Для проведения работы оборудуют рабочие места для 4 бригад в каждой подгруппе.

Каждой подгруппе предоставляют: молоко цельное с массовой долей жира 3,5 % - 3,5 кг; сливки с массовой долей жира 20 % - 0,25 кг; молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 % - 7,2 кг; сахар-песок - 0,08 кг; ванилин - 0,01 г; цукаты, изюм, мандариновую крупку - 0,012 кг; плодово-ягодный сироп - 0,05 кг; ретинола пальмитат (витамина А пальмитат) или масляный раствор ретинола пальмитата с массовой концентрацией 550 г/дм³ (55%-й раствор в масле) либо ретинола ацетат (витамина А ацетат) или масляный раствор ретинола ацетата с массовой концентрацией 34,4; 68,8; 86,0 г/дм³ (3,44; 6,88; 8,60%-й раствор в масле) - 0,0002 г; кислоту аскорбиновую (витамин С) - 0,02 г; калий (натрий) лимоннокислый трёхзамещённый - 0,15 г; сироп поливитаминный - 0,005 кг; пюре морковно-яблочное - 0,004 кг; закваску на обезжиренном молоке - 0,01 кг; воду питьевую.

К проведению работы готовят приборы, лабораторную посуду, реактивы, используемые для определения в молоке и молочных продуктах:

- органолептических показателей сырья согласно ГОСТ Р 52054-2003;

- плотности согласно ГОСТ 3625-84;

- степени чистоты по эталону согласно ГОСТ 8218-89;

- термоустойчивости по алкогольной пробе согласно ГОСТ 25228-82;

- титруемой кислотности согласно ГОСТ 3624-92;

- массовой доли жира согласно ГОСТ 5867-90;

- массовой доли белка согласно ГОСТ 25179-90;

- массовой доли сахарозы согласно ГОСТ 3628-78;

- массовой доли влаги и сухих веществ согласно ГОСТ 3626-73;

- массовой доли витамина С (ускоренный метод);

- наличия фосфатазы согласно ГОСТ 3623-73;

- органолептической оценки продуктов согласно нормативной документации.

Организация и порядок выполнения работы

Подгруппа студентов условно делится на четыре бригады, каждая из которых выполняет задание в соответствии с указанием преподавателя.

Первая бригада вырабатывает творог пресный жирный (0,2 кг), вторая - творог пресный нежирный (0,4 кг) и крем творожный, третья - молоко детское стерилизованное витаминизированное (0,3 кг), четвёртая - напиток кисломолочный "Аэрин" (0,2 кг).

Первоначально следует ознакомиться с технологическими инструкциями на вырабатываемые продукты и произвести пересчёт рецептур (при производстве кремов творожных, молока стерилизованного витаминизированного, напитка кисломолочного "Аэрин"). Далее осуществляется оценка качества исходного сырья.

В цельном молоке следует определить: плотность, титруемую кислотность, массовую долю жира и белка, степень чистоты по эталону, термоустойчивость по алкогольной пробе и органолептические показатели.

В обезжиренном молоке и сливках определить: массовую долю жира, титруемую кислотность.

На основании полученных результатов анализа дать оценку качества сырью в соответствии с требования­ми, предъявляемыми к молоку, предназначенному для приготовления детских молочных продуктов.

Творог пресный жирный

Цельное молоко нормализуют обезжиренным молоком с учётом его фактической жирности и содержания белка. Жирность нормализованного мо­лока (Жн.м., %) определяют по формуле:

                                     ,                             (1)

где Бм. - массовая доля белка в молоке, %;

к - коэффициент нормализации (для жирного творога к = 1,03-1,05).

Затем необходимо провести пересчёт компонентов нормализации (из расчёта получения 3,0 кг нормализованной смеси), осуществить нормализацию смешением, определить титруемую кислотность смеси и приступить к выработке продукта согласно технологической схеме.

Массу компонентов для составления нормализованной смеси при выработке пресного жирного творога рассчитывают по об­щепринятым формулам материального баланса.

Нормализованную смесь пастеризуют при 95 °С без выдержки и при непрерывном перемеши­вании, в горячую смесь вносят раствор коагулянта для осаждения белковой фракции (20%-й раствор хлорида кальция из расчёта 1,25 г безводной соли на 1 л молока при кислотности последнего 16-17 °Т и 1,5 г на 1 л при кислот­ности 18-19 °Т).

Процесс осаждения белков ведут при непрерывном перемешивании в течение 5 ми­нут. Затем часть сыворотки осторожно сливают.

Для получения белкового сгустка с нежной, однородной консистенцией сгу­сток немедленно охлаждают до температуры 30-40 °С. После этого творожный сгусток разливают в лавсано­вые мешочки и оставляют на 2 часа для самопрессования. После окончания вы­деления сыворотки из сгустка его дополнительно подпрессовывают и извлекают из мешков.

Творог пресный нежирный

Обезжиренное молоко (6 кг) подогревают до температуры 40 °С и вносят 40%-й раствор хлорида кальция из расчёта 0,2 % к массе молока. Затем смесь нагревают до 85-90 °С и выдерживают при этой температуре 40-60 минут.

После осаждения белковых веществ молока часть сыворотки удаляют, сгусток охлаждают до 40-60 °С и прессуют до содержания влаги 75 %.

Готовым продуктам (творог пресный жирный и нежирный) необходимо дать оценку в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, указанными в таблицах 1 и 2 (стр. 83-84), по основным физико-химическим и органолептическим показателям.

Провести сравнительный анализ технологических режимов производства жирного и нежирного пресного творога, дать объяснения различиям.

Полученный пресный нежирный творог использовать в дальнейшей работе в качестве основы при производстве творожных кремов.

Кремы творожные

Рецептуры на белковые пастообразные продукты приведены в таблице 3.

Вначале необходимо произвести пересчёт рецептур выбранных творожных кремов для получения 0,2 кг продукта.

Количество ингредиентов, используемых при производстве творожных кремов, предварительно взвешивают.

Таблица 3

Рецептуры на кремы творожные

(в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)

Нежирную белковую основу (пресный творог) помещают в фарфоровую ступку и растирают пестиком до однородной консистенции.

Затем в соответствии с рецептурой смешивают компоненты с творожной основой.

Вначале в растёртый творог вносят сахар-песок, предварительно просеянный через сито с номером сетки 1,2-1,4 мм для удаления возможных посторонних включений.

При выработке кремов с ванилином, последний предварительно сме­шивают с сахаром в соответствии с рецептурой, а затем добавляют в белковую основу.

После непродолжительного перемешивания, в течение 3-5 минут, к смеси добавляют оставшиеся подготовленные рецептурные компоненты и вновь вымешивают в течение 5-10 минут.

Сливки перед использованием пастеризуют при температуре (90±2) °С без выдержки и охлаждают до 8 °С.

Цукаты после сортировки и выбраковки непригодных разрезают при помощи режущих инструментов на кусочки величиной от 0,4 до 0,6 см по ребру.

Изюм освобождают от плодоножек, тщательно промывают в проточной воде температурой (20±2) °С, а затем ошпаривают кипятком.

Сироп плодово-ягодный вносят в творожную основу согласно рецептуре.

Следует проанализировать выработанные кремы творожные и оценить соответствие определённых показателей (массовая доля жира, влаги, сахарозы, титруемая кислотность, органолептическая оценка) нормативным значениям, приведённым в таблицах 1 и 2 (стр. 83-84).