При выработке молока, обогащённого растительными белками, используется соевый экстракт, который предварительно готовят следующим образом.
Сою замачивают водой температурой 20 °С на 10-12 часов, а затем промывают водой этой же температуры и измельчают до размера частиц 0,1...0,3 мм. Далее заливают водой в соотношении 1:3 и нагревают острым паром до 103-105 °С с выдержкой 2 минуты. Фильтрованием отделяют соевое молоко, охлаждают до 4-6 °С.
Очищенное цельное молоко нормализуют по содержанию жира. Жирность готового продукта (Жг.п., %) задаётся преподавателем.
Массовую долю жира в нормализованной смеси (Жн.см., %) с учётом дозы внесения наполнителя (соевого экстракта) определяют по формуле:
, (5)
где К - количество вносимого наполнителя (соевого экстракта), %;
Жк - массовая доля жира в наполнителе, %.
Предварительно подготовленный соевый экстракт вносят перед процессом гомогенизации и пастеризации в нормализованное по массовой доли жира молоко из расчёта 120,4 кг на 1 т готового продукта при непрерывном перемешивании. По окончании перемешивания молоко выдерживают 15-20 минут для набухания частиц экстракта.
Гомогенизацию смеси проводят при давлении (12,5±2,5) МПа и температуре 45-70 ºС. Данный процесс в лабораторных условиях можно осуществить при помощи бытового миксера.
После гомогенизации молочно-растительную смесь пастеризуют при температуре (76±2) ºС с выдержкой 20 секунд, охлаждают до температуры (4±2) ºС и направляют на розлив.
Срок хранения молока с соевым экстрактом при температуре (4±2) ºС составляет не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Молоко витаминизированное
На первом этапе производства данного вида молочного напитка очищенное молоко нормализуют по содержанию жира (жирность нормализованной смеси задаётся преподавателем).
Далее молоко направляют на гомогенизацию и пастеризацию.
Гомогенизацию нормализованной смеси проводят при давлении (12,5±2,5) МПа и температуре 45-70 ºС. Данный процесс в лабораторных условиях можно осуществить при помощи бытового миксера.
После гомогенизации смесь пастеризуют при температуре (76±2) ºС с выдержкой 20 секунд и охлаждают до температуры (4±2) ºС.
На следующей стадии в охлаждённое пастеризованное молоко вносят витамин С в количестве 180-210 г на 1 т молока (с учётом потерь в производстве).
Для этого предварительно готовят водный раствор аскорбиновой кислоты следующим образом: сухой порошок растворяют в 1-2 дм3 воды и вносят тонкой струёй в пастеризованное молоко при непрерывном перемешивании в течение 15-20 минут. По окончании перемешивания молоко с витамином С выдерживают 30-40 минут и направляют на розлив.
Срок хранения молока витаминизированного составляет не более 36 часов с момента окончания технологического процесса при температуре (4±2) ºС.
Молоко питьевое пастеризованное "Российское"
Предварительно очищенное молоко нормализуют по содержанию жира (жирность нормализованной смеси задаётся преподавателем) и подвергают тепловой обработке при температуре (76±2) °С с выдержкой 20 секунд.
Затем пастеризованное молоко охлаждают до температуры 4-6 °С (хранение продукта допускается не более 6 часов).
Если промежуточное хранение молока не предусматривается, то после тепловой обработки молоко направляют на гомогенизацию при давлении (12,5±2,5) МПа и температуре от 45 до 70 °С. Данный процесс в лабораторных условиях можно осуществить при помощи бытового миксера.
После гомогенизации молоко вновь пастеризуют при температуре (95±2) °С с выдержкой 20 секунд.
После повторной тепловой обработки молоко охлаждают до температуры (4±2) ºС и направляют на розлив и укупорку или в промежуточный резервуар, хранение в котором допускается не более 6 часов.
Срок хранения молока "Российское" составляет не более 3 суток с момента окончания технологического процесса при температуре (4±2) ºС.
Молоко стерилизованное "Солти"
Предварительно очищенное молоко нормализуют по содержанию жира обезжиренным молоком или сливками (жирность нормализованной смеси задаётся преподавателем). В нормализованной смеси определяют термоустойчивость по алкогольной пробе.
На следующем этапе производства осуществляют внесение солей-стабилизаторов. Добавление солей-стабилизаторов (калий или натрий лимоннокислый трёхзамещённый) в молоко I, II и III группы по термоустойчивости не обязательно. Термоустойчивость молока IV группы по алкогольной пробе повышают до II или III группы путём добавления солей-стабилизаторов в оптимальной дозе от 0,01 до 0,03 % от массы молока.
Для определения оптимальной дозы солей-стабилизато-ров, в три колбы номинальной вместимостью 250 см3 наливают по 10 см3 проверяемого молока термоустойчивостью IV группы и добавляют водный раствор соли-стабилизатора с массовой долей соли в нём 10 %.
В первую колбу добавляют 0,01 см3 раствора соли, во вторую - 0,02 см3, в третью - 0,03 см3. При этом массовая доля соли составит соответственно 0,01; 0,02; 0,03 %.
Смеси в колбах тщательно перемешивают и после этого вновь устанавливают группу термоустойчивости по алкогольной пробе в каждом образце.
Минимальная доза солей-стабилизаторов, повышающая термоустойчивость молока IV группы до III или II группы, является оптимальной дозой для исследуемой партии молока.
Массу соли-стабилизатора (Мс., кг), которую необходимо внести в партию молока, рассчитывают в соответствии с установленной оптимальной дозой по формуле:
, (6)
где К - массовая доля (оптимальная доза) вносимой соли (0,01-0,03 %), %;
Мм. - масса молока, кг.
Рассчитанная на всю партию молока масса соли-стабили-затора растворяется в прокипячённой горячей воде в соотношении масс 1:1, раствор фильтруется, вливается в молоко и тщательно перемешивается в течение 15 минут.
После перемешивания проверяют термоустойчивость молока, которая должна быть III или II группы по алкогольной пробе.
Молоко, соответствующее требованиям по термоустойчивости, подогревают до температуры (65±5) °С и гомогенизируют при давлении (22,5±2,5) МПа. Данный процесс в лабораторных условиях можно осуществить при помощи бытового миксера.
После гомогенизации молоко пастеризуют при температуре (95±2) °С без выдержки. В случае розлива молока непосредственно после пастеризации, его охлаждают до температуры (35±5) °С и направляют на розлив в потребительскую тару. При условии непродолжительного промежуточного хранения молоко охлаждают до температуры (4±2) °С.
При выработке стерилизованного топлёного молока длительная тепловая обработка (топление) производится в течение 3-4 часов при температуре от 95 до 99 °С до приобретения молоком кремового оттенка.
После процесса топления молоко охлаждают до температуры (35±5) °С (в случае розлива молока непосредственно после тепловой обработки).
Укупоренные бутылки с молоком направляют на стерилизацию. Стерилизация молока осуществляется при температуре (116±3) °С, выдержка от 35 до 40 минут.
Процесс стерилизации в лабораторных условиях можно провести в термостате или стерилизаторе при соответствующих режимах.
Охлаждение стерилизованного молока осуществляется водой до температуры (65±5) °С.
Хранение стерилизованного молока в бутылках при температуре от 1 до 20 °С допускается не более 2 месяцев с момента окончания технологического процесса.
На заключительном этапе работы в готовых продуктах необходимо определить: титруемую кислотность, плотность, массовую долю жира, витамина С, степень чистоты по эталону, наличие фосфатазы и органолептические показатели.
Оформление результатов работы
По результатам выполненной работы следует составить отчёт, включив в него полученные данные по исследованию физико-химических и органолептических показателей исходного сырья и выработанных продуктов, описание технологий, методов исследования и технологические схемы (векторная, аппаратурная) производства отдельных видов молока и молочных напитков.
Сделать вывод о качестве выработанных продуктов по изученным показателям, а также оценить их соответствие нормативным данным, приведённым в таблицах 1, 2 (стр. 12-15).
Результаты лабораторной работы представить в виде таблицы 5.
Таблица 5
Результаты анализа сырья и готовых продуктов
| Наименование сырья/продукта | Кислотность, ºТ | Плотность, кг/м3 | Термоустойчивость, группа | Массовая доля | Степень чистоты по эталону, группа | Наличие фосфатазы | Органолептические показатели | |||
| жира, % | витамина С, млн.-1 | консистен-ция, внеш-ний вид | вкус, запах | цвет | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
Контрольные вопросы
1. Перечислите виды пастеризованного молока и молочных напитков, вырабатываемых в настоящее время предприятиями молочной промышленности.
2. Назовите направления по совершенствованию ассортимента питьевого молока и молочных напитков.
3 Каковы технологические параметры производства основных видов питьевого молока и молочных напитков?
4. Расскажите об особенностях подготовки и внесения различных наполнителей и пищевых добавок, используемых при выработке молочных напитков.
5. Перечислите требования нормативной документации, предъявляемые к сырью и готовым молочным напиткам.
6. Каковы технологические особенности производства молока "Школьное"?
7. Назовите технологические особенности производства молока, обогащённого растительным белком?
8. Каковы технологические особенности производства молока витаминизированного?
9. Назовите технологические особенности производства молока "Российское".
10. Каковы особенности технологического процесса выработки молока стерилизованного "Солти"?
Лабораторная работа 2
Изучение технологических
Особенностей производства
Кисломолочных напитков
Среди продуктов питания кисломолочные относятся к наиболее ценным в пищевом и биологическом отношении и рекомендуются для повседневного потребления человеком. Эти продукты легко усваиваются организмом, стимулируют секреторную деятельность, нормализуют перистальтику кишечника, улучшают процесс пищеварения, благоприятно влияют на усвоение пищевых веществ, повышают тонус и сопротивляемость организма к вредным факторам. Они полезны при истощении, малокровии, хронических желудочно-кишечных заболеваниях.
В последние годы значительно расширился ассортимент выпускаемых кисломолочных продуктов, повысился уровень их качества, выросли объёмы выработок.
Производство кисломолочных продуктов базируется на знании биотехнологии, в основе которой лежат микробиологические процессы. Применительно к кисломолочным продуктам биотехнология в настоящее время развивается в следующих направлениях:
1) совершенствование классических технологий кисломолочных продуктов, с использованием штаммов молочнокислых бактерий, созданных с помощью новых методов селекции;
2) разработка нового поколения кисломолочных продуктов с применением новых видов микроорганизмов, а также микроорганизмов-пробиотиков и продуцирующих биологически активные вещества.
В первом направлении работы ведутся по подбору молочнокислых бактерий с производственно-ценными свойствами, позволяющими интенсифицировать технологический процесс. В природе молочнокислые бактерии занимают две основные ниши - желудочно-кишечный тракт человека и пищевые продукты. Они играют центральную роль при производстве кисломолочных продуктов, где выполняют следующие функции:
- трансформируют лактозу, белки, цитраты и, возможно, другие минорные компоненты молока во вкусовые и ароматические соединения, тем самым обуславливают специфические органолептические показатели продуктов;
- накапливают в молоке продукты собственного метаболизма - биологически активные вещества (ферменты, витамины, органические кислоты и др.), придающие продукту диетические и лечебные свойства;
- подавляют развитие технически вредной и патогенной микрофлоры путём образования молочной кислоты, специфических антибактериальных веществ (антибиотиков, бактериоцинов, перекиси водорода), снижения рН и ЕН среды.
Второе направление в развитии производства кисломолочных продуктов связано с использованием микроорганизмов, являющихся представителями нормальной кишечной микрофлоры. Эти продукты называют "продуктами для здоровья" или биопродуктами. Они должны содержать живые микроорганизмы, что даёт основание предполагать наличие качеств, полезных для здоровья.
В России традиционно выпускался широкий ассортимент кисломолочных продуктов, значительную часть которых занимали продукты, производимые с использованием ацидофильных молочнокислых палочек, являющихся представителями нормальной кишечной микрофлоры. По сути, это были первые кисломолочные продукты, которые по принятой в настоящее время терминологии называют продуктами с пробиотическими свойствами, а микроорганизм, содержащийся в них, получил название пробиотик.
Под пробиотиками в настоящее время подразумевается моно- или смешанная культура микроорганизмов, которая при использовании человеком или животным благотворно влияет на свойства природной микрофлоры.
Потенциальные достоинства содержащих пробиотики молочных продуктов, по мнению многих исследователей, состоят в следующем:
- подавление кишечных патогенов;
- улучшение использования лактозы;
- снижение холестерина в крови;
- уменьшение уровня канцерогенных соединений;
- стимулирование иммунной системы.
Необходимость производства данной группы кисломолочных продуктов диктуется ухудшением экологической обстановки, качества питьевой воды, увеличением дисбактериоза у людей, связанного с употреблением антибиотиков при лечении различных заболеваний, и другими факторами.
К кисломолочным продуктам относятся кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия. Традиционно они используются в питании людей различного возраста, обладая диетическими и лечебными свойствами.
В настоящее время деятельность молокоперерабатывающих предприятий направлена на выпуск кисломолочных продуктов, содержащих полезные и важные для пищеварения живые культуры. Рынок постоянно расширяется новыми видами продуктов, имеющих важные функциональные свойства.
Кисломолочные продукты получают путём сквашивания молока заквасками чистых культур молочнокислых бактерий. Применение заквасок различного состава, сочетаний и комбинаций культур дает возможность получать обширный ассортимент кисломолочных продуктов.
Основным сырьём для выработки различных видов кисломолочных напитков служит натуральное цельное коровье молоко, отвечающее требованиям ГОСТ Р 52054-2003, не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м3; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 °Т, плотностью не менее 1030 кг/м3; пахта, получаемая при производстве несоленого сладкосливочного масла; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16 °Т; молоко коровье цельное сухое высшего сорта; молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта; пахта сухая; вода питьевая.
Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчётом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренных стандартом или техническими условиями на выработку конкретного вида продукта. Если используется закваска на обезжиренном молоке и кисломолочные напитки вырабатываются с сахаром и наполнителями, не содержащими жира, молоко перед заквашиванием нормализуют до более высокой жирности.
Нормализацию по жиру осуществляют путём добавления к цельному молоку обезжиренного молока или пахты, а также путём сепарирования части молока в целях отбора сливок или обезжиренного молока.
Ассортимент кисломолочных напитков в России весьма разнообразен. Общим в технологии всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание продукта. Специфика производства отдельных видов напитков состоит в использовании заквасок разного состава, температурных режимов некоторых технологических операций, внесении наполнителей.
Наиболее распространенными в нашей стране кисломолочными напитками являются кефир, простокваша, ряженка, йогурт. На эти продукты разработана серия национальных стандартов России, введённых на территории страны впервые:
ГОСТ Р 52093-2003 "Кефир. Технические условия";
ГОСТ Р 52094-2003 "Ряженка. Технические условия";
ГОСТ Р 52095-2003 "Простокваша. Технические условия";
ГОСТ Р 51331-99 "Йогурты. Общие технические условия".
Кисломолочные напитки подразделяют в зависимости от вида молочного сырья на следующие:
- из натурального молока;
- нормализованного молока;
- восстановленного молока;
- рекомбинированного молока;
- их смесей.
Напитки (кроме "из натурального молока") в зависимости от массовой доли жира подразделяют:
- на обезжиренные;
- нежирные;
- маложирные;
- классические;
- жирные;
- высокожирные.
Производство кисломолочных напитков, несмотря на разнообразие их видов, осуществляется резервуарным или термостатным способами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций.
Для резервуарного способа производства такими операциями являются: приёмка, оценка качества и подготовка сырья; очистка, нормализация; гомогенизация; пастеризация; охлаждение до температуры заквашивания; заквашивание; сквашивание; перемешивание; охлаждение; внесение наполнителей (при необходимости); розлив, упаковывание, маркирование; хранение, транспортирование.
Для термостатного способа характерны следующие технологические операции: приёмка, оценка качества и подготовка сырья; очистка, нормализация; гомогенизация; пастеризация; охлаждение до температуры заквашивания; заквашивание; розлив заквашенной смеси в потребительскую тару; упаковывание, маркирование; сквашивание; охлаждение; хранение, транспортирование.
За последние 12-15 лет в структуре кисломолочных продуктов на отечественном рынке значительно возросла доля йогурта.
Йогурт - это кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путём сквашивания их протосимбиотической смесью (смесь микроорганизмов, совместное существование которых является взаимовыгодным) чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus), концентрация которых в живом состоянии и готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее чем 107 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления бифидобактерий (Bifidobacterium) или молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus) либо других пробиотических микроорганизмов, концентрация которых в живом состоянии на конец срока годности должна составлять не менее 106 КОЕ в 1 г, а также с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок.
Йогурт как пищевой продукт появился на юге Турции много столетий назад у кочевых народов. Впервые, по-видимо-му, обсеменение молока подходящей бактериальной флорой произошло случайно, затем закваска стала объектом селекции. Сейчас популярность йогурта далеко перешагнула границы Турции. И хотя в разных странах этот продукт может иметь национальные особенности, основные компоненты и методы переработки остаются неизменными.
Современный рынок требует большого разнообразия йогуртов с различными вкусовыми качествами и консистенцией. Специалисты выделяют 6 категорий йогуртов, производимых в промышленном масштабе: густой (осаждённый), перемешанный, питьевой, замороженный, концентрированный, ароматизированный.
Йогурт вырабатывают питьевой и пастообразный, с различными вкусо-ароматическими веществами и широким спектром отечественных и импортных структурирующих добавок (стабилизаторов структуры). При его производстве под действием микроорганизмов закваски из молока получают гелеобразный продукт. Полученный гель - очень нестабильная система, её можно нарушить механическим воздействием, нагреванием или длительным хранением. Эти факторы приводят к изменению вкуса, консистенции и внешнего вида продукта.
Поэтому выбор стабилизирующей системы является достаточно сложной задачей, так как следует учитывать такие её факторы, как физико-химические свойства, органолептические показатели, взаимодействие компонентов, безопасность, стоимость, а также удобство в применении.
Использование стабилизаторов даёт следующие преимущества в производстве: делает возможной термообработку, защищая белок от сильной денатурации; обеспечивает необходимую вязкость и регулирует плотность; предотвращает разделение фаз; обеспечивает аэрацию и введение новых компонентов; поддерживает стабильную консистенцию в течение продолжительного хранения и/или транспортирования; улучшает сенсорные характеристики йогурта.
В зависимости от применяемого сырья йогурт подразделяют:
- на йогурт из натурального молока;
- йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;
- йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;
- йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.
Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют:
- на фруктовый (овощной) йогурт;
- ароматизированный йогурт;
- витаминизированный йогурт.
Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют:
- на молочный нежирный;
- молочный пониженной жирности;
- молочный полужирный;
- молочный классический;
- молочно-сливочный;
- сливочно-молочный;
- сливочный.
При производстве йогурта применяют: молоко коровье цельное, не ниже второго сорта; молоко сухое цельное или обезжиренное распылительной сушки высшего copтa; молоко сгущённое обезжиренное; молоко коровье обезжиренное; масло коровье; жир молочный концентрированный; сливки, заготовляемые из коровьего молока; сливки сухие распылительной сушки высшего сорта; пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла; пахту сухую распылительной сушки; воду питьевую; закваски бактериальные; сахар; витамины; поливитаминные премиксы; пищевые ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные; плодово-ягодные, овощные наполнители; красители; подсластители; стабилизаторы консистенции.
Бифидойогурт вырабатывается из пастеризованного нормализованного по жиру и сухим веществам молока, с добавлением или без добавления сухого обезжиренного молока, сахара, фруктовых наполнителей (джемов, конфитюров, паст, сиропов, натуральных соков), стабилизирующих систем, пищевых ароматизаторов, красителей, путём сквашивания специально подобранной закваской (на основе термофильного молочнокислого стрептококка, термофильной молочнокислой палочки) и бифидобактерином и предназначен для непосредственного употребления в пищу.
В зависимости от способов производства и массовой доли жира продукт вырабатывается следующих видов:
- бифидойогурт 1,5; 2,5; 3,2; 3,5%-й жирности натуральный;
- бифидойогурт 1,5; 2,5; 3,2; 3,5%-й жирности с добавлением сахара, фруктовых наполнителей, пищевых ароматизаторов и красителей.
Йогурты фруктовые вырабатываются из пастеризованного нормализованного по жиру и сухим веществам молока путём его сквашивания чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, с добавлением натуральных фруктовых добавок и сахара, предназначены для непосредственного употребления в пищу.
Йогурты фруктовые в зависимости от массовой доли жира выпускают следующих видов: йогурт 0,1; 0,5; 1,5; 2,5; 4,0; 6,0%-й жирности.
Йогурты в зависимости от используемой фруктовой добавки выпускают в следующем ассортименте: земляника, вишня, черника - чёрная смородина, персик - манго, банан.
Йогурт "Смак" вырабатывается из пастеризованного нормализованного по жиру и сухим веществам молока, с добавлением или без добавления сухого обезжиренного молока, сахара, фруктовых наполнителей (джемов, конфитюров, паст, сиропов, натуральных соков), стабилизирующих систем, пищевых ароматизаторов, красителей, путём сквашивания специально подобранной закваской (на основе термофильного молочнокислого стрептококка, термофильной молочнокислой палочки), с последующей тепловой обработкой молочно-белкового сгустка (для термизированного йогурта) или без неё и предназначен для непосредственного употребления в пищу.
В зависимости от способов производства, массовой доли жира продукт вырабатывается следующих видов:
- йогурт "Смак" 1,5; 2,5; 3,5%-й жирности;
- йогурт "Смак" 1,5; 2,5; 3,5%-й жирности термизированный.
В зависимости от видов стабилизаторов йогурт "Смак" вырабатывают питьевой, перемешанный, десертный, желированный. Кроме того, вырабатывают термизированный йогурт с увеличенными сроками хранения (свежевыработанный йогурт в присутствии стабилизатора подвергают тепловой обработке).
Бифидокефир диетический и лечебно-профилактический вырабатывается из пастеризованного и нормализованного по жиру коровьего молока путём сквашивания закваской с предварительным внесением в неё концентрата бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum или Bifidobacterium longum). Бифидокефир совмещает в себе лечебные свойства бифидобактерина и питательные свойства полноценного кефира и предназначен для диетического и лечебно-профилактического питания. Бифидокефир используется для профилактики и лечения дисбактериоза, кишечных инфекций и других заболеваний желудочно-кишечного тракта у детей и взрослых.
Бифидокефир выпускается следующих видов:
- бифидокефир диетический обезжиренный; 2,5; 3,2%-й жирности;
- бифидокефир лечебно-профилактический обезжиренный; 2,5; 3,2%-й жирности.
Бифидоваренец диетический вырабатывается из коровьего стерилизованного молока путём сквашивания его производственной закваской, приготовленной на основе чистых культур молочнокислых бактерий с внесением жидкого концентрата бифидобактерий, приготовленного на основе антагонистически активных видов Bifidobacterium bifidum или Bifidobacterium longum. Бифидоваренец диетический предназначается для непосредственного употребления в пищу.
В зависимости от массовой доли жира продукт вырабатывается следующих видов: бифидоваренец диетический 2,5; 3,2%-й жирности.
Вышеуказанные виды кисломолочных напитков по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели кисломолочных напитков
| Показатель | Характеристика |
| Консистенция и внешний вид | Однородная, в меру вязкая, с нарушенным сгустком - для перемешанного йогурта и напитков, выработанных резервуарным способом, с ненарушенным сгустком - для напитков и йогуртов, выработанных термостатным способом. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусо-ароматических пищевых добавок - с наличием их включений. Для бифидокефира - допускается газообразование. На поверхности напитков допускается отделение сыворотки не более 3 % от объёма |
| Вкус и запах | Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке с вкусо-аро- матическими добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесённого ингредиента. Для бифидокефира - освежающий, характерный для кефира. Для бифидоваренца - с выраженным привкусом пастеризации |
| Цвет | Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с вкусо-ароматическими пищевыми добавками и красителями - обусловленный цветом внесённого ингредиента. Для бифидокефира и бифидоваренца - допускается кремовый оттенок |
Кисломолочные напитки по физико-химическим показателям должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели кисломолочных напитков
| Наименование продукта | Показатели и нормы | |||||
| массовая доля жира, %, не менее | массовая доля сахарозы, %, не менее | кислотность, ºТ (рН), в пределах | массовая доля сухих веществ, %, в пределах | температура, ºС, не более | наличие фосфатазы | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Бифидойогурт с массовой долей жира, %: 1,5 2,5 3,2 3,5 | 1,5 2,5 3,2 3,5 | 8,0 8,0 8,0 8,0 | 80-140 (4,0-4,35) 80-140 (4,0-4,35) 80-140 (4,0-4,35) 80-140 (4,0-4,35) | - - - - | 4±2 4±2 4±2 4±2 | отсут- ствует |
| Йогурт фруктовый с массовой долей жира, %: 0,1 0,5 1,5 2,5 4,0 6,0 | 0,1 0,5 1,5 2,5 4,0 6,0 | 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 | 80-140 80-140 80-140 80-140 80-140 80-140 | 14-16 16-18 18-20 20-22 22-24 24-25 | 4±2 4±2 4±2 4±2 4±2 4±2 | отсут- ству- ет |
| Йогурт "Смак" с массовой долей жира, %: 1,5 2,5 3,5 | 1,5 2,5 3,5 | 7,0 7,0 7,0 | 80-140 80-140 80-140 | - - - | 4±2 4±2 4±2 | от-сут-ствует |
Окончание табл. 2
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Бифидокефир диетический с массовой долей жира, %: обезжиренный 2,5 3,2 | - 2,5 3,2 | - - - | 80-120 80-120 80-120 | - - - | 4±2 4±2 4±2 | от-сутствует |
| Бифидокефир лечебно-профи-лактический с массовой долей жира, %: обезжиренный 2,5 3,2 | - 2,5 3,2 | - - - | 75-90 75-90 75-90 | - - - | 4±2 4±2 4±2 | от-сутствует |
| Бифидоваренец диетический с массовой долей жира, %: 2,5 3,2 | 2,5 3,2 | - - | 80-120 80-120 | - - | 4±2 4±2 | от-сут-ству-ет |
Примечание. Допускаются в отдельных единицах упаковок отклонения в массовых долях: жира ±0,1 %, сахарозы ±0,5 %, сухих веществ ±1 %.
Цель работы. Изучить технологический процесс производства отдельных видов кисломолочных напитков и выработать бифидойогурт, йогурт фруктовый, йогурт "Смак", бифидокефир, бифидоваренец. Оценить качество полученных продуктов.
Содержание работы:
- изучить и освоить технологические особенности производства бифидойогурта, йогурта фруктового, йогурта "Смак", бифидокефира, бифидоваренца;
- провести оценку качества исходного сырья, используемого для производства кисломолочных напитков;
- составить технологические схемы производства продуктов;
- произвести пересчёт рецептур продуктов и компонентов нормализации;
- освоить технологию предварительной подготовки отдельных рецептурных компонентов;
- выработать продукты согласно технологическим схемам;
- провести оценку качества готовых кисломолочных напитков на основании физико-химических и органолептических показателей;
- оформить результаты работы и сделать соответствующие выводы.
Дата: 2019-05-29, просмотров: 235.
