Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Н.А. Генералова, И.А. Мазеева

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

(ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ

ЦЕЛЬНОМОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ)

 

Лабораторный практикум

 

Для студентов вузов

В 2-х частях

 

Часть 1

 

Кемерово 2009

УДК 637.14(075)

ББК 36.95я7

    Г34

Рецензенты:

Е.И. Решетник, профессор кафедры "Технология

и переработка продуктов животноводства" Дальневосточного государственного аграрного университета, канд. техн. наук;

Е.В. Курочкина, начальник производства ОАО "Кемеровский молочный комбинат", канд. техн. наук

 

Рекомендовано редакционно-издательским советом

Кемеровского технологического института

пищевой промышленности

 

Генералова, Н.А.

Г34 Технологические особенности производства молочных продуктов (технология продуктов цельномолочной отрасли) : лабораторный практикум. В 2-х ч. Ч. 1 / Н.А. Генералова, И.А. Мазеева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2009. - 156 с.

ISBN 978-5-89289-502-6

Содержит цикл работ лабораторно-исследовательского, практического и расчётного характера. Рассчитан на закрепление знаний, полученных при изучении дисциплины и приобретение практических умений и навыков в исследовании состава и свойств сырья, изучении технологических особенностей производства продуктов цельномолочной отрасли. В соответствии с нормативно-технической документацией изложены характеристики, органолептические и физико-химические свойства продуктов цельномолочной отрасли, рецептуры на их производство, методы исследований.

Предназначен для студентов, обучающихся по специальности 260303 "Технология молока и молочных продуктов" направления 260300 "Технология сырья и продуктов животного происхождения".

	Охраняется законом об авторском праве, не может быть использовано любым незаконным способом без письменного договора

 

© КемТИПП, 2009

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Предисловие……………………………………………………..... 4

Лабораторная работа 1. Изучение технологических

особенностей производства отдельных видов

питьевого молока и молочных напитков ……………………….. 7

Лабораторная работа 2. Изучение технологических

особенностей производства кисломолочных напитков ………. 27

Лабораторная работа 3. Изучение технологических

особенностей производства сметаны с наполнителями …….... 53

Лабораторная работа 4. Изучение технологических

особенностей производства молочных продуктов

для детского питания …………………………………………… 77

Лабораторная работа 5. Изучение технологических

особенностей производства творожных продуктов …………... 96

Перечень нормативно-технической документации …………..121

Список литературы ……………………………………………. 122

Приложение ……………………………………………………. 123

 

 

ПРЕДИСЛОВИЕ

Цельномолочная отрасль является одной из основных отраслей молочной промышленности, обеспечивающих население страны продуктами питания. В настоящее время одними из главных задач, стоящими перед молочной промышленностью, являются создание ресурсосберегающих технологий; новых технологий производства молочных продуктов со сложным сырьевым составом диетического и лечебно-профилактического назначения; более полное пользование составных частей молока; освоение технологий новых видов цельномолочных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности.

По построению и содержанию данный лабораторный практикум соответ­ствует программе дисциплины "Технологические особенности производства молочных продуктов (технология продуктов цельномолочной отрасли)" и предназначен для студентов специальности 260303 "Технология молока и молочных продуктов" направления 260300 "Технология сырья и продуктов животного происхождения".

Данная дисциплина является дисциплиной специального курса по выбору. Основной целью специализации в области производства продуктов цельномолочной отрасли является формирование, расширение и углубление знаний и практических навыков у будущих специалистов, необходимых им для высококвалифицированного участия в производственно-техни-ческой, проектной и исследовательской деятельности в области технологии молока и молочных продуктов.

Лабораторный практикум представляет собой дополнение к теоретическому курсу "Технологические особенности производства молочных продуктов (технология продуктов цельномолочной отрасли)".

Данный лабораторный практикум содержит цикл работ лабораторно-исследовательского, практического, расчётного ха-рактера и состоит из двух частей.

В первую часть практикума включены работы, направленные на изучение технологических особенностей производства основных групп продуктов цельномолочной отрасли, а именно: отдельных видов питьевого молока и молочных напитков; кисломолочных напитков; сметаны с наполнителями; молочных продуктов для детского питания; творожных продуктов.

В результате изучения дисциплины и выполнения лабораторных работ студенты будут знать:

- основные направления развития цельномолочной отрасли в свете государственной политики в области здорового питания;

- современные аспекты формирования ассортимента цель-номолочных продуктов;

- теоретические и практические основы методов контроля состава и свойств сырья и готовой продукции;

- требования нормативной документации к качеству готовых продуктов цельномолочной отрасли;

- технологические особенности производства многокомпонентных продуктов на молочной основе, продуктов с регулируемым составом, цельномолочных продуктов функционального назначения, напитков и десертных продуктов на основе молочной сыворотки, мороженого;

- основные способы повышения хранимоспособности молочных продуктов.

В результате освоения дисциплины и выполнения предложенных практикумом лабораторных работ студенты будут уметь:

- проводить испытания по определению органолептических, физико-химических показателей качества сырья и готовых продуктов;

- анализировать различные способы и схемы производства продуктов цельномолочной отрасли;

- проводить технологические расчёты при производстве продуктов цельномолочной отрасли;

- теоретически обосновывать и выбирать рациональные технологические параметры и способы производства цельномолочных продуктов;

- грамотно подбирать требуемые рецептурами компоненты немолочного происхождения при производстве многокомпонентных продуктов цельномолочной отрасли;

- систематизировать и применять полученные знания в практических условиях.

К каждому занятию студенты должны обязательно подготовиться теоретически, разобравшись в сущности методов (методы анализа приведены в приложении) и порядке выполнения работы. Контроль подготовки осуществляет преподаватель перед началом лабораторной работы. К выполнению работ следует приступать только после инструктажа по технике безопасности при работе в химической лаборатории и противопожарной безопасности.

Каждая лабораторная работа выполняется группами студентов по 3-4 человека. Выбор варианта работы определяется преподавателем в начале занятия.

Перед выполнением лабораторной работы студент должен повторить теоретический раздел курса по изучаемой теме, используя лекционный материал и литературу, список которой приведён в данном пособии.

Студент самостоятельно выполняет в лаборатории работу и оформляет её в виде отчёта в соответствии с требованиями, приведёнными в каждой работе. По выполнении каждой из лабораторных работ проводится их защита в соответствии с вопросами, приведёнными после каждой работы или подготовленными преподавателем. Оформленную работу подписывает преподаватель при защите отчёта.

После выполнения цикла лабораторных работ и завершения теоретического курса обучения предусматривается итоговое занятие (коллоквиум), предполагающее опрос по карточкам или тестирование. Перечень вопросов отражает основное содержание курса "Технологические особенности производства молочных продуктов (технология продуктов цельномолочной отрасли)".

Авторы пособия выражают благодарность рецензентам за тщательное рецензирование и ценные замечания, которые были учтены при работе над рукописью.

 

 

Лабораторная работа 1

Изучение технологических

Особенностей производства

И молочных напитков

Молоко и молочные продукты являются важнейшими продуктами питания, которые рекомендуется употреблять ежедневно. Они хорошо сбалансированы и легко усваиваются организмом, богаты высококачественным полноценным белком, содержат необходимые для жизнедеятельности жирные кислоты, иммуноглобулины, витамины и микроэлементы.

На рынке молочных продуктов, в структуре потребления питьевого молока, большая часть отводится традиционным видам, различающимся массовой долей жира, сухих веществ, режимами тепловой обработки (пастеризация и стерилизация), по виду внесённых наполнителей и пищевых добавок.

В развитых странах актуальными остаются направления по созданию новых видов молочных напитков, расширяющих ассортимент питьевого молока. В настоящее время насчитывается более 30 наименований пастеризованного молока и молочных напитков. Обновление ассортимента идёт в соответствии с основными концепциями здорового питания, а именно, по пути снижения калорийности, повышения пищевой и биологической ценности, обогащения витаминами, макро- и микроэлементами, белками растительного происхождения, увеличения сроков хранения.

Отдельные виды питьевого молока и молочных напитков можно отнести к разряду функциональных продуктов, оказывающих определённое регулирующее действие на организм в целом или на его определённые системы, органы или их функции.

При разработке и производстве функциональных продуктов необходимо руководствоваться основными принципами, сформулированными зарубежными и отечественными учёными с учётом основополагающих данных современной науки о роли питания и отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, потребности организма в отдельных пищевых ингредиентах и энергии, реальной структуре питания и фактической обеспеченности витаминами, макро- и микроэлементами, отдельными углеводами и другими компонентами.

Внесение в молочную основу сырья животного и растительного происхождения позволяет увеличить массовую долю белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других ценных компонентов.

В качестве наполнителей используют молочный и растительный белок, β-каротин, витамин С, какао, кофе, минеральные и витаминизированные комплексы, биологически активные добавки растительного происхождения, пищевые волокна и другие ингредиенты.

Недостаточное поступление с пищей витаминов и жизненно необходимых минеральных веществ и микроэлементов наносит существенный ущерб здоровью: снижаются физическая и умственная работоспособность, сопротивляемость различным заболеваниям, усиливается отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стресса, повышаются профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, развиваются различные нарушения обмена веществ и, как следствие всего перечисленного, быстро "изнашивается" организм, сокращается продолжительность активной трудоспособной жизни.

Как показывает обширный мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путём улучшения обеспеченности населения микронутриентами в общегосударственном масштабе является дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления, в первую очередь питьевого молока, до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. 

Учитывая важную роль молочных продуктов в питании детского и взрослого населения, предложено использование питьевого молока и молочных напитков в качестве носителя всех необходимых человеку витаминов путём добавления к нему полноценных, высокостабильных поливитаминных комплексов. В связи с этим одним из важнейших технологических аспектов производства обогащённых молочных продуктов является выбор стадии внесения обогащающей добавки с целью максимальной сохранности микронутриентов.

Кроме того, новые виды питьевого молока должны обладать высокими потребительскими свойствами, гармонично сочетать молочную основу с наполнителями и различного рода пищевыми добавками.

Основным сырьём для выработки различных видов питьевого молока и молочных напитков служит натуральное цельное коровье молоко, отвечающее требованиям ГОСТ Р 52054-2003, не ниже второго сорта, сливки из коровьего молока, молоко обезжиренное, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное распылительной сушки, вода питьевая (для восстановления сухих молочных продуктов).

На основании постановления № 219 от 30.06.2003 года на территории России введён ГОСТ Р 52090-2003 "Молоко питьевое. Технические условия".

Данный стандарт распространяется на упакованное в потребительскую тару после термообработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко, изготавливаемое из коровьего молока и предназначенное для непосредственного использования в пищу. Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащённый витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.  

На основании данного стандарта молоко питьевое классифицируется в зависимости от вида сырья, режимов его тепловой обработки и массовой доли жира в продукте следующим образом.

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют:

- на из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- восстановленного молока;

- рекомбинированного молока;

- их смесей.

Продукт в зависимости от режима термической обработки подразделяют:

- на пастеризованный;

- топлёный;

- стерилизованный;

- УВТ-обработанный;

- УВТ-обработанный стерилизованный.

Продукт (кроме "из натурального молока") в зависимости от массовой доли жира подразделяют:

- на обезжиренный;

- нежирный;

- маложирный;

- классический;

- жирный;

- высокожирный.

Производство пастеризованного молока на городских молочных комбинатах, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций, а именно:

- приёмка, оценка качества и подготовка сырья;

- нормализация по массовой доле жира или сухих веществ;

- очистка;

- гомогенизация;

- пастеризация;

- охлаждение;

- розлив, упаковывание, маркирование;

- хранение и транспортирование.

Технология производства молока питьевого и молочных напитков ведётся по единой схеме с использованием одинакового оборудования.

Молоко "Школьное" вырабатывается из молока коровьего нормализованного по массовой доле жира с добавлением концентрата морковного сока или микробиологического каротина (в дезодорированном растительном масле) и витамина С (аскорбиновой кислоты) и предназначается для непосредственного употребления в пищу.

Концентрат морковного сока или микробиологический каротин вводится в молоко в потоке через инжектор, смонтированный на молокопроводе, перед гомогенизацией. При отсутствии инжектора расчётная масса вносимых наполнителей смешивается в ёмкости с молоком в определённом соотношении, перемешивается, вносится при непрерывном помешивании в общий объём молока нормализованного и направляется на гомогенизацию.

Расчётная масса аскорбиновой кислоты растворяется в воде и вносится в охлаждённую пастеризованную смесь при непрерывном перемешивании, а затем направляется на розлив.

Молоко, обогащённое растительным белком, вырабатывается из молока коровьего нормализованного по массовой доле жира с добавлением предварительно подготовленного соевого экстракта, который вносится перед процессом пастеризации и гомогенизации, и предназначается для непосредственного употребления в пищу.

Соевый экстракт вносится в нормализованное по массовой доли жира молоко из расчёта 120,4 кг на 1 т готового продукта.

Молоко витаминизированное вырабатывается из нормализованного по массовой доле жира молока с добавлением витамина С и предназначается для непосредственного употребления в пищу.

При выработке витаминизированного молока витамин С (аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - сухие порошки) вносят в охлаждённое пастеризованное молоко в дозе 180-210 г на 1 т молока (с учётом производственных потерь) в виде предварительно приготовленного водного раствора.

Молоко пастеризованное витаминизированное подразделяется в зависимости от массовой доли жира на следующие виды: нежирное, 1,5; 2,5; 3,2 % жирности.

Молоко "Российское" вырабатывается из нормализованного по массовой доле жира коровьего молока, подвергнутого двукратной тепловой обработке (пастеризации), и предназначается для непосредственного употребления в пищу.

Срок хранения молока "Российское" нежирного, с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 % составляет не более 3 суток с момента окончания технологического процесса.

Молоко стерилизованное "Солти" вырабатывается из пастеризованного нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, розливу продукта, укупориванию, стерилизации, выдержке при температуре стерилизации и охлаждению. 

Молоко стерилизованное "Солти" подразделяется в зависимости от способа производства и массовой доли жира на следующие виды:

- молоко стерилизованное с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 6,0 %;

- молоко стерилизованное топлёное с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 6,0 %.

Органолептические показатели приведённых выше отдельных видов молока и молочных напитков представлены в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели

питьевого молока и молочных напитков

 

Показатель	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Непрозрачная, однородная жидкость, без осадка и отстоя сливок, не тягучая, слегка вязкая
Вкус и запах	Чистые, без посторонних, не свойственных чистому молоку привкусов и запахов. Для молока с наполнителями - привкус внесённого наполнителя; для стерилизованного и стерилизованного топлёного - с выраженным привкусом кипячёного или топлёного молока
Цвет	Белый, со слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе. Для молока с наполнителями цвет, характерный для наполнителя; для стерилизованного - выраженный светло-кремовый; для стерилизованного топлёного - от кремового до слегка буроватого цвета

 

Физико-химические показатели молока и молочных напитков представлены в таблице 2.

 

Таблица 2

Физико-химические показатели

 питьевого молока и молочных напитков

 

Наименование продукта	Показатели и нормы
	массовая доля жира, %, не менее	плотность, кг/м3, не менее	кислотность, ºТ, не более	степень чистоты по эталону, не ниже группы	массовая доля витамина С, млн. -1	температура, ºС, не более	наличие фосфатазы
1	2	3	4	5	6	7	8
Молоко "Школьное"	-	1028	20	I	100	4±2	*
Обогащённое растительным белком	-	1030	21	I	-	4±2	*
Пастеризованное с витамином С, нежирное	-	1030	21	I	от 140 до 160	4±2	*
Пастеризованное с витамином С, 1,5 % жира	1,5	1027	21	I	от 140 до 160	4±2	*
Пастеризованное с витамином С, 2,5 % жира	2,5	1027	21	I	от 140 до 160	4±2	*
Пастеризованное с витамином С, 3,2 % жира	3,2	1027	21	I	от 140 до 160	4±2	*
Молоко "Российское", нежирное	-	1030	21	I	-	4±2	*

 

 

Продолжение табл. 2

 

1	2	3	4	5	6	7	8
Молоко "Российское", 1,5 % жира	1,5	1027	21	I	-	4±2	*
Молоко "Российское", 2,5 % жира	2,5	1027	21	I	-	4±2	*
Молоко "Российское", 3,2 % жира	3,2	1027	21	I	-	4±2	*
Молоко "Российское", 3,5 % жира	3,5	1027	20	I	-	4±2	*
Молоко "Российское", 6,0 % жира	6,0	1024	20	I	-	4±2	*
Молоко стерилизованное "Солти", 1,5 % жира	1,5	1029	20	I	-	20	*
Молоко стерилизованное "Солти", 2,5 % жира	2,5	1027	20	I	-	20	*
Молоко стерилизованное "Солти", 3,2 % жира	3,2	1027	20	I	-	20	*
Молоко стерилизованное "Солти", 3,5 % жира	3,5	1027	20	I	-	20	*
Молоко стерилизованное "Солти", 4,0 % жира	4,0	1025	20	I	-	20	*

 

Окончание табл. 2

 

1	2	3	4	5	6	7	8
Молоко стерилизованное "Солти", 6,0 % жира	6,0	1024	20	I	-	20	*

 

Примечания: 1. Знак звёздочки (*) означает, что фосфатаза отсутствует.

2. Допускается отклонение массовой доли жира в отдельных единицах упаковок ±0,1 %.

 

Цель работы. Изучить технологию отдельных видов питьевого молока, молочных напитков и выработать питьевое молоко "Школьное", обогащённое белками растительного происхождения, витаминизированное, "Российское", стерилизованное "Солти". Оценить качество полученных продуктов.

 

Содержание работы:

- изучить и освоить технологические особенности производства молока "Школьное", обогащённого растительным белком (соевым экстрактом), витаминизированного, "Российское", стерилизованного "Солти";

- провести оценку качества исходного сырья;

- составить технологические схемы производства;

- произвести пересчёт рецептур продуктов и компонентов нормализации;

- освоить технологию предварительной подготовки отдельных рецептурных компонентов;

- выработать продукты согласно технологическим схемам;

- провести оценку качества готовых продуктов на основании физико-химических и органолептических показателей;

- оформить результаты работы и сделать соответствующие выводы.

 

Молоко витаминизированное

На первом этапе производства данного вида молочного напитка очищенное молоко нормализуют по содержанию жира (жирность нормализованной смеси задаётся преподавателем).

Далее молоко направляют на гомогенизацию и пастеризацию.

Гомогенизацию нормализованной смеси проводят при давлении (12,5±2,5) МПа и температуре 45-70 ºС. Данный процесс в лабораторных условиях можно осуществить при помощи бытового миксера.

После гомогенизации смесь пастеризуют при температуре (76±2) ºС с выдержкой 20 секунд и охлаждают до температуры (4±2) ºС.

На следующей стадии в охлаждённое пастеризованное молоко вносят витамин С в количестве 180-210 г на 1 т молока (с учётом потерь в производстве).

Для этого предварительно готовят водный раствор аскорбиновой кислоты следующим образом: сухой порошок растворяют в 1-2 дм³ воды и вносят тонкой струёй в пастеризованное молоко при непрерывном перемешивании в течение 15-20 минут. По окончании перемешивания молоко с витамином С выдерживают 30-40 минут и направляют на розлив.

Срок хранения молока витаминизированного составляет не более 36 часов с момента окончания технологического процесса при температуре (4±2) ºС.

Молоко питьевое пастеризованное "Российское"

Предварительно очищенное молоко нормализуют по содержанию жира (жирность нормализованной смеси задаётся преподавателем) и подвергают тепловой обработке при температуре (76±2) °С с выдержкой 20 секунд.

Затем пастеризованное молоко охлаждают до температуры 4-6 °С (хранение продукта допускается не более 6 часов).

Если промежуточное хранение молока не предусматривается, то после тепловой обработки молоко направляют на гомогенизацию при давлении (12,5±2,5) МПа и температуре от 45 до 70 °С. Данный процесс в лабораторных условиях можно осуществить при помощи бытового миксера.

После гомогенизации молоко вновь пастеризуют при температуре (95±2) °С с выдержкой 20 секунд.

После повторной тепловой обработки молоко охлаждают до температуры (4±2) ºС и направляют на розлив и укупорку или в промежуточный резервуар, хранение в котором допускается не более 6 часов.

Срок хранения молока "Российское" составляет не более 3 суток с момента окончания технологического процесса при температуре (4±2) ºС.

Молоко стерилизованное "Солти"

Предварительно очищенное молоко нормализуют по содержанию жира обезжиренным молоком или сливками (жирность нормализованной смеси задаётся преподавателем). В нормализованной смеси определяют термоустойчивость по алкогольной пробе. 

На следующем этапе производства осуществляют внесение солей-стабилизаторов. Добавление солей-стабилизаторов (калий или натрий лимоннокислый трёхзамещённый) в молоко I, II и III группы по термоустойчивости не обязательно. Термоустойчивость молока IV группы по алкогольной пробе повышают до II или III группы путём добавления солей-стабилизаторов в оптимальной дозе от 0,01 до 0,03 % от массы молока.

Для определения оптимальной дозы солей-стабилизато-ров, в три колбы номинальной вместимостью 250 см³ наливают по 10 см³ проверяемого молока термоустойчивостью IV группы и добавляют водный раствор соли-стабилизатора с массовой долей соли в нём 10 %.

В первую колбу добавляют 0,01 см³ раствора соли, во вторую - 0,02 см³, в третью - 0,03 см³. При этом массовая доля соли составит соответственно 0,01; 0,02; 0,03 %.

Смеси в колбах тщательно перемешивают и после этого вновь устанавливают группу термоустойчивости по алкогольной пробе в каждом образце.

Минимальная доза солей-стабилизаторов, повышающая термоустойчивость молока IV группы до III или II группы, является оптимальной дозой для исследуемой партии молока.

Массу соли-стабилизатора (Мс., кг), которую необходимо внести в партию молока, рассчитывают в соответствии с установленной оптимальной дозой по формуле:

 

                                    ,                                (6)

 

где К - массовая доля (оптимальная доза) вносимой соли (0,01-0,03 %), %;

Мм. - масса молока, кг.

 

Рассчитанная на всю партию молока масса соли-стабили-затора растворяется в прокипячённой горячей воде в соотношении масс 1:1, раствор фильтруется, вливается в молоко и тщательно перемешивается в течение 15 минут.

После перемешивания проверяют термоустойчивость молока, которая должна быть III или II группы по алкогольной пробе.

Молоко, соответствующее требованиям по термоустойчивости, подогревают до температуры (65±5) °С и гомогенизируют при давлении (22,5±2,5) МПа. Данный процесс в лабораторных условиях можно осуществить при помощи бытового миксера.

После гомогенизации молоко пастеризуют при температуре (95±2) °С без выдержки. В случае розлива молока непосредственно после пастеризации, его охлаждают до температуры (35±5) °С и направляют на розлив в потребительскую тару. При условии непродолжительного промежуточного хранения молоко охлаждают до температуры (4±2) °С.

При выработке стерилизованного топлёного молока длительная тепловая обработка (топление) производится в течение 3-4 часов при температуре от 95 до 99 °С до приобретения молоком кремового оттенка.

После процесса топления молоко охлаждают до температуры (35±5) °С (в случае розлива молока непосредственно после тепловой обработки).

 

Укупоренные бутылки с молоком направляют на стерилизацию. Стерилизация молока осуществляется при температуре (116±3) °С, выдержка от 35 до 40 минут.

Процесс стерилизации в лабораторных условиях можно провести в термостате или стерилизаторе при соответствующих режимах.

Охлаждение стерилизованного молока осуществляется водой до температуры (65±5) °С.

Хранение стерилизованного молока в бутылках при температуре от 1 до 20 °С допускается не более 2 месяцев с момента окончания технологического процесса. 

На заключительном этапе работы в готовых продуктах необходимо определить: титруемую кислотность, плотность, массовую долю жира, витамина С, степень чистоты по эталону, наличие фосфатазы и органолептические показатели.

 

Оформление результатов работы

По результатам выполненной работы следует составить отчёт, включив в него полученные данные по исследованию физико-химических и органолептических показателей исходного сырья и выработанных продуктов, описание технологий, методов исследования и технологические схемы (векторная, аппаратурная) производства отдельных видов молока и молочных напитков.

Сделать вывод о качестве выработанных продуктов по изученным показателям, а также оценить их соответствие нормативным данным, приведённым в таблицах 1, 2 (стр. 12-15).

Результаты лабораторной работы представить в виде таблицы 5.

 

 

Таблица 5

 

Результаты анализа сырья и готовых продуктов

 

Наименование сырья/продукта	Кислотность, ºТ	Плотность, кг/м3	Термоустойчивость, группа	Массовая доля		Степень чистоты по эталону, группа	Наличие фосфатазы	Органолептические показатели
				жира, %	витамина С, млн.-1			консистен-ция, внеш-ний вид	вкус, запах	цвет
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11

           

Контрольные вопросы

 

1. Перечислите виды пастеризованного молока и молочных напитков, вырабатываемых в настоящее время предприятиями молочной промышленности.

2. Назовите направления по совершенствованию ассортимента питьевого молока и молочных напитков.

3 Каковы технологические параметры производства основных видов питьевого молока и молочных напитков?

4. Расскажите об особенностях подготовки и внесения различных наполнителей и пищевых добавок, используемых при выработке молочных напитков.

5. Перечислите требования нормативной документации, предъявляемые к сырью и готовым молочным напиткам.

6. Каковы технологические особенности производства молока "Школьное"?

7. Назовите технологические особенности производства молока, обогащённого растительным белком?

8. Каковы технологические особенности производства молока витаминизированного?

9. Назовите технологические особенности производства молока "Российское".

10. Каковы особенности технологического процесса выработки молока стерилизованного "Солти"?

Лабораторная работа 2

Изучение технологических

Особенностей производства

Кисломолочных напитков

Среди продуктов питания кисломолочные относятся к наиболее ценным в пищевом и биологическом отношении и рекомендуются для повседневного потребления человеком. Эти продукты легко усваиваются организмом, стимулируют секреторную деятельность, нормализуют перистальтику кишечника, улучшают процесс пищеварения, благоприятно влияют на усвоение пищевых веществ, повышают тонус и сопротивляемость организма к вредным факторам. Они полезны при истощении, малокровии, хронических желудочно-кишечных заболеваниях.

В последние годы значительно расширился ассортимент выпускаемых кисломолочных продуктов, повысился уровень их качества, выросли объёмы выработок.

Производство кисломолочных продуктов базируется на знании биотехнологии, в основе которой лежат микробиологические процессы. Применительно к кисломолочным продуктам биотехнология в настоящее время развивается в следующих направлениях:

1) совершенствование классических технологий кисломолочных продуктов, с использованием штаммов молочнокислых бактерий, созданных с помощью новых методов селекции;

2) разработка нового поколения кисломолочных продуктов с применением новых видов микроорганизмов, а также микроорганизмов-пробиотиков и продуцирующих биологически активные вещества.

В первом направлении работы ведутся по подбору молочнокислых бактерий с производственно-ценными свойствами, позволяющими интенсифицировать технологический процесс. В природе молочнокислые бактерии занимают две основные ниши - желудочно-кишечный тракт человека и пищевые продукты. Они играют центральную роль при производстве кисломолочных продуктов, где выполняют следующие функции:

- трансформируют лактозу, белки, цитраты и, возможно, другие минорные компоненты молока во вкусовые и ароматические соединения, тем самым обуславливают специфические органолептические показатели продуктов;

- накапливают в молоке продукты собственного метаболизма - биологически активные вещества (ферменты, витамины, органические кислоты и др.), придающие продукту диетические и лечебные свойства;

- подавляют развитие технически вредной и патогенной микрофлоры путём образования молочной кислоты, специфических антибактериальных веществ (антибиотиков, бактериоцинов, перекиси водорода), снижения рН и ЕН среды.

Второе направление в развитии производства кисломолочных продуктов связано с использованием микроорганизмов, являющихся представителями нормальной кишечной микрофлоры. Эти продукты называют "продуктами для здоровья" или биопродуктами. Они должны содержать живые микроорганизмы, что даёт основание предполагать наличие качеств, полезных для здоровья.

В России традиционно выпускался широкий ассортимент кисломолочных продуктов, значительную часть которых занимали продукты, производимые с использованием ацидофильных молочнокислых палочек, являющихся представителями нормальной кишечной микрофлоры. По сути, это были первые кисломолочные продукты, которые по принятой в настоящее время терминологии называют продуктами с пробиотическими свойствами, а микроорганизм, содержащийся в них, получил название пробиотик.

Под пробиотиками в настоящее время подразумевается моно- или смешанная культура микроорганизмов, которая при использовании человеком или животным благотворно влияет на свойства природной микрофлоры. 

Потенциальные достоинства содержащих пробиотики молочных продуктов, по мнению многих исследователей, состоят в следующем:

- подавление кишечных патогенов;

- улучшение использования лактозы;

- снижение холестерина в крови;

- уменьшение уровня канцерогенных соединений;

- стимулирование иммунной системы.

Необходимость производства данной группы кисломолочных продуктов диктуется ухудшением экологической обстановки, качества питьевой воды, увеличением дисбактериоза у людей, связанного с употреблением антибиотиков при лечении различных заболеваний, и другими факторами.

К кисломолочным продуктам относятся кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия. Традиционно они используются в питании людей различного возраста, обладая диетическими и лечебными свойствами.

В настоящее время деятельность молокоперерабатывающих предприятий направлена на выпуск кисломолочных продуктов, содержащих полезные и важные для пищеварения живые культуры. Рынок постоянно расширяется новыми видами продуктов, имеющих важные функциональные свойства.

Кисломолочные продукты получают путём сквашивания молока заквасками чистых культур молочнокислых бактерий. Применение заквасок различного состава, сочетаний и комбинаций культур дает возможность получать обширный ассортимент кисломолочных продуктов.  

Основным сырьём для выработки различных видов кисломолочных напитков служит натуральное цельное коровье молоко, отвечающее требованиям ГОСТ Р 52054-2003, не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м³; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 °Т, плотностью не менее 1030 кг/м³; пахта, получаемая при производстве несоленого сладкосливочного масла; сливки из коровье­го молока с массовой долей жира не более 30 % и кис­лотностью не более 16 °Т; молоко коровье цельное сухое высшего сорта; молоко ко­ровье обезжиренное сухое высшего сорта; пахта сухая; вода питьевая.

Отобранное по качеству молоко нормализуют с та­ким расчётом, чтобы массовая доля жира и сухих ве­ществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренных стан­дартом или техническими условиями на выработку конкретного вида продукта. Если используется закваска на обезжиренном молоке и кисломолочные напитки вырабатываются с саха­ром и наполнителями, не содержащими жира, моло­ко перед заквашиванием нормализуют до более вы­сокой жирности.

Нормализацию по жиру осуществляют путём добав­ления к цельному молоку обезжиренного молока или пахты, а также путём сепарирования части молока в целях отбора сливок или обезжиренного молока.

Ассортимент кисломолочных напитков в России весьма разнообразен. Общим в технологии всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание продукта. Специфика производства отдельных видов напитков состоит в использовании заквасок разного состава, температурных режимов некоторых технологических операций, внесении наполнителей.

Наиболее распространенными в нашей стране кисломолочными напитками являются кефир, простокваша, ряженка, йогурт. На эти продукты разработана серия национальных стандартов России, введённых на территории страны впервые:

ГОСТ Р 52093-2003 "Кефир. Технические условия";

ГОСТ Р 52094-2003 "Ряженка. Технические условия";

ГОСТ Р 52095-2003 "Простокваша. Технические условия";

ГОСТ Р 51331-99 "Йогурты. Общие технические условия".

Кисломолочные напитки подразделяют в зависимости от вида молочного сырья на следующие:

- из натурального молока;

- нормализованного молока;

- восстановленного молока;

- рекомбинированного молока;

- их смесей.

Напитки (кроме "из натурального молока") в зависимости от массовой доли жира подразделяют:

- на обезжиренные;

- нежирные;

- маложирные;

- классические;

- жирные;

- высокожирные.

Производство кисломолочных напитков, несмотря на разнообразие их видов, осуществляется резервуарным или термостатным способами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций.

Для резервуарного способа производства такими операциями являются: приёмка, оценка качества и подго­товка сырья; очистка, нормализация; гомогенизация; пастеризация; охлажде­ние до температуры заквашивания; заквашивание; сквашивание; перемешива­ние; охлаждение; внесение наполнителей (при необходимости); розлив, упако­вывание, маркирование; хранение, транспортирование.

Для термостатного способа характерны следующие технологические операции: приёмка, оценка качества и подготовка сырья; очистка, нормализация; гомогенизация; пас­теризация; охлаждение до температуры заквашивания; заквашивание; розлив заквашенной смеси в потребительскую тару; упаковывание, марки­рование; сквашивание; охлаждение; хранение, транспортирование.

За последние 12-15 лет в структуре кисломолочных продуктов на отечественном рынке значительно возросла доля йогурта.

Йогурт - это кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путём сквашивания их протосимбиотической смесью (смесь микроорганизмов, совместное существование которых является взаимовыгодным) чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus), концентрация которых в живом состоянии и готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее чем 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления бифидобактерий (Bifidobacterium) или молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus) либо других пробиотических микроорганизмов, концентрация которых в живом состоянии на конец срока годности должна составлять не менее 10⁶ КОЕ в 1 г, а также с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок.

Йогурт как пищевой продукт появился на юге Турции много столетий назад у кочевых народов. Впервые, по-видимо-му, обсеменение молока подходящей бактериальной флорой произошло случайно, затем закваска стала объектом селекции. Сейчас популярность йогурта далеко перешагнула границы Турции. И хотя в разных странах этот продукт может иметь национальные особенности, основные компоненты и методы переработки остаются неизменными.

Современный рынок требует большого разнообразия йогуртов с различными вкусовыми качествами и консистенцией. Специалисты выделяют 6 категорий йогуртов, производимых в промышленном масштабе: густой (осаждённый), перемешанный, питьевой, замороженный, концентрированный, ароматизированный.

Йогурт вырабатывают питьевой и пастообразный, с различными вкусо-ароматическими веществами и широким спектром отечественных и импортных структурирующих добавок (стабилизаторов структуры). При его производстве под действием микроорганизмов закваски из молока получают гелеобразный продукт. Полученный гель - очень нестабильная система, её можно нарушить механическим воздействием, нагреванием или длительным хранением. Эти факторы приводят к изменению вкуса, консистенции и внешнего вида продукта.

Поэтому выбор стабилизирующей системы является достаточно сложной задачей, так как следует учитывать такие её факторы, как физико-химические свойства, органолептические показатели, взаимодействие компонентов, безопасность, стоимость, а также удобство в применении.

Использование стабилизаторов даёт следующие преимущества в производстве: делает возможной термообработку, защищая белок от сильной денатурации; обеспечивает необходимую вязкость и регулирует плотность; предотвращает разделение фаз; обеспечивает аэрацию и введение новых компонентов; поддерживает стабильную консистенцию в течение продолжительного хранения и/или транспортирования; улучшает сенсорные характеристики йогурта.

В зависимости от применяемого сырья йогурт подразделяют:

- на йогурт из натурального молока;

- йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;

- йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;

- йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пище­вых добавок подразделяют:

- на фруктовый (овощной) йогурт;

- ароматизированный йогурт;

- витаминизированный йогурт.

Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют:

- на молочный нежирный;

- молочный пониженной жирности;

- молочный полужирный;

- молочный классический;

- молочно-сливочный;

- сливочно-молочный;

- сливочный.

При производстве йогурта применяют: молоко коровье цельное, не ниже второго сорта; молоко сухое цельное или обезжиренное распылительной сушки высшего copтa; молоко сгущённое обезжиренное; молоко коровье обезжиренное; масло коровье; жир молочный концентрированный; сливки, заготовляемые из коровьего молока; сливки сухие распылительной сушки высшего сорта; пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла; пахту сухую распылительной сушки; воду питьевую; закваски бактериальные; сахар; витамины; поливитаминные премиксы; пищевые ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные; плодово-ягодные, овощные наполнители; красители; подсластители; стабилизаторы консистенции.

Бифидойогурт вырабатывается из пастеризованного нормализованного по жиру и сухим веществам молока, с добавлением или без добавления сухого обезжиренного молока, сахара, фруктовых наполнителей (джемов, конфитюров, паст, сиропов, натуральных соков), стабилизирующих систем, пищевых ароматизаторов, красителей, путём сквашивания специально подобранной закваской (на основе термофильного молочнокислого стрептококка, термофильной молочнокислой палочки) и бифидобактерином и предназначен для непосредственного употребления в пищу.  

В зависимости от способов производства и массовой доли жира продукт вырабатывается следующих видов:

- бифидойогурт 1,5; 2,5; 3,2; 3,5%-й жирности натуральный;

-  бифидойогурт 1,5; 2,5; 3,2; 3,5%-й жирности с добавлением сахара, фруктовых наполнителей, пищевых ароматизаторов и красителей.

Йогурты фруктовые вырабатываются из пастеризованного нормализованного по жиру и сухим веществам молока путём его сквашивания чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, с добавлением натуральных фруктовых добавок и сахара, предназначены для непосредственного употребления в пищу.   

Йогурты фруктовые в зависимости от массовой доли жира выпускают следующих видов: йогурт 0,1; 0,5; 1,5; 2,5; 4,0; 6,0%-й жирности.

Йогурты в зависимости от используемой фруктовой добавки выпускают в следующем ассортименте: земляника, вишня, черника - чёрная смородина, персик - манго, банан.

Йогурт "Смак" вырабатывается из пастеризованного нормализованного по жиру и сухим веществам молока, с добавлением или без добавления сухого обезжиренного молока, сахара, фруктовых наполнителей (джемов, конфитюров, паст, сиропов, натуральных соков), стабилизирующих систем, пищевых ароматизаторов, красителей, путём сквашивания специально подобранной закваской (на основе термофильного молочнокислого стрептококка, термофильной молочнокислой палочки), с последующей тепловой обработкой молочно-белкового сгустка (для термизированного йогурта) или без неё и предназначен для непосредственного употребления в пищу.  

В зависимости от способов производства, массовой доли жира продукт вырабатывается следующих видов:

- йогурт "Смак" 1,5; 2,5; 3,5%-й жирности;

- йогурт "Смак" 1,5; 2,5; 3,5%-й жирности термизированный.

В зависимости от видов стабилизаторов йогурт "Смак" вырабатывают питьевой, перемешанный, десертный, желированный. Кроме того, вырабатывают термизированный йогурт с увеличенными сроками хранения (свежевыработанный йогурт в присутствии стабилизатора подвергают тепловой обработке).

Бифидокефир диетический и лечебно-профилактический вырабатывается из пастеризованного и нормализованного по жиру коровьего молока путём сквашивания закваской с предварительным внесением в неё концентрата бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum или Bifidobacterium longum). Бифидокефир совмещает в себе лечебные свойства бифидобактерина и питательные свойства полноценного кефира и предназначен для диетического и лечебно-профилактического питания. Бифидокефир используется для профилактики и лечения дисбактериоза, кишечных инфекций и других заболеваний желудочно-кишечного тракта у детей и взрослых.

Бифидокефир выпускается следующих видов:

- бифидокефир диетический обезжиренный; 2,5; 3,2%-й жирности;

- бифидокефир лечебно-профилактический обезжиренный; 2,5; 3,2%-й жирности.

Бифидоваренец диетический вырабатывается из коровьего стерилизованного молока путём сквашивания его производственной закваской, приготовленной на основе чистых культур молочнокислых бактерий с внесением жидкого концентрата бифидобактерий, приготовленного на основе антагонистически активных видов Bifidobacterium bifidum или Bifidobacterium longum. Бифидоваренец диетический предназначается для непосредственного употребления в пищу.

В зависимости от массовой доли жира продукт вырабатывается следующих видов: бифидоваренец диетический 2,5; 3,2%-й жирности.

Вышеуказанные виды кисломолочных напитков по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

 

Органолептические показатели кисломолочных напитков

 

Показатель	Характеристика
Кон­систенция и внешний вид	Однородная, в меру вязкая, с нарушенным сгустком - для перемешанного йогурта и напитков, выработанных резервуарным способом, с ненарушенным сгустком - для напитков и йогуртов, выработанных термостатным способом. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусо-ароматических пищевых добавок - с наличием их включений. Для бифидокефира - допускается газообразование. На поверхности напитков допускается отделение сыворотки не более 3 % от объёма
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке с вкусо-аро- матическими добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесённого ингредиента. Для бифидокефира - освежающий, характерный для кефира. Для бифидоваренца - с выраженным привкусом пастеризации
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с вкусо-ароматическими пищевыми добавками и красителями - обусловленный цветом внесённого ингредиента. Для бифидокефира и бифидоваренца - допускается кремовый оттенок

 

Кисломолочные напитки по физико-химическим показателям должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

 

 

Таблица 2

 

Физико-химические показатели кисломолочных напитков

     

Наименование продукта	Показатели и нормы
	массовая доля жира, %, не менее	массовая доля сахарозы, %, не менее	кислотность, ºТ (рН), в пределах	массовая доля сухих веществ, %, в пределах	температура, ºС, не более	наличие фосфатазы
1	2	3	4	5	6	7
Бифидойогурт с массовой долей жира, %:  1,5   2,5   3,2   3,5	1,5   2,5   3,2   3,5	8,0   8,0   8,0   8,0	80-140 (4,0-4,35) 80-140 (4,0-4,35) 80-140 (4,0-4,35) 80-140 (4,0-4,35)	-   -   -   -	4±2   4±2   4±2   4±2	отсут- ствует
Йогурт фруктовый с массовой долей жира, %:  0,1 0,5 1,5 2,5 4,0 6,0	0,1 0,5 1,5 2,5 4,0 6,0	8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0	80-140 80-140 80-140 80-140 80-140 80-140	14-16 16-18 18-20 20-22 22-24 24-25	4±2 4±2 4±2 4±2 4±2 4±2	отсут- ству- ет
Йогурт "Смак" с массовой долей жира, %: 1,5 2,5 3,5	1,5 2,5 3,5	7,0 7,0 7,0	80-140 80-140 80-140	- - -	4±2 4±2 4±2	от-сут-ствует

 

Окончание табл. 2

 

1	2	3	4	5	6	7
Бифидокефир диетический с массовой долей жира, %: обезжиренный 2,5 3,2	- 2,5 3,2	- - -	80-120 80-120 80-120	- - -	4±2 4±2 4±2	от-сутствует
Бифидокефир лечебно-профи-лактический с массовой долей жира, %: обезжиренный 2,5 3,2	- 2,5 3,2	- - -	75-90 75-90 75-90	- - -	4±2 4±2 4±2	от-сутствует
Бифидоваренец диетический с массовой долей жира, %: 2,5 3,2	2,5 3,2	- -	80-120 80-120	- -	4±2 4±2	от-сут-ству-ет

 

Примечание. Допускаются в отдельных единицах упаковок отклонения в массовых долях: жира ±0,1 %, сахарозы ±0,5 %, сухих веществ ±1 %.

 

Цель работы. Изучить технологический процесс производства отдельных видов кисломолочных напитков и выработать бифидойогурт, йогурт фруктовый, йогурт "Смак", бифидокефир, бифидоваренец. Оценить качество полученных продуктов.

Содержание работы:

- изучить и освоить технологические особенности производства бифидойогурта, йогурта фруктового, йогурта "Смак", бифидокефира, бифидоваренца;

- провести оценку качества исходного сырья, используемого для производства кисломолочных напитков;

- составить технологические схемы производства продуктов;

- произвести пересчёт рецептур продуктов и компонентов нормализации;

- освоить технологию предварительной подготовки отдельных рецептурных компонентов;

- выработать продукты согласно технологическим схемам;

- провести оценку качества готовых кисломолочных напитков на основании физико-химических и органолептических показателей;

- оформить результаты работы и сделать соответствующие выводы.

 

Бифидойогурт

Бифидойогурт вырабатывают согласно рецептурам, приведённым в таблице 3.

На первом этапе производства бифидойогурта составляют молочную смесь, состоящую из молока цельного с массовой долей жира 3,2 %, молока обезжиренного с массовой долей жира 0,05 % или сливок с массовой долей жира 30 %, отвешенных по рецептуре.

Таблица 3

Рецептуры на бифидойогурт

(в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)

 

Наименование сырья	Норма расхода сырья для йогурта, кг
	1,5 %		2,5 %		3,2 %		3,5 %
Молоко цельное с массовой долей жи-ра 3,2 %	393,10	397,00	763,00	766,00	867,16	845,30	855,86	834,20
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %	484,26	460,80	116,36	93,80	-	-	-	-
Сливки с массовой долей жи-ра 30 %	-	-	-	-	14,20	16,50	25,50	27,60
Закваска на обезжиренном молоке	20,00	20,00	20,00	20,00	20,00	20,00	20,00	20,00
Сухой бифидобактерин	0,20	0,20	0,20	0,20	0,20	0,20	0,20	0,20
Сахар-песок	80,00	60,00	80,00	60,00	80,00	60,00	80,00	60,00
Стабилизатор	22,00	22,00	20,00	20,00	18,00	18,00	18,00	18,00
Ароматизатор	0,40	-	0,40	-	0,40	-	0,40	-
Краситель	0,04	-	0,04	-	0,04	-	0,04	-
Фруктовый наполнитель	-	40,00	-	40,00	-	40,00	-	40,00
Итого:	1000,00	1000,00	1000,00	1000,00	1000,00	1000,00	1000,00	1000,00

Рассчитанное и взвешенное по рецептуре количество стабилизатора и предварительно просеянного сахара-песка переносят в фарфоровую ступку, смешивают с подогретой до температуры 35-45 °С молочной смесью в соотношении компонентов 5:1 до полного растворения частиц сахара и стабилизатора.

Затем смесь подогревают до температуры (52±2) °С и гомогенизируют при давлении 10-15 МПа. В лабораторных условиях процесс гомогенизации можно заменить обработкой миксером.

Далее осуществляют пастеризацию при температуре (95±2) °С с выдержкой от 5 до 10 минут.

После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания от 34 до 36 °С. Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.

Заквашивают смесь специально подобранными заквасками на чистых культурах болгарской палочки, термофильного стрептококка в массе 1,5-5,0 % от массы нормализованной смеси. Одновременно с йогуртовой закваской вносят бифидобактерии в массе 0,5-4,0 % от массы нормализованной смеси в зависимости от активности бифидобактерина (2000 доз бифидобактерина на 1 т готового продукта), предварительно растворив его в небольшом объёме воды. Затем заквашенную смесь тщательно перемешивают в течение 10-15 минут.

Смесь сквашивают при температуре 34-36 °С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 85-90 °Т (рН 4,0-4,35). Продолжительность процесса сквашивания должна составлять 14-16 часов.

По окончании процесса сквашивания сгусток охлаждают до температуры 20-25 °С и перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 минут.

В перемешанный и охлаждённый сгусток вносят взвешенные по рецептуре количества ароматизатора, красителя, фруктового наполнителя, тщательно вымешивают в течение 3-5 минут и направляют на розлив.

Бифидойогурт охлаждают в холодильной камере до температуры (4±2) °С.

Срок годности продукта, упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой, составляет не более 7 суток с момента окончания технологического процесса при температуре (4±2) °С.

Йогурт фруктовый

Йогурт фруктовый вырабатывают согласно рецептурам, приведённым в таблице 4.

Таблица 4

 

Рецептуры на йогурт фруктовый

(в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)

 

Наименование сырья	Норма расхода сырья для йогурта, кг
	0,1 %	0,5 %	1,5 %	2,5 %	4,0 %	6,0 %
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2 %	16,0	143,0	462,0	779,0	780,0	738,0
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %	844,0	717,0	372,0	42,0	-	-
Сливки с массовой долей жира 30 %	-	-	-	-	49,0	122,0
Закваска на обезжиренном молоке	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0
Сахар-песок	80,0	80,0	80,0	80,0	80,0	80,0
Фруктовый наполнитель	10,0	10,0	10,0	10,0	10,0	10,0
Молоко сухое обезжиренное	-	-	26,0	39,0	31,0	-
Итого:	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0

 

Вначале составляют молочную смесь, состоящую из молока цельного с массовой долей жира 3,2 %, молока обезжиренного с массовой долей жира 0,05 % или сливок жирностью 30 %, отвешенных по рецептуре.

В подогретую до температуры (43±2) °С нормализованную молочную смесь вносят рассчитанное и взвешенное по рецептуре количество предварительно просеянного сахара-песка.

При выработке йогурта с использованием сухого обезжиренного молока последнее предварительно восстанавливают. Для этого рассчитанное и взвешенное по рецептуре количество сухого молока смешивают с нормализованной по массовой доле жира смесью в фарфоровой ступке в соотношении компонентов 1:15 при температуре (40±5) °С. Составленную смесь интенсивно растирают пестиком и оставляют для набухания на 60 минут, а затем вносят в основную массу смеси.

Затем смесь подогревают до температуры 45-80 °С и гомогенизируют при давлении (15±2,5) МПа. В лабораторных условиях процесс гомогенизации можно заменить обработкой миксером.

Пастеризуют смесь при температуре (92±2) °С с выдержкой от 2 до 8 минут или при (87±2) °С с выдержкой 10-15 минут (допускается выдержка при данной температуре до 25 минут).

После тепловой обработки смесь охлаждают до температуры заквашивания от 40 до 43 °С. Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.

Заквашивают смесь закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий (для йогурта). Масса закваски составляет 3,0-5,0 % от массы нормализованной смеси. Затем заквашенную смесь тщательно перемешивают в течение 10-15 минут.

Сквашивание смеси производят при температуре 40-43 °С до образования сгустка кислотностью 75-85 °Т (рН 4,5-4,6). Продолжительность процесса сквашивания должна составлять 3-4 часа.

По окончании процесса сквашивания сгусток охлаждают до температуры (23±2) °С и перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 минут.

В охлаждённый продукт вносят фруктовый наполнитель, предварительно отвешенный по рецептуре. Затем продукт тщательно перемешивают в течение 3-5 минут и направляют на розлив.

Йогурт фруктовый охлаждают в холодильной камере до температуры (4±2) °С.

Срок годности продукта, упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой, составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса при температуре (4±2) °С.

Йогурт "Смак"

Йогурт "Смак" вырабатывают согласно рецептурам, приведённым в таблице 5.

Таблица 5

 

Рецептуры на йогурт "Смак"

(в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)

 

Наименование сырья	Норма расхода сырья для йогурта, кг
	1,5 %		2,5 %		3,5 %
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2 %	455,70	461,92	773,50	779,40	812,00	820,10
Сливки с массовой долей жира 30 %	-	-	-	-	29,00	29,20
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %	386,30	387,38	68,50	69,90	-	-
Молоко сухое обез-жиренное	20,00	-	20,00	-	20,00	-
Сахар-песок	80,00	80,00	80,00	80,00	80,00	80,00
Стабилизатор (хамульсион)	8,00	5,70	8,00	5,70	8,00	5,70
Крахмал	-	15,00	-	15,00	-	15,00
Закваска на обезжиренном молоке	50,00	50,00	50,00	50,00	50,00	50,00
Итого:	1000,00	1000,00	1000,00	1000,00	1000,00	1000,00

 

Вначале составляют молочную смесь, состоящую из молока цельного с массовой долей жира 3,2 %, молока обезжиренного с массовой долей жира 0,05 % или сливок жирностью 30 %, отвешенных по рецептуре.

Сухие компоненты (сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, стабилизатор, крахмал) предварительно взвешивают, смешивают в фарфоровой ступке с подогретой до температуры 30-40 °С нормализованной молочной смесью в соотношении компонентов 1:15.

Полученную смесь оставляют для растворения и набухания частиц при постоянном перемешивании на 50-60 минут, а затем вносят в основную массу нормализованного молока.

Затем смесь подогревают до температуры 45-85 °С и гомогенизируют при давлении (15±2,5) МПа. В лабораторных условиях процесс гомогенизации можно заменить обработкой миксером.

Пастеризацию смеси проводят при температуре (92±2) °С с выдержкой от 2 до 8 минут.

После тепловой обработки смесь охлаждают до температуры заквашивания от 40 до 42 °С. Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.

Заквашивают смесь закваской, приготовленной на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и термофильной молочнокислой палочки. Масса закваски составляет 3,0-5,0 % от массы нормализованной смеси. Затем заквашенную смесь тщательно перемешивают в течение 10-15 минут.

Сквашивание смеси осуществляют при температуре 40-42 °С до образования сгустка кислотностью 85-90 °Т (рН 4,3-4,4). Продолжительность процесса сквашивания должна составлять 14-16 часов.

По окончании процесса сквашивания сгусток охлаждают до температуры (23±2) °С, перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 минут и направляют на розлив.

При выработке термизированного йогурта сквашенный сгусток подвергают термической обработке (термизации).

Перед термической обработкой проверяют величину рН смеси. При необходимости величину рН доводят до значения 4,1-4,2 при помощи 50%-го раствора лимонной кислоты.

Термизацию смеси проводят при температуре 62-72 °С без выдержки. Процесс термической обработки продукта в лабораторных условиях следует осуществлять в стерилизаторе или термостате. 

По окончании тепловой обработки продукт охлаждают до 20-25 °С и направляют на розлив.

Йогурт "Смак" охлаждают в холодильной камере до температуры (4±2) °С.

Срок годности продукта, упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой термизированного, при температуре (4±2) °С составляет не более 30 суток с момента окончания технологического процесса, свежего - не более 14 суток.

Таблица 6

Рецептуры на бифидокефир

(в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)

 

Наименование сырья	Норма расхода сырья для бифидокефира, кг
	диетического			лечебно-профилактического
	обезжирен-ного	2,5 %	3,2 %	обезжирен-ного	2,5 %	3,2 %
1	2	3	4	5	6	7
Молоко цельное с массовой долей жира 2,5 %	-	948,0	891,0	-	946,0	890,0
Сливки с массовой долей жира 30 %	-	-	57,0	-	-	56,0

 

 

Окончание табл. 6

 

1	2	3	4	5	6	7
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %	948,0	-	-	946,0	-	-
Кефирная закваска на обезжиренном молоке	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0
Жидкий концентрат бифидобактерий	2,0	2,0	2,0	4,0	4,0	4,0
Итого:	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0

 

Вначале составляют молочную смесь, состоящую из молока цельного с массовой долей жира 2,5 %, молока обезжиренного с массовой долей жира 0,05 % или сливок жирностью 30 %, отвешенных по рецептуре, и определяют плотность.

Плотность смеси для бифидокефира перед заквашиванием должна быть, не менее:

- обезжиренного - 1030 кг/м³;

- с массовой долей жира 2,5 % - 1028 кг/м³;

- с массовой долей жира 3,2 % - 1028 кг/м³.

Молоко по плотности, в случае необходимости, нормализуют сухим обезжиренным молоком.

Смесь пастеризуют при температуре 90-95 °С с выдержкой 2-8 минут или при 85-87 °С с выдержкой 10-15 минут.

Затем осуществляют гомогенизацию смеси при температуре 45-85 °С и давлении (15,0±2,5) МПа. В лабораторных условиях процесс гомогенизации заменяют обработкой миксером.

После гомогенизации смесь охлаждают до температуры заквашивания 20-25 °С. Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.

Заквашивание смеси проводят закваской, приготовленной на кефирных грибках, с предварительным внесением в неё жидкого бактериального концентрата бифидобактерий. Грибковую закваску и концентрат бифидобактерий вносят в соответствии с рецептурой.

Заквашенную смесь перемешивают в течение 15 минут и сквашивают при температуре 20-25 °С до образования сгустка кислотностью 85-100 °Т (рН 4,65-4,50) в течение 8-13 часов.

По окончании процесса сквашивания сгусток перемешивают до получения однородной консистенции в течение 10-15 минут и охлаждают до температуры (10±2) °С.

Перемешанный и охлаждённый сгусток оставляют для созревания на 6 часов при температуре (10±2) °С и после этого направляют на розлив. Допускается направлять на фасовку перемешанный и охлаждённый сгусток с последующим созреванием и доохлаждением упакованного бифидокефира в холодильную камеру.

Срок годности продукта, упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой, при температуре (4±2) °С составляет не более 7 суток с момента окончания технологического процесса.

Бифидоваренец диетический

Отобранное по качеству цельное молоко нормализуют по массовой доле жира. При этом нормализацию по жиру осуществляют с таким расчётом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом.

Расчёты по нормализации исходного цельного молока необходимо провести до требуемого содержания жира в готовом продукте (2,5 или 3,2 %), которое задаётся преподавателем.

Требуемую жирность в нормализованной смеси устанавливают с учётом дозы вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена (цельном или обезжиренном). Массовую долю жира в нормализованном молоке (Жн.м., %) определяют по формуле:

 

                     ,                 (1)

 

где Жпр. - массовая доля жира в продукте, %;

Жз. - массовая доля жира в закваске, %;

Кз. - количество вносимой закваски, %.

 

Массу каждого компонента нормализации определяют по формулам материального баланса, приведённым в работе 1.

Нормализацию следует осуществить смешением и в полученной смеси определить плотность.

Плотность смеси для бифидоваренца диетического перед заквашиванием должна быть, не менее:

- с массовой долей жира 2,5 % - 1032-1033 кг/м³;

- с массовой долей жира 3,2 % - 1030-1031 кг/м³.

Молоко по плотности, в случае необходимости, нормализуют сухим обезжиренным молоком.

Нормализованную смесь подогревают до температуры 45-85 °С и гомогенизируют при давлении (15,0±2,5) МПа. В лабораторных условиях процесс гомогенизации можно заменить обработкой миксером.

Смесь для бифидоваренца пастеризуют при температуре (97±2) °С и выдерживают при данной температуре (60±20) минут. Данный процесс в лабораторных условиях можно осуществить при помощи стерилизатора.

После тепловой обработки смесь охлаждают до температуры заквашивания (40±2) °С и вносят комплексную закваску для бифидоваренца диетического, приготовленную на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка с предварительным внесением в неё жидкого концентрата бифидобактерий (ЖКБ), взятых в соотношении 9:1. Комплексную закваску вносят в смесь в количестве 2-3 % по массе от массы нормализованной смеси.

Заквашенную смесь тщательно перемешивают в течение (15±2) минут и сквашивают при температуре (40±2) °С до образования сгустка кислотностью 80-120 °Т в течение 5-6 часов.

По окончании процесса сквашивания сгусток перемешивают до получения однородной консистенции в течение 10-15 минут, охлаждают до температуры (10±2) °С и направляют на розлив.

Упакованный продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры (4±2) °С.

Срок годности бифидоваренца диетического, упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой, при температуре (4±2) °С составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса.

На заключительном этапе работы в готовых кисломолочных напитках следует определить: титруемую кислотность, массовую долю жира, массовую долю сухих веществ, массовую долю сахарозы, наличие фосфатазы и органолептические показатели.

 

Оформление результатов работы

По результатам выполненной работы необходимо составить отчёт, включив в него полученные данные по исследованию физико-химических и органолептических показателей исходного сырья и выработанных продуктов, описание технологий, методов исследования и технологические схемы (векторная, аппаратурная) производства кисломолочных напитков.

Сделать вывод о качестве выработанных продуктов по изученным показателям, а также оценить их соответствие нормативным данным, приведённым в таблицах 1, 2 (стр. 36-38).

Результаты лабораторной работы представить в виде таблицы 7.

Таблица 7

 

Результаты анализа сырья и готовых продуктов

 

Наименование сырья/ продукта	Кислотность, ºТ (рН)	Плотность, кг/м3	Массовая доля, %			Наличие фосфатазы	Органолептические показатели
			жира	сухих веществ	сахарозы		консистенция, внешний вид	вкус, запах	цвет
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

 

Контрольные вопросы

 

1. Перечислите виды кисломолочных напитков, вырабатываемых в настоящее время предприятиями молочной промышленности.

2. Назовите направления по совершенствованию ассортимента кисломолочных напитков.

3. Каковы технологические параметры производства различных видов кисломолочных напитков?

4. Поясните биохимическую сущность производства кисломолочных напитков.

5. Чем обусловлена консистенция кисломолочных напитков?

6. Какова роль режимов гомогенизации и пастеризации при производстве кисломолочных напитков?

7. Расскажите об особенностях подготовки и внесения различных наполнителей и пищевых добавок, используемых при выработке кисломолочных напитков.

8. Перечислите виды молочнокислых бактерий, используемых в производстве заквасок для кисломолочных напитков.

9. Перечислите требования нормативной документации, предъявляемые к сырью и готовым кисломолочным напиткам.

10. Каковы технологические особенности производства бифидойогурта?

11. Назовите технологические особенности производства йогурта фруктового.

12. Каковы технологические особенности производства йогурта "Смак"?

13. Назовите технологические особенности производства бифидокефира диетического и лечебно-профилактического.

14. Каковы технологические особенности производства бифидоваренца диетического?

 

Лабораторная работа 3

Изучение технологических

Особенностей производства

Сметаны с наполнителями

 

 

Сметана - это кисломолочный продукт, который вырабатывается на основе пастеризованных сливок при помощи закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Сметана является русским национальным продуктом, и долгие годы её изготавливали только в нашей стране. В странах Европы сметана известна под названием "русские сливки", "кислые сливки".

При изготовлении сметаны в качестве сырья применяют: молоко цельное, молоко обезжиренное, сливки, молоко сухое обезжиренное, сливки пластические, сливки сухие, пахту, масло коровье сладкосливочное несолёное, белок соевый изолированный, стабилизаторы консистенции, калий лимоннокислый трёхзамещённый, натрий лимоннокислый трёхзамещённый, воду питьевую, пепсин, порошок сычужный, препарат ферментный ВНИИМС и другие составляющие.

Ассортимент вырабатываемой сметаны определяется с учётом национальных традиций, экономической ситуации на рынке молочного сырья, представлений о нормах питания. В целях улучшения консистенции и свойств сметаны, повышения её биологической ценности, а также обеспечения более рационального питания населения при производстве некоторых видов сметаны применяют различного рода добавки. В связи с этим необходимо проанализировать основные этапы совершенствования технологического регламента такого популярного в России продукта, как сметана.

В последнее время продукты с частичной заменой молочного жира растительным успешно завоёвывают нишу на рынке и имеют своего постоянного покупателя. Данная технология замещения широко применяется и в производстве такого диетического продукта, как сметана.

К сметане у покупателей всегда были жёсткие требования. Потребители хотят приобретать продукт с густой консистенцией независимо от массовой доли жира. Известно, что прочность структуры и консистенция сметаны 30%-й жирности достигается за счёт жира, а 10%-й - за счёт СОМО и, главным образом, за счёт белка. В связи с этим производители достигают желаемого результата, используя наравне с молочным белком - растительный.

Применение пищевых добавок в производстве сметаны обеспечивает необходимую консистенцию, способствует усилению аромата закваски, позволяет устранить пороки, минимизировать удельные затраты на единицу продукции.

В частности, использование стабилизаторов при производстве сметаны способствует не только загущению продукта, но, благодаря связыванию воды, и увеличивает срок её годности, смягчает нежелательные оттенки вкуса и аромата, вызванные применением растительных жиров и сниженным качеством молочного сырья.

Использование стабилизирующих добавок предотвращает отслоение воды при хранении (синерезис), а также отрицательное влияние колебания температуры и механического воздействия на продукт при транспортировке и хранении. 

Кроме того, для улучшения консистенции сметаны, особенно низкожирной, производители используют различные жировые системы, в состав которых включены стабилизационные агенты, в том числе и растительного происхождения, что обусловлено не столько поисками дешёвых источников сырья, сколько изменениями представлений о здоровом питании, появлением на рынке высококачественных заменителей молочного жира нового поколения.

Основная особенность технологии производства подобной продукции - получение стойкой молочно-растительной эмульсии (растительных сливок). С этой целью предусматривается использование диспергаторов-гомогенизаторов. 

Более того, применение растительных жиров при производстве сметаны и других молочных продуктов ведётся с целью коррекции негативных свойств молочного жира, таких как высокое содержание холестерина, дефицит полиненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая) и относительно низкое содержание витамина Е (токоферола), выполняющего антиоксидантную функцию. Известно, что антиоксиданты повышают устойчивость жировых компонентов к окислительной порче, а следовательно, увеличивают срок хранения продукта.

В настоящее время широкое применение в качестве биологически активной пищевой добавки при выработке сметаны нашёл β-каротин. Он не только является провитамином А, но и обладает антиоксидантными свойствами. Недостаток витаминов, особенно каротина, вызывает повышение чувствительности организма к воздействию радиационного фона. В соответствии с имеющимися медицинскими и гигиеническими рекомендациями потребление β-каротина должно быть не менее 5-6 мг в сутки, в том числе с молочными продуктами не менее 3 мг на 200 г продукта.

Технологии производства и рецептуры не стоят на месте. Создаются новые продукты, которые не имеют привычных потребителю названий. В последнее время на прилавках появились "сметанные продукты", органолептические и потребительские свойства которых максимально схожи с традиционной сметаной.

В связи с применением различного рода добавок существуют отличительные особенности производства современных сметанных продуктов, среди которых основными являются подготовка и внесение жировых компонентов, процесс получения молочно-растительных эмульсий, а также другие технологические стадии. Таким образом, можно сделать вывод о целесообразности производства, наряду с традиционной сметаной, сметаны комбинированной.

В настоящее время сметану, имеющую сложный сырьевой состав, вырабатывают в основном резервуарным способом, что позволяет сэкономить производственные площади, упростить технологический процесс и получить продукт с однородной консистенцией в каждой единице упаковки.

На основании постановления № 221-ст. от 30.06.2003 года на территории России впервые введён ГОСТ Р 52092-2003 "Сметана. Технические условия".

Согласно данному стандарту продукт в зависимости от используемого молочного сырья подразделяют:

- на из нормализованных сливок;

- из восстановленных сливок;

- рекомбинированных сливок;

- их смесей.

Продукт (кроме "из натурального молока") в зависимости от массовой доли жира подразделяют:

- на нежирный;

- маложирный;

- классический;

- жирный;

- высокожирный.

Согласно требованиям ГОСТ Р 52092-2003 продукт с массовой долей жира от 10 до 58 % характеризуется как однородная густая масса с глянцевой поверхностью.

Государственный стандарт не допускает каких-либо отклонений от приведённой характеристики, а между тем качество сметаны складывается под влиянием многих факторов, в том числе и неблагоприятных, которые часто трудно регулируются и не зависят от производителя и нередко приводят к порокам. Повышенные требования к потребительскому качеству продукта диктуют и более высокие требования к производственному процессу.

Настоящий стандарт распространяется на упакованную в потребительскую тару сметану, изготовляемую из сливок коровьего молока, получаемых на предприятии-изготовителе продукта, и предназначенную для непосредственного использования в пищу.

Данный стандарт не распространяется на продукты, обогащённые витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.

Процесс производства сметаны осуществляется по двум технологическим схемам: с предварительным созреванием сливок перед сквашиванием и с применением гомогенизации.

Технологический цикл производства сметаны с применением созревания сливок перед сквашиванием состоит из следующих операций:

- приёмки, оценки качества и подготовки сырья (молока, сливок);

- сепарирования молока (температура 35-45 ºС);

- хранения сырья (температура (4±2) ºС не более 6 часов);

- нормализации сливок (обезжиренным, цельным молоком, свежей пахтой или более жирными сливками);

- пастеризации (температура (94±2) ºС с выдержкой 20 секунд или при (86±2) ºС с выдержкой от 2 до 10 минут);

- охлаждения и созревания сливок (температура (4±2) ºС с выдержкой 1-2 часа);

- заквашивания и сквашивания сливок (подогрев до температуры 26-28 ºС, внесение 1-5 % бактериальной закваски, перемешивание, продолжительность сквашивания 7-16 часов);

- фасования, упаковывания, маркирования (температура 18-20 ºС, фасовка в крупную и мелкую тары);

- охлаждения и созревания сметаны (температура (4±2) ºС с выдержкой 6-12 часов - в потребительской таре, 12-48 часов - в крупной таре);

- хранения сметаны (температура (4±2) ºС от 48 часов до 7 суток).

Технологический процесс получения сметаны с применением гомогенизации сливок состоит из таких операций, как:

- приёмка, оценка качества и подготовка сырья (молока, сливок);

- сепарирование молока (температура 35-45 ºС);

- хранение сырья (температура (4±2) ºС не более 6 часов);

- нормализация сливок (обезжиренным, цельным молоком, свежей пахтой или более жирными сливками);

- пастеризация (температура (94±2) ºС с выдержкой 20 секунд или при (86±2) ºС с выдержкой от 2 до 10 минут);

- гомогенизация (температура 70 ºС, давление 7-15 МПа);

- охлаждение сливок до температуры заквашивания (температура 26-28 ºС);

- заквашивание и сквашивание сливок (температура 26-28 ºС, внесение 1-5 % бактериальной закваски, перемешивание, продолжительность сквашивания 7-16 часов);

- фасование, упаковывание, маркирование (температура 18-20 ºС, фасовка в крупную и мелкую тары);

- охлаждение и созревание сметаны (температура (4±2) ºС с выдержкой 6-12 часов - в потребительской таре, 12-48 часов - в крупной таре);

- хранение сметаны (температура (4±2) ºС от 48 часов до 7 суток).

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Как известно, данные способы различаются между собой только методом сквашивания сливок.

При резервуарном способе подготовленные заквашенные сливки сквашивают в крупных ёмкостях (резервуарах или ваннах). Образовавшийся при сквашивании сгусток перемешивается и фасуется в потребительскую или транспортную тару, после чего направляется в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания в ёмкости немедленно фасуют в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере, а затем направляют в холодильную камеру

При производстве сметаны с применением жиросодержащих компонентов в ванну-смеситель первоначально вносят жидкие компоненты (молоко цельное или обезжиренное, сливки). Затем компоненты подогревают до температуры (45±5) °С.

Сливочное масло или пластические сливки вводят в смесь в последнюю очередь и расплавляют в подогретых жидких компонентах или на специальном плавителе. Плавление ведут при температуре (45±5) °С при непрерывном перемешивании. Подготовленную смесь перемешивают в течение 10-15 минут, одновременно подогревая до температуры гомогенизации 60-85 °С. Затем смесь, не прекращая перемешивания, фильтруют и направляют на гомогенизацию.

Для улучшения консистенции сметаны рекомендуется использовать стабилизирующие системы. Рекомендуемые дозы стабилизаторов на 1 т продукта составляют: лигомма AYS - от 3 до 5 кг, лигомма АСА - 5 кг, хамульсиона SM - от 2 до 3 кг, хамульсионов RABB, RAE, RAU или RTS - от 5 до 20 кг, желатина - от 5 до 8 кг.

В случае использования стабилизаторов их вносят в сливки (молоко) в соотношении не менее чем 1:15 при температуре не более 15 °С, интенсивно перемешивают и оставляют для набухания на 30-40 минут. Затем смесь нагревают при непрерывном перемешивании до температуры 60-70 °С до полного растворения частиц стабилизатора. Полученную смесь вносят в основную массу нормализованных сливок.

Для лучшего растворения белка соевого изолированного, применяемого при выработке сметаны, рекомендуется использовать соль-стабилизатор (калий или натрий лимоннокислый трёхзамещённый), которую вносят в нормализованные сливки, предварительно растворив в питьевой воде в соотношении 1:1. Масса соли-стабилизатора должна составлять не более 3,5 кг на 1 т нормализованных сливок. Кроме того, соль-стабилизатор допускается применять для повышения термостойкости сливок с целью предотвращения получения сметаны с крупитчатой консистенцией. 

Бифидосметана вырабатывается из нормализованных по массовой доле жира пастеризованных сливок, с добавлением или без добавления сухого молока, белка соевого изолированного, путём сквашивания специально подобранными заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с внесением жидкого концентрата бифидобактерий, приготовленного на основе антагонистически активных видов Bifidobacterium bifidum и/или Bifidobacterium longum.

Бифидосметана - продукт, предназначенный для непосредственного употребления в пищу и рекомендуемый в качестве диетического продукта для сбалансированного питания и профилактики дисбактериозов у взрослых и детей.

Бифидосметана в зависимости от массовой доли жира выпускается следующих видов: 10; 15; 20%-й жирности.

Для производства продукта применяются следующие виды сырья и основные материалы: молоко натуральное коровье, не ниже второго сорта; молоко коровье обезжиренное; сливки из коровьего молока; пахта, полученная при производстве сладкосливочного масла; сливки пластические; сливки сухие распылительной сушки высшего сорта; молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта; молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки; масло коровье сладкосливочное несолёное; закваски для сметаны; жидкий концентрат бифидобактерий, приготовленный на основе антагонистически активных видов B. bifidum и/или B. longum; концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков КМТС-сух.; концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух.; концентрат бактериальный сухой мезофильных лактококков "КДС" для сметаны; концентрат бактериальный лиофилизированный для кислосливочного масла и сметаны; белок соевый изолированный; калий (натрий) лимоннокислый трёхзамещённый; вода питьевая; пепсин пищевой (свиной или говяжий); порошок сычужный; препарат ферментный ВНИИМС.

Бифидосметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами.

Сметана "Деликатесная" вырабатывается согласно рецептурам из пастеризованной смеси обезжиренного или цельного молока, растительного масла и/или нормализованных сливок, сливочного масла, пищевых изолированных соевых белков, с добавлением или без добавления стабилизаторов, резервуарным способом, путём скашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий.

Сметана "Деликатесная" предназначена для непосредственного употребления в пищу и в кулинарных целях.

В зависимости от массовой доли жира и применяемого сырья сметана "Деликатесная" вырабатывается следующих видов: 15; 20%-й жирности.

Для выработки продукта применяются следующие виды сырья и основные материалы: молоко натуральное коровье, не ниже второго сорта; молоко коровье обезжиренное; сливки из коровьего молока; сливки сухие распылительной сушки высшего сорта; молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта; молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки; масло коровье сладкосливочное несолёное; масла растительные эмульгированные; изолят соевого белка; пищевой белковый продукт; белок молочно-растительный пищевой; закваски для сметаны; концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков КМТС-сух.; концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух.; концентрат бактериальный для сметаны "Днепрянский"; ароматизаторы; пектин свекловичный высокометоксилированный; агар пищевой; крахмал кукурузный набухающий пищевой; калий лимоннокислый трёхзамещённый; каротин микробиологический; масло пшеничных зародышевых хлопьев; вода питьевая.

Сметана "Сибирская" вырабатывается согласно рецептурам из пастеризованной смеси обезжиренного или цельного молока, растительного масла и/или нормализованных сливок, сливочного масла с добавлением стабилизаторов, резервуарным способом, путём скашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий.

Сметана "Сибирская" предназначена для непосредственного употребления в пищу и в кулинарных целях.

В зависимости от массовой доли жира и применяемого сырья сметана "Сибирская" выпускается следующих видов: 10; 15%-й жирности.

Для выработки продукта применяются следующие виды сырья и основные материалы: молоко натуральное коровье, не ниже второго сорта; молоко коровье обезжиренное; сливки из коровьего молока; сливки сухие распылительной сушки высшего сорта; молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта; молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки; масло коровье сладкосливочное несолёное; масла растительные эмульгированные; закваски для сметаны; стабилизаторы (стабисол, пектин).

Соус сметанный "Оригинальный" вырабатывается из нормализованных по массовой доле жира сливок, с добавлением стабилизаторов, заквашенных закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка, с внесением в сквашенные сливки различных пищевых ингредиентов и последующей термической обработкой продукта.

При производстве соуса "Оригинальный" используются травы огородные, перец чёрный молотый, овощи маринованные, а также стабилизирующие системы: стабисол, агар-агар.

Изысканные вкусовые качества позволяют употреблять соус в сочетании с мясными и рыбными блюдами.

По органолептическим показателям вышеперечисленные сметанные продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

 

Органолептические показатели сметанных продуктов

 

Показатель	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Соус "Оригинальный" - вкрапления видимых частиц внесённых добавок
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой привкус. Соус "Оригинальный" - с выраженным привкусом и ароматом внесённых добавок
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Соус "Оригинальный" - обусловлен цветом внесённых наполнителей

 

Примечание. Для продуктов, вырабатываемых с применением сливочного масла или пластических сливок, допускается слабовыраженный привкус топлёного масла.

 

По физико-химическим показателям сметанные продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

 

 

Таблица 2

 

Физико-химические показатели сметанных продуктов

 

Наименование продукта	Показатели и нормы
	массовая доля жира, %, не менее	кислотность, ºТ, в пределах	температура, ºС, не более	наличие фосфатазы
Бифидосметана с массовой долей жира, %: 10 15 20	10 15 20	60-90 60-90 60-90	4±2 4±2 4±2	отсутствует
Сметана "Деликатесная" с массовой долей жира, %: 15 20	15 20	60-90 60-90	4±2 4±2	отсутствует
Сметана "Сибирская" с массовой долей жира, %: 10 15	10 15	60-90 60-90	4±2 4±2	отсутствует
Соус сметанный "Оригинальный" 10%-й жирности	10	60-90	4±2	отсутствует

           

Примечания: 1. Допускается в отдельных единицах упаковок отклонение массовой доли жира ±0,5 %.

2. Для сметаны, вырабатываемой полностью из сухих молочных продуктов и сливочного масла, а также вырабатываемой из сливок с добавлением сухого молока, допускается увеличение верхнего предела кислотности на 10 ºТ.

 

Цель работы. Изучить технологический процесс производства отдельных видов сметанных продуктов и соуса, выработать сметаны: "Деликатесная", бифидосметану, "Сибирская" и соус сметанный "Оригинальный" с наполнителями. Оценить качество полученных продуктов.

 

Содержание работы:

- изучить и освоить технологические особенности производства сметаны "Деликатесная", бифидосметаны, "Сибирская", сметанного соуса "Оригинальный";

- провести оценку качества сырья, используемого для производства сметан и соуса;

- составить технологические схемы производства сметанных продуктов;

- произвести пересчёт рецептур продуктов и компонентов нормализации;

- освоить технологию предварительной подготовки отдельных рецептурных компонентов;

- выработать сметанные продукты согласно технологическим схемам;

- провести оценку качества готовых продуктов на основании физико-химических и органолептических показателей;

- оформить результаты работы и сделать соответствующие выводы.

 

Бифидосметана

Бифидосметану вырабатывают по рецептуре, приведённой в таблице 3.

При выработке бифидосметаны с соевым белком и сухим молоком сухие компоненты предварительно подготавливают следующим образом.

Рассчитанное по рецептуре и взвешенное количество соевого белка и сухого цельного молока переносят в фарфоровую ступку и добавляют часть нормализованных по массовой доле жира сливок температурой (45±5) °С в соотношении компонентов 1:15.

Таблица 3

Рецептуры на бифидосметану

(в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)

 

Наименование сырья	Норма расхода сырья для сметаны, кг
	10 %	15 %	20 %
Сливки с массовой долей жира, %: 11-15 16-20 21-25	886,5 - -	- 888,1 -	- - 889,2
Белок соевый изолированный	6,0	4,4	3,3
Молоко сухое цельное с массовой долей жира 25 %	50,0	50,0	50,0
Калий (натрий) лимоннокислый трёхзамещённый	3,5	3,5	3,5
Закваска на обезжиренном молоке	50,0	50,0	50,0
Жидкий концентрат бифидобактерий (ЖКБ)	4,0	4,0	4,0
Итого:	1000,0	1000,0	1000,0

 

Для лучшего растворения соевого изолированного белка, а также для повышения термостойкости сливок и предотвращения получения бифидосметаны с крупитчатой консистенцией, используют соль-стабилизатор (калий или натрий лимоннокислый трёхзамещённый), которую вносят в нормализованные сливки, предварительно растворив её в питьевой воде в соотношении 1:1.

В течение последующих 20-30 минут смесь тщательно перемешивают, не допуская её вспенивания, для набухания и полного растворения частиц внесённых компонентов, после чего переносят в основную массу нормализованных сливок.

С целью получения продукта с однородной, гомогенной консистенцией рекомендуется проводить гомогенизацию при температуре пастеризации. Молочно-растительную смесь постепенно нагревают до температуры 60-85 °С при постоянном перемешивании и подвергают гомогенизации. Гомогенизацию проводят при давлении 8-12 МПа. В лабораторных условиях процесс гомогенизации можно заменить обработкой миксером.

Далее гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре (86±2) °С с выдержкой 2-10 минут (данный режим более предпочтителен, так как способствует улучшению консистенции продукта благодаря более полному осаждению сывороточных белков) или при температуре (94±2) °С с выдержкой 20 секунд.

Пастеризованную и гомогенизированную смесь охлаждают до температуры заквашивания (30±2) °С.

При выработке бифидосметаны всех видов допускается производить физическое созревание сливок. Для этого сливки после пастеризации охлаждают до температуры (4±2) °С и выдерживают 1-2 часа, затем медленно подогревают до температуры заквашивания.

При выработке бифидосметаны используют комплексную закваску для сметаны, приготовленную на мезофильных молочнокислых стрептококках (МСс, КДс), закваску, приготовленную на мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококках (МТс), бакконцентраты (КМС-сух., КМТС-сух., КДС, БК-Углич-СМ, БК-Углич-СМТ), жидкий концентрат бифидобактерий (ЖКБ), изготовленный на основе антагонистически активных видов B. bifidum и/или B. longum.

Объёмная доля закваски для сметаны, по отношению к объёму сливок, составляет 5-10 %. Жидкий концентрат бифидобактерий вносится в количестве 0,3-0,4 % по массе от массы конечного продукта.

Перед внесением в молоко сухой или жидкой закваски проверяют целостность и укупорку флакона. Флаконы с ЖКБ перед заквашиванием помещают в термостат при температуре 37 °С и выдерживают 1,5-2,0 часа. Перед использованием с флакона снимают алюминиевый колпачок, протирают спиртом, фламбируют в пламени горелки и удаляют резиновую пробку. Затем содержимое флакона растворяют в 6-7 мл стерилизованного молока или физиологического раствора.

При производстве бифидосметаны 15%-й жирности, допускается вносить в заквашенные сливки раствор сычужного порошка, пищевого пепсина или ферментного препарата. Массовая доля фермента, в зависимости от его активности, составляет 0,001-0,01 г на 1 т сливок.

Фермент предварительно растворяют в 100-150 мл кипячёной воды температурой (36±2) °С. Затем водный раствор фермента смешивают с 10-15 л закваски или тёплого пастеризованного молока и выдерживают 20-30 минут при периодическом перемешивании. Причём масса закваски или молока, израсходованных для приготовления фермента, должна быть учтена при составлении рецептур. Подготовленный фермент вносят в ёмкость только после окончания её наполнения сливками сразу после внесения закваски или вместе с ней. При внесении фермента заквашенные сливки тщательно перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое до конца сквашивания. 

Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения определённого уровня кислотности:

- для бифидосметаны с массовой долей жира 10 и 15 % - не менее 60 °Т;

- для бифидосметаны с массовой долей жира 20 % - не менее 55 °Т.

Длительность процесса сквашивания не должна превышать 10 часов.

По окончании процесса сквашивания сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 минут. Далее сквашенные сливки температурой 16-32 °С направляют на фасовку, упаковку и маркировку.

Бифидосметану охлаждают в холодильной камере до температуры (4±2) °С и одновременно с охлаждением осуществляют созревание сметаны в течение 6-8 часов. 

Срок годности продукта, упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой, составляет 14 суток с момента окончания технологического процесса. 

Сметана "Деликатесная"

Сметана "Деликатесная" вырабатывается согласно рецептурам, приведённым в таблице 4.

Рассчитанное и взвешенное по рецептуре количество стабилизатора, изолята соевого белка, кукурузного крахмала и калия лимоннокислого трёхзамещённого смешивают с обезжиренным молоком в фарфоровой ступке в соотношении 1:20 при температуре (18±5) °С, интенсивно растирают пестиком и оставляют для набухания на 20-30 минут.

Таблица 4

 

Рецептуры на сметану "Деликатесная"

(в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)

 

Наименование сырья	Норма расхода сырья для сметаны, кг
	15 %		20 %
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %	840,0	700,0	792,0	697,0
Сливки с массовой долей жира 35 %	-	215,0	-	143,0
Масло растительное с массовой долей жира 100 %	150,0	75,0	200,0	150,0
Белок соевый изолированный	6,0	6,0	6,0	6,0
Закваска для сметаны сублимированная	0,02	0,02	0,02	0,02
Калий лимоннокислый трёхзамещённый	1,2	1,2	1,2	1,2
Крахмал кукурузный набухающий	2,0	2,0	2,0	2,0
Стабилизатор (пектин)	1,0	1,0	1,0	1,0
Итого:	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0

 

Затем смесь нагревают при непрерывном перемешивании до температуры (45±5) °С до полного растворения частиц стабилизатора. Растворение считается законченным, если приготовленный раствор однороден и на поверхности жидкости отсутствуют частицы сухого продукта. Полученную суспензию вносят в основную массу нормализованной смеси.

Оставшуюся по рецептуре часть обезжиренного молока подогревают до температуры 40-60 °С, вносят сливки, раствор стабилизатора, соевого белка, крахмала, калия лимоннокислого трёхзамещённого, перемешивают до получения однородной суспензии и молочно-растительную смесь постепенно нагревают до температуры 60-70 °С.

Растительный жир подогревают в отдельной ёмкости до температуры (65±5) °С и вносят в смесь при постоянном перемешивании.

Процесс пастеризации молочно-растительной смеси проводят при температуре (86±2) °С с выдержкой (6±2) минут или при температуре (94±2) °С в течение (20±5) секунд. Пастеризованную смесь гомогенизируют при температуре пастеризации.

Допускается проводить гомогенизацию смеси при температуре (65±5) °С до её пастеризации.

Гомогенизацию смеси проводят двухступенчато: давление на первой ступени - (14±2) МПа, на второй ступени - (2,5±1) МПа. В лабораторных условиях процесс гомогенизации смеси осуществляют при использовании бытового миксера.

Молочно-растительную смесь охлаждают до температуры заквашивания 30-32 °С и вносят рассчитанное по рецептуре количество закваски для сметаны. Смесь тщательно перемешивают в течение 15-20 минут. Сквашивание проводят при температуре 30-32 °С до образования сгустка и нарастания кислотности до (70±10) °Т. Длительность процесса сквашивания не должна превышать 16 часов.

По достижении требуемой кислотности сметану перемешивают в течение 3-15 минут до получения однородной консистенции.

Охлаждение и созревание продукта осуществляют в холодильной камере при температуре (4±2) °С не более 12 часов. Срок хранения сметаны составляет 15 суток с момента окончания технологического процесса.

Сметана "Сибирская"

Сметана "Сибирская" вырабатывается согласно рецептурам, приведённым в таблице 5.

Рассчитанное и взвешенное по рецептуре количество сухих компонентов (сухое цельное молоко, стабилизатор) смешивают с нормализованной по массовой доле жира смесью в фарфоровой ступке в соотношении 1:15 при температуре (40±5) °С, интенсивно растирают пестиком и оставляют для набухания на 40-60 минут.

Таблица 5

Рецептуры на сметану "Сибирская"

(в кг на 1000 кг продукта с учётом потерь)

 

Наименование сырья	Норма расхода сырья для сметаны, кг
	10 %	15 %
Нормализованная смесь с массовой долей жира, %: 7,3 12,0	969,8 -	- 936,5
Молоко сухое цельное с массовой долей жира 25 %	-	35,4
Масло растительное с массовой долей жира 100 %	30,3	30,3
Стабилизатор (стабисол, пектин)	10,1	8,0
Закваска сухая прямого внесения	0,02	0,02
Итого расход компонентов:	1010,2	1010,2
Выход продукта:	1000,0	1000,0

           

Затем смесь нагревают при непрерывном перемешивании до температуры (53±2) °С до полного растворения частиц стабилизатора. Растворение считается законченным, если приготовленный раствор однороден и на поверхности жидкости отсутствуют частицы сухого продукта. Полученную суспензию вносят в основную массу нормализованной смеси и подогревают до температуры 50-55 °С.

Растительный жир нагревают до температуры (65±5) °С и вносят в смесь при постоянном перемешивании.

Гомогенизацию смеси проводят при температуре (53±2) °С и давлении 8-12 МПа. В лабораторных условиях процесс гомогенизации смеси можно осуществить при помощи бытового миксера.

Процесс пастеризации смеси проводят при температуре (92±2) °С с выдержкой в течение 2-10 минут.                                                                             

Далее смесь охлаждают до температуры заквашивания (30±2) °С и вносят рассчитанное количество закваски для сметаны. Смесь тщательно перемешивают в течение 20-30 минут.

Сквашивание проводят при температуре (30±2) °С до образования сгустка и нарастания кислотности до (55±5) °Т. Длительность процесса сквашивания не должна превышать 9-10 часов.

По достижении требуемой кислотности сметану перемешивают в течение 3-5 минут до получения однородной консистенции. 

Охлаждение и созревание продукта осуществляют в холодильной камере при температуре (4±2) °С не более 12 часов. Срок хранения сметаны составляет 10 суток с момента окончания технологического процесса.

Соус сметанный "Оригинальный"

Соус сметанный "Оригинальный" вырабатывается согласно рецептурам, приведённым в таблице 6.

Вначале осуществляют нормализацию сливок до требуемого содержания жира.

При выборе рецептуры соуса с использованием стабисола необходимо провести подготовку стабилизатора следующим образом. Стабисол вносят в сливки в соотношении 1:15 при температуре 15 °С, интенсивно перемешивают, оставляют для набухания на 30-40 минут. Затем смесь нагревают при непрерывном перемешивании до температуры 60-70 °С до полного растворения частиц стабилизатора. Полученную смесь вносят в основную массу нормализованных сливок.

При выборе рецептуры соуса с использованием агар-агара подготовку стабилизирующей системы следует провести следующим образом: в небольшом количестве воды комнатной температуры оставить для набухания агар-агар. Через 1 час смесь нагреть до температуры (82±2) °С, остудить до температуры (34±2) °С и внести в нормализованные сливки.

Таблица 6

 

Рецептуры на соус сметанный "Оригинальный"

(в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)

 

Наименование сырья	Норма расхода сырья для рецептуры, кг
	1	2	3	4	5	6
Сливки с массовой долей жира, %: 11,33 10,52 10,57	868,0 - -	875,0 - -	- 937,0 -	- 944,0 -	- - 942,0	- - 949,0
Закваска на обезжиренном молоке	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0
Травы огородные	74,0	74,0	-	-	-	-
Перец чёрный молотый	-	-	5,0	5,0	-	-
Овощи маринованные	-	-	-	-	30,0	30,0
Стабилизатор стабисол	8,0	-	8,0	-	8,0	-
Стабилизатор агар-агар	-	1,0	-	1,0	-	1,0
Итого:	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0

 

С целью получения продукта с однородной, гомогенной консистенцией рекомендуется проводить гомогенизацию при температуре пастеризации. Смесь постепенно нагревают до температуры 80-85 °С при постоянном перемешивании и подвергают гомогенизации. Гомогенизацию проводят при давлении 8-12 МПа. В лабораторных условиях процесс гомогенизации осущестляют при помощи бытового миксера.

Далее гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре (86±2) °С с выдержкой 2-10 минут или при температуре (94±2) °С с выдержкой 20 секунд.

Пастеризованную и гомогенизированную смесь охлаждают до температуры заквашивания (30±2) °С.

Заквашивание нормализованной смеси проводят закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Процесс сквашивания длится не более 8 часов до нарастания кислотности в сгустке 60 °Т.

Затем в сквашенные сливки вносят различные, предварительно подготовленные пищевые ингредиенты в количестве, предусмотренном рецептурой.

Зелень свежую, перед применением, предварительно промывают проточной холодной водой и измельчают режущими приспособлениями. При использовании сухой зелени, последнюю предварительно заваривают водой температурой 80-90 °С на 10 минут, затем отфильтровывают через двойной слой марли или лавсановую ткань, охлаждают до комнатной температуры и вносят в сквашенный сгусток.

Перец молотый обжаривают при температуре 200-210 °С в течение 5 минут, охлаждают до комнатной температуры, затем вводят в сквашенный сгусток.

Овощи маринованные (огурцы, капуста) измельчают режущими инструментами на кубики с размером грани максимум 2 мм, а затем вносят в сквашенный сгусток.

После внесения наполнителей готовый соус перемешивают в течение 5-10 минут и направляют на термизацию.

Термическую обработку смеси проводят при температуре (65±2) °С без выдержки. Процесс термизации в лабораторных условиях можно осуществить в стерилизаторе или термостате. После термической обработки соус направляют на фасовку, после чего охлаждают до температуры (4±2) °С в холодильной камере.

Срок годности продукта, упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой, составляет не более 30 суток с момента окончания технологического процесса при температуре (4±2) °С.

На заключительном этапе работы в готовых сметанных продуктах необходимо определить: титруемую кислотность, массовую долю жира, наличие фосфатазы и органолептические показатели.

 

Оформление результатов работы

По результатам выполненной работы следует составить отчёт, включив в него полученные данные по исследованию физико-химических и органолептических показателей исходного сырья и выработанных продуктов, описание технологий, методов исследования и технологические схемы (векторная, аппаратурная) производства сметанных продуктов и соуса.

Сделать вывод о качестве выработанных продуктов по изученным показателям, а также оценить их соответствие нормативным данным, приведённым в таблицах 1, 2 (стр. 62-63).

Результаты лабораторной работы представить в виде таблицы 7.

Таблица 7

 

Результаты анализа сырья и готовых продуктов

 

Наименование сырья/ продукта	Кислотность, ºТ	Плотность, кг/м3	Массовая доля жира, %	Наличие фосфатазы	Органолептические показатели
					консистенция, внешний вид	вкус, запах	цвет
1	2	3	4	5	6	7	8

           

Контрольные вопросы

 

1. Перечислите виды вырабатываемых в настоящее время предприятиями молочной промышленности сметаны и сметанных продуктов.

2. Назовите цель процесса физического созревания и гомогенизации сливок.

3. Обоснуйте режимы тепловой обработки и сквашивания сливок при производстве сметаны.

4. Какие факторы влияют на формирование консистенции сметаны?

5. Как осуществляется нормализация сливок по жиру при производстве сметаны?

6. Какие бактериальные закваски применяются при производстве различных видов сметаны и сметанных продуктов?

7. Назовите направления по совершенствованию ассортимента сметаны.

8. Расскажите об особенностях подготовки и внесения различных наполнителей и пищевых добавок, используемых при выработке сметаны.

9. Перечислите требования нормативной документации, предъявляемые к качеству сметаны.

10. Каковы технологические особенности производства бифидосметаны?

11. Назовите технологические особенности производства сметаны "Деликатесная".

12. Каковы технологические особенности производства сметаны "Сибирская"?

13. Перечислите технологические особенности производства соуса сметанного "Оригинальный".

 

 

Лабораторная работа 4

Для детского питания

Проблема обеспечения детского населения России высококачественными биологически полноценными продуктами питания имеет большое значение, особенно в связи с ухудшением экологической обстановки во многих регионах страны, а также повсеместным нарушением структуры питания.

В рацион питания детей должны быть включены экологически ценные молочные продукты, безопасные для здоровья, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью, соответствующие возрастным физиологическим особенностям растущего организма.

В связи с этим важное значение приобретает совершенствование традиционных и разработка новых технологий продуктов для детского питания, обогащённых незаменимыми нутриентами и защитными факторами.

При разработке продуктов детского питания необходимо учитывать их полноценность по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и других компонентов, требуемых для нормального функционирования детского организма.

Особое значение в питании детей имеют белки, являющиеся основным пластическим материалом, необходимым для формирования клеток тканей, органов, ряда гормонов, ферментных систем. Наиболее необходимым для растущего организма считается животный белок, способный обеспечить высокий уровень синтеза белков тканей. В наибольшей степени потребностям детского организма соответствует молочный белок, поэтому молоко и молочные продукты должны рассматриваться как обязательный и не подлежащий замене продукт детского питания.

Не менее важным компонентом питания являются жиры, являющиеся одним из основных элементов клеток организма. Жиры принимают участие в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние клеточных мембран и выполнение ими защитных функций от проникновения бактериальных метаболитов, токсичных и антигенных веществ, оказывают влияние на усвоение белков, витаминов, минеральных солей. При недостатке жиров нарушаются все виды обменных процессов, рост и развитие ребёнка, снижается иммунитет.

В питании детей первого года жизни белки и жиры должны находиться в соотношении 1:1,5 и покрывать 40-50 % общей энергетической ценности рациона ребёнка.

Одним из важных ингредиентов питания детей являются углеводы, используемые организмом в качестве поставщика энергии и пластического материала.

Установлено, что для нормального развития растущего организма рекомендуется соотношение в рационе питания углеводов, жиров и белков, равное 4:2:1.

Процессы роста и развития детского организма обеспечиваются не только за счёт основных пластических веществ (белков, жиров и углеводов), но и многими минеральными элементами, такими как кальций, селен, хлор, йод, магний, железо. Физиологические потребности детей в минеральных веществах значительно изменяются с возрастом ребёнка. 

Витамины являются неотъемлемой составной частью рациона питания ребёнка. Эта группа веществ практически не синтезируется в организме и, как правило, поступает с пищей. В настоящее время особое внимание уделяется повышению витаминизации продуктов детского питания, и в первую очередь молочных продуктов.

Для питания детей дошкольного и младшего школьного возраста разработаны и вырабатываются промышленностью следующие специализированные молочные продукты: кисломолочный продукт "Напиток детский", "Виталакт кисломолочный", "Бебифрут", "Фантазия", "Дюймовочка", "Бифилин", кефир детский "Агуша", молоко "Школьное", стерилизованное витаминизированное молоко, продукты молочные концентрированные и сгущённые "Диета", "Фемилак", сухие молочные каши "Антошка", "Диета", стерилизованное и пастеризованное молоко "Провита", молоко стерилизованное, обогащённое антиогенином, сметана "Бифацидная", серия продуктов "Биотон" и "Тёма" (молоко, кисломолочные продукты, творог), биотворог, бифидотворог, "Творожок детский", "Творожок школьный", "Творожок особый" и др.

По способам производства и свойствам готовой продукции жидкие молочные продукты для детского питания можно разделить на две группы:

- стерилизованные сладкие;

- кисломолочные.

Сладкие стерилизованные продукты вырабатывают из смеси коровьего молока, сливок и других различных компонентов, подвергнутой гомогенизации, кратковременной высокотемпературной обработке с быстрым охлаждением и асептическим розливом. Они предназначены для непосредственного употребления при искусственном и смешанном вскармливании здоровых и недоношенных детей, начиная с первых дней их жизни. 

В зависимости от имеющегося оборудования и способа расфасовки выработку стерилизованных смесей можно осуществлять путём одно- или двукратной стерилизации в таре, а также путём однократной стерилизации в потоке с последующим асептическим розливом продукта.

Кисломолочные смеси вырабатывают путём сквашивания адаптированных молочных смесей специально подобранными штаммами молочнокислых бактерий - лактобацилл или бифидобактерий. Кисломолочные продукты должны составлять не менее 70 % рациона детей раннего возраста, согласно нормам, рекомендованным Институтом питания. Химический состав определяет их питательную ценность и диетические свойства. Основные их ингредиенты: белки, жиры, молочный сахар, минераль­ные вещества, которые легко перевариваются и утилизируются организмом.

В основу промышленной технологии производства кисломолочных смесей положена схема выработки кисломолочных продуктов для общего употребления резервуарным способом, но она имеет ряд особенностей: предъявляются более жёсткие требования к качеству исходного сырья и готовой продукции, охлаждение смеси после тепловой обработки осуществляют в резервуаре для заквашивания.

Для обеспечения полноценного питания детей второго полугодия жизни рекомендуется давать прикорм. В качестве прикорма используют, как правило, творог. В соответствии с рекомендациями НИИ питания РАМН ребёнок с 5-6-месячного возраста должен получать до 40 г жирного или нежирного творога.

Обычный творог, вырабатываемый промышленными пред-приятиями для питания взрослого населения, не пригоден для рациона питания детей из-за его высокой кислотно­сти (200-240) °Т.

Для питания детей первого года жизни используют так называемый пресный творог кислотностью 70 °Т, который вырабатывают по специальной технологии, основанной на коа­гуляции белков молока хлоридом кальция (СаСl₂). Этот способ коагуляции бел­ков молока был предложен и разработан профессором П.Ф. Дьяченко. В зависимости от исходного сырья пресный творог вырабатывают жирный и нежирный.

В срав­нении с термокислотным и сычужным способами выделения белковых веществ молока, способ кальциевой коагуляции даёт возможность выделить не только казеин молока (97,6 %), но и в комплексе с ним значительное количество сы­вороточных белков (до 82,4 %).

Пресный творог - это биологически полноценный продукт, включающий повышенное содержание сывороточных белков. Вы­ход белка при термокальциевой коагуляции на 15-20 % выше, чем при других спо­собах. Сывороточные белки, содержащиеся в составе сгустка, служат дополнительным источником аргинина, гистидина, метионина, лизина, треонина, триптофана и лейцина. Это позволяет отнести их к полноценным белкам, используемым организмом для структурно­го обмена.

Для производства творога пресного применяют следующее сырьё: молоко коровье цельное, предназначенное для производства продуктов детского питания, молоко коровье обезжиренное, сливки с массовой долей жира от 30 до 40 %, молоко сухое цельное или обезжиренное распылительной сушки высшего copтa, 20 или 40%-й раствор хлорида кальция, воду питьевую.

Молоко детское стерилизованное витаминизированное вырабатывается из натурального или восстановленного молока, подвергнутого гомогенизации и высокотемпературной тепловой обработке. Продукт вырабатывается с добавлением витаминов А, С или без одного из них и предназначен для непосредственного употребления в пищу при смешанном или искусственном вскармливании детей с восьмимесячного возраста.

Для производства продукта применяют следующее сырьё: молоко коровье цельное, предназначенное для производства продуктов детского питания; молоко коровье обезжиренное; сливки с массовой долей жира от 30 до 40 %; молоко сухое цельное или обезжиренное распылительной сушки высшего copтa; ретинола пальмитат (витамина А пальмитат) или масляный раствор ретинола пальмитата с массовой концентрацией 550 г/дм³ (55%-й раствор в масле) либо ретинола ацетат (витамина А ацетат) или масляный раствор ретинола ацетата с массовой концентрацией 34,4; 68,8; 86,0 г/дм³ (3,44; 6,88; 8,60%-й раствор в масле); кислоту аскорбиновую (витамин С); калий (натрий) лимоннокислый трёхзамещённый; воду питьевую.

Напиток "Аэрин" вырабатывается из пастеризованного обезжиренного или нормализованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Для производства продукта применяют следующее сырьё: молоко коровье цельное, молоко коровье обезжиренное, сливки с массовой долей жира 20 %, молоко сухое цельное или обезжиренное распылительной сушки высшего copтa, закваску на обезжиренном молоке, сахар-песок, сироп плодово-ягодный, сироп поливитаминный, пюре морковно-яблочное, воду питьевую.

Напиток "Аэрин" в зависимости от массовой доли жира и вида используемых наполнителей выпускают следующих видов:

- нежирный;

- плодово-ягодный нежирный;

- особый нежирный;

- детский нежирный;

- морковный нежирный;

- "Днепрянский" 1,5%-й жирности;

- "Днепрянский" плодово-ягодный 1,5%-й жирности;

- "Днепрянский" 3,2%-й жирности;

- "Днепрянский" плодово-ягодный 3,2%-й жирности.

Детские молочные продукты (творог пресный, творожные кремы, молоко стерилизованное витаминизированное, кисломолочный напиток "Аэрин") по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

Таблица 1

 

Органолептические показатели детских молочных продуктов

 

Показатель

Характеристика

творог пресный, кремы творожные молоко стерилизованное витаминизированное, напиток "Аэрин" Кон­систенция и внешний вид Однородная, нежная. Для крема - пастообразная, допускается наличие ощутимых частиц введённого наполнителя Однородная жидкость, без наличия хлопьев белка. Для напитка "Аэрин" - однородная, в меру вязкая, с нарушенным сгустком и наличием частиц введённого наполнителя   Вкус и запах   Чистые, молочные, без посторонних привкусов и запахов. Для крема - в меру сладкий. При выработке с добавками - с соответствующим вкусом и ароматом внесённого ингредиента Чистые, с привкусом стерилизации. Для напитка "Аэрин" - чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий, с соответствующим вкусом и ароматом внесённого наполнителя   Цвет   Молочно-белый или слег­ка кремо­вый, равномерный по всей массе. Для крема - обусловленный цветом внесённого ингредиента Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для напитка "Аэрин" - обусловленный цветом внесённого наполнителя

 

Детские молочные продукты по физико-химическим показателям должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2

Физико-химические показатели детских молочных продуктов

 

Наименование продукта	Показатели и нормы
	массовая доля, %			кислот-ность, ºТ, не более	массовая доля витаминов А/С, млн.-1, не менее	плотность, кг/м3, не менее	степень чистоты, группа	температура, ºС	наличие фосфатазы
	жира, не менее	влаги, не более	сахарозы, не менее
Творог пресный жирный	18,0	65,0	-	70,0	-	-	-	4±2	*
Творог пресный нежирный	-	75,0	-	70,0	-	-	-	4±2	*
Крем творожный: - с ванилином - с цукатами - "Снегурочка" - "Лакомка"	5,0 5,0 - -	65,0 65,0 70,5 72,5	17,0 17,0 12,0 10,0	100,0 100,0 100,0 100,0	- - - -	- - - -	- - - -	4±2 4±2 4±2 4±2	* * * *
Молоко стерилизованное витаминизированное	3,2	-	-	20,0	0,3/20,0	1027	I	10,0	*
Напиток "Аэрин": - особый - детский - морковный	- - -	-  - -	7,1 4,0 4,0	80-120	- - -	- - -	- - -	4±2 4±2 4±2	* * *

Примечание. Звёздочка (*) означает, что фосфатаза отсутствует.

Цель работы. Изучить технологический процесс производства детских молочных продуктов и выработать белковые пастообразные продукты для детского питания (творог пресный жирный и нежирный, кремы творожные), молоко стерилизованное витаминизированное, напиток кисломолочный "Аэрин". Оценить качество полученных продуктов.

Содержание работы:

- изучить и освоить технологические особенности производства пресного творога (нежирного и жирного), творожных кремов, молока стерилизованного витаминизированного, напитка кисломолочного "Аэрин";

- провести оценку качества исходного сырья, используемого для производства детских молочных продуктов;

- составить технологические схемы производства продуктов;

- произвести пересчёт рецептур продуктов и компонентов нормализации;

- освоить технологию предварительной подготовки отдельных рецептурных компонентов;

- выработать продукты согласно технологическим схемам;

- провести оценку качества готовых продуктов на основании физико-химических и органолептических показателей;

- оформить результаты работы и сделать соответствующие выводы.

 

Творог пресный жирный

Цельное молоко нормализуют обезжиренным молоком с учётом его фактической жирности и содержания белка. Жирность нормализованного мо­лока (Жн.м., %) определяют по формуле:

                                     ,                             (1)

 

где Бм. - массовая доля белка в молоке, %;

к - коэффициент нормализации (для жирного творога к = 1,03-1,05).

 

Затем необходимо провести пересчёт компонентов нормализации (из расчёта получения 3,0 кг нормализованной смеси), осуществить нормализацию смешением, определить титруемую кислотность смеси и приступить к выработке продукта согласно технологической схеме.

Массу компонентов для составления нормализованной смеси при выработке пресного жирного творога рассчитывают по об­щепринятым формулам материального баланса.

Нормализованную смесь пастеризуют при 95 °С без выдержки и при непрерывном перемеши­вании, в горячую смесь вносят раствор коагулянта для осаждения белковой фракции (20%-й раствор хлорида кальция из расчёта 1,25 г безводной соли на 1 л молока при кислотности последнего 16-17 °Т и 1,5 г на 1 л при кислот­ности 18-19 °Т).

Процесс осаждения белков ведут при непрерывном перемешивании в течение 5 ми­нут. Затем часть сыворотки осторожно сливают.

Для получения белкового сгустка с нежной, однородной консистенцией сгу­сток немедленно охлаждают до температуры 30-40 °С. После этого творожный сгусток разливают в лавсано­вые мешочки и оставляют на 2 часа для самопрессования. После окончания вы­деления сыворотки из сгустка его дополнительно подпрессовывают и извлекают из мешков.

Творог пресный нежирный

Обезжиренное молоко (6 кг) подогревают до температуры 40 °С и вносят 40%-й раствор хлорида кальция из расчёта 0,2 % к массе молока. Затем смесь нагревают до 85-90 °С и выдерживают при этой температуре 40-60 минут.

После осаждения белковых веществ молока часть сыворотки удаляют, сгусток охлаждают до 40-60 °С и прессуют до содержания влаги 75 %.

Готовым продуктам (творог пресный жирный и нежирный) необходимо дать оценку в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, указанными в таблицах 1 и 2 (стр. 83-84), по основным физико-химическим и органолептическим показателям.

Провести сравнительный анализ технологических режимов производства жирного и нежирного пресного творога, дать объяснения различиям.

Полученный пресный нежирный творог использовать в дальнейшей работе в качестве основы при производстве творожных кремов.

Кремы творожные

Рецептуры на белковые пастообразные продукты приведены в таблице 3.

Вначале необходимо произвести пересчёт рецептур выбранных творожных кремов для получения 0,2 кг продукта.

Количество ингредиентов, используемых при производстве творожных кремов, предварительно взвешивают.

 

Таблица 3

Рецептуры на кремы творожные

(в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)

 

Наименование сырья	Норма расхода сырья для творожного крема, кг
	5%-й жирности		нежирного
	с ванилином	с цукатами	"Снегурочка"	"Лакомка"
Белковая основа (творог пресный нежирный)	576,45	541,65	879,10	861,40
Сливки с массовой долей жира 20 %	252,50	237,30	-	-
Сахар-песок	171,00	161,00	120,85	38,60
Цукаты, изюм или мандариновая крупка	-	60,00	-	-
Ванилин	0,05	0,05	0,05	-
Сироп плодово-ягодный	-	-	-	100,00
Итого:	1000,00	1000,00	1000,00	1000,00

 

Нежирную белковую основу (пресный творог) помещают в фарфоровую ступку и растирают пестиком до однородной консистенции.

Затем в соответствии с рецептурой смешивают компоненты с творожной основой.

Вначале в растёртый творог вносят сахар-песок, предварительно просеянный через сито с номером сетки 1,2-1,4 мм для удаления возможных посторонних включений.

При выработке кремов с ванилином, последний предварительно сме­шивают с сахаром в соответствии с рецептурой, а затем добавляют в белковую основу.

После непродолжительного перемешивания, в течение 3-5 минут, к смеси добавляют оставшиеся подготовленные рецептурные компоненты и вновь вымешивают в течение 5-10 минут.

Сливки перед использованием пастеризуют при температуре (90±2) °С без выдержки и охлаждают до 8 °С.

Цукаты после сортировки и выбраковки непригодных разрезают при помощи режущих инструментов на кусочки величиной от 0,4 до 0,6 см по ребру.

Изюм освобождают от плодоножек, тщательно промывают в проточной воде температурой (20±2) °С, а затем ошпаривают кипятком.

Сироп плодово-ягодный вносят в творожную основу согласно рецептуре.

Следует проанализировать выработанные кремы творожные и оценить соответствие определённых показателей (массовая доля жира, влаги, сахарозы, титруемая кислотность, органолептическая оценка) нормативным значениям, приведённым в таблицах 1 и 2 (стр. 83-84).

Оформление результатов работы

По результатам выполненной работы необходимо составить отчёт, включив в него полученные данные по исследованию физико-химических и органолептических показателей исходного сырья и выработанных продуктов, описание технологий, методов исследования и технологические схемы (векторная, аппаратурная) производства молочных продуктов для детского питания: творога пресного жирного и нежирного, творожных кремов, молока витаминизированного стерилизованного, напитка кисломолочного "Аэрин". 

Сделать вывод о качестве выработанных продуктов по изученным показателям, а также оценить их соответствие нормативным данным, приведённым в таблицах 1, 2 (стр. 82-83).

Результаты лабораторной работы представить в виде таблицы 6.

Таблица 6

 

Результаты анализа сырья и готовых продуктов

 

Наименование сырья/продукта	Кислотность, ºТ	Плотность, кг/м3	Массовая доля					Термоустойчивость, группа	Степень чистоты, группа	Наличие фосфатазы	Органолептические показатели
			жира, %	влаги, %	сахарозы, %	белка, %	витамина С, млн.־¹				консистенция, внешний вид	вкус, запах	цвет
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14

           

Контрольные вопросы

 

1. Перечислите требования­, предъявляемые к молоку как сырью для производства детских молочных продуктов.

2. Назовите виды биологически активных добавок, применяемых для обогащения молочных продуктов для детского питания.

3. Какова роль кисломолочных продуктов в питании детей?

4. Какие молочные продукты функционального назначе-ния для детского питания вам известны?

5. В чём заключается сущность технологии пресного творога?

6. В чём различие технологических режимов производства нежирного и жир­ного пресного творога?

7. Каковы особенности технологии детского творога?

8. Назовите особенности предварительной подготовки рецептурных компонентов при выработке творожных кремов.

9. Перечислите технологические особенности производства молока детского витаминизированного стерилизованного.

10. Каковы особенности технологии напитка кисломолочного "Аэрин"?

 

 

Лабораторная работа 5

Таблица 1

 

Органолептические показатели творожных продуктов

 

Показатель

Характеристика

творожка "Бар-хатный" творожка "Сливочный" творожка "Пикантный" сырков творожных, сырков суфле творожных творожка "Воздушный" Кон­систенция и внешний вид

Однородная, нежная, в меру плотная, с наличием или без наличия ощутимых частиц введённого наполнителя. Допускается незначительная мучнистость. На поверхности продукта допускается незначительное отделение сыворотки (не более 3 %). Для сырков - различная форма (цилиндрическая, прямоугольная, округлая, коническая). Для сырков глазированных допускается небольшое крошение глазури

Однородная, нежная, пористая, в меру вязкая, с наличием или без наличия частиц введённого наполнителя Вкус и запах

Чистые, кисломолочные, с привкусом и ароматом внесённого наполнителя

  Цвет  

Белый, с кремо­вым оттенком, равномерный по всей массе или обусловленный цветом введённого наполнителя. Для закусочных творогов - с равномерными по всей массе продукта вкраплениями зелени, лука, перца, чеснока

 

Творожные продукты по физико-химическим показателям должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2

 

Физико-химические показатели творожных продуктов

 

Наименование продукта	Показатели и нормы
	массовая доля, %			кислот-ность, рН, ºТ, не более	температура, ºС	наличие фосфатазы
	жира, не менее	влаги, не более	сахарозы, не менее
1	2	3	4	5	6	7
Творожок "Бархатный" фруктовый 5 % жирности	5,0	75,0	9,0	4,3	4±2	от-сутствует
Творожок "Бархатный" фруктовый витаминизированный 5 % жирности	5,0	75,0	9,0	4,3	4±2	от-сутствует
Творожок "Бархатный" с изюмом 4,5 % жирности	4,5	75,0	9,0	4,3	4±2	от-сутствует
Творожок "Бархатный" с изюмом витаминизированный 4,5 % жирности	4,5	75,0	9,0	4,3	4±2	от-сутствует
Творожок "Бархатный" с ванилином 4,5 % жирности	4,5	75,0	9,0	4,3	4±2	от-сутствует
Творожок "Бархатный" с ванилином витаминизированный 4,5 % жирности	4,5	75,0	9,0	4,3	4±2	от-сутствует

 

 

Продолжение табл. 2

 

1	2	3	4	5	6	7
Творожок "Бархатный" с курагой 4,5 % жирности	4,5	75,0	9,0	4,3	4±2	от-сутствует
Творожок "Бархатный" с курагой витаминизированный 4,5 % жирности	4,5	75,0	9,0	4,3	4±2	от-сутствует
Творожок "Бархатный" с черносливом 4,5 % жирности	4,5	75,0	9,0	4,3	4±2	от-сутствует
Творожок "Бархатный" с черносливом витаминизированный 4,5 % жирности	4,5	75,0	9,0	4,3	4±2	от-сутствует
Творожок "Сливочный" 10 % жирности	10,0	70,0	10,0	4,3	4±2	от-сутствует
Творожок "Сливочный" витаминизированный 10 % жирности	10,0	70,0	10,0	4,3	4±2	от-сутствует
Творожок "Пикантный" с зеленью 5 % жирности	5,0	75,0	-	4,4	4±2	от-сутствует
Творожок "Пикантный" с зеленью и чесноком 5 % жирности	5,0	75,0	-	4,4	4±2	от-сутствует

 

Окончание табл. 2

 

1	2	3	4	5	6	7
Творожок "Пикантный" с зеленью и перцем 5 % жирности	5,0	75,0	-	4,4	4±2	от-сутствует
Творожок "Воздушный" с фруктами 5,5 % жирности	5,5	70,0	10,0	4,3	4±2	от-сутствует
Творожок "Воздушный" с фруктами витаминизированный 5,5 % жирности	5,5	70,0	10,0	4,3	4±2	от-сутствует
Сырок творожный 15 % жирности	15,0	45,0	26,0	210,0	4±2	от-сутствует
Сырок творожный глазированный 15 % жирности	15,0	45,0	26,0	210,0	4±2	от-сутствует
Сырок суфле творожный 15 % жирности	15,0	55,0	26,0	190,0	4±2	от-сутствует
Сырок суфле творожный глазированный 15 % жирности	15,0	55,0	26,0	190,0	4±2	от-сутствует

 

Примечания: 1. Допускаются в отдельных единицах упаковок отклонения массовой доли жира и влаги ±0,5 %.

2. Допускается уменьшение массовой доли сахарозы по истечении 24 часов с момента выработки продуктов не более чем на 1,5 % в меньшую сторону.

3. Глазурь должна составлять от 15 до 20 % от общей массы глазированного творожного сырка.

Цель работы. Изучить технологический процесс производства творожных продуктов и выработать творожок "Бархатный", "Сливочный", "Воздушный", "Пикантный", сырки творожные или сырки суфле творожные. Оценить качество полученных продуктов.

 

Содержание работы:

- изучить и освоить технологические особенности производства творожных продуктов "Бархатный", "Сливочный", "Воздушный", "Пикантный", сырков творожных и сырков суфле творожных;

- провести оценку качества исходного сырья, используемого для производства творожных продуктов;

- составить технологические схемы производства продуктов;

- произвести пересчёт рецептур продуктов и компонентов нормализации;

- освоить технологию предварительной подготовки отдельных рецептурных компонентов;

- выработать продукты согласно технологическим схемам;

- провести оценку качества готовых продуктов на основании физико-химических и органолептических показателей;

- оформить результаты работы и сделать соответствующие выводы.

 

Оформление результатов работы

По результатам выполненной работы следует составить отчёт, включив в него полученные данные по исследованию физико-химических и органолептических показателей исходного сырья и выработанных творожных продуктов, описание технологий, методов исследования и технологические схемы (векторная, аппаратурная) производства творожных продуктов "Бархатный", "Сливочный", "Воздушный", "Пикантный", сырков творожных и сырков суфле творожных.

Сделать вывод о качестве выработанных продуктов по изученным показателям, а также оценить их соответствие нормативным данным, приведённым в таблицах 1, 2 (стр. 102-105).

Результаты лабораторной работы представить в виде таблицы 8.

Таблица 8

 

Результаты анализа сырья и готовых продуктов

 

Наименование сырья/ продукта	Кис-лотность, ºТ, рН	Массовая доля, %				Наличие фосфатазы	Органолептические показатели
		жира	влаги	сухих веществ	сахарозы		консистенция, внешний вид	вкус, запах	цвет
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

 

Контрольные вопросы

 

1. Перечислите виды творога, вырабатываемые отечественной промышленностью.

2. Назовите направления по совершенствованию ассортимента творожных продуктов.

3. Дайте классификацию творожных продуктов в зависимости от массовой доли жира и вида вносимых наполнителей.

4. Перечислите показатели (физико-химические и органолептические), нормируемые в готовых творожных продуктах.

5. Какие виды сырья применяются при производстве творожных продуктов? Назовите их функциональное значение.

6. Какова роль стабилизирующих добавок при выработке термизированных творожных продуктов?

7. Охарактеризуйте назначение процесса термизации при выработке творожных продуктов, его режимы.

8. Каким образом осуществляется предварительная подготовка рецептурных компонентов, используемых при выработке творожных продуктов?

9. Перечислите технологические особенности производства творожных продуктов "Бархатный", "Сливочный", "Пикантный".

10. Назовите технологические особенности производства творожка "Воздушный".

11. Каковы технологические особенности выработки сырков творожных и сырков суфле творожных?

Документации

1. ГОСТ Р 51331-99. Продукты молочные. Йогурты. Технические условия.

2. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье-сырьё. Технические условия.

3. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия.

4. ГОСТ Р 52092-2003. Сметана. Технические условия.

5. ГОСТ Р 52093-2003. Кефир. Технические условия.

6. ГОСТ Р 52096-2003. Творог. Технические условия.

7. ОСТ 10312-2002. Сливки-сырьё. Технические условия.

8. Продовольственное сырьё и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1324-03).

9. Российская Федерация. Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов.

10. Российская Федерация. Закон. Требования к молоку, продуктам его переработки, их производству и обороту: Федер. закон.

11. СанПиН 2.3.2.1078-2001. Продовольственное сырьё и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

12. ТУ 10.02.02.789.07-89. Творожные изделия.

13. ТУ 10-02-02-789-124-93. Молоко витаминизированное.

14. ТУ 92-014-05664012-96. Бифидокефир.

15. ТУ 9220-005-00419789-95. Сметана "Деликатесная".

16. ТУ 9222-001-44231657-99. Бифидойогурт.

17. ТУ 9222-004-34783962-96. Масса творожная.

18. ТУ 9222-009-00427678-2000. Стерилизованное молоко "Солти".

19. ТУ 9222-150-00419785-04. Молоко питьевое пастеризованное "Российское".

20. ТУ 9222-321-00008064-99. Молоко детское стерилизованное витаминизированное.

21. ТУ 9224-001-49729103-99. Бифидоваренец диетический.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2001. - 400 с.: ил.

2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.: ил.

3. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов / Под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: Колос, 2002. - 368 с.: ил.

4. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Методы анализа. Ч. 1, 2. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1996. - 360 с.

5. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 3 т. Т. 1. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 379 с.

6. Тамим А.Й., Робинсон Р.К. Йогурты и другие кисломолочные продукты. - СПб.: Профессия, 2003. - 664 с.

7. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. - М.: ВО "Агропромиздат", 1991. - 483 с.

8. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 616 с.

9. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. - М.: ООО "Франтэра", 2002. - 213 с.

10. Храмцов А.Г. Василисин С.В. Промышленная переработка вторичного молочного сырья. Обезжиренное молоко. Молочная сыворотка. Пахта. - М., 2003. - 100 с.

11. Шидловская В.Б. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник / В.Б. Шидловская. - М.: Минздрав России, 2002. - 164 с.

 

Приложение

МЕТОДЫ АНАЛИЗА

 

 

Определение степени чистоты

По эталону (ГОСТ 8218-89)

 

250 см³ хорошо перемешанного молока и подогретого до температуры 35-40 ºС выливают в сосуд прибора. По окончании фильтрования молока фильтр помещают на лист пергаментной бумаги и подсушивают на воздухе.

В зависимости от количества на фильтре механической примеси молоко подразделяют на три группы чистоты путём сравнивания фильтра с образцом.

Первая группа - на фильтре отсутствуют частицы механической примеси. Допускается для сырого молока наличие на фильтре не более двух частиц механической примеси.

Вторая группа - на фильтре имеются отдельные частицы механической примеси (до 13 частиц).

 

 

Продолжение прил.

 

Третья группа - на фильтре заметный осадок частиц механической примеси (волоски, частицы корма, песка и др.)

Примечание. Цвет фильтра должен соответствовать цвету молока в соответствии с требованиями НТД. При изменении цвета фильтра молоко, независимо от количества имеющейся на фильтре механической примеси, относят к третьей группе чистоты.

Сливки

Кислотность сливок определяют так же, как в молоке.

Для приготовления эталона окраски в колбу на 200-250 см³ вносят 20 см³ воды, прибавляют пипеткой 10 см³ сливок, промывая пипетку смесью 3-4 раза, и добавляют 1 см³ 2,5%-го раствора сернокислого кобальта (CoSO₄) для сливок жирностью менее 20 % или 2 см³ для сливок жирностью выше 20 %.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 1 °Т.

Творог, творожные изделия

В фарфоровую ступку отвешивают 5 г творога. Тщательно растирают пестиком, прибавляют небольшими порциями 50 см³ воды, подогретой до 35-40 °С, добавляют три капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натра (кали) до появления слабо­-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Кислотность в градусах Тернера (°Т) равна количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, затраченному на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4 °Т.

Сметана

В колбу вместимостью 200-250 см³ отвешивают 5 г сметаны. Тщательно перемешивают продукт стеклянной палочкой, постоянно  прибавляя в  него 30-40 см³ воды и три капли раство-

Продолжение прил.

 

ра фенолфталеина. Смесь титруют раствором едкого натра (кали) до появления не исчезающей в течение 1 минуты слабо-розовой окраски. Кислотность в градусах Тернера (°Т) равна количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, затраченному на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 2 °Т.

Мороженое

В неокрашенном мороженом кислотность определяют следующим образом: в колбе вместимостью 100 или 250 см³ отвешивают 5 г продукта, добавляют 30 см³ воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Кислотность окрашенного мороженого определяют следующим образом: отвешивают в колбе вместимостью 250 см³ 5 г мороженого, добавляют 80 см³ воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Для определения конца титрования окрашенного мороженого колбу с титруемой смесью помещают на белый лист бумаги и рядом помещают колбу со смесью: 5 г данного образца мороженого и 80 см³ воды.

Молоко

Отобранную пробу молока тщательно перемешивают и нагревают до температуры (20±2) °С.

В молочный жиромер наливают дозатором 10 см³ серной кислоты плотностью 1810-1820 кг/м³, стараясь не смачивать горлышко жиромера. Пипеткой на 10,77 см³ отмеривают пробу перемешанного молока. Держа пипетку строго вертикально, устанавливают уровень молока в пипетке по нижнему мениску. Затем пипетку наклоняют под углом 45° и, приложив к внутренней стенке ниже горлышка жиромера, дают медленно стекать молоку так, чтобы оно не смешивалось с серной кислотой, а наслаивалось на неё. Когда из пипетки стечёт последняя струйка молока, дают выдержку в течение 7 секунд, не отнимая пипетки от жиромера. Каплю молока, оставшуюся в пипетке, не выдувают. Прибавляют дозатором 1 см³ изоамилового спирта. Закрывают жиромер сухой резиновой пробкой, встряхивают до полного растворения содержимого.

Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 минут в водяную баню при температуре (65±2) °С. После растворения белков жиромер переворачивают 2-3 раза, следя, чтобы имеющаяся в узкой части и в головке жиромера серная кислота полностью смешалась с остальной массой.

Затем жиромеры вставляют в патрон центрифуги, располагая их симметрично один против другого. Центрифугирование жиромеров производят со скоростью 1000-1200 об/мин в течение 5 минут. По окончании центрифугирования жиромеры вынимают из центрифуги, регулируют столбик жира резиновой пробкой так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.

Затем жиромеры погружают пробкой вниз в штатив водяной бани (температура (65±2) °С). Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня столбика жира в жиромере. Через 5 минут производят отсчет жира. Жиромер вынимают из бани, устанавливают  нижнюю  границу  жирового столбика на каком-

Продолжение прил.

 

либо делении шкалы, от которого и отсчитывают число делений до нижней точки вогнутого мениска столбика жира. Столбик жира в жиромере должен быть прозрачным, светло-желтого цвета. Граница раздела жира и кислоты должна быть чёткой.

Показания жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1 % жира в продукте.

Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,1 % жира.

В гомогенизированном и восстановленном молоке определение массовой доли жира проводят в соответствии с вышеописанными требованиями, но вместо однократного центрифугирования применяют трехкратное центрифугирование и нагревание. Между каждым центрифугированием жиромеры выдерживают в водяной бане при температуре (65±2) °С в течение 5 минут.

Сливки

Для определения жира в сливках 5 г продукта отвешивают в чистый сливочный жиромер. Затем к пробе добавляют 5 см³ воды, 10 см³ серной кислоты плотностью 1810-1820 кг/м³ и 1 см³ изоамилового спирта. Далее определение проводят так же, как и при определении жира в молоке. Показания жиромера соответствуют содержанию жира в сливках в процентах.

В сливках, содержащих более 40 % жира, берут навеску 2,5 г и добавляют 7,5 см³ воды. В этом случае содержание жира в сливках соответствует показанию жиромера, умноженному на 2.

Кисломолочные напитки

Определение жира проводят следующим образом: в чистый молочный жиромер отвешивают 11 г продукта, приливают 10 см³ серной кислоты плотностью 1810-1820 кг/м³ и 1 см³ изоамилового спирта. Далее определение жира проводят как в молоке.

Продолжение прил.

Творог, творожные изделия

Для определения содержания влаги в продукте используют прибор Чижовой. Готовят из газетной бумаги пакет размером 150х150 мм, складывают по диагонали, загибают углы и края примерно на 15 мм. Пакет вкладывают в листок пергамента и высушивают в приборе в течение 3 минут при температуре 150-152 °С. Высушенные па­кеты охлаждают и хранят в эксикаторе.

Подготовленный пакет взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, отвешивают в него 5 г продукта с погрешностью не более 0,01 г, равномерно распределяя по всей поверхности пакета.

Продолжение прил.

 

Пакет с навеской закрывают, помещают в прибор между плитками, нагретыми до температуры 150-152 °С, и выдерживают в течение 5 минут.

Одновременно можно высушить два пакета. При высушивании продуктов с относительно высокой влажностью в начале сушки во избежание разрыва пакета плиту прибора приподнимают и поддерживают в таком положении до прекращения обильного выделения паров, которое обычно длится 30-50 секунд. Затем плиту опускают и продолжают высушивание.

Пакеты с высушенными про­бами охлаждают в эксикаторе 3-5 минут и взвешивают.

Массовую долю влаги в продукте определяют по формуле:

 

                            ,                             (5)

 

где W - массовая доля влаги в продукте, %;

m - масса пакета с навеской до высушивания, г;

m ₁ - масса пакета с навеской после высушивания, г;

5 - навеска продукта, г.

 

Массовую долю сухого вещества в продукте (С, %) вычисляют по формуле:

 

                                        C =100 - W.                                    (6)

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,5 %.

Сливки

На дно металлической бюксы укладывают 4 кружка марли, высушивают с открытой крышкой при температуре (130±3) °С в течение 15 минут, отвешивают 3 г продукта и, закрыв крышкой, взвешивают. Затем бюксу с открытой крышкой помещают в сушильный шкаф при температуре (130±3) °С на 60 минут, после чего бюксу закрывают, охлаждают и взвешивают.

Массовую долю сухого вещества (С, %) определяют по формуле (7).

Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (С₀, %) определяют по формуле (8).

Продолжение прил.

Мороженое

Металлическую бюксу высушивают с открытой крышкой при температуре (110±2) °С 20-30 минут и, закрыв крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 минут, затем взвешивают.

В подготовленную бюксу отвешивают 1 г мороженого с погрешностью не более 0,01 г и прибавляют пипеткой 1 см³ дистиллированной воды.

Лёгким покачиванием бюксы её содержимое перемешивают до получения однородной массы и равномерного распределения по дну. Затем бюксу с навеской ставят на нагревательный прибор, накрытый асбестовой сеткой с температурой поверхности (180±2) °С.

Содержимое бюксы выпаривают до лёгкого пожелтения остатка, получающегося в виде пористой массы, при интенсивном кипении, после чего бюксу помещают в сушильный шкаф с температурой (110±2) °С.

Через 10 минут бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Высушивание и взвешивание продолжают до получения разницы в массе между двумя последовательными взвешиваниями не более 0,01 г.

Массовую долю сухого вещества в мороженом вычисляют по формуле (7).

Массовую долю влаги в мороженом (W, %) рассчитывают по формуле:

                                       .                               (10)

 

Расхождение между двумя параллельными определениями должно быть не более 0,5 %. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений.

Определение сухого молочного остатка в сливках (расчётный метод)

Количество сухого молочного остатка в сливках (Х, %) рассчитывают по формуле Казанского:

 

Продолжение прил.

                               ,                     (11)

 

где Ж - массовая доля жира в сливках, %;

9,615 и 10,615 - постоянные коэффициенты.

           

Количество сухого обезжиренного молочного остатка (Х₁, %) вычисляют по формуле:

 

                                        .                                 (12)

 

Определение сухого вещества и сухого обезжиренного вещества молока(расчётный метод)

Для вычисления сухого вещества молока разработаны формулы, по которым его содержание находят как функцию плотности, содержания жира и температуры.

Для вычисления сухого остатка молока (С, %) пользуются изменённой формулой Фаррингтона:

 

                             ,                        (13)

 

где 4,9 и 4 - постоянные коэффициенты;

А - плотность молока при температуре 20 ºС, ºА;

Ж - массовая доля жира, %;

0,5 - поправка на плотность.

 

Массовую долю сухого обезжиренного вещества в молоке определяют путём вычитания массовой доли жира из массовой доли сухого вещества.

 

Продолжение прил.

 

Ориентировочно массовую долю сухого обезжиренного вещества молока (С₀, %) определяют расчётным путём по формуле:

                        .                    (14)

 

Массовую долю сухого вещества молока (С, %) вычисляют по формуле:

                                        .                                (15)

 

Десерты из сыворотки

Бюксу и отдельно её крышку выдерживают в сушильном шкафу при температуре (102±1) °С в течение 1 часа. Закрывают бюксу крышкой, помещают в эксикатор и охлаждают до комнатной температуры. Измеряют массу бюксы с крышкой с отсчётом результата до 0,0001 г.

Навеску пробы массой (4±1) г помещают в бюксу, закрывают крышкой и взвешивают с отсчётом результата до 0,0001 г.

Повторяют процедуру до тех пор, пока разность результатов двух последовательных взвешиваний будет не более 0,001 г. Повторные высушивания проводят не более 1 часа.

Если после очередного высушивания масса бюксы с навеской увеличивается, то высуши­вание прекращают и для расчётов принимают результат предыдущего взвешивания. Общее время высушивания не должно превышать 6 часов.

Массовую долю влаги в пробе (М, %) вычисляют по формуле:

                         ,                      (16)

 

где m₁ - масса бюксы, крышки и навески до высушивания, г;

m₂ - масса бюксы, крышки и навески после высушивания, г;

т₀ - масса бюксы и крышки, г.

 

Продолжение прил.

 

Полученный результат округляют до 0,1 %.

Массовую долю сухих веществ в десертах (С, %) определяют по формуле:

                                       .                              (17)

Определение витамина С

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

ЦЕЛЬНОМОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ)

 

Лабораторный практикум

 

Для студентов вузов

 

В 2-х частях

 

Часть 1

 

Зав. редакцией И.Н. Журина

Редактор Н.В. Шишкина

Технические редакторы: Т.В. Васильева, Е.К. Матвеева

Художественный редактор Л.П. Токарева

 

ЛР № 020524 от 02.06.97

Подписано в печать 29.04.09. Формат 60×84^1/16

Бумага типографская. Гарнитура Times

Уч.-изд. л. 9,75. Тираж 150 экз.

Заказ № 2

 

 

Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

 

ПЛД № 44-09 от 10.10.99

Отпечатано в лаборатории множительной техники

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

Н.А. Генералова, И.А. Мазеева

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ