Бифидокефир диетический и лечебно-профилактический вырабатывают согласно рецептурам, приведённым в таблице 6.
Таблица 6
Рецептуры на бифидокефир
(в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)
| Наименование сырья | Норма расхода сырья для бифидокефира, кг | |||||
| диетического | лечебно-профилактического | |||||
| обезжирен-ного | 2,5 % | 3,2 % | обезжирен-ного | 2,5 % | 3,2 % | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Молоко цельное с массовой долей жира 2,5 % | - | 948,0 | 891,0 | - | 946,0 | 890,0 |
| Сливки с массовой долей жира 30 % | - | - | 57,0 | - | - | 56,0 |
Окончание табл. 6
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 % | 948,0 | - | - | 946,0 | - | - |
| Кефирная закваска на обезжиренном молоке | 50,0 | 50,0 | 50,0 | 50,0 | 50,0 | 50,0 |
| Жидкий концентрат бифидобактерий | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 |
| Итого: | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 |
Вначале составляют молочную смесь, состоящую из молока цельного с массовой долей жира 2,5 %, молока обезжиренного с массовой долей жира 0,05 % или сливок жирностью 30 %, отвешенных по рецептуре, и определяют плотность.
Плотность смеси для бифидокефира перед заквашиванием должна быть, не менее:
- обезжиренного - 1030 кг/м3;
- с массовой долей жира 2,5 % - 1028 кг/м3;
- с массовой долей жира 3,2 % - 1028 кг/м3.
Молоко по плотности, в случае необходимости, нормализуют сухим обезжиренным молоком.
Смесь пастеризуют при температуре 90-95 °С с выдержкой 2-8 минут или при 85-87 °С с выдержкой 10-15 минут.
Затем осуществляют гомогенизацию смеси при температуре 45-85 °С и давлении (15,0±2,5) МПа. В лабораторных условиях процесс гомогенизации заменяют обработкой миксером.
После гомогенизации смесь охлаждают до температуры заквашивания 20-25 °С. Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.
Заквашивание смеси проводят закваской, приготовленной на кефирных грибках, с предварительным внесением в неё жидкого бактериального концентрата бифидобактерий. Грибковую закваску и концентрат бифидобактерий вносят в соответствии с рецептурой.
Заквашенную смесь перемешивают в течение 15 минут и сквашивают при температуре 20-25 °С до образования сгустка кислотностью 85-100 °Т (рН 4,65-4,50) в течение 8-13 часов.
По окончании процесса сквашивания сгусток перемешивают до получения однородной консистенции в течение 10-15 минут и охлаждают до температуры (10±2) °С.
Перемешанный и охлаждённый сгусток оставляют для созревания на 6 часов при температуре (10±2) °С и после этого направляют на розлив. Допускается направлять на фасовку перемешанный и охлаждённый сгусток с последующим созреванием и доохлаждением упакованного бифидокефира в холодильную камеру.
Срок годности продукта, упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой, при температуре (4±2) °С составляет не более 7 суток с момента окончания технологического процесса.
Бифидоваренец диетический
Отобранное по качеству цельное молоко нормализуют по массовой доле жира. При этом нормализацию по жиру осуществляют с таким расчётом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом.
Расчёты по нормализации исходного цельного молока необходимо провести до требуемого содержания жира в готовом продукте (2,5 или 3,2 %), которое задаётся преподавателем.
Требуемую жирность в нормализованной смеси устанавливают с учётом дозы вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена (цельном или обезжиренном). Массовую долю жира в нормализованном молоке (Жн.м., %) определяют по формуле:
, (1)
где Жпр. - массовая доля жира в продукте, %;
Жз. - массовая доля жира в закваске, %;
Кз. - количество вносимой закваски, %.
Массу каждого компонента нормализации определяют по формулам материального баланса, приведённым в работе 1.
Нормализацию следует осуществить смешением и в полученной смеси определить плотность.
Плотность смеси для бифидоваренца диетического перед заквашиванием должна быть, не менее:
- с массовой долей жира 2,5 % - 1032-1033 кг/м3;
- с массовой долей жира 3,2 % - 1030-1031 кг/м3.
Молоко по плотности, в случае необходимости, нормализуют сухим обезжиренным молоком.
Нормализованную смесь подогревают до температуры 45-85 °С и гомогенизируют при давлении (15,0±2,5) МПа. В лабораторных условиях процесс гомогенизации можно заменить обработкой миксером.
Смесь для бифидоваренца пастеризуют при температуре (97±2) °С и выдерживают при данной температуре (60±20) минут. Данный процесс в лабораторных условиях можно осуществить при помощи стерилизатора.
После тепловой обработки смесь охлаждают до температуры заквашивания (40±2) °С и вносят комплексную закваску для бифидоваренца диетического, приготовленную на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка с предварительным внесением в неё жидкого концентрата бифидобактерий (ЖКБ), взятых в соотношении 9:1. Комплексную закваску вносят в смесь в количестве 2-3 % по массе от массы нормализованной смеси.
Заквашенную смесь тщательно перемешивают в течение (15±2) минут и сквашивают при температуре (40±2) °С до образования сгустка кислотностью 80-120 °Т в течение 5-6 часов.
По окончании процесса сквашивания сгусток перемешивают до получения однородной консистенции в течение 10-15 минут, охлаждают до температуры (10±2) °С и направляют на розлив.
Упакованный продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры (4±2) °С.
Срок годности бифидоваренца диетического, упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой, при температуре (4±2) °С составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса.
На заключительном этапе работы в готовых кисломолочных напитках следует определить: титруемую кислотность, массовую долю жира, массовую долю сухих веществ, массовую долю сахарозы, наличие фосфатазы и органолептические показатели.
Оформление результатов работы
По результатам выполненной работы необходимо составить отчёт, включив в него полученные данные по исследованию физико-химических и органолептических показателей исходного сырья и выработанных продуктов, описание технологий, методов исследования и технологические схемы (векторная, аппаратурная) производства кисломолочных напитков.
Сделать вывод о качестве выработанных продуктов по изученным показателям, а также оценить их соответствие нормативным данным, приведённым в таблицах 1, 2 (стр. 36-38).
Результаты лабораторной работы представить в виде таблицы 7.
Таблица 7
Результаты анализа сырья и готовых продуктов
| Наименование сырья/ продукта | Кислотность, ºТ (рН) | Плотность, кг/м3 | Массовая доля, % | Наличие фосфатазы | Органолептические показатели | ||||
| жира | сухих веществ | сахарозы | консистенция, внешний вид | вкус, запах | цвет | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
Контрольные вопросы
1. Перечислите виды кисломолочных напитков, вырабатываемых в настоящее время предприятиями молочной промышленности.
2. Назовите направления по совершенствованию ассортимента кисломолочных напитков.
3. Каковы технологические параметры производства различных видов кисломолочных напитков?
4. Поясните биохимическую сущность производства кисломолочных напитков.
5. Чем обусловлена консистенция кисломолочных напитков?
6. Какова роль режимов гомогенизации и пастеризации при производстве кисломолочных напитков?
7. Расскажите об особенностях подготовки и внесения различных наполнителей и пищевых добавок, используемых при выработке кисломолочных напитков.
8. Перечислите виды молочнокислых бактерий, используемых в производстве заквасок для кисломолочных напитков.
9. Перечислите требования нормативной документации, предъявляемые к сырью и готовым кисломолочным напиткам.
10. Каковы технологические особенности производства бифидойогурта?
11. Назовите технологические особенности производства йогурта фруктового.
12. Каковы технологические особенности производства йогурта "Смак"?
13. Назовите технологические особенности производства бифидокефира диетического и лечебно-профилактического.
14. Каковы технологические особенности производства бифидоваренца диетического?
Лабораторная работа 3
Изучение технологических
Особенностей производства
Сметаны с наполнителями
Сметана - это кисломолочный продукт, который вырабатывается на основе пастеризованных сливок при помощи закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Сметана является русским национальным продуктом, и долгие годы её изготавливали только в нашей стране. В странах Европы сметана известна под названием "русские сливки", "кислые сливки".
При изготовлении сметаны в качестве сырья применяют: молоко цельное, молоко обезжиренное, сливки, молоко сухое обезжиренное, сливки пластические, сливки сухие, пахту, масло коровье сладкосливочное несолёное, белок соевый изолированный, стабилизаторы консистенции, калий лимоннокислый трёхзамещённый, натрий лимоннокислый трёхзамещённый, воду питьевую, пепсин, порошок сычужный, препарат ферментный ВНИИМС и другие составляющие.
Ассортимент вырабатываемой сметаны определяется с учётом национальных традиций, экономической ситуации на рынке молочного сырья, представлений о нормах питания. В целях улучшения консистенции и свойств сметаны, повышения её биологической ценности, а также обеспечения более рационального питания населения при производстве некоторых видов сметаны применяют различного рода добавки. В связи с этим необходимо проанализировать основные этапы совершенствования технологического регламента такого популярного в России продукта, как сметана.
В последнее время продукты с частичной заменой молочного жира растительным успешно завоёвывают нишу на рынке и имеют своего постоянного покупателя. Данная технология замещения широко применяется и в производстве такого диетического продукта, как сметана.
К сметане у покупателей всегда были жёсткие требования. Потребители хотят приобретать продукт с густой консистенцией независимо от массовой доли жира. Известно, что прочность структуры и консистенция сметаны 30%-й жирности достигается за счёт жира, а 10%-й - за счёт СОМО и, главным образом, за счёт белка. В связи с этим производители достигают желаемого результата, используя наравне с молочным белком - растительный.
Применение пищевых добавок в производстве сметаны обеспечивает необходимую консистенцию, способствует усилению аромата закваски, позволяет устранить пороки, минимизировать удельные затраты на единицу продукции.
В частности, использование стабилизаторов при производстве сметаны способствует не только загущению продукта, но, благодаря связыванию воды, и увеличивает срок её годности, смягчает нежелательные оттенки вкуса и аромата, вызванные применением растительных жиров и сниженным качеством молочного сырья.
Использование стабилизирующих добавок предотвращает отслоение воды при хранении (синерезис), а также отрицательное влияние колебания температуры и механического воздействия на продукт при транспортировке и хранении.
Кроме того, для улучшения консистенции сметаны, особенно низкожирной, производители используют различные жировые системы, в состав которых включены стабилизационные агенты, в том числе и растительного происхождения, что обусловлено не столько поисками дешёвых источников сырья, сколько изменениями представлений о здоровом питании, появлением на рынке высококачественных заменителей молочного жира нового поколения.
Основная особенность технологии производства подобной продукции - получение стойкой молочно-растительной эмульсии (растительных сливок). С этой целью предусматривается использование диспергаторов-гомогенизаторов.
Более того, применение растительных жиров при производстве сметаны и других молочных продуктов ведётся с целью коррекции негативных свойств молочного жира, таких как высокое содержание холестерина, дефицит полиненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая) и относительно низкое содержание витамина Е (токоферола), выполняющего антиоксидантную функцию. Известно, что антиоксиданты повышают устойчивость жировых компонентов к окислительной порче, а следовательно, увеличивают срок хранения продукта.
В настоящее время широкое применение в качестве биологически активной пищевой добавки при выработке сметаны нашёл β-каротин. Он не только является провитамином А, но и обладает антиоксидантными свойствами. Недостаток витаминов, особенно каротина, вызывает повышение чувствительности организма к воздействию радиационного фона. В соответствии с имеющимися медицинскими и гигиеническими рекомендациями потребление β-каротина должно быть не менее 5-6 мг в сутки, в том числе с молочными продуктами не менее 3 мг на 200 г продукта.
Технологии производства и рецептуры не стоят на месте. Создаются новые продукты, которые не имеют привычных потребителю названий. В последнее время на прилавках появились "сметанные продукты", органолептические и потребительские свойства которых максимально схожи с традиционной сметаной.
В связи с применением различного рода добавок существуют отличительные особенности производства современных сметанных продуктов, среди которых основными являются подготовка и внесение жировых компонентов, процесс получения молочно-растительных эмульсий, а также другие технологические стадии. Таким образом, можно сделать вывод о целесообразности производства, наряду с традиционной сметаной, сметаны комбинированной.
В настоящее время сметану, имеющую сложный сырьевой состав, вырабатывают в основном резервуарным способом, что позволяет сэкономить производственные площади, упростить технологический процесс и получить продукт с однородной консистенцией в каждой единице упаковки.
На основании постановления № 221-ст. от 30.06.2003 года на территории России впервые введён ГОСТ Р 52092-2003 "Сметана. Технические условия".
Согласно данному стандарту продукт в зависимости от используемого молочного сырья подразделяют:
- на из нормализованных сливок;
- из восстановленных сливок;
- рекомбинированных сливок;
- их смесей.
Продукт (кроме "из натурального молока") в зависимости от массовой доли жира подразделяют:
- на нежирный;
- маложирный;
- классический;
- жирный;
- высокожирный.
Согласно требованиям ГОСТ Р 52092-2003 продукт с массовой долей жира от 10 до 58 % характеризуется как однородная густая масса с глянцевой поверхностью.
Государственный стандарт не допускает каких-либо отклонений от приведённой характеристики, а между тем качество сметаны складывается под влиянием многих факторов, в том числе и неблагоприятных, которые часто трудно регулируются и не зависят от производителя и нередко приводят к порокам. Повышенные требования к потребительскому качеству продукта диктуют и более высокие требования к производственному процессу.
Настоящий стандарт распространяется на упакованную в потребительскую тару сметану, изготовляемую из сливок коровьего молока, получаемых на предприятии-изготовителе продукта, и предназначенную для непосредственного использования в пищу.
Данный стандарт не распространяется на продукты, обогащённые витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.
Процесс производства сметаны осуществляется по двум технологическим схемам: с предварительным созреванием сливок перед сквашиванием и с применением гомогенизации.
Технологический цикл производства сметаны с применением созревания сливок перед сквашиванием состоит из следующих операций:
- приёмки, оценки качества и подготовки сырья (молока, сливок);
- сепарирования молока (температура 35-45 ºС);
- хранения сырья (температура (4±2) ºС не более 6 часов);
- нормализации сливок (обезжиренным, цельным молоком, свежей пахтой или более жирными сливками);
- пастеризации (температура (94±2) ºС с выдержкой 20 секунд или при (86±2) ºС с выдержкой от 2 до 10 минут);
- охлаждения и созревания сливок (температура (4±2) ºС с выдержкой 1-2 часа);
- заквашивания и сквашивания сливок (подогрев до температуры 26-28 ºС, внесение 1-5 % бактериальной закваски, перемешивание, продолжительность сквашивания 7-16 часов);
- фасования, упаковывания, маркирования (температура 18-20 ºС, фасовка в крупную и мелкую тары);
- охлаждения и созревания сметаны (температура (4±2) ºС с выдержкой 6-12 часов - в потребительской таре, 12-48 часов - в крупной таре);
- хранения сметаны (температура (4±2) ºС от 48 часов до 7 суток).
Технологический процесс получения сметаны с применением гомогенизации сливок состоит из таких операций, как:
- приёмка, оценка качества и подготовка сырья (молока, сливок);
- сепарирование молока (температура 35-45 ºС);
- хранение сырья (температура (4±2) ºС не более 6 часов);
- нормализация сливок (обезжиренным, цельным молоком, свежей пахтой или более жирными сливками);
- пастеризация (температура (94±2) ºС с выдержкой 20 секунд или при (86±2) ºС с выдержкой от 2 до 10 минут);
- гомогенизация (температура 70 ºС, давление 7-15 МПа);
- охлаждение сливок до температуры заквашивания (температура 26-28 ºС);
- заквашивание и сквашивание сливок (температура 26-28 ºС, внесение 1-5 % бактериальной закваски, перемешивание, продолжительность сквашивания 7-16 часов);
- фасование, упаковывание, маркирование (температура 18-20 ºС, фасовка в крупную и мелкую тары);
- охлаждение и созревание сметаны (температура (4±2) ºС с выдержкой 6-12 часов - в потребительской таре, 12-48 часов - в крупной таре);
- хранение сметаны (температура (4±2) ºС от 48 часов до 7 суток).
Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Как известно, данные способы различаются между собой только методом сквашивания сливок.
При резервуарном способе подготовленные заквашенные сливки сквашивают в крупных ёмкостях (резервуарах или ваннах). Образовавшийся при сквашивании сгусток перемешивается и фасуется в потребительскую или транспортную тару, после чего направляется в холодильную камеру для охлаждения и созревания.
При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания в ёмкости немедленно фасуют в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере, а затем направляют в холодильную камеру
При производстве сметаны с применением жиросодержащих компонентов в ванну-смеситель первоначально вносят жидкие компоненты (молоко цельное или обезжиренное, сливки). Затем компоненты подогревают до температуры (45±5) °С.
Сливочное масло или пластические сливки вводят в смесь в последнюю очередь и расплавляют в подогретых жидких компонентах или на специальном плавителе. Плавление ведут при температуре (45±5) °С при непрерывном перемешивании. Подготовленную смесь перемешивают в течение 10-15 минут, одновременно подогревая до температуры гомогенизации 60-85 °С. Затем смесь, не прекращая перемешивания, фильтруют и направляют на гомогенизацию.
Для улучшения консистенции сметаны рекомендуется использовать стабилизирующие системы. Рекомендуемые дозы стабилизаторов на 1 т продукта составляют: лигомма AYS - от 3 до 5 кг, лигомма АСА - 5 кг, хамульсиона SM - от 2 до 3 кг, хамульсионов RABB, RAE, RAU или RTS - от 5 до 20 кг, желатина - от 5 до 8 кг.
В случае использования стабилизаторов их вносят в сливки (молоко) в соотношении не менее чем 1:15 при температуре не более 15 °С, интенсивно перемешивают и оставляют для набухания на 30-40 минут. Затем смесь нагревают при непрерывном перемешивании до температуры 60-70 °С до полного растворения частиц стабилизатора. Полученную смесь вносят в основную массу нормализованных сливок.
Для лучшего растворения белка соевого изолированного, применяемого при выработке сметаны, рекомендуется использовать соль-стабилизатор (калий или натрий лимоннокислый трёхзамещённый), которую вносят в нормализованные сливки, предварительно растворив в питьевой воде в соотношении 1:1. Масса соли-стабилизатора должна составлять не более 3,5 кг на 1 т нормализованных сливок. Кроме того, соль-стабилизатор допускается применять для повышения термостойкости сливок с целью предотвращения получения сметаны с крупитчатой консистенцией.
Бифидосметана вырабатывается из нормализованных по массовой доле жира пастеризованных сливок, с добавлением или без добавления сухого молока, белка соевого изолированного, путём сквашивания специально подобранными заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с внесением жидкого концентрата бифидобактерий, приготовленного на основе антагонистически активных видов Bifidobacterium bifidum и/или Bifidobacterium longum.
Бифидосметана - продукт, предназначенный для непосредственного употребления в пищу и рекомендуемый в качестве диетического продукта для сбалансированного питания и профилактики дисбактериозов у взрослых и детей.
Бифидосметана в зависимости от массовой доли жира выпускается следующих видов: 10; 15; 20%-й жирности.
Для производства продукта применяются следующие виды сырья и основные материалы: молоко натуральное коровье, не ниже второго сорта; молоко коровье обезжиренное; сливки из коровьего молока; пахта, полученная при производстве сладкосливочного масла; сливки пластические; сливки сухие распылительной сушки высшего сорта; молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта; молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки; масло коровье сладкосливочное несолёное; закваски для сметаны; жидкий концентрат бифидобактерий, приготовленный на основе антагонистически активных видов B. bifidum и/или B. longum; концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков КМТС-сух.; концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух.; концентрат бактериальный сухой мезофильных лактококков "КДС" для сметаны; концентрат бактериальный лиофилизированный для кислосливочного масла и сметаны; белок соевый изолированный; калий (натрий) лимоннокислый трёхзамещённый; вода питьевая; пепсин пищевой (свиной или говяжий); порошок сычужный; препарат ферментный ВНИИМС.
Бифидосметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами.
Сметана "Деликатесная" вырабатывается согласно рецептурам из пастеризованной смеси обезжиренного или цельного молока, растительного масла и/или нормализованных сливок, сливочного масла, пищевых изолированных соевых белков, с добавлением или без добавления стабилизаторов, резервуарным способом, путём скашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий.
Сметана "Деликатесная" предназначена для непосредственного употребления в пищу и в кулинарных целях.
В зависимости от массовой доли жира и применяемого сырья сметана "Деликатесная" вырабатывается следующих видов: 15; 20%-й жирности.
Для выработки продукта применяются следующие виды сырья и основные материалы: молоко натуральное коровье, не ниже второго сорта; молоко коровье обезжиренное; сливки из коровьего молока; сливки сухие распылительной сушки высшего сорта; молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта; молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки; масло коровье сладкосливочное несолёное; масла растительные эмульгированные; изолят соевого белка; пищевой белковый продукт; белок молочно-растительный пищевой; закваски для сметаны; концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков КМТС-сух.; концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух.; концентрат бактериальный для сметаны "Днепрянский"; ароматизаторы; пектин свекловичный высокометоксилированный; агар пищевой; крахмал кукурузный набухающий пищевой; калий лимоннокислый трёхзамещённый; каротин микробиологический; масло пшеничных зародышевых хлопьев; вода питьевая.
Сметана "Сибирская" вырабатывается согласно рецептурам из пастеризованной смеси обезжиренного или цельного молока, растительного масла и/или нормализованных сливок, сливочного масла с добавлением стабилизаторов, резервуарным способом, путём скашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий.
Сметана "Сибирская" предназначена для непосредственного употребления в пищу и в кулинарных целях.
В зависимости от массовой доли жира и применяемого сырья сметана "Сибирская" выпускается следующих видов: 10; 15%-й жирности.
Для выработки продукта применяются следующие виды сырья и основные материалы: молоко натуральное коровье, не ниже второго сорта; молоко коровье обезжиренное; сливки из коровьего молока; сливки сухие распылительной сушки высшего сорта; молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта; молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки; масло коровье сладкосливочное несолёное; масла растительные эмульгированные; закваски для сметаны; стабилизаторы (стабисол, пектин).
Соус сметанный "Оригинальный" вырабатывается из нормализованных по массовой доле жира сливок, с добавлением стабилизаторов, заквашенных закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка, с внесением в сквашенные сливки различных пищевых ингредиентов и последующей термической обработкой продукта.
При производстве соуса "Оригинальный" используются травы огородные, перец чёрный молотый, овощи маринованные, а также стабилизирующие системы: стабисол, агар-агар.
Изысканные вкусовые качества позволяют употреблять соус в сочетании с мясными и рыбными блюдами.
По органолептическим показателям вышеперечисленные сметанные продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели сметанных продуктов
| Показатель | Характеристика |
| Консистенция и внешний вид | Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Соус "Оригинальный" - вкрапления видимых частиц внесённых добавок |
| Вкус и запах | Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой привкус. Соус "Оригинальный" - с выраженным привкусом и ароматом внесённых добавок |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Соус "Оригинальный" - обусловлен цветом внесённых наполнителей |
Примечание. Для продуктов, вырабатываемых с применением сливочного масла или пластических сливок, допускается слабовыраженный привкус топлёного масла.
По физико-химическим показателям сметанные продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели сметанных продуктов
| Наименование продукта | Показатели и нормы | |||
| массовая доля жира, %, не менее | кислотность, ºТ, в пределах | температура, ºС, не более | наличие фосфатазы | |
| Бифидосметана с массовой долей жира, %: 10 15 20 | 10 15 20 | 60-90 60-90 60-90 | 4±2 4±2 4±2 | отсутствует |
| Сметана "Деликатесная" с массовой долей жира, %: 15 20 | 15 20 | 60-90 60-90 | 4±2 4±2 | отсутствует |
| Сметана "Сибирская" с массовой долей жира, %: 10 15 | 10 15 | 60-90 60-90 | 4±2 4±2 | отсутствует |
| Соус сметанный "Оригинальный" 10%-й жирности | 10 | 60-90 | 4±2 | отсутствует |
Примечания: 1. Допускается в отдельных единицах упаковок отклонение массовой доли жира ±0,5 %.
2. Для сметаны, вырабатываемой полностью из сухих молочных продуктов и сливочного масла, а также вырабатываемой из сливок с добавлением сухого молока, допускается увеличение верхнего предела кислотности на 10 ºТ.
Цель работы. Изучить технологический процесс производства отдельных видов сметанных продуктов и соуса, выработать сметаны: "Деликатесная", бифидосметану, "Сибирская" и соус сметанный "Оригинальный" с наполнителями. Оценить качество полученных продуктов.
Содержание работы:
- изучить и освоить технологические особенности производства сметаны "Деликатесная", бифидосметаны, "Сибирская", сметанного соуса "Оригинальный";
- провести оценку качества сырья, используемого для производства сметан и соуса;
- составить технологические схемы производства сметанных продуктов;
- произвести пересчёт рецептур продуктов и компонентов нормализации;
- освоить технологию предварительной подготовки отдельных рецептурных компонентов;
- выработать сметанные продукты согласно технологическим схемам;
- провести оценку качества готовых продуктов на основании физико-химических и органолептических показателей;
- оформить результаты работы и сделать соответствующие выводы.
Дата: 2019-05-29, просмотров: 347.
