Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Потребление молока и молочной продукции в России постоянно растёт. Важное место в структуре питания россиян занимают творог и продукты на его основе, весьма популярные как среди потребителей, так и среди производителей. Потребители ценят творог за диетические свойства, за высокую степень усвоения кальция. Именно в твороге содержание солей кальция и фосфора находится в соотношении 1,0:1,5-1,0:2,0, наиболее благоприятном для усвоения человеком.
Для производителя творог - это, прежде всего, стратегически важный сырьевой продукт. В настоящее время на основе творога производится большой ассортимент молочной продукции:
- творожные массы, сырки (в том числе глазированные);
- взбитые творожные десерты;
- творожные продукты (кремы, торты, пасты) и др.
Особый интерес у производителей и потребителей вызывают творожные продукты десертного назначения: типа "Даниссимо" ("Данон"), "Чудо" (ВБД), "Алиса" (Останкинский МК), "Творожок" (ЗАО "Карат") и многие другие.
При выработке творожных продуктов производители применяют в качестве основного сырья как классический или мягкий диетический творог с различной массовой долей жира, кварк, полученный при помощи сепараторов-творогоотделите-лей, так и различные молочно-белковые концентраты.
Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно-диетически-ми свойствами. Его вырабатывают путём сквашивания пастеризованного цельного, нормализованного или обезжиренного молока закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, с применением сычужного фермента или без него, раствора хлорида кальция, с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.
Значительное содержание в твороге жира (от 1,8 до 23 %), и особенно белка (от 14 до 18 %), обуславливает высокую питательную и биологическую ценность этого продукта. В твороге содержится значительное количество минеральных солей, которые необходимы для роста, образования костной системы и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения организмом.
На основании постановления № 225-ст. от 30.06.2003 года на территории России с 1 июля 2004 года с правом досрочного введения впервые введён ГОСТ Р 52096-2003 "Творог. Технические условия".
Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют:
- на из натурального молока;
- из нормализованного молока;
- восстановленного молока;
- рекомбинированного молока;
- их смесей.
Продукт (кроме "из натурального молока") в зависимости от массовой доли жира подразделяют:
- на обезжиренный;
- нежирный;
- классический;
- жирный.
Для изготовления творога применяют следующее сырьё: молоко натуральное коровье, не ниже второго сорта, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, масло сливочное несоленое, сливки сухие высшего сорта, сливки пластические, закваски, бактериальные концентраты, кальций хлористый двуводный, кальций хлористый кристаллический фармакопейный, фермент сычужный пищевой, пепсин пищевой свиной, говяжий, препарат ферментный, воду питьевую.
Сгусток при производстве творога получают при кислотной (сгусток образуется в результате молочнокислого брожения при внесении в подготовленное молоко закваски) или кислотно-сычужной (формирование сгустка происходит под действием закваски и сычужного фермента) коагуляции белков.
Выработка творога на предприятиях независимо от способа коагуляции белков осуществляется традиционным или раздельным методом. При изготовлении творога традиционным способом сгусток получают из нормализованной по массовой доле жира молочной смеси. При производстве творога раздельным способом из обезжиренного молока получают предварительно нежирный творог, к которому в дальнейшем добавляют высокожирные сливки, повышающие массовую долю жира в твороге до стандартного значения.
Творог и творожные изделия являются такими продуктами, составом и свойствами которых можно управлять. Тем более, что в последние годы широкое распространение получило производство молочных продуктов с использованием сырья немолочного происхождения, так называемых продуктов со сложным сырьевым составом. Этому способствуют технологические особенности производства творога и творожных изделий, а также возможность получения продукта с широким диапазоном вкусовых показателей.
Введение в состав молочных продуктов различных пищевых добавок и биологически активных компонентов направлено в основном на регулирование аминокислотного, липидного, углеводного, минерального, витаминного составов и, кроме того, способствует расширению ассортимента и вкусового диапазона творожных продуктов. Сочетание наполнителя с традиционными компонентами способствует получению комбинаций с диетической и лечебно-профилактической направленностью.
Широкое применение при производстве творожных продуктов находят различные фрукты, ягоды, овощи, злаковые и крахмалсодержащие продукты, мюсли, пищевые растения, травы и их экстракты, растительные масла, витаминные или минеральные премиксы, фруктовые джемы, шоколадные наполнители и шоколадная крошка, кусочки грибов, ветчины, лосося, креветки, ароматизаторы, пищевые красители, стабилизаторы и другие компоненты.
Кроме того, используются вкусовые и ароматические наполнители, такие как сахар, мёд, какао, цукаты, орехи, изюм, курага, чернослив, поваренная соль, перец, ванилин, а также молочные - сливки, сметана, йогурты и другие ингредиенты.
Применение в производстве десертных творожных продуктов различных видов сырья позволяет значительно снизить себестоимость продуктов, сэкономить основное сырьё, изготовить конкурентоспособный и востребованный на рынке продукт.
Среди существующего ассортимента продуктов, вырабатываемых на основе творога, особую актуальность и значимость приобретают маложирные творожные продукты с добавлением различных видов наполнителей или без таковых.
В настоящее время пока ещё не все молокоперерабатывающие предприятия поняли преимущество пересмотра ассортимента выпускаемых ими творожных продуктов в сторону увеличения производства творожных паст и кремов. Действительно, если посмотреть на прилавки магазинов, то можно отметить, что как раз этих видов отечественной молочной продукции недостаёт. Зачастую можно увидеть творожные продукты ведущих зарубежных фирм за недоступную широкому кругу потребителей цену.
По традиционной технологии творожные кремы изготавливают из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ. Выпускаются творожные кремы 18, 12 и 5%-й жирности. Кремы имеют нежную, маслянистую консистенцию. Молочные комбинаты, оснащённые современным оборудованием, применяют прогрессивные технологии при производстве данного вида продукции, которая пользуется повышенным спросом у покупателей.
Ранее творожные пасты вырабатывали из жирного творога с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, смеси желатина со сливками. Выпускали пасты сладкие и солёные, а также пасты, приготовленные на белковой основе с небольшой массовой долей жира.
Теперь, по новой терминологии творожные пасты, в рецептуре которых используются растительные жиры, в зависимости от количества последних называются или творожно-растительным, или растительно-творожным продуктом. Конечно, хоть и звучит это достаточно непривычно для простого потребителя, но всё чаще покупательский спрос зависит уже не от названия или терминологии, а от вкусовых и питательных свойств продукта.
Чаще всего при производстве творожных продуктов, среди которых особое место занимают термизированные изделия, производители сталкиваются с проблемами консистенции готовой продукции. Для получения творожных продуктов с заданными параметрами консистенции без применения стабилизационных систем нового поколения просто не обойтись.
Применение стабилизирующих добавок способствует получению продуктов, а особенно термизированных, с гладкой, "сливочной" консистенцией. Стабилизатор предотвращает синерезис, защищает молочный белок во время нагревания, повышает стойкость продукта при хранении.
Получение продуктов с заданными реологическими характеристиками становится всё более доступным при существующей на предприятиях технологической оснащённости.
Все творожные изделия, равно как и продукты творожно-растительные или растительно-творожные, должны отвечать следующим требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям.
Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, с выраженными вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических наполнителей. Цвет творожных продуктов должен быть молочно-белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе, или иметь оттенок, обусловленный цветом введённых ингредиентов. Консистенция должна быть однородной, мягкой, нежной, в меру плотной по всей массе, соответствующей каждому виду продукта, с наличием или без наличия видимых и ощутимых частиц введённой добавки, равномерно распределённых по всему объёму продукта.
В зависимости от содержания жира творожные изделия делят:
- на высокожирные, с массовой долей жира от 20 до 26 %;
- жирные, с массовой долей жира от 15 до 20 %;
- полужирные, с массовой долей жира от 4,5 до 9 %;
- нежирные.
В зависимости от вида вносимых наполнителей творожные продукты вырабатывают:
- десертного назначения (сладкие), с массовой долей сахара от 9 до 26 %;
- закусочного назначения (солёные), с массовой долей соли от 1,5 до 2 %.
Технологический процесс производства традиционных творожных изделий осуществляют в приведённой последовательности:
- приёмка, оценка качества и подготовка сырья;
- приготовление замеса;
- охлаждение;
- фасование;
- упаковывание и маркирование;
- доохлаждение упакованного продукта;
- хранение.
Технологический регламент производства творожно-рас-тительных, растительно-творожных и других творожных продуктов, имеющих значительные отличия в технологии от традиционных творожных продуктов, осуществляется в соответствии с действующими нормативными документами на их производство.
Творожок "Бархатный", "Сливочный", "Воздушный", "Пикантный", сырки творожные и сырки суфле творожные вырабатываются из творога или творога мягкого диетического с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей с термизацией (или без термизации) и предназначены для непосредственного употребления в пищу.
Для производства перечисленных творожных продуктов применяют следующее сырьё: творог обезжиренный, творог мягкий диетический нежирный, творог 9%-й, творог 5%-й, масло коровье сладкосливочное, сливки с массовой долей жира 20-55 %, молоко коровье, сахар-песок, эссенции ароматические пищевые, кислоту лимонную, джем плодово-ягодный, красители и ароматизаторы пищевые, соль поваренную пищевую, воду питьевую, подсластители, стабилизаторы, петрушку, укроп, перец чёрный молотый, перец сладкий свежий, укропное масло, лук зелёный свежий, чеснок, повидло плодово-ягодное, варенье, изюм, курагу, чернослив, ванилин, глазурь шоколадную, витаминные премиксы.
Творожные продукты (творожок "Бархатный", "Сливочный", "Воздушный", "Пикантный", сырки творожные и сырки суфле творожные) по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели творожных продуктов
| Показатель | |||||
Характеристика
Однородная, нежная, в меру плотная, с наличием или без наличия ощутимых частиц введённого наполнителя. Допускается незначительная мучнистость. На поверхности продукта допускается незначительное отделение сыворотки (не более 3 %). Для сырков - различная форма (цилиндрическая, прямоугольная, округлая, коническая). Для сырков глазированных допускается небольшое крошение глазури
Чистые, кисломолочные, с привкусом и ароматом внесённого наполнителя
Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе или обусловленный цветом введённого наполнителя. Для закусочных творогов - с равномерными по всей массе продукта вкраплениями зелени, лука, перца, чеснока
Творожные продукты по физико-химическим показателям должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели творожных продуктов
| Наименование продукта | Показатели и нормы | |||||
| массовая доля, % | кислот-ность, рН, ºТ, не более | температура, ºС | наличие фосфатазы | |||
| жира, не менее | влаги, не более | сахарозы, не менее | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Творожок "Бархатный" фруктовый 5 % жирности | 5,0 | 75,0 | 9,0 | 4,3 | 4±2 | от-сутствует |
| Творожок "Бархатный" фруктовый витаминизированный 5 % жирности | 5,0 | 75,0 | 9,0 | 4,3 | 4±2 | от-сутствует |
| Творожок "Бархатный" с изюмом 4,5 % жирности | 4,5 | 75,0 | 9,0 | 4,3 | 4±2 | от-сутствует |
| Творожок "Бархатный" с изюмом витаминизированный 4,5 % жирности | 4,5 | 75,0 | 9,0 | 4,3 | 4±2 | от-сутствует |
| Творожок "Бархатный" с ванилином 4,5 % жирности | 4,5 | 75,0 | 9,0 | 4,3 | 4±2 | от-сутствует |
| Творожок "Бархатный" с ванилином витаминизированный 4,5 % жирности | 4,5 | 75,0 | 9,0 | 4,3 | 4±2 | от-сутствует |
Продолжение табл. 2
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Творожок "Бархатный" с курагой 4,5 % жирности | 4,5 | 75,0 | 9,0 | 4,3 | 4±2 | от-сутствует |
| Творожок "Бархатный" с курагой витаминизированный 4,5 % жирности | 4,5 | 75,0 | 9,0 | 4,3 | 4±2 | от-сутствует |
| Творожок "Бархатный" с черносливом 4,5 % жирности | 4,5 | 75,0 | 9,0 | 4,3 | 4±2 | от-сутствует |
| Творожок "Бархатный" с черносливом витаминизированный 4,5 % жирности | 4,5 | 75,0 | 9,0 | 4,3 | 4±2 | от-сутствует |
| Творожок "Сливочный" 10 % жирности | 10,0 | 70,0 | 10,0 | 4,3 | 4±2 | от-сутствует |
| Творожок "Сливочный" витаминизированный 10 % жирности | 10,0 | 70,0 | 10,0 | 4,3 | 4±2 | от-сутствует |
| Творожок "Пикантный" с зеленью 5 % жирности | 5,0 | 75,0 | - | 4,4 | 4±2 | от-сутствует |
| Творожок "Пикантный" с зеленью и чесноком 5 % жирности | 5,0 | 75,0 | - | 4,4 | 4±2 | от-сутствует |
Окончание табл. 2
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Творожок "Пикантный" с зеленью и перцем 5 % жирности | 5,0 | 75,0 | - | 4,4 | 4±2 | от-сутствует |
| Творожок "Воздушный" с фруктами 5,5 % жирности | 5,5 | 70,0 | 10,0 | 4,3 | 4±2 | от-сутствует |
| Творожок "Воздушный" с фруктами витаминизированный 5,5 % жирности | 5,5 | 70,0 | 10,0 | 4,3 | 4±2 | от-сутствует |
| Сырок творожный 15 % жирности | 15,0 | 45,0 | 26,0 | 210,0 | 4±2 | от-сутствует |
| Сырок творожный глазированный 15 % жирности | 15,0 | 45,0 | 26,0 | 210,0 | 4±2 | от-сутствует |
| Сырок суфле творожный 15 % жирности | 15,0 | 55,0 | 26,0 | 190,0 | 4±2 | от-сутствует |
| Сырок суфле творожный глазированный 15 % жирности | 15,0 | 55,0 | 26,0 | 190,0 | 4±2 | от-сутствует |
Примечания: 1. Допускаются в отдельных единицах упаковок отклонения массовой доли жира и влаги ±0,5 %.
2. Допускается уменьшение массовой доли сахарозы по истечении 24 часов с момента выработки продуктов не более чем на 1,5 % в меньшую сторону.
3. Глазурь должна составлять от 15 до 20 % от общей массы глазированного творожного сырка.
Цель работы. Изучить технологический процесс производства творожных продуктов и выработать творожок "Бархатный", "Сливочный", "Воздушный", "Пикантный", сырки творожные или сырки суфле творожные. Оценить качество полученных продуктов.
Содержание работы:
- изучить и освоить технологические особенности производства творожных продуктов "Бархатный", "Сливочный", "Воздушный", "Пикантный", сырков творожных и сырков суфле творожных;
- провести оценку качества исходного сырья, используемого для производства творожных продуктов;
- составить технологические схемы производства продуктов;
- произвести пересчёт рецептур продуктов и компонентов нормализации;
- освоить технологию предварительной подготовки отдельных рецептурных компонентов;
- выработать продукты согласно технологическим схемам;
- провести оценку качества готовых продуктов на основании физико-химических и органолептических показателей;
- оформить результаты работы и сделать соответствующие выводы.
Дата: 2019-05-29, просмотров: 264.