Для расширения ассортимента и повышения качества продуктов вместо творога более рационально использовать молочный белок. Традиционная технология творога предусматривает неполное использование белков молока, поскольку сывороточные белки переходят в сыворотку.

Белки молока при производстве пищевого молочного белка используются полнее за счет перехода в продукт до 50 % сывороточных белков. Низкая кислотность продуктов на его основе облегчает их хранение и транспортирование.

Были разработаны новые виды полуфабрикатов и кулинарных изделий, промышленные способы их изготовления с максимальным использованием молочного белка.

Полуфабрикат теста для выпечки получают, протирая молочный белок, соединяя его с яичной массой, сахарным песком и бикарбонатом натрия и перемешивая смесь в течение 10 — 15 мин. Затем вводят предварительно растопленный маргарин, а также используемую в качестве жидкого компонента молочную сыворотку. Смесь вторично перемешивают 3 — 5 мин, добавляют муку и замешивают тесто, из которого выпекают изделия при температуре 230 – 250 °С в течение 15 – 17 мин.

Для приготовления полуфабриката теста для вареников в качестве жидкого компонента используют молочную сыворотку, получаемую при производстве молочного пищевого белка. Смесь белка и сыворотки перемешивают в течение 5-7 мин, соединяют с яичной массой и поваренной солью, вторично перемешивают 3 — 5 мин, добавляют муку и замешивают тесто.

Изделия из теста, жаренные в жире, вырабатывают из двух видов теста: основного и жидкого. Молочный пищевой белок протирают, соединяют с яичной массой и сахарным песком. Смесь взбивают в течение 3-5 мин, затем вносят муку и бикарбонат натрия. Замешивают основное тесто и формуют из него изделия, которые погружаются в жидкое тесто. Для приготовления последнего 2/3 необходимого количества взбитой в течение 4 — 5 мин яичной массы соединяют с мукой, замешивают тесто, вводят в нее оставшуюся взбитую яичную массу и осторожно перемешивают. Изделия обжаривают в течение 1 — 1,5 мин в жире, затем обрабатывают их в поле СВЧ-токов 1 мин и завершают тепловую обработку в поле ИК-излучения в течение 1,5 – 2 мин.

Использование двух видов теста для приготовления изделий и комбинированного способа их тепловой обработки уменьшает порчу фритюрного жира за счет сокращения времени пребывания изделий в нем, а также исключения нежелательных изменений физико-химических свойств жира, что в результате значительно повышает качество готового продукта.

Молочно-белковое диетическое изделие вырабатывают из молочного пищевого белка, который смешивают с вареным желтком яйца, протирают, добавляют сахарный песок, сливочное масло, сметану, сырой яичный белок и аскорбиновую кислоту. Затем смесь компонентов взбивают 5-7 мин, фасуют в емкости, обрабатывают в поле СВЧ-токов и охлаждают при 3 — 5 °С в подпрессованном состоянии.

Для получения полуфабриката из теста для сырников также протирают молочный белок, соединяют его с яичной массой и сахарным песком. Компоненты перемешивают и в полученную массу добавляют смесь пшеничной муки и крахмала. Замешенное тесто шприцем вводят в целлофановую оболочку диаметром 5-6 см и охлаждают полученные батоны полуфабриката до достижения температуры в центре батона 5 — 7 ^оС. Для приготовления сырников с батона удаляют целлофановую оболочку, нарезают его ломтиками толщиной 1,5 см, панируют изделия и обжаривают, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для приготовления молочно-белкового фарша в молочной сыворотке, получаемой при производстве молочного пищевого белка, растворяют сахар, соль, ванилин, добавляют пшеничную муку, перемешивают компоненты до получения сметанообразной консистенции. Полученную массу соединяют с протертым молочным белком, вареными измельченными яйцами, перемешивают, упаковывают в целлофановую оболочку и охлаждают.

На дегустациях разработанные полуфабрикаты и кулинарные изделия получили высокую оценку работников молочной промышленности и общественного питания.