На дно металлической бюксы укладывают два кружка марли, высушивают с открытой крышкой при температуре 105 °С в течение 20-30 минут и, закрыв крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 минут, затем взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. В подготовленную бюксу пипеткой вносят 3 см3 исследуемого продукта, распределяя его по всей поверхности марли, и, закрыв крышкой, взвешивают.
Продолжение прил.
Бюксу захватывают щипцами и ставят для выпаривания влаги на асбестовую сетку, находящуюся на электроплитке.
Высушивание и взвешивание продолжают 20-30 минут до получения разницы в массе между двумя последовательными взвешиваниями не более 0,001 г. Сухой остаток на поверхности марлевого кружка должен иметь равномерный светло-жёлтый цвет.
Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,2 %. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений.
Массовую долю сухого вещества (С, %) вычисляют по формуле:
, (7)
где m 0 - масса бюксы с кружками марли, г;
m 1 - масса бюксы с кружками марли и навеской исследуемого продукта после высушивания, г;
m - масса бюксы с кружками марли и навеской исследуемого продукта до высушивания, г.
Массовую долю сухого обезжиренного вещества (C0, %) вычисляют по формуле:
, (8)
где а - массовая доля жира в продукте, %.
Обезжиренное молоко, сыворотка, напитки из сыворотки
Предварительно высушенную и охлаждённую металлическую бюксу взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. Пользуясь пипеткой, отвешивают 2 г хорошо перемешанного обезжиренного молока или сыворотки, затем вносят 2 см3 дистилли-
Продолжение прил.
рованной воды и осторожно покачивают по дну бюксы. Бюксу захватывают щипцами и ставят для выпаривания влаги на асбестовую сетку, находящуюся на электроплитке.
Процессы выпаривания продолжают 2-3 минуты до равномерного пожелтения остатка, после чего нагревание прекращают, бюксу охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Массовую долю сухого вещества (С, %) вычисляют по формуле:
, (9)
где m 0 - навеска продукта, г;
m 1 - масса бюксы с навеской продукта после высушивания, г;
m - масса бюксы с навеской продукта до высушивания, г.
Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,5 %. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений.
Массовую долю сухого обезжиренного вещества (С0, %) вычисляют так же, как в цельном молоке, используя формулу для расчёта (8).
Сливки
На дно металлической бюксы укладывают 4 кружка марли, высушивают с открытой крышкой при температуре (130±3) °С в течение 15 минут, отвешивают 3 г продукта и, закрыв крышкой, взвешивают. Затем бюксу с открытой крышкой помещают в сушильный шкаф при температуре (130±3) °С на 60 минут, после чего бюксу закрывают, охлаждают и взвешивают.
Массовую долю сухого вещества (С, %) определяют по формуле (7).
Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (С0, %) определяют по формуле (8).
Продолжение прил.
Мороженое
Металлическую бюксу высушивают с открытой крышкой при температуре (110±2) °С 20-30 минут и, закрыв крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 минут, затем взвешивают.
В подготовленную бюксу отвешивают 1 г мороженого с погрешностью не более 0,01 г и прибавляют пипеткой 1 см3 дистиллированной воды.
Лёгким покачиванием бюксы её содержимое перемешивают до получения однородной массы и равномерного распределения по дну. Затем бюксу с навеской ставят на нагревательный прибор, накрытый асбестовой сеткой с температурой поверхности (180±2) °С.
Содержимое бюксы выпаривают до лёгкого пожелтения остатка, получающегося в виде пористой массы, при интенсивном кипении, после чего бюксу помещают в сушильный шкаф с температурой (110±2) °С.
Через 10 минут бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Высушивание и взвешивание продолжают до получения разницы в массе между двумя последовательными взвешиваниями не более 0,01 г.
Массовую долю сухого вещества в мороженом вычисляют по формуле (7).
Массовую долю влаги в мороженом (W, %) рассчитывают по формуле:
. (10)
Расхождение между двумя параллельными определениями должно быть не более 0,5 %. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений.
Определение сухого молочного остатка в сливках (расчётный метод)
Количество сухого молочного остатка в сливках (Х, %) рассчитывают по формуле Казанского:
Продолжение прил.
, (11)
где Ж - массовая доля жира в сливках, %;
9,615 и 10,615 - постоянные коэффициенты.
Количество сухого обезжиренного молочного остатка (Х1, %) вычисляют по формуле:
. (12)
Определение сухого вещества и сухого обезжиренного вещества молока(расчётный метод)
Для вычисления сухого вещества молока разработаны формулы, по которым его содержание находят как функцию плотности, содержания жира и температуры.
Для вычисления сухого остатка молока (С, %) пользуются изменённой формулой Фаррингтона:
, (13)
где 4,9 и 4 - постоянные коэффициенты;
А - плотность молока при температуре 20 ºС, ºА;
Ж - массовая доля жира, %;
0,5 - поправка на плотность.
Массовую долю сухого обезжиренного вещества в молоке определяют путём вычитания массовой доли жира из массовой доли сухого вещества.
Продолжение прил.
Ориентировочно массовую долю сухого обезжиренного вещества молока (С0, %) определяют расчётным путём по формуле:
. (14)
Массовую долю сухого вещества молока (С, %) вычисляют по формуле:
. (15)
Десерты из сыворотки
Бюксу и отдельно её крышку выдерживают в сушильном шкафу при температуре (102±1) °С в течение 1 часа. Закрывают бюксу крышкой, помещают в эксикатор и охлаждают до комнатной температуры. Измеряют массу бюксы с крышкой с отсчётом результата до 0,0001 г.
Навеску пробы массой (4±1) г помещают в бюксу, закрывают крышкой и взвешивают с отсчётом результата до 0,0001 г.
Повторяют процедуру до тех пор, пока разность результатов двух последовательных взвешиваний будет не более 0,001 г. Повторные высушивания проводят не более 1 часа.
Если после очередного высушивания масса бюксы с навеской увеличивается, то высушивание прекращают и для расчётов принимают результат предыдущего взвешивания. Общее время высушивания не должно превышать 6 часов.
Массовую долю влаги в пробе (М, %) вычисляют по формуле:
, (16)
где m1 - масса бюксы, крышки и навески до высушивания, г;
m2 - масса бюксы, крышки и навески после высушивания, г;
т0 - масса бюксы и крышки, г.
Продолжение прил.
Полученный результат округляют до 0,1 %.
Массовую долю сухих веществ в десертах (С, %) определяют по формуле:
. (17)
Дата: 2019-05-29, просмотров: 225.
