(ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ
ЦЕЛЬНОМОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ)
Лабораторный практикум
Для студентов вузов
В 2-х частях
Часть 1
Кемерово 2009
УДК 637.14(075)
ББК 36.95я7
Г34
Рецензенты:
Е.И. Решетник, профессор кафедры "Технология
и переработка продуктов животноводства" Дальневосточного государственного аграрного университета, канд. техн. наук;
Е.В. Курочкина, начальник производства ОАО "Кемеровский молочный комбинат", канд. техн. наук
Рекомендовано редакционно-издательским советом
Кемеровского технологического института
пищевой промышленности
Генералова, Н.А.
Г34 Технологические особенности производства молочных продуктов (технология продуктов цельномолочной отрасли) : лабораторный практикум. В 2-х ч. Ч. 1 / Н.А. Генералова, И.А. Мазеева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2009. - 156 с.
ISBN 978-5-89289-502-6
Содержит цикл работ лабораторно-исследовательского, практического и расчётного характера. Рассчитан на закрепление знаний, полученных при изучении дисциплины и приобретение практических умений и навыков в исследовании состава и свойств сырья, изучении технологических особенностей производства продуктов цельномолочной отрасли. В соответствии с нормативно-технической документацией изложены характеристики, органолептические и физико-химические свойства продуктов цельномолочной отрасли, рецептуры на их производство, методы исследований.
Предназначен для студентов, обучающихся по специальности 260303 "Технология молока и молочных продуктов" направления 260300 "Технология сырья и продуктов животного происхождения".
|
© КемТИПП, 2009
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие……………………………………………………..... 4
Лабораторная работа 1. Изучение технологических
особенностей производства отдельных видов
питьевого молока и молочных напитков ……………………….. 7
Лабораторная работа 2. Изучение технологических
особенностей производства кисломолочных напитков ………. 27
Лабораторная работа 3. Изучение технологических
особенностей производства сметаны с наполнителями …….... 53
Лабораторная работа 4. Изучение технологических
особенностей производства молочных продуктов
для детского питания …………………………………………… 77
Лабораторная работа 5. Изучение технологических
особенностей производства творожных продуктов …………... 96
Перечень нормативно-технической документации …………..121
Список литературы ……………………………………………. 122
Приложение ……………………………………………………. 123
ПРЕДИСЛОВИЕ
Цельномолочная отрасль является одной из основных отраслей молочной промышленности, обеспечивающих население страны продуктами питания. В настоящее время одними из главных задач, стоящими перед молочной промышленностью, являются создание ресурсосберегающих технологий; новых технологий производства молочных продуктов со сложным сырьевым составом диетического и лечебно-профилактического назначения; более полное пользование составных частей молока; освоение технологий новых видов цельномолочных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности.
По построению и содержанию данный лабораторный практикум соответствует программе дисциплины "Технологические особенности производства молочных продуктов (технология продуктов цельномолочной отрасли)" и предназначен для студентов специальности 260303 "Технология молока и молочных продуктов" направления 260300 "Технология сырья и продуктов животного происхождения".
Данная дисциплина является дисциплиной специального курса по выбору. Основной целью специализации в области производства продуктов цельномолочной отрасли является формирование, расширение и углубление знаний и практических навыков у будущих специалистов, необходимых им для высококвалифицированного участия в производственно-техни-ческой, проектной и исследовательской деятельности в области технологии молока и молочных продуктов.
Лабораторный практикум представляет собой дополнение к теоретическому курсу "Технологические особенности производства молочных продуктов (технология продуктов цельномолочной отрасли)".
Данный лабораторный практикум содержит цикл работ лабораторно-исследовательского, практического, расчётного ха-рактера и состоит из двух частей.
В первую часть практикума включены работы, направленные на изучение технологических особенностей производства основных групп продуктов цельномолочной отрасли, а именно: отдельных видов питьевого молока и молочных напитков; кисломолочных напитков; сметаны с наполнителями; молочных продуктов для детского питания; творожных продуктов.
В результате изучения дисциплины и выполнения лабораторных работ студенты будут знать:
- основные направления развития цельномолочной отрасли в свете государственной политики в области здорового питания;
- современные аспекты формирования ассортимента цель-номолочных продуктов;
- теоретические и практические основы методов контроля состава и свойств сырья и готовой продукции;
- требования нормативной документации к качеству готовых продуктов цельномолочной отрасли;
- технологические особенности производства многокомпонентных продуктов на молочной основе, продуктов с регулируемым составом, цельномолочных продуктов функционального назначения, напитков и десертных продуктов на основе молочной сыворотки, мороженого;
- основные способы повышения хранимоспособности молочных продуктов.
В результате освоения дисциплины и выполнения предложенных практикумом лабораторных работ студенты будут уметь:
- проводить испытания по определению органолептических, физико-химических показателей качества сырья и готовых продуктов;
- анализировать различные способы и схемы производства продуктов цельномолочной отрасли;
- проводить технологические расчёты при производстве продуктов цельномолочной отрасли;
- теоретически обосновывать и выбирать рациональные технологические параметры и способы производства цельномолочных продуктов;
- грамотно подбирать требуемые рецептурами компоненты немолочного происхождения при производстве многокомпонентных продуктов цельномолочной отрасли;
- систематизировать и применять полученные знания в практических условиях.
К каждому занятию студенты должны обязательно подготовиться теоретически, разобравшись в сущности методов (методы анализа приведены в приложении) и порядке выполнения работы. Контроль подготовки осуществляет преподаватель перед началом лабораторной работы. К выполнению работ следует приступать только после инструктажа по технике безопасности при работе в химической лаборатории и противопожарной безопасности.
Каждая лабораторная работа выполняется группами студентов по 3-4 человека. Выбор варианта работы определяется преподавателем в начале занятия.
Перед выполнением лабораторной работы студент должен повторить теоретический раздел курса по изучаемой теме, используя лекционный материал и литературу, список которой приведён в данном пособии.
Студент самостоятельно выполняет в лаборатории работу и оформляет её в виде отчёта в соответствии с требованиями, приведёнными в каждой работе. По выполнении каждой из лабораторных работ проводится их защита в соответствии с вопросами, приведёнными после каждой работы или подготовленными преподавателем. Оформленную работу подписывает преподаватель при защите отчёта.
После выполнения цикла лабораторных работ и завершения теоретического курса обучения предусматривается итоговое занятие (коллоквиум), предполагающее опрос по карточкам или тестирование. Перечень вопросов отражает основное содержание курса "Технологические особенности производства молочных продуктов (технология продуктов цельномолочной отрасли)".
Авторы пособия выражают благодарность рецензентам за тщательное рецензирование и ценные замечания, которые были учтены при работе над рукописью.
Лабораторная работа 1
Изучение технологических
Особенностей производства
Дата: 2019-05-29, просмотров: 190.
