Для проведения работы оборудуют рабочие места для 5 бригад в каждой подгруппе.

Каждой подгруппе предоставляют: молоко цельное с массовой долей жира 3,2 % - 1,5 кг; сливки с массовой долей жира 30 % - 0,2 кг; молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 % - 1,2 кг; молоко сухое обезжиренное - 0,03 кг; закваску на обезжиренном молоке - 0,06 кг; сухой бифидобактерин - 0,1 г; жидкий концентрат бифидобактерий - 0,001 кг; сахар-песок - 0,04 кг; стабилизатор - 0,02 кг; ароматизатор - 0,0001 кг; краситель - 0,00001 кг; фруктовый наполнитель (джем, конфитюр, паста, сироп, натуральный сок) - 0,02 кг; крахмал - 0,003 кг; воду питьевую - 0,02 кг.

К проведению работы готовят приборы, лабораторную посуду, реактивы, используемые для определения в молоке и молочных продуктах:

- органолептических показателей сырья согласно ГОСТ Р 52054-2003;

- плотности согласно ГОСТ 3625-84;

- титруемой и активной кислотности согласно ГОСТ 3624-92;

- массовой доли жира согласно ГОСТ 5867-90;

- массовой доли сахарозы согласно ГОСТ 3628-78;

- массовой доли сухих веществ согласно ГОСТ 3626-73;

- наличия фосфатазы согласно ГОСТ 3623-73;

- органолептической оценки продуктов согласно нормативной документации.

Организация и порядок выполнения работы

Подгруппа студентов условно делится на пять бригад, каждая из которых выполняет задание в соответствии с указанием преподавателя.

Каждая бригада вырабатывает по 0,2 кг продукта.

Первоначально следует ознакомиться с технологическими инструкциями на вырабатываемые кисломолочные напитки и произвести пересчёт рецептур. Далее осуществляется оценка качества исходного сырья.

В цельном и обезжиренном молоке определить: плотность, титруемую кислотность, массовую долю жира и органолептические показатели. В сливках определить: титруемую кислотность, массовую долю жира и сенсорные показатели. На основании полученных результатов анализа дать оценку качества сырью.

Провести расчёт компонентов нормализации, осуществить нормализацию смешением и приступить к выработке продуктов согласно технологическим схемам. Цельное молоко по массовой доли жира нормализуют путём добавления обезжиренного молока, сливок или пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла. Расчёты по нормализации цельного молока до требуемого содержания жира в смеси провести по известным формулам материального баланса, приведённым в работе 1 (массовая доля жира в нормализованной смеси для выработки йогуртов и бифидокефира регламентирована рецептурами, для бифидоваренца - задаётся преподавателем).

Бифидойогурт

Бифидойогурт вырабатывают согласно рецептурам, приведённым в таблице 3.

На первом этапе производства бифидойогурта составляют молочную смесь, состоящую из молока цельного с массовой долей жира 3,2 %, молока обезжиренного с массовой долей жира 0,05 % или сливок с массовой долей жира 30 %, отвешенных по рецептуре.

Таблица 3

Рецептуры на бифидойогурт

(в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)

Рассчитанное и взвешенное по рецептуре количество стабилизатора и предварительно просеянного сахара-песка переносят в фарфоровую ступку, смешивают с подогретой до температуры 35-45 °С молочной смесью в соотношении компонентов 5:1 до полного растворения частиц сахара и стабилизатора.

Затем смесь подогревают до температуры (52±2) °С и гомогенизируют при давлении 10-15 МПа. В лабораторных условиях процесс гомогенизации можно заменить обработкой миксером.

Далее осуществляют пастеризацию при температуре (95±2) °С с выдержкой от 5 до 10 минут.

После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания от 34 до 36 °С. Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.

Заквашивают смесь специально подобранными заквасками на чистых культурах болгарской палочки, термофильного стрептококка в массе 1,5-5,0 % от массы нормализованной смеси. Одновременно с йогуртовой закваской вносят бифидобактерии в массе 0,5-4,0 % от массы нормализованной смеси в зависимости от активности бифидобактерина (2000 доз бифидобактерина на 1 т готового продукта), предварительно растворив его в небольшом объёме воды. Затем заквашенную смесь тщательно перемешивают в течение 10-15 минут.

Смесь сквашивают при температуре 34-36 °С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 85-90 °Т (рН 4,0-4,35). Продолжительность процесса сквашивания должна составлять 14-16 часов.

По окончании процесса сквашивания сгусток охлаждают до температуры 20-25 °С и перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 минут.

В перемешанный и охлаждённый сгусток вносят взвешенные по рецептуре количества ароматизатора, красителя, фруктового наполнителя, тщательно вымешивают в течение 3-5 минут и направляют на розлив.

Бифидойогурт охлаждают в холодильной камере до температуры (4±2) °С.

Срок годности продукта, упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой, составляет не более 7 суток с момента окончания технологического процесса при температуре (4±2) °С.

Йогурт фруктовый

Йогурт фруктовый вырабатывают согласно рецептурам, приведённым в таблице 4.

Таблица 4

Рецептуры на йогурт фруктовый

(в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)

Вначале составляют молочную смесь, состоящую из молока цельного с массовой долей жира 3,2 %, молока обезжиренного с массовой долей жира 0,05 % или сливок жирностью 30 %, отвешенных по рецептуре.

В подогретую до температуры (43±2) °С нормализованную молочную смесь вносят рассчитанное и взвешенное по рецептуре количество предварительно просеянного сахара-песка.

При выработке йогурта с использованием сухого обезжиренного молока последнее предварительно восстанавливают. Для этого рассчитанное и взвешенное по рецептуре количество сухого молока смешивают с нормализованной по массовой доле жира смесью в фарфоровой ступке в соотношении компонентов 1:15 при температуре (40±5) °С. Составленную смесь интенсивно растирают пестиком и оставляют для набухания на 60 минут, а затем вносят в основную массу смеси.

Затем смесь подогревают до температуры 45-80 °С и гомогенизируют при давлении (15±2,5) МПа. В лабораторных условиях процесс гомогенизации можно заменить обработкой миксером.

Пастеризуют смесь при температуре (92±2) °С с выдержкой от 2 до 8 минут или при (87±2) °С с выдержкой 10-15 минут (допускается выдержка при данной температуре до 25 минут).

После тепловой обработки смесь охлаждают до температуры заквашивания от 40 до 43 °С. Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.

Заквашивают смесь закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий (для йогурта). Масса закваски составляет 3,0-5,0 % от массы нормализованной смеси. Затем заквашенную смесь тщательно перемешивают в течение 10-15 минут.

Сквашивание смеси производят при температуре 40-43 °С до образования сгустка кислотностью 75-85 °Т (рН 4,5-4,6). Продолжительность процесса сквашивания должна составлять 3-4 часа.

По окончании процесса сквашивания сгусток охлаждают до температуры (23±2) °С и перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 минут.

В охлаждённый продукт вносят фруктовый наполнитель, предварительно отвешенный по рецептуре. Затем продукт тщательно перемешивают в течение 3-5 минут и направляют на розлив.

Йогурт фруктовый охлаждают в холодильной камере до температуры (4±2) °С.

Срок годности продукта, упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой, составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса при температуре (4±2) °С.

Йогурт "Смак"

Йогурт "Смак" вырабатывают согласно рецептурам, приведённым в таблице 5.

Таблица 5

Рецептуры на йогурт "Смак"

(в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)

Вначале составляют молочную смесь, состоящую из молока цельного с массовой долей жира 3,2 %, молока обезжиренного с массовой долей жира 0,05 % или сливок жирностью 30 %, отвешенных по рецептуре.

Сухие компоненты (сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, стабилизатор, крахмал) предварительно взвешивают, смешивают в фарфоровой ступке с подогретой до температуры 30-40 °С нормализованной молочной смесью в соотношении компонентов 1:15.

Полученную смесь оставляют для растворения и набухания частиц при постоянном перемешивании на 50-60 минут, а затем вносят в основную массу нормализованного молока.

Затем смесь подогревают до температуры 45-85 °С и гомогенизируют при давлении (15±2,5) МПа. В лабораторных условиях процесс гомогенизации можно заменить обработкой миксером.

Пастеризацию смеси проводят при температуре (92±2) °С с выдержкой от 2 до 8 минут.

После тепловой обработки смесь охлаждают до температуры заквашивания от 40 до 42 °С. Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.

Заквашивают смесь закваской, приготовленной на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и термофильной молочнокислой палочки. Масса закваски составляет 3,0-5,0 % от массы нормализованной смеси. Затем заквашенную смесь тщательно перемешивают в течение 10-15 минут.

Сквашивание смеси осуществляют при температуре 40-42 °С до образования сгустка кислотностью 85-90 °Т (рН 4,3-4,4). Продолжительность процесса сквашивания должна составлять 14-16 часов.

По окончании процесса сквашивания сгусток охлаждают до температуры (23±2) °С, перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 минут и направляют на розлив.

При выработке термизированного йогурта сквашенный сгусток подвергают термической обработке (термизации).

Перед термической обработкой проверяют величину рН смеси. При необходимости величину рН доводят до значения 4,1-4,2 при помощи 50%-го раствора лимонной кислоты.

Термизацию смеси проводят при температуре 62-72 °С без выдержки. Процесс термической обработки продукта в лабораторных условиях следует осуществлять в стерилизаторе или термостате. 

По окончании тепловой обработки продукт охлаждают до 20-25 °С и направляют на розлив.

Йогурт "Смак" охлаждают в холодильной камере до температуры (4±2) °С.

Срок годности продукта, упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой термизированного, при температуре (4±2) °С составляет не более 30 суток с момента окончания технологического процесса, свежего - не более 14 суток.