И молочных напитков

Молоко и молочные продукты являются важнейшими продуктами питания, которые рекомендуется употреблять ежедневно. Они хорошо сбалансированы и легко усваиваются организмом, богаты высококачественным полноценным белком, содержат необходимые для жизнедеятельности жирные кислоты, иммуноглобулины, витамины и микроэлементы.

На рынке молочных продуктов, в структуре потребления питьевого молока, большая часть отводится традиционным видам, различающимся массовой долей жира, сухих веществ, режимами тепловой обработки (пастеризация и стерилизация), по виду внесённых наполнителей и пищевых добавок.

В развитых странах актуальными остаются направления по созданию новых видов молочных напитков, расширяющих ассортимент питьевого молока. В настоящее время насчитывается более 30 наименований пастеризованного молока и молочных напитков. Обновление ассортимента идёт в соответствии с основными концепциями здорового питания, а именно, по пути снижения калорийности, повышения пищевой и биологической ценности, обогащения витаминами, макро- и микроэлементами, белками растительного происхождения, увеличения сроков хранения.

Отдельные виды питьевого молока и молочных напитков можно отнести к разряду функциональных продуктов, оказывающих определённое регулирующее действие на организм в целом или на его определённые системы, органы или их функции.

При разработке и производстве функциональных продуктов необходимо руководствоваться основными принципами, сформулированными зарубежными и отечественными учёными с учётом основополагающих данных современной науки о роли питания и отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, потребности организма в отдельных пищевых ингредиентах и энергии, реальной структуре питания и фактической обеспеченности витаминами, макро- и микроэлементами, отдельными углеводами и другими компонентами.

Внесение в молочную основу сырья животного и растительного происхождения позволяет увеличить массовую долю белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других ценных компонентов.

В качестве наполнителей используют молочный и растительный белок, β-каротин, витамин С, какао, кофе, минеральные и витаминизированные комплексы, биологически активные добавки растительного происхождения, пищевые волокна и другие ингредиенты.

Недостаточное поступление с пищей витаминов и жизненно необходимых минеральных веществ и микроэлементов наносит существенный ущерб здоровью: снижаются физическая и умственная работоспособность, сопротивляемость различным заболеваниям, усиливается отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стресса, повышаются профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, развиваются различные нарушения обмена веществ и, как следствие всего перечисленного, быстро "изнашивается" организм, сокращается продолжительность активной трудоспособной жизни.

Как показывает обширный мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путём улучшения обеспеченности населения микронутриентами в общегосударственном масштабе является дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления, в первую очередь питьевого молока, до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. 

Учитывая важную роль молочных продуктов в питании детского и взрослого населения, предложено использование питьевого молока и молочных напитков в качестве носителя всех необходимых человеку витаминов путём добавления к нему полноценных, высокостабильных поливитаминных комплексов. В связи с этим одним из важнейших технологических аспектов производства обогащённых молочных продуктов является выбор стадии внесения обогащающей добавки с целью максимальной сохранности микронутриентов.

Кроме того, новые виды питьевого молока должны обладать высокими потребительскими свойствами, гармонично сочетать молочную основу с наполнителями и различного рода пищевыми добавками.

Основным сырьём для выработки различных видов питьевого молока и молочных напитков служит натуральное цельное коровье молоко, отвечающее требованиям ГОСТ Р 52054-2003, не ниже второго сорта, сливки из коровьего молока, молоко обезжиренное, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное распылительной сушки, вода питьевая (для восстановления сухих молочных продуктов).

На основании постановления № 219 от 30.06.2003 года на территории России введён ГОСТ Р 52090-2003 "Молоко питьевое. Технические условия".

Данный стандарт распространяется на упакованное в потребительскую тару после термообработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко, изготавливаемое из коровьего молока и предназначенное для непосредственного использования в пищу. Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащённый витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.  

На основании данного стандарта молоко питьевое классифицируется в зависимости от вида сырья, режимов его тепловой обработки и массовой доли жира в продукте следующим образом.

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют:

- на из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- восстановленного молока;

- рекомбинированного молока;

- их смесей.

Продукт в зависимости от режима термической обработки подразделяют:

- на пастеризованный;

- топлёный;

- стерилизованный;

- УВТ-обработанный;

- УВТ-обработанный стерилизованный.

Продукт (кроме "из натурального молока") в зависимости от массовой доли жира подразделяют:

- на обезжиренный;

- нежирный;

- маложирный;

- классический;

- жирный;

- высокожирный.

Производство пастеризованного молока на городских молочных комбинатах, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций, а именно:

- приёмка, оценка качества и подготовка сырья;

- нормализация по массовой доле жира или сухих веществ;

- очистка;

- гомогенизация;

- пастеризация;

- охлаждение;

- розлив, упаковывание, маркирование;

- хранение и транспортирование.

Технология производства молока питьевого и молочных напитков ведётся по единой схеме с использованием одинакового оборудования.

Молоко "Школьное" вырабатывается из молока коровьего нормализованного по массовой доле жира с добавлением концентрата морковного сока или микробиологического каротина (в дезодорированном растительном масле) и витамина С (аскорбиновой кислоты) и предназначается для непосредственного употребления в пищу.

Концентрат морковного сока или микробиологический каротин вводится в молоко в потоке через инжектор, смонтированный на молокопроводе, перед гомогенизацией. При отсутствии инжектора расчётная масса вносимых наполнителей смешивается в ёмкости с молоком в определённом соотношении, перемешивается, вносится при непрерывном помешивании в общий объём молока нормализованного и направляется на гомогенизацию.

Расчётная масса аскорбиновой кислоты растворяется в воде и вносится в охлаждённую пастеризованную смесь при непрерывном перемешивании, а затем направляется на розлив.

Молоко, обогащённое растительным белком, вырабатывается из молока коровьего нормализованного по массовой доле жира с добавлением предварительно подготовленного соевого экстракта, который вносится перед процессом пастеризации и гомогенизации, и предназначается для непосредственного употребления в пищу.

Соевый экстракт вносится в нормализованное по массовой доли жира молоко из расчёта 120,4 кг на 1 т готового продукта.

Молоко витаминизированное вырабатывается из нормализованного по массовой доле жира молока с добавлением витамина С и предназначается для непосредственного употребления в пищу.

При выработке витаминизированного молока витамин С (аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - сухие порошки) вносят в охлаждённое пастеризованное молоко в дозе 180-210 г на 1 т молока (с учётом производственных потерь) в виде предварительно приготовленного водного раствора.

Молоко пастеризованное витаминизированное подразделяется в зависимости от массовой доли жира на следующие виды: нежирное, 1,5; 2,5; 3,2 % жирности.

Молоко "Российское" вырабатывается из нормализованного по массовой доле жира коровьего молока, подвергнутого двукратной тепловой обработке (пастеризации), и предназначается для непосредственного употребления в пищу.

Срок хранения молока "Российское" нежирного, с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 % составляет не более 3 суток с момента окончания технологического процесса.

Молоко стерилизованное "Солти" вырабатывается из пастеризованного нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, розливу продукта, укупориванию, стерилизации, выдержке при температуре стерилизации и охлаждению. 

Молоко стерилизованное "Солти" подразделяется в зависимости от способа производства и массовой доли жира на следующие виды:

- молоко стерилизованное с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 6,0 %;

- молоко стерилизованное топлёное с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 6,0 %.

Органолептические показатели приведённых выше отдельных видов молока и молочных напитков представлены в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели

питьевого молока и молочных напитков

Физико-химические показатели молока и молочных напитков представлены в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели

 питьевого молока и молочных напитков

Продолжение табл. 2

Окончание табл. 2

Примечания: 1. Знак звёздочки (*) означает, что фосфатаза отсутствует.

2. Допускается отклонение массовой доли жира в отдельных единицах упаковок ±0,1 %.

Цель работы. Изучить технологию отдельных видов питьевого молока, молочных напитков и выработать питьевое молоко "Школьное", обогащённое белками растительного происхождения, витаминизированное, "Российское", стерилизованное "Солти". Оценить качество полученных продуктов.

Содержание работы:

- изучить и освоить технологические особенности производства молока "Школьное", обогащённого растительным белком (соевым экстрактом), витаминизированного, "Российское", стерилизованного "Солти";

- провести оценку качества исходного сырья;

- составить технологические схемы производства;

- произвести пересчёт рецептур продуктов и компонентов нормализации;

- освоить технологию предварительной подготовки отдельных рецептурных компонентов;

- выработать продукты согласно технологическим схемам;

- провести оценку качества готовых продуктов на основании физико-химических и органолептических показателей;

- оформить результаты работы и сделать соответствующие выводы.