Для детского питания
Проблема обеспечения детского населения России высококачественными биологически полноценными продуктами питания имеет большое значение, особенно в связи с ухудшением экологической обстановки во многих регионах страны, а также повсеместным нарушением структуры питания.
В рацион питания детей должны быть включены экологически ценные молочные продукты, безопасные для здоровья, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью, соответствующие возрастным физиологическим особенностям растущего организма.
В связи с этим важное значение приобретает совершенствование традиционных и разработка новых технологий продуктов для детского питания, обогащённых незаменимыми нутриентами и защитными факторами.
При разработке продуктов детского питания необходимо учитывать их полноценность по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и других компонентов, требуемых для нормального функционирования детского организма.
Особое значение в питании детей имеют белки, являющиеся основным пластическим материалом, необходимым для формирования клеток тканей, органов, ряда гормонов, ферментных систем. Наиболее необходимым для растущего организма считается животный белок, способный обеспечить высокий уровень синтеза белков тканей. В наибольшей степени потребностям детского организма соответствует молочный белок, поэтому молоко и молочные продукты должны рассматриваться как обязательный и не подлежащий замене продукт детского питания.
Не менее важным компонентом питания являются жиры, являющиеся одним из основных элементов клеток организма. Жиры принимают участие в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние клеточных мембран и выполнение ими защитных функций от проникновения бактериальных метаболитов, токсичных и антигенных веществ, оказывают влияние на усвоение белков, витаминов, минеральных солей. При недостатке жиров нарушаются все виды обменных процессов, рост и развитие ребёнка, снижается иммунитет.
В питании детей первого года жизни белки и жиры должны находиться в соотношении 1:1,5 и покрывать 40-50 % общей энергетической ценности рациона ребёнка.
Одним из важных ингредиентов питания детей являются углеводы, используемые организмом в качестве поставщика энергии и пластического материала.
Установлено, что для нормального развития растущего организма рекомендуется соотношение в рационе питания углеводов, жиров и белков, равное 4:2:1.
Процессы роста и развития детского организма обеспечиваются не только за счёт основных пластических веществ (белков, жиров и углеводов), но и многими минеральными элементами, такими как кальций, селен, хлор, йод, магний, железо. Физиологические потребности детей в минеральных веществах значительно изменяются с возрастом ребёнка.
Витамины являются неотъемлемой составной частью рациона питания ребёнка. Эта группа веществ практически не синтезируется в организме и, как правило, поступает с пищей. В настоящее время особое внимание уделяется повышению витаминизации продуктов детского питания, и в первую очередь молочных продуктов.
Для питания детей дошкольного и младшего школьного возраста разработаны и вырабатываются промышленностью следующие специализированные молочные продукты: кисломолочный продукт "Напиток детский", "Виталакт кисломолочный", "Бебифрут", "Фантазия", "Дюймовочка", "Бифилин", кефир детский "Агуша", молоко "Школьное", стерилизованное витаминизированное молоко, продукты молочные концентрированные и сгущённые "Диета", "Фемилак", сухие молочные каши "Антошка", "Диета", стерилизованное и пастеризованное молоко "Провита", молоко стерилизованное, обогащённое антиогенином, сметана "Бифацидная", серия продуктов "Биотон" и "Тёма" (молоко, кисломолочные продукты, творог), биотворог, бифидотворог, "Творожок детский", "Творожок школьный", "Творожок особый" и др.
По способам производства и свойствам готовой продукции жидкие молочные продукты для детского питания можно разделить на две группы:
- стерилизованные сладкие;
- кисломолочные.
Сладкие стерилизованные продукты вырабатывают из смеси коровьего молока, сливок и других различных компонентов, подвергнутой гомогенизации, кратковременной высокотемпературной обработке с быстрым охлаждением и асептическим розливом. Они предназначены для непосредственного употребления при искусственном и смешанном вскармливании здоровых и недоношенных детей, начиная с первых дней их жизни.
В зависимости от имеющегося оборудования и способа расфасовки выработку стерилизованных смесей можно осуществлять путём одно- или двукратной стерилизации в таре, а также путём однократной стерилизации в потоке с последующим асептическим розливом продукта.
Кисломолочные смеси вырабатывают путём сквашивания адаптированных молочных смесей специально подобранными штаммами молочнокислых бактерий - лактобацилл или бифидобактерий. Кисломолочные продукты должны составлять не менее 70 % рациона детей раннего возраста, согласно нормам, рекомендованным Институтом питания. Химический состав определяет их питательную ценность и диетические свойства. Основные их ингредиенты: белки, жиры, молочный сахар, минеральные вещества, которые легко перевариваются и утилизируются организмом.
В основу промышленной технологии производства кисломолочных смесей положена схема выработки кисломолочных продуктов для общего употребления резервуарным способом, но она имеет ряд особенностей: предъявляются более жёсткие требования к качеству исходного сырья и готовой продукции, охлаждение смеси после тепловой обработки осуществляют в резервуаре для заквашивания.
Для обеспечения полноценного питания детей второго полугодия жизни рекомендуется давать прикорм. В качестве прикорма используют, как правило, творог. В соответствии с рекомендациями НИИ питания РАМН ребёнок с 5-6-месячного возраста должен получать до 40 г жирного или нежирного творога.
Обычный творог, вырабатываемый промышленными пред-приятиями для питания взрослого населения, не пригоден для рациона питания детей из-за его высокой кислотности (200-240) °Т.
Для питания детей первого года жизни используют так называемый пресный творог кислотностью 70 °Т, который вырабатывают по специальной технологии, основанной на коагуляции белков молока хлоридом кальция (СаСl2). Этот способ коагуляции белков молока был предложен и разработан профессором П.Ф. Дьяченко. В зависимости от исходного сырья пресный творог вырабатывают жирный и нежирный.
В сравнении с термокислотным и сычужным способами выделения белковых веществ молока, способ кальциевой коагуляции даёт возможность выделить не только казеин молока (97,6 %), но и в комплексе с ним значительное количество сывороточных белков (до 82,4 %).
Пресный творог - это биологически полноценный продукт, включающий повышенное содержание сывороточных белков. Выход белка при термокальциевой коагуляции на 15-20 % выше, чем при других способах. Сывороточные белки, содержащиеся в составе сгустка, служат дополнительным источником аргинина, гистидина, метионина, лизина, треонина, триптофана и лейцина. Это позволяет отнести их к полноценным белкам, используемым организмом для структурного обмена.
Для производства творога пресного применяют следующее сырьё: молоко коровье цельное, предназначенное для производства продуктов детского питания, молоко коровье обезжиренное, сливки с массовой долей жира от 30 до 40 %, молоко сухое цельное или обезжиренное распылительной сушки высшего copтa, 20 или 40%-й раствор хлорида кальция, воду питьевую.
Молоко детское стерилизованное витаминизированное вырабатывается из натурального или восстановленного молока, подвергнутого гомогенизации и высокотемпературной тепловой обработке. Продукт вырабатывается с добавлением витаминов А, С или без одного из них и предназначен для непосредственного употребления в пищу при смешанном или искусственном вскармливании детей с восьмимесячного возраста.
Для производства продукта применяют следующее сырьё: молоко коровье цельное, предназначенное для производства продуктов детского питания; молоко коровье обезжиренное; сливки с массовой долей жира от 30 до 40 %; молоко сухое цельное или обезжиренное распылительной сушки высшего copтa; ретинола пальмитат (витамина А пальмитат) или масляный раствор ретинола пальмитата с массовой концентрацией 550 г/дм3 (55%-й раствор в масле) либо ретинола ацетат (витамина А ацетат) или масляный раствор ретинола ацетата с массовой концентрацией 34,4; 68,8; 86,0 г/дм3 (3,44; 6,88; 8,60%-й раствор в масле); кислоту аскорбиновую (витамин С); калий (натрий) лимоннокислый трёхзамещённый; воду питьевую.
Напиток "Аэрин" вырабатывается из пастеризованного обезжиренного или нормализованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий.
Для производства продукта применяют следующее сырьё: молоко коровье цельное, молоко коровье обезжиренное, сливки с массовой долей жира 20 %, молоко сухое цельное или обезжиренное распылительной сушки высшего copтa, закваску на обезжиренном молоке, сахар-песок, сироп плодово-ягодный, сироп поливитаминный, пюре морковно-яблочное, воду питьевую.
Напиток "Аэрин" в зависимости от массовой доли жира и вида используемых наполнителей выпускают следующих видов:
- нежирный;
- плодово-ягодный нежирный;
- особый нежирный;
- детский нежирный;
- морковный нежирный;
- "Днепрянский" 1,5%-й жирности;
- "Днепрянский" плодово-ягодный 1,5%-й жирности;
- "Днепрянский" 3,2%-й жирности;
- "Днепрянский" плодово-ягодный 3,2%-й жирности.
Детские молочные продукты (творог пресный, творожные кремы, молоко стерилизованное витаминизированное, кисломолочный напиток "Аэрин") по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели детских молочных продуктов
| Показатель | ||
Характеристика
Детские молочные продукты по физико-химическим показателям должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели детских молочных продуктов
| Наименование продукта | Показатели и нормы | ||||||||
| массовая доля, % | кислот-ность, ºТ, не более | массовая доля витаминов А/С, млн.-1, не менее | плотность, кг/м3, не менее | степень чистоты, группа | температура, ºС | наличие фосфатазы | |||
| жира, не менее | влаги, не более | сахарозы, не менее | |||||||
| Творог пресный жирный | 18,0 | 65,0 | - | 70,0 | - | - | - | 4±2 | * |
| Творог пресный нежирный | - | 75,0 | - | 70,0 | - | - | - | 4±2 | * |
| Крем творожный: - с ванилином - с цукатами - "Снегурочка" - "Лакомка" | 5,0 5,0 - - | 65,0 65,0 70,5 72,5 | 17,0 17,0 12,0 10,0 | 100,0 100,0 100,0 100,0 | - - - - | - - - - | - - - - | 4±2 4±2 4±2 4±2 | * * * * |
| Молоко стерилизованное витаминизированное | 3,2 | - | - | 20,0 | 0,3/20,0 | 1027 | I | 10,0 | * |
| Напиток "Аэрин": - особый - детский - морковный | - - - | - - - | 7,1 4,0 4,0 | 80-120 | - - - | - - - | - - - | 4±2 4±2 4±2 | * * * |
Примечание. Звёздочка (*) означает, что фосфатаза отсутствует.
Цель работы. Изучить технологический процесс производства детских молочных продуктов и выработать белковые пастообразные продукты для детского питания (творог пресный жирный и нежирный, кремы творожные), молоко стерилизованное витаминизированное, напиток кисломолочный "Аэрин". Оценить качество полученных продуктов.
Содержание работы:
- изучить и освоить технологические особенности производства пресного творога (нежирного и жирного), творожных кремов, молока стерилизованного витаминизированного, напитка кисломолочного "Аэрин";
- провести оценку качества исходного сырья, используемого для производства детских молочных продуктов;
- составить технологические схемы производства продуктов;
- произвести пересчёт рецептур продуктов и компонентов нормализации;
- освоить технологию предварительной подготовки отдельных рецептурных компонентов;
- выработать продукты согласно технологическим схемам;
- провести оценку качества готовых продуктов на основании физико-химических и органолептических показателей;
- оформить результаты работы и сделать соответствующие выводы.
Дата: 2019-05-29, просмотров: 211.
