Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Для проведения работы оборудуют рабочие места для 4 бригад в каждой подгруппе.
Каждой подгруппе предоставляют: сливки с массовой долей жира 10-35 % - 1,2 кг; молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 % - 0,5 кг; молоко сухое цельное - 0,01 кг; молоко цельное с массовой долей жира 3,2 % - 1,0 кг; калий (натрий) лимоннокислый трёхзамещённый - 0,001 кг; закваску на обезжиренном молоке - 0,02 кг; белок соевый изолированный - 0,003 кг; масло растительное рафинированное - 0,05 кг; крахмал кукурузный набухающий - 0,0004 кг; закваску для сметаны сублимированную - 0,01 кг; жидкий концентрат бифидобактерий - 0,0008 кг; травы огородные - 0,02 кг; перец чёрный молотый - 0,001 кг; овощи маринованные - 0,006 кг; стабилизатор стабисол - 0,002 кг; стабилизатор агар-агар - 0,0002 кг; стабилизатор пектин - 0,003 кг; воду питьевую - 0,2 кг.
К проведению работы готовят приборы, лабораторную посуду, реактивы, используемые для определения в молоке и молочных продуктах:
- органолептических показателей сырья согласно ГОСТ Р 52054-2003;
- плотности согласно ГОСТ 3625-84;
- титруемой кислотности согласно ГОСТ 3624-92;
- массовой доли жира согласно ГОСТ 5867-90;
- наличия фосфатазы согласно ГОСТ 3623-73;
- органолептической оценки продуктов согласно нормативной документации.
Организация и порядок выполнения работы
Подгруппа студентов условно делится на четыре бригады, каждая из которых выполняет задание в соответствии с указанием преподавателя.
Каждая бригада вырабатывает по 0,2 кг сметанного продукта.
Первоначально следует ознакомиться с технологическими инструкциями на вырабатываемые продукты. Далее осуществляется оценка качества исходного сырья.
В цельном и обезжиренном молоке необходимо определить: плотность, титруемую кислотность, массовую долю жира и органолептические показатели.
В сливках определить: титруемую кислотность, массовую долю жира и сенсорные показатели. На основании результатов анализа дать оценку качества сырью.
Провести расчёт компонентов нормализации, осуществить нормализацию смешением и приступить к выработке продуктов согласно технологическим схемам. Расчёты по нормализации сливок до требуемого содержания жира в смеси провести по известным формулам материального баланса.
Для выработки сметанных продуктов и соуса с заданной массовой долей жира используемые сливки нормализуют цельным, обезжиренным молоком, пахтой, полученной при производстве сладкосливочного масла, или более жирными сливками.
Бифидосметана
Бифидосметану вырабатывают по рецептуре, приведённой в таблице 3.
При выработке бифидосметаны с соевым белком и сухим молоком сухие компоненты предварительно подготавливают следующим образом.
Рассчитанное по рецептуре и взвешенное количество соевого белка и сухого цельного молока переносят в фарфоровую ступку и добавляют часть нормализованных по массовой доле жира сливок температурой (45±5) °С в соотношении компонентов 1:15.
Таблица 3
Рецептуры на бифидосметану
(в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)
| Наименование сырья | Норма расхода сырья для сметаны, кг | ||
| 10 % | 15 % | 20 % | |
| Сливки с массовой долей жира, %: 11-15 16-20 21-25 | 886,5 - - | - 888,1 - | - - 889,2 |
| Белок соевый изолированный | 6,0 | 4,4 | 3,3 |
| Молоко сухое цельное с массовой долей жира 25 % | 50,0 | 50,0 | 50,0 |
| Калий (натрий) лимоннокислый трёхзамещённый | 3,5 | 3,5 | 3,5 |
| Закваска на обезжиренном молоке | 50,0 | 50,0 | 50,0 |
| Жидкий концентрат бифидобактерий (ЖКБ) | 4,0 | 4,0 | 4,0 |
| Итого: | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 |
Для лучшего растворения соевого изолированного белка, а также для повышения термостойкости сливок и предотвращения получения бифидосметаны с крупитчатой консистенцией, используют соль-стабилизатор (калий или натрий лимоннокислый трёхзамещённый), которую вносят в нормализованные сливки, предварительно растворив её в питьевой воде в соотношении 1:1.
В течение последующих 20-30 минут смесь тщательно перемешивают, не допуская её вспенивания, для набухания и полного растворения частиц внесённых компонентов, после чего переносят в основную массу нормализованных сливок.
С целью получения продукта с однородной, гомогенной консистенцией рекомендуется проводить гомогенизацию при температуре пастеризации. Молочно-растительную смесь постепенно нагревают до температуры 60-85 °С при постоянном перемешивании и подвергают гомогенизации. Гомогенизацию проводят при давлении 8-12 МПа. В лабораторных условиях процесс гомогенизации можно заменить обработкой миксером.
Далее гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре (86±2) °С с выдержкой 2-10 минут (данный режим более предпочтителен, так как способствует улучшению консистенции продукта благодаря более полному осаждению сывороточных белков) или при температуре (94±2) °С с выдержкой 20 секунд.
Пастеризованную и гомогенизированную смесь охлаждают до температуры заквашивания (30±2) °С.
При выработке бифидосметаны всех видов допускается производить физическое созревание сливок. Для этого сливки после пастеризации охлаждают до температуры (4±2) °С и выдерживают 1-2 часа, затем медленно подогревают до температуры заквашивания.
При выработке бифидосметаны используют комплексную закваску для сметаны, приготовленную на мезофильных молочнокислых стрептококках (МСс, КДс), закваску, приготовленную на мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококках (МТс), бакконцентраты (КМС-сух., КМТС-сух., КДС, БК-Углич-СМ, БК-Углич-СМТ), жидкий концентрат бифидобактерий (ЖКБ), изготовленный на основе антагонистически активных видов B. bifidum и/или B. longum.
Объёмная доля закваски для сметаны, по отношению к объёму сливок, составляет 5-10 %. Жидкий концентрат бифидобактерий вносится в количестве 0,3-0,4 % по массе от массы конечного продукта.
Перед внесением в молоко сухой или жидкой закваски проверяют целостность и укупорку флакона. Флаконы с ЖКБ перед заквашиванием помещают в термостат при температуре 37 °С и выдерживают 1,5-2,0 часа. Перед использованием с флакона снимают алюминиевый колпачок, протирают спиртом, фламбируют в пламени горелки и удаляют резиновую пробку. Затем содержимое флакона растворяют в 6-7 мл стерилизованного молока или физиологического раствора.
При производстве бифидосметаны 15%-й жирности, допускается вносить в заквашенные сливки раствор сычужного порошка, пищевого пепсина или ферментного препарата. Массовая доля фермента, в зависимости от его активности, составляет 0,001-0,01 г на 1 т сливок.
Фермент предварительно растворяют в 100-150 мл кипячёной воды температурой (36±2) °С. Затем водный раствор фермента смешивают с 10-15 л закваски или тёплого пастеризованного молока и выдерживают 20-30 минут при периодическом перемешивании. Причём масса закваски или молока, израсходованных для приготовления фермента, должна быть учтена при составлении рецептур. Подготовленный фермент вносят в ёмкость только после окончания её наполнения сливками сразу после внесения закваски или вместе с ней. При внесении фермента заквашенные сливки тщательно перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое до конца сквашивания.
Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения определённого уровня кислотности:
- для бифидосметаны с массовой долей жира 10 и 15 % - не менее 60 °Т;
- для бифидосметаны с массовой долей жира 20 % - не менее 55 °Т.
Длительность процесса сквашивания не должна превышать 10 часов.
По окончании процесса сквашивания сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 минут. Далее сквашенные сливки температурой 16-32 °С направляют на фасовку, упаковку и маркировку.
Бифидосметану охлаждают в холодильной камере до температуры (4±2) °С и одновременно с охлаждением осуществляют созревание сметаны в течение 6-8 часов.
Срок годности продукта, упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой, составляет 14 суток с момента окончания технологического процесса.
Сметана "Деликатесная"
Сметана "Деликатесная" вырабатывается согласно рецептурам, приведённым в таблице 4.
Рассчитанное и взвешенное по рецептуре количество стабилизатора, изолята соевого белка, кукурузного крахмала и калия лимоннокислого трёхзамещённого смешивают с обезжиренным молоком в фарфоровой ступке в соотношении 1:20 при температуре (18±5) °С, интенсивно растирают пестиком и оставляют для набухания на 20-30 минут.
Таблица 4
Рецептуры на сметану "Деликатесная"
(в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)
| Наименование сырья | Норма расхода сырья для сметаны, кг | |||
| 15 % | 20 % | |||
| Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 % | 840,0 | 700,0 | 792,0 | 697,0 |
| Сливки с массовой долей жира 35 % | - | 215,0 | - | 143,0 |
| Масло растительное с массовой долей жира 100 % | 150,0 | 75,0 | 200,0 | 150,0 |
| Белок соевый изолированный | 6,0 | 6,0 | 6,0 | 6,0 |
| Закваска для сметаны сублимированная | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Калий лимоннокислый трёхзамещённый | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 |
| Крахмал кукурузный набухающий | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
| Стабилизатор (пектин) | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| Итого: | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 |
Затем смесь нагревают при непрерывном перемешивании до температуры (45±5) °С до полного растворения частиц стабилизатора. Растворение считается законченным, если приготовленный раствор однороден и на поверхности жидкости отсутствуют частицы сухого продукта. Полученную суспензию вносят в основную массу нормализованной смеси.
Оставшуюся по рецептуре часть обезжиренного молока подогревают до температуры 40-60 °С, вносят сливки, раствор стабилизатора, соевого белка, крахмала, калия лимоннокислого трёхзамещённого, перемешивают до получения однородной суспензии и молочно-растительную смесь постепенно нагревают до температуры 60-70 °С.
Растительный жир подогревают в отдельной ёмкости до температуры (65±5) °С и вносят в смесь при постоянном перемешивании.
Процесс пастеризации молочно-растительной смеси проводят при температуре (86±2) °С с выдержкой (6±2) минут или при температуре (94±2) °С в течение (20±5) секунд. Пастеризованную смесь гомогенизируют при температуре пастеризации.
Допускается проводить гомогенизацию смеси при температуре (65±5) °С до её пастеризации.
Гомогенизацию смеси проводят двухступенчато: давление на первой ступени - (14±2) МПа, на второй ступени - (2,5±1) МПа. В лабораторных условиях процесс гомогенизации смеси осуществляют при использовании бытового миксера.
Молочно-растительную смесь охлаждают до температуры заквашивания 30-32 °С и вносят рассчитанное по рецептуре количество закваски для сметаны. Смесь тщательно перемешивают в течение 15-20 минут. Сквашивание проводят при температуре 30-32 °С до образования сгустка и нарастания кислотности до (70±10) °Т. Длительность процесса сквашивания не должна превышать 16 часов.
По достижении требуемой кислотности сметану перемешивают в течение 3-15 минут до получения однородной консистенции.
Охлаждение и созревание продукта осуществляют в холодильной камере при температуре (4±2) °С не более 12 часов. Срок хранения сметаны составляет 15 суток с момента окончания технологического процесса.
Сметана "Сибирская"
Сметана "Сибирская" вырабатывается согласно рецептурам, приведённым в таблице 5.
Рассчитанное и взвешенное по рецептуре количество сухих компонентов (сухое цельное молоко, стабилизатор) смешивают с нормализованной по массовой доле жира смесью в фарфоровой ступке в соотношении 1:15 при температуре (40±5) °С, интенсивно растирают пестиком и оставляют для набухания на 40-60 минут.
Таблица 5
Рецептуры на сметану "Сибирская"
(в кг на 1000 кг продукта с учётом потерь)
| Наименование сырья | Норма расхода сырья для сметаны, кг | |
| 10 % | 15 % | |
| Нормализованная смесь с массовой долей жира, %: 7,3 12,0 | 969,8 - | - 936,5 |
| Молоко сухое цельное с массовой долей жира 25 % | - | 35,4 |
| Масло растительное с массовой долей жира 100 % | 30,3 | 30,3 |
| Стабилизатор (стабисол, пектин) | 10,1 | 8,0 |
| Закваска сухая прямого внесения | 0,02 | 0,02 |
| Итого расход компонентов: | 1010,2 | 1010,2 |
| Выход продукта: | 1000,0 | 1000,0 |
Затем смесь нагревают при непрерывном перемешивании до температуры (53±2) °С до полного растворения частиц стабилизатора. Растворение считается законченным, если приготовленный раствор однороден и на поверхности жидкости отсутствуют частицы сухого продукта. Полученную суспензию вносят в основную массу нормализованной смеси и подогревают до температуры 50-55 °С.
Растительный жир нагревают до температуры (65±5) °С и вносят в смесь при постоянном перемешивании.
Гомогенизацию смеси проводят при температуре (53±2) °С и давлении 8-12 МПа. В лабораторных условиях процесс гомогенизации смеси можно осуществить при помощи бытового миксера.
Процесс пастеризации смеси проводят при температуре (92±2) °С с выдержкой в течение 2-10 минут.
Далее смесь охлаждают до температуры заквашивания (30±2) °С и вносят рассчитанное количество закваски для сметаны. Смесь тщательно перемешивают в течение 20-30 минут.
Сквашивание проводят при температуре (30±2) °С до образования сгустка и нарастания кислотности до (55±5) °Т. Длительность процесса сквашивания не должна превышать 9-10 часов.
По достижении требуемой кислотности сметану перемешивают в течение 3-5 минут до получения однородной консистенции.
Охлаждение и созревание продукта осуществляют в холодильной камере при температуре (4±2) °С не более 12 часов. Срок хранения сметаны составляет 10 суток с момента окончания технологического процесса.
Соус сметанный "Оригинальный"
Соус сметанный "Оригинальный" вырабатывается согласно рецептурам, приведённым в таблице 6.
Вначале осуществляют нормализацию сливок до требуемого содержания жира.
При выборе рецептуры соуса с использованием стабисола необходимо провести подготовку стабилизатора следующим образом. Стабисол вносят в сливки в соотношении 1:15 при температуре 15 °С, интенсивно перемешивают, оставляют для набухания на 30-40 минут. Затем смесь нагревают при непрерывном перемешивании до температуры 60-70 °С до полного растворения частиц стабилизатора. Полученную смесь вносят в основную массу нормализованных сливок.
При выборе рецептуры соуса с использованием агар-агара подготовку стабилизирующей системы следует провести следующим образом: в небольшом количестве воды комнатной температуры оставить для набухания агар-агар. Через 1 час смесь нагреть до температуры (82±2) °С, остудить до температуры (34±2) °С и внести в нормализованные сливки.
Таблица 6
Рецептуры на соус сметанный "Оригинальный"
(в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)
| Наименование сырья | Норма расхода сырья для рецептуры, кг | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Сливки с массовой долей жира, %: 11,33 10,52 10,57 | 868,0 - - | 875,0 - - | - 937,0 - | - 944,0 - | - - 942,0 | - - 949,0 |
| Закваска на обезжиренном молоке | 50,0 | 50,0 | 50,0 | 50,0 | 50,0 | 50,0 |
| Травы огородные | 74,0 | 74,0 | - | - | - | - |
| Перец чёрный молотый | - | - | 5,0 | 5,0 | - | - |
| Овощи маринованные | - | - | - | - | 30,0 | 30,0 |
| Стабилизатор стабисол | 8,0 | - | 8,0 | - | 8,0 | - |
| Стабилизатор агар-агар | - | 1,0 | - | 1,0 | - | 1,0 |
| Итого: | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 |
С целью получения продукта с однородной, гомогенной консистенцией рекомендуется проводить гомогенизацию при температуре пастеризации. Смесь постепенно нагревают до температуры 80-85 °С при постоянном перемешивании и подвергают гомогенизации. Гомогенизацию проводят при давлении 8-12 МПа. В лабораторных условиях процесс гомогенизации осущестляют при помощи бытового миксера.
Далее гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре (86±2) °С с выдержкой 2-10 минут или при температуре (94±2) °С с выдержкой 20 секунд.
Пастеризованную и гомогенизированную смесь охлаждают до температуры заквашивания (30±2) °С.
Заквашивание нормализованной смеси проводят закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Процесс сквашивания длится не более 8 часов до нарастания кислотности в сгустке 60 °Т.
Затем в сквашенные сливки вносят различные, предварительно подготовленные пищевые ингредиенты в количестве, предусмотренном рецептурой.
Зелень свежую, перед применением, предварительно промывают проточной холодной водой и измельчают режущими приспособлениями. При использовании сухой зелени, последнюю предварительно заваривают водой температурой 80-90 °С на 10 минут, затем отфильтровывают через двойной слой марли или лавсановую ткань, охлаждают до комнатной температуры и вносят в сквашенный сгусток.
Перец молотый обжаривают при температуре 200-210 °С в течение 5 минут, охлаждают до комнатной температуры, затем вводят в сквашенный сгусток.
Овощи маринованные (огурцы, капуста) измельчают режущими инструментами на кубики с размером грани максимум 2 мм, а затем вносят в сквашенный сгусток.
После внесения наполнителей готовый соус перемешивают в течение 5-10 минут и направляют на термизацию.
Термическую обработку смеси проводят при температуре (65±2) °С без выдержки. Процесс термизации в лабораторных условиях можно осуществить в стерилизаторе или термостате. После термической обработки соус направляют на фасовку, после чего охлаждают до температуры (4±2) °С в холодильной камере.
Срок годности продукта, упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой, составляет не более 30 суток с момента окончания технологического процесса при температуре (4±2) °С.
На заключительном этапе работы в готовых сметанных продуктах необходимо определить: титруемую кислотность, массовую долю жира, наличие фосфатазы и органолептические показатели.
Оформление результатов работы
По результатам выполненной работы следует составить отчёт, включив в него полученные данные по исследованию физико-химических и органолептических показателей исходного сырья и выработанных продуктов, описание технологий, методов исследования и технологические схемы (векторная, аппаратурная) производства сметанных продуктов и соуса.
Сделать вывод о качестве выработанных продуктов по изученным показателям, а также оценить их соответствие нормативным данным, приведённым в таблицах 1, 2 (стр. 62-63).
Результаты лабораторной работы представить в виде таблицы 7.
Таблица 7
Результаты анализа сырья и готовых продуктов
| Наименование сырья/ продукта | Кислотность, ºТ | Плотность, кг/м3 | Массовая доля жира, % | Наличие фосфатазы | Органолептические показатели | ||
| консистенция, внешний вид | вкус, запах | цвет | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Контрольные вопросы
1. Перечислите виды вырабатываемых в настоящее время предприятиями молочной промышленности сметаны и сметанных продуктов.
2. Назовите цель процесса физического созревания и гомогенизации сливок.
3. Обоснуйте режимы тепловой обработки и сквашивания сливок при производстве сметаны.
4. Какие факторы влияют на формирование консистенции сметаны?
5. Как осуществляется нормализация сливок по жиру при производстве сметаны?
6. Какие бактериальные закваски применяются при производстве различных видов сметаны и сметанных продуктов?
7. Назовите направления по совершенствованию ассортимента сметаны.
8. Расскажите об особенностях подготовки и внесения различных наполнителей и пищевых добавок, используемых при выработке сметаны.
9. Перечислите требования нормативной документации, предъявляемые к качеству сметаны.
10. Каковы технологические особенности производства бифидосметаны?
11. Назовите технологические особенности производства сметаны "Деликатесная".
12. Каковы технологические особенности производства сметаны "Сибирская"?
13. Перечислите технологические особенности производства соуса сметанного "Оригинальный".
Лабораторная работа 4
Дата: 2019-05-29, просмотров: 223.