Сырки творожные и сырки суфле творожные вырабатываются согласно рецептурам, приведённым в таблице 7. Предусмотренное рецептурой на каждый вид творожных изделий сырьё необходимо подготовить к производству, взвесить и приступить к приготовлению замеса.
Изюм предварительно освобождают от плодоножек, замачивают в тёплой воде температурой (20±2) °С, тщательно промывают, затем ошпаривают кипятком и измельчают при помощи режущих инструментов или на мясорубке.
Цукаты и другие наполнители замачивают в тёплой воде температурой (25±2) °С, после чего тщательно промывают и измельчают при помощи режущих инструментов или на мясорубке.
Масло сливочное при необходимости зачищают и при помощи измельчителя превращают в тонкую стружку.
Таблица 7
Рецептуры на сырки творожные и сырки суфле творожные
(в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)
| Наименование продукта | Наименование и норма расхода сырья для творожного продукта, кг | |||||||||||
| творог обезжиренный | творог 9 % | масло сливочное 72,5 % | сахар-песок | стабилизатор | ароматизатор | наполнитель | глазурь шоколадная | витаминный премикс | масло сливочное 72,5 % | краситель | итого: | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
| Сырки творожные 15 % жирности | - | 415,58 | 40,5 | 184,5 | 15,36 | 0,06 | 186,0 | - | - | - | - | 1000,0 |
| Сырки творожные витаминизированные 15 % жирности | - | 414,83 | 40,5 | 184,5 | 15,36 | 0,06 | 186,0 | - | 0,75 | - | - | 1000,0 |
| Сырки суфле творожные 15 % жирности | 503,17 | - | 147,0 | 295,5 | 52,8 | 0,63 | - | - | - | - | 0,9 | 1000,0 |
| Сырки суфле творожные витаминизированные 15 % жирности | 502,42 | - | 147,0 | 295,5 | 52,8 | 0,63 | - | - | 0,75 | - | 0,9 | 1000,0 |
Окончание табл. 7
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
| Сырки творожные глазированные 15 % жирности | - | 415,58 | 40,5 | 184,5 | 15,36 | 0,06 | 186,0 | 140,0 | - | 18,0 | - | 1000,0 |
| Сырки творожные глазированные витаминизированные 15 % жирности | - | 414,83 | 40,5 | 184,5 | 15,36 | 0,06 | 186,0 | 140,0 | 0,75 | 18,0 | - | 1000,0 |
| Сырки суфле творожные глазированные 15 % жирности | 345,17 | - | 147,0 | 295,5 | 52,8 | 0,63 | - | 140,0 | - | 18,0 | 0,9 | 1000,0 |
| Сырки суфле творожные глазированные витаминизированные 15 % жирности | 344,42 | - | 147,0 | 295,5 | 52,8 | 0,63 | - | 140,0 | 0,75 | 18,0 | 0,9 | 1000,0 |
Перед введением в смесь сахар-песок и какао-порошок подвергают предварительному просеиванию через сито с сетками 0,9-1,4 мм.
Глазурь шоколадную перед употреблением измельчают на мелкие куски и растапливают вместе со сливочным маслом.
Требуемое по рецептуре количество творога переносят в фарфоровую ступку, растирают пестиком до получения однородной консистенции и вносят сахарный песок.
После частичного вымешивания к смеси добавляют подготовленное сливочное масло, цукаты, изюм, витаминный премикс, вкусовые и ароматические вещества, стабилизатор и перемешивают в течение 5-10 минут.
По окончании обработки полученную массу для сырков и суфле помещают в холодильную камеру для охлаждения замеса до температуры (4±2) °С не более 10 часов, после чего массу направляют на фасовку, упаковку, маркировку.
Срок хранения продукта при температуре (4±2) °С с момента окончания технологического процесса составляет не более 10 суток, при температуре минус 18 °С - не более 60 суток.
На заключительном этапе работы в выработанных творожных продуктах необходимо определить: массовую долю жира, влаги, сахарозы, кислотность, наличие фосфатазы и органолептические показатели.
Оформление результатов работы
По результатам выполненной работы следует составить отчёт, включив в него полученные данные по исследованию физико-химических и органолептических показателей исходного сырья и выработанных творожных продуктов, описание технологий, методов исследования и технологические схемы (векторная, аппаратурная) производства творожных продуктов "Бархатный", "Сливочный", "Воздушный", "Пикантный", сырков творожных и сырков суфле творожных.
Сделать вывод о качестве выработанных продуктов по изученным показателям, а также оценить их соответствие нормативным данным, приведённым в таблицах 1, 2 (стр. 102-105).
Результаты лабораторной работы представить в виде таблицы 8.
Таблица 8
Результаты анализа сырья и готовых продуктов
| Наименование сырья/ продукта | Кис-лотность, ºТ, рН | Массовая доля, % | Наличие фосфатазы | Органолептические показатели | |||||
| жира | влаги | сухих веществ | сахарозы | консистенция, внешний вид | вкус, запах | цвет | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
Контрольные вопросы
1. Перечислите виды творога, вырабатываемые отечественной промышленностью.
2. Назовите направления по совершенствованию ассортимента творожных продуктов.
3. Дайте классификацию творожных продуктов в зависимости от массовой доли жира и вида вносимых наполнителей.
4. Перечислите показатели (физико-химические и органолептические), нормируемые в готовых творожных продуктах.
5. Какие виды сырья применяются при производстве творожных продуктов? Назовите их функциональное значение.
6. Какова роль стабилизирующих добавок при выработке термизированных творожных продуктов?
7. Охарактеризуйте назначение процесса термизации при выработке творожных продуктов, его режимы.
8. Каким образом осуществляется предварительная подготовка рецептурных компонентов, используемых при выработке творожных продуктов?
9. Перечислите технологические особенности производства творожных продуктов "Бархатный", "Сливочный", "Пикантный".
10. Назовите технологические особенности производства творожка "Воздушный".
11. Каковы технологические особенности выработки сырков творожных и сырков суфле творожных?
Дата: 2019-05-29, просмотров: 308.
