (°Т) равна количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, затраченному на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 2 °Т.

Мороженое

В неокрашенном мороженом кислотность определяют следующим образом: в колбе вместимостью 100 или 250 см³ отвешивают 5 г продукта, добавляют 30 см³ воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Кислотность окрашенного мороженого определяют следующим образом: отвешивают в колбе вместимостью 250 см³ 5 г мороженого, добавляют 80 см³ воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Для определения конца титрования окрашенного мороженого колбу с титруемой смесью помещают на белый лист бумаги и рядом помещают колбу со смесью: 5 г данного образца мороженого и 80 см³ воды.