Подгруппа студентов условно делится на пять бригад, каждая из которых выполняет задание в соответствии с указанием преподавателя.
Первая бригада вырабатывает творожок "Бархатный", вторая - "Сливочный", третья - "Воздушный", четвёртая - "Пикантный", пятая - сырки творожные или сырки суфле творожные.
Каждая бригада вырабатывает по 0,2 кг соответствующего творожного продукта.
Первоначально следует ознакомиться с технологическими инструкциями на вырабатываемые продукты и произвести пересчёт рецептур. Далее осуществляется оценка качества исходного сырья.
В твороге следует определить: массовую долю жира и влаги, титруемую кислотность, органолептические показатели.
В сливках и обезжиренном молоке, используемом для нормализации, определить: массовую долю жира, титруемую кислотность, сенсорные показатели. На основании полученных результатов анализа дать оценку качества сырью.
Творожок "Бархатный"
Творожок "Бархатный" вырабатывается согласно рецептурам, приведённым в таблице 3.
Таблица 3
Рецептуры на творожок "Бархатный"
(в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)
| Наименование продукта | Наименование и норма расхода сырья для творожного продукта, кг | |||||||||||
| творог обезжиренный | масло сливочное 72,5 % | сахар-песок | стабилизатор | крахмал | изюм | ванилин | джем | витаминный премикс | чернослив | курага | итого: | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
| Фруктовый 5 % жирности | 700,0 | 70,0 | 100,0 | 13,0 | 17,0 | - | - | 100,0 | - | - | - | 1000,0 |
| Фруктовый витаминизированный 5 % жирности | 679,25 | 70,0 | 100,0 | 13,0 | 17,0 | - | - | 100,0 | 0,75 | - | - | 1000,0 |
| С изюмом 4,5 % жирности | 758,0 | 62,0 | 90,0 | 8,0 | 22,0 | 60,0 | - | - | - | - | - | 1000,0 |
| С изюмом витаминизированный 4,5 % жирности | 757,25 | 62,0 | 90,0 | 8,0 | 22,0 | 60,0 | - | - | 0,75 | - | - | 1000,0 |
| С курагой 4,5 % жирности | 758,0 | 62,0 | 90,0 | 8,0 | 22,0 | - | - | - | - | - | 60,0 | 1000,0 |
Окончание табл. 3
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
| С курагой витаминизированный 4,5 % жирности | 757,25 | 62,0 | 90,0 | 8,0 | 22,0 | - | - | - | 0,75 | - | 60,0 | 1000,0 |
| С черносливом 4,5 % жирности | 758,0 | 62,0 | 90,0 | 8,0 | 22,0 | - | - | - | - | 60,0 | - | 1000,0 |
| С черносливом витаминизированный 4,5 % жирности | 757,25 | 62,0 | 90,0 | 8,0 | 22,0 | - | - | - | 0,75 | 60,0 | - | 1000,0 |
| С ванилином 4,5 % жирности | 816,0 | 62,0 | 90,0 | 8,0 | 22,0 | - | 2,00 | - | - | - | - | 1000,0 |
| С ванилином витаминизированный 4,5 % жирности | 816,25 | 62,0 | 90,0 | 8,0 | 22,0 | - | 2,00 | - | 0,75 | - | - | 1000,0 |
Предусмотренное рецептурой сырьё на каждый вид творожка "Бархатный" необходимо подготовить к производству, взвесить и приступить к приготовлению замеса.
Перед введением в смесь сахар-песок просеивают через сито с сетками 0,9-1,4 мм для удаления возможных посторонних включений и смешивают с витаминным премиксом (при выработке витаминизированного творожка), ванилином (при выработке продукта с ванилином), стабилизатором и крахмалом.
Изюм, курагу или чернослив предварительно освобождают от плодоножек, тщательно промывают в проточной воде температурой (20±2) °С, а затем ошпаривают кипятком.
Необходимое по рецептуре количество обезжиренного творога и сливочного масла переносят в фарфоровую ступку и растирают пестиком до однородной консистенции в течение 3-5 минут.
Далее, в соответствии с рецептурой, вносят подготовленные компоненты в творожную основу и вновь тщательно вымешивают в течение 10-15 минут.
После перемешивания определяют рН смеси. Значение рН для сладких творожных продуктов - 4,3. В случае надобности требуемое значение рН доводят добавлением 50%-го раствора лимонной кислоты.
Затем осуществляют термическую обработку (термизацию) смеси при температуре (65±2) °С без выдержки. Процесс тепловой обработки в лабораторных условиях следует осуществить в термостате или стерилизаторе.
Джем плодово-ягодный вносят в творожную основу согласно рецептуре при температуре (65±2) °С и перемешивают в течение 3-5 минут до однородной консистенции.
Охлаждение до температуры хранения продукта (4±2) °С производят в холодильной камере в течение 3-4 часов.
Срок годности продукта при температуре (4±2) °С с момента окончания технологического процесса составляет не более 30 суток.
Творожок "Сливочный"
Творожок "Сливочный" вырабатывается согласно рецептурам, приведённым в таблице 4.
Таблица 4
Рецептуры на творожок "Сливочный"
(в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)
| Наименование сырья | Норма расхода сырья для творожного продукта, кг | |
| творожок сливочный 10 % жирности | творожок сливочный витаминизированный 10 % жирности | |
| Творог обезжиренный | 780,00 | 779,25 |
| Сливки с массовой долей жира 34 % | 75,00 | 75,00 |
| Сахар-песок | 33,00 | 33,00 |
| Стабилизатор | 17,00 | 17,00 |
| Джем | 100,00 | 100,00 |
| Витаминный премикс | - | 0,75 |
| Итого: | 1000,00 | 1000,00 |
Предусмотренное рецептурами сырьё на творожок "Сливочный" следует подготовить к производству, взвесить и приступить к приготовлению замеса.
Сливки, используемые при выработке продукта, предварительно нормализуют цельным, обезжиренным молоком или более жирными сливками до требуемого содержания жира (34 %), применяя известные формулы материального баланса.
Затем нормализованные сливки пастеризуют при температуре (90±2) °С без выдержки и охлаждают до 8 °С.
Перед введением в смесь сахар-песок просеивают через сито с сетками 0,9-1,4 мм для удаления возможных посторонних включений и смешивают со стабилизатором и витаминным премиксом (при выработке витаминизированного творожка).
Необходимое по рецептуре количество обезжиренного творога и сливок переносят в фарфоровую ступку и растирают пестиком до однородной консистенции в течение 3-5 минут.
Далее, в соответствии с рецептурой, вносят сухие компоненты и смесь тщательно вымешивают в течение 10-15 минут с творожной основой.
После перемешивания определяют рН смеси. Значение рН для сладких творожных продуктов - 4,3. В случае надобности требуемое значение рН доводят добавлением 50%-го раствора лимонной кислоты.
Затем осуществляют термическую обработку (термизацию) смеси при температуре (65±2) °С без выдержки. Процесс тепловой обработки в лабораторных условиях следует осуществить в термостате или стерилизаторе.
Джем плодово-ягодный вносят в творожную основу согласно рецептуре при температуре (65±2) °С и перемешивают в течение 3-5 минут до однородной консистенции.
Охлаждение до температуры хранения продукта (4±2) °С производят в холодильной камере в течение 3-4 часов.
Срок годности продукта при температуре (4±2) °С с момента окончания технологического процесса составляет не более 30 суток.
Творожок "Пикантный"
Творожок "Пикантный" вырабатывается согласно рецептурам, приведённым в таблице 5.
Таблица 5
Рецептуры на творожок "Пикантный"
(в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)
| Наименование сырья | Норма расхода сырья для творожного продукта, кг | ||
| творожок с зеленью 5 % жирности | творожок с зеленью и чесноком 5 % жирности | творожок с зеленью и перцем 5 % жирности | |
| Творог обезжиренный | 916,4 | 915,9 | 915,9 |
| Масло сливочное с массовой долей жира 82,5 % | 60,6 | 60,6 | 60,6 |
| Стабилизатор | 8,0 | 8,0 | 8,0 |
| Травы огородные | 15,0 | 15,0 | 0,5 |
| Чеснок | - | 0,5 | - |
| Перец | - | - | 15,0 |
| Итого: | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 |
Предусмотренное рецептурами сырьё на творожок "Пикантный" необходимо подготовить к производству, взвесить и приступить к приготовлению замеса.
Свежую зелень, используемую при выработке творожного продукта, промывают проточной водой температурой (20±2) °С и мелко измельчают при помощи режущих инструментов.
Сушёную зелень предварительно заваривают водой температурой 50-60 °С и оставляют на 10-15 минут, затем отжимают через марлю или лавсановую салфетку.
Чеснок очищают от кожуры и измельчают требуемое по рецептуре количество при помощи режущих инструментов на кубики с размерами граней 2´2 мм.
Необходимое по рецептуре количество обезжиренного творога, сливочного масла и стабилизатора переносят в фарфоровую ступку и тщательно вымешивают в течение 10-15 минут до однородной консистенции.
Далее, в соответствии с рецептурой, смешивают подготовленные компоненты с творожной основой.
После внесения каждого ингредиента смесь тщательно растирают пестиком до равномерного распределения частиц.
По окончании перемешивания определяют рН смеси. Значение рН для творожных продуктов - 4,4. В случае надобности требуемое значение рН доводят добавлением 50%-го раствора лимонной кислоты.
Затем осуществляют термическую обработку (термизацию) смеси при температуре (65±2) °С без выдержки. Процесс тепловой обработки в лабораторных условиях следует осуществить в термостате или стерилизаторе.
Охлаждение до температуры хранения продукта (4±2) °С производят в холодильной камере в течение 3-4 часов.
Срок годности продукта при температуре (4±2) °С с момента окончания технологического процесса составляет не более 15 суток.
Творожок "Воздушный"
Творожок "Воздушный" вырабатывается согласно рецептурам, приведённым в таблице 6.
Таблица 6
Рецептуры на творожок "Воздушный"
(в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)
| Наименование сырья | Норма расхода сырья для творожного продукта, кг | |
| творожок с фруктами 5,5 % жирности | творожок с фруктами витаминизированный 5,5 % жирности | |
| Творог обезжиренный | 649,05 | 648,30 |
| Сливки с массовой долей жира 34 % | 75,00 | 75,00 |
| Сахар-песок | 112,00 | 112,00 |
| Стабилизатор | 13,00 | 13,00 |
| Джем | 150,00 | 150,00 |
| Низаплин | 0,15 | 0,15 |
| Сорбат калия | 0,80 | 0,80 |
| Витаминный премикс | - | 0,75 |
| Итого: | 1000,00 | 1000,00 |
Предусмотренное рецептурами сырьё на творожок "Воздушный" следует подготовить к производству, взвесить и приступить к приготовлению замеса.
Сливки, используемые при выработке продукта, предварительно нормализуют цельным, обезжиренным молоком или более жирными сливками до требуемого содержания жира (34 %), применяя известные формулы материального баланса.
Затем нормализованные сливки пастеризуют при температуре (90±2) °С без выдержки и охлаждают до 8 °С.
Перед введением в смесь сахар-песок просеивают через сито с сетками 0,9-1,4 мм для удаления возможных посторонних включений и смешивают со стабилизатором и витаминным премиксом (при выработке витаминизированного творожка).
Необходимое по рецептуре количество обезжиренного творога и сливок переносят в фарфоровую ступку и растирают пестиком до однородной консистенции в течение 3-5 минут.
Далее, в соответствии с рецептурой, смешивают оставшиеся компоненты с творожной основой и смесь тщательно вымешивают в течение 10-15 минут.
Джем плодово-ягодный вносят в творожную основу согласно рецептуре и перемешивают в течение 3-5 минут до равномерного распределения по всему объёму смеси.
Затем осуществляют термическую обработку (термизацию) смеси при температуре (85±2) °С без выдержки. Процесс тепловой обработки в лабораторных условиях следует осуществить в термостате или стерилизаторе.
После тепловой обработки смесь охлаждают до температуры (4±2) °С в холодильной камере и взбивают. Процесс взбивания на производстве осуществляют в аэраторе типа "Mondy-mix" в течение 15-20 минут. В лабораторных условиях взбивание можно провести при помощи миксера или блендера.
Охлаждение до температуры хранения продукта (4±2) °С производят в холодильной камере в течение 3-4 часов.
Срок годности продукта при температуре (4±2) °С с момента окончания технологического процесса составляет не более 20 суток.
Дата: 2019-05-29, просмотров: 220.
