Молоко детское стерилизованное витаминизированное вырабатывается согласно рецептуре, представленной в таблице 4.

Таблица 4

Рецептура на молоко детское стерилизованное

витаминизированное (в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)

Примечание. Норма расхода витамина А рассчитана исходя из 100%-й массовой доли витамина в препарате.

Цельное молоко нормализуют по массовой доле жира путём добавления обезжиренного молока или сливок и определяют термоустойчивость нормализованной смеси по алкогольной пробе.

Расчёты по нормализации цельного сырого молока до требуемого содержания жира в смеси проводят по формулам материального баланса (массовая доля жира в нормализованной смеси для выработки молока детского регламентирована рецептурой - 3,25 %).

При выработке продукта для повышения термоустойчивости исходной смеси допускается применять лимоннокислые соли натрия и калия (либо один вид соли, либо оба вида в соотношении 1:1). Масса вносимых солей составляет от 0,01 до 0,05 % от массы нормализованной смеси. Оптимальную дозу соли устанавливают в зависимости от термоустойчивости исходной смеси.

Для установления оптимальной дозы солей в пять колбочек наливают по 10 см³ нормализованной смеси и добавляют водный раствор с массовой долей солей 10 %:

- в первую - 0,01 см³;

- во вторую - 0,02 см³;

- в третью - 0,03 см³;

- четвёртую - 0,04 см³;

- пятую - 0,05 см³.

Масса солей в колбочках составляет соответственно 0,01; 0,02; 0,03; 0,04; 0,05 % от массы смеси.

Смеси в колбах тщательно перемешивают и определяют термоустойчивость по алкогольной пробе при помощи водного раствора этилового спирта с объёмной долей 75 %. Минимальная доза солей, повышающая термоустойчивость смеси, является оптимальной для исследуемой партии смеси. Массу солей, которую необходимо внести в партию смеси, рассчитывают в соответствии с установленной оптимальной дозой (формула для расчёта приведена в работе 1).

Рассчитанную массу соли-стабилизатора растворяют в небольшом объёме (1 дм³ на 1000 кг смеси) питьевой воды температурой (35±5) °С. Раствор соли вносят в смесь и тщательно перемешивают в течение 5-10 минут.

После перемешивания вновь проверяют термоустойчивость по алкогольной пробе при помощи водного раствора этилового спирта с объёмной долей спирта 75 %.

Раствор соли вносят в нормализованную смесь непосредственно перед её направлением на гомогенизацию, предварительную тепловую обработку и стерилизацию.

Массу раствора витамина А рассчитывают на количество используемого молока в соответствии с рецептурой в зависимости от массовой концентрации витамина в препарате. Масляный раствор витамина А, предварительно смешанный с небольшим количеством смеси температурой (70±5) °С, вносят в нормализованное молоко.

Учитывая потери витамина по ходу технологического процесса, на 1000 кг готового продукта добавляют 0,4 кг витамина А, что соответствует:

- 11,6 см³ масляного раствора с массовой концентрацией ретинола ацетата 34,4 г/дм³;

- 5,8 см³ масляного раствора с массовой концентрацией ретинола ацетата 68,8 г/дм³.

Необходимую по рецептуре массу витамина С предварительно растворяют в питьевой воде при температуре (35±2) °С из расчёта 1 кг воды на 1000 кг нормализованного молока.         

Эмульсию витамина А и водный раствор витамина С вносят в нормализованную смесь перед гомогенизацией, используя специальный инжектор или дозирующее устройство, и перемешивают.

Далее смесь направляют на гомогенизацию при температуре (60±2) °С и давлении (10±2) МПа - на первой ступени и (4±2) МПа - на второй ступени. В лабораторных условиях процесс гомогенизации заменяют обработкой миксером.

Затем гомогенизированную смесь подвергают предварительной тепловой обработке при следующих режимах:

- (95±5) °С с выдержкой (6±1) минут;

- или (105±5) °С с выдержкой (60±5) секунд;

- или (135±2) °С с выдержкой (3±1) секунды.

После тепловой обработки смесь охлаждают до (6±2) °С и разливают в потребительскую тару.

Разлитую и укупоренную смесь стерилизуют при температуре (110±5) °С с выдержкой в течение (15±2) минут в стерилизаторе, затем охлаждают до (25±5) °С и анализируют.

Срок годности продукта при температуре (4±2) °С с момента окончания технологического процесса составляет: не более 10 суток - упакованного в бутылки и стаканчики и не более 3 месяцев - при фасовке в пакеты из комбинированного материала в асептических условиях при температуре не выше 25 °С.

На заключительном этапе работы в готовом продукте необходимо определить: титруемую кислотность, плотность, массовую долю жира, массовую долю витамина С, степень чистоты по эталону, наличие фосфатазы и органолептические показатели.

Напиток "Аэрин"

Напиток "Аэрин" вырабатывают согласно рецептурам, приведённым в таблице 5.

Таблица 5

Рецептуры на напиток "Аэрин"

(в кг на 1000 кг продукта с учётом потерь)

На первом этапе работы необходимо произвести пересчёт рецептур напитков для получения 0,2 кг продукта.

В подогретое до температуры 40-50 °С обезжиренное молоко вносят рассчитанное и взвешенное по рецептуре количество предварительно просеянного через сито с номером сетки 1,2-1,4 мм сахара-песка, тщательно перемешивают в течение 5-10 минут до полного растворения частиц.

Затем смесь температурой 40-50 °С направляют на гомогенизацию при давлении (15±2,5) МПа. В лабораторных условиях процесс гомогенизации можно заменить обработкой миксером.

Пастеризуют смесь при температуре (92±2) °С с выдержкой от 2 до 8 минут или при (87±2) °С с выдержкой 10-15 минут.

После тепловой обработки смесь охлаждают до температуры заквашивания от 26 до 28 °С. Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.

Заквашивают смесь закваской, приготовленной с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков, и тщательно перемешивают в течение 10-15 минут. Масса закваски составляет 5,0 % от массы смеси.

Сквашивание смеси производят при температуре (27±1) °С до образования плотного сгустка кислотностью 85 °Т.

По окончании процесса сквашивания сгусток перемешивают до получения однородной консистенции в течение 5-15 минут.

В охлаждённый до температуры 6 °С продукт вносят предварительно отвешенные в соответствии с рецептурой наполнители: плодово-ягодный сироп, поливитаминный сироп, пюре морковно-яблочное. Затем продукт тщательно перемешивают в течение 3-5 минут и направляют на фасовку.

Напиток "Аэрин" доохлаждают в холодильной камере до температуры (4±2) °С.

Срок годности продукта, упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой, составляет не более 36 часов с момента окончания технологического процесса при температуре (4±2) °С.

На заключительном этапе работы в готовых кисломолочных напитках следует определить: титруемую кислотность, массовую долю сахарозы, наличие фосфатазы и органолептические показатели.

Оформление результатов работы

По результатам выполненной работы необходимо составить отчёт, включив в него полученные данные по исследованию физико-химических и органолептических показателей исходного сырья и выработанных продуктов, описание технологий, методов исследования и технологические схемы (векторная, аппаратурная) производства молочных продуктов для детского питания: творога пресного жирного и нежирного, творожных кремов, молока витаминизированного стерилизованного, напитка кисломолочного "Аэрин". 

Сделать вывод о качестве выработанных продуктов по изученным показателям, а также оценить их соответствие нормативным данным, приведённым в таблицах 1, 2 (стр. 82-83).

Результаты лабораторной работы представить в виде таблицы 6.

Таблица 6

Результаты анализа сырья и готовых продуктов

Контрольные вопросы

1. Перечислите требования­, предъявляемые к молоку как сырью для производства детских молочных продуктов.

2. Назовите виды биологически активных добавок, применяемых для обогащения молочных продуктов для детского питания.

3. Какова роль кисломолочных продуктов в питании детей?

4. Какие молочные продукты функционального назначе-ния для детского питания вам известны?

5. В чём заключается сущность технологии пресного творога?

6. В чём различие технологических режимов производства нежирного и жир­ного пресного творога?

7. Каковы особенности технологии детского творога?

8. Назовите особенности предварительной подготовки рецептурных компонентов при выработке творожных кремов.

9. Перечислите технологические особенности производства молока детского витаминизированного стерилизованного.

10. Каковы особенности технологии напитка кисломолочного "Аэрин"?

Лабораторная работа 5