В колбу вместимостью 200-250 см³ отвешивают 5 г продукта, добавляют 80 см³ воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором едкого натра (кали) до появления не исчезающей в течение 1 минуты слабо-розовой окраски.

Для определения конца титрования окрашенного продукта колбу с титруемой смесью помещают на белый лист бумаги и рядом помещают колбу со смесью: 5 г данного образца продукта и 80 см³ воды.

Продолжение прил.

Кислотность в градусах Тернера (°Т) равна количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, затраченному на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 2 °Т.

Определение активной кислотности

на рН-метре фирмы " Checker"

С электрода снимают предохранительный колпачок и тщательно промывают дистиллированной водой. Остатки воды удаляют фильтровальной бумагой. В стаканчик помещают 50 см³ исследуемого продукта, в который погружают электроды на 2-3 см, не касаясь стенок и дна сосуда. Температура исследуемого образца должна быть (20±1) °С. Через 1 минуту снимают показания на шкале прибора в единицах рН. По окончании работы электрод промывают дистиллированной водой, обсушивают фильтровальной бумагой.

Определение содержания жира (ГОСТ 5867-90)

(кислотный метод)

Кислотный метод Гербера основан на выделении из молока жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта в виде сплошного слоя, объём которого измеряют в градуированной части жиромера. Слиянию жировых шариков в молоке препятствует адсорбция белковых веществ на поверхности жировых шариков. Прибавляемая к молоку серная кислота переводит кальций белка в растворимое соединение, с образованием при этом нерастворимого сернокислого кальция. Образующиеся растворимые соединения, изменяя величину адсорбции, способствуют соединению жировых шариков, которое ускоряется подогреванием раствора и его центрифугированием. Для улучшения соединения жировых шариков вводится изоамиловый спирт, уменьшающий величину  поверхностного  натяже-

Продолжение прил.

ния шариков и способствующий процессу удаления белковой оболочки.

Молоко

Отобранную пробу молока тщательно перемешивают и нагревают до температуры (20±2) °С.

В молочный жиромер наливают дозатором 10 см³ серной кислоты плотностью 1810-1820 кг/м³, стараясь не смачивать горлышко жиромера. Пипеткой на 10,77 см³ отмеривают пробу перемешанного молока. Держа пипетку строго вертикально, устанавливают уровень молока в пипетке по нижнему мениску. Затем пипетку наклоняют под углом 45° и, приложив к внутренней стенке ниже горлышка жиромера, дают медленно стекать молоку так, чтобы оно не смешивалось с серной кислотой, а наслаивалось на неё. Когда из пипетки стечёт последняя струйка молока, дают выдержку в течение 7 секунд, не отнимая пипетки от жиромера. Каплю молока, оставшуюся в пипетке, не выдувают. Прибавляют дозатором 1 см³ изоамилового спирта. Закрывают жиромер сухой резиновой пробкой, встряхивают до полного растворения содержимого.

Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 минут в водяную баню при температуре (65±2) °С. После растворения белков жиромер переворачивают 2-3 раза, следя, чтобы имеющаяся в узкой части и в головке жиромера серная кислота полностью смешалась с остальной массой.

Затем жиромеры вставляют в патрон центрифуги, располагая их симметрично один против другого. Центрифугирование жиромеров производят со скоростью 1000-1200 об/мин в течение 5 минут. По окончании центрифугирования жиромеры вынимают из центрифуги, регулируют столбик жира резиновой пробкой так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.

Затем жиромеры погружают пробкой вниз в штатив водяной бани (температура (65±2) °С). Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня столбика жира в жиромере. Через 5 минут производят отсчет жира. Жиромер вынимают из бани, устанавливают  нижнюю  границу  жирового столбика на каком-

Продолжение прил.

либо делении шкалы, от которого и отсчитывают число делений до нижней точки вогнутого мениска столбика жира. Столбик жира в жиромере должен быть прозрачным, светло-желтого цвета. Граница раздела жира и кислоты должна быть чёткой.

Показания жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1 % жира в продукте.

Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,1 % жира.

В гомогенизированном и восстановленном молоке определение массовой доли жира проводят в соответствии с вышеописанными требованиями, но вместо однократного центрифугирования применяют трехкратное центрифугирование и нагревание. Между каждым центрифугированием жиромеры выдерживают в водяной бане при температуре (65±2) °С в течение 5 минут.