Подгруппа студентов условно делится на пять бригад, каждая из которых выполняет задание в соответствии с указанием преподавателя в приведённой последовательности.
Вначале необходимо ознакомиться с технологическими инструкциями на вырабатываемые продукты: молоко "Школьное", обогащённое растительным белком, витаминизированное, "Российское", стерилизованное "Солти".
В исходном сырье (молоко цельное, обезжиренное) определить: массовую доля жира, кислотность, плотность, степень чистоты по эталону и органолептические показатели.
В сливках определить: массовую долю жира, кислотность и сенсорные показатели. На основании полученных результатов анализа дать оценку качества сырью.
Провести расчёты по формулам материального баланса для нормализации цельного сырого молока до требуемого содержания жира в смеси (массовая доля жира в нормализованной смеси для выработки молока, обогащённого растительным белком, витаминизированного, "Российское", "Солти" задаётся преподавателем, жирность нормализованной смеси для выработки молока "Школьное" регламентирована рецептурой).
Масса готовых продуктов 0,25 кг.
При нормализации молока смешением определяется количество необходимых компонентов (Мц.м., Мсл., Моб.) для получения нормализованного молока.
При нормализации возможны два случая.
Если жирность нормализованного молока выше жирности исходного молока (Жн.м. > Жц.м.), то нормализованное молоко получают путём смешения цельного молока со сливками (Мн.м. = Мц.м.+ Мсл.).
Количество цельного молока (кг), необходимого для нормализации, определяют по формуле:
. (1)
Количество сливок (кг), необходимых для нормализации, определяют по формуле:
(2)
Если жирность нормализованного молока ниже жирности исходного молока (Жн.м. < Жц.м.), то нормализованное молоко получают путём смешения цельного молока с обезжиренным молоком (Мн.м. = Мц.м.+ Моб.).
Количество цельного молока (кг), необходимого для нормализации, определяют по формуле:
. (3)
Количество обезжиренного молока (кг), необходимого для нормализации, определяют по формуле:
. (4)
В формулах (1)-(4) используют следующие условные обозначения:
Мц.м., Мн.м., Моб., Мсл. - соответственно количество цельного, нормализованного, обезжиренного молока и сливок, кг;
Жц.м., Жн.м., Жоб., Жсл. - соответственно массовая доля жира в цельном, нормализованном, обезжиренном молоке и сливках, %.
Составление нормализованной смеси и выработку молока пастеризованного и молочных напитков из натурального сырья можно также осуществить в соответствии с рецептурами, приведёнными в таблице 3.
После выполнения расчёта компонентов нормализации необходимо провести нормализацию смешением.
Далее приступают к выработке продуктов согласно технологическим схемам.
Таблица 3
Рецептуры на молоко пастеризованное, вырабатываемое
из натурального сырья (кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)
| Наименование сырья | Норма расхода сырья для продукта, кг | ||||
| 1,5%-й жирности | 2,5%-й жирности | 3,2%-й жирности | 3,5%-й жирности | 6,0%-й жирности | |
| Молоко цельное с массовой долей жира 3,2 % | 476,2 | 793,8 | 942,3 | 988,8 | 893,6 |
| Сливки с массовой долей жира 30 % | - | - | 7,7 | 11,2 | 106,4 |
| Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 % | 523,8 | 206,2 | 50,0 | - | - |
| Итого: | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 |
Молоко "Школьное"
Для производства молока "Школьное" используют, помимо молочного сырья, концентрат морковного сока или β-каро-тин, витамин С.
Выработку продукта осуществляют в соответствии с рецептурами, приведёнными в таблице 4.
На первом этапе необходимо провести нормализацию очищенного цельного молока до содержания жира в нормализованном молоке 3,4 %, на которое даётся ссылка в рецептуре.
Далее следует приготовить смесь из молока нормализованного жирностью 3,4 % и обезжиренного в соответствии с рецептурой.
Расчётная масса морковного сока или β-каротина вводится перед гомогенизацией в молоко. Для этого требуемое количество вносимых наполнителей смешивается в отдельной ёмкости с молоком в соотношении не менее 1:6 при температуре 45-55 °С, перемешивается в течение 5-10 минут, вносится при непрерывном помешивании в общий объём молока и направляется на гомогенизацию.
Таблица 4
Рецептуры на молоко "Школьное"
(в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)
| Наименование сырья | Норма расхода сырья для рецептуры, кг | |
| 1 | 2 | |
| Молоко 3,4%-й жирности | 745,42 | 745,10 |
| Молоко обезжиренное 0,05%-й жирности | 249,46 | 253,28 |
| Концентрат морковного сока | 5,00 | - |
| Каротин микробиологический | - | 1,50 |
| Витамин С | 0,12 | 0,12 |
| Итого: | 1000,00 | 1000,00 |
Гомогенизацию проводят при давлении (15±3) МПа и температуре 45-55 ºС. Данный процесс в лабораторных условиях можно осуществить при помощи бытового миксера.
После гомогенизации смесь пастеризуют при температуре (76±2) ºС с выдержкой 20 секунд и охлаждают до температуры (4±2) ºС.
Расчётную массу аскорбиновой кислоты растворяют в 1-2 дм3 кипячёной воды и вносят в охлажденную пастеризованную смесь при непрерывном перемешивании в течение 5-15 минут, после чего смесь оставляют в покое на 15 минут и направляют на розлив.
Срок хранения молока "Школьное" составляет не более 36 часов с момента окончания технологического процесса при температуре (4±2) ºС.
Дата: 2019-05-29, просмотров: 169.
