Бактериальные закваски являются эффективным средством целенаправленного и ускоренного воздействия на процесс ферментации мясного сырья, и в частности, на формирование необходимого цвета, консистенции и вкусо-ароматических характеристик. Целевое назначение, функции, также как и видовой состав имеющихся заквасок весьма разнообразен, однако наиболее распространены концентраты молочнокислых микроорганизмов, способных эффективно продуцировать молочную кислоту, ускорять процесс образования летучих жирных кислот, карбоновых соединений, проявлять антагонистические свойства по отношению к патогенной и санитарно-показательной микрофлоре, что во многом обеспечивает получение требуемых качественных характеристик готовых изделий. Бактериальные закваски используют в жидком и лиофилизированном состоянии, а также в виде влажных концентратов при производстве сухих, полусухих, сыровяленых, мажущихся колбас, сырокопченых и варено-копченых ветчинных изделий. Непосредственно в производственных условиях закваски применяют как индивидуально, так и совместно со вспомогательными средствами, направляющими процесс развития микрофлоры на получение конкретного или совокупного эффекта.

Исследованиями авторов, направленными на идентификацию микробиологического состава гелеобразующих смесей «плазма крови сыворотка молока (творожная)», также показано преобладание молочнокислых микроорганизмов в данной композиции

Известно, что для молочнокислой микрофлоры сыворотки молочной (СМ) характерны высокая активность и степень выживаемости, обусловленные благо-приятными условиями среды их обитания. В частности, активизации деятельности молочнокислых бактерий способствует наличие в сыворотке молока лактозы и глюкозы (3,5 – 5,3%), способных выполнять функции, близкие к действию глюко-дельта-лактона и связанные с интенсивным снижением рН среды и оказанием благоприятного влияния на развитие молочнокислой и ароматообразующей микрофлоры, что предопределяет ускорение процесса ферментативного созревания мяса. При этом, как известно, именно моносахариды, к которым относятся глюкоза, способны с наибольшей скоростью ускорять ферментацию.

Нельзя не учитывать также ингибирующего действия ионов кальция, содержащегося в достаточно больших количествах в сыворотке на присутствующую в ней гнилостную микрофлору.

Таким образом, аналитическое сопоставление составов стандартных бак. препаратов и требований к ним, и характеристик сыворотки молока позволяет прийти к заключению о том, что натуральная охлажденная творожная СМ может рассматриваться не только как потенциальный источник молочнокислых (стартовых) микроорганизмов, но и i как многокомпонентная добавка, содержащая необходимые для интенсификации процесса ферментативного созревания мяса вспомогательные вещества.

Исследования, выполненные на модельных фаршах, приготовленных по рецептуре сырокопченой колбасы «Столичная» и направленные на выявление способности молочнокислой микрофлоры СМ продуцировать молочную кислоту, показали, что введение молочной сыворотки, вызывая некоторую интенсификацию процесса автолиза по сравнению с контролем, не позволяет достигнуть эффекта, характерного для стандартных бактериальных культур. Однако, сам факт модификации хода процесса ферментации мясного сырья, даже при чисто механическом введении СМ, заслуживает дальнейшего изучения и обсуждения. При этом является очевидным, что снижение величины рН, обусловленное накоплением молочной кислоты, в первую очередь, связано с жизнедеятельностью молочнокислых микроорганизмов, введенных в мясной фарш с молочной сывороткой.

Данные микробиологического анализа (рис. 4.14.) показывают, что введенная в сырье смеси плазма крови – сыворотки «ПК-CM» приводи к увеличению как общего содержания микроорганизмов, так и молочнокислой и протеолитической микрофлоры, при этом в процессе последующей выдержки мяса в посоле происходит некоторая видовая и количественная трансформация, сопровождающаяся монотонным ростом количества молочнокислой и протеолитической микрофлоры на фоне снижения общей обсемененности свинины.

Рисунок 4.14.

Рисунок 4.14. – Изменение количества протеолитической и молочнокислой микрофлоры в процессе выдержки свинины, массированной в присутствии смеси «ПК-СМ»

4.6.3. Роль лактозы в процессах цветообразования в мясных системах

Актуальность проблемы обусловлена необходимостью сохранения традиционного цвета у комбинированных мясопродуктов с высоким уровнем введения белковых препаратов, т.к. замена мышечных белков концентратами, либо изолятами, как правило, сопровождается:

1.снижением уровня содержания гемовых пигментов в системе;

2.определенным влиянием препаратов на механизм трансформации нитита натрия и характер формирования окраски.

С целью подтверждения гипотезы о возможности участия лактозы, содержащейся в КСБ, в цветообразовании вследствие ее редуцирующего действия на азотистую кислоту, способствующего образованию окиси азота, был выполнен цикл исследований, направленных на изучение влияния лактозы на содержание остаточного нитрита и относительное количество нитрозопигментов в мясопродуктах. Одновременно были изучены спектры отражения готовых изделий, содержащих лактозу, а также лактозу в сочетании с аскорбинатом натрия. Количество вводимой лактозы было выбрано после определения уровня введения КСБ в мясопродукты и соответствующего перерасчета.

Результаты, характеризующие влияние лактозы, а также лактозы в сочетании с аскорбинатом натрия на процесс цветообразования в модельных фаршевых системах, приведены в табл. 4.28.

Полученные результаты убедительно свидетельствуют о положительном влиянии лактозы, особенно в комбинации с аскорбинатом натрия на скорость распада азотистой кислоты, что сопровождается снижением доли остаточного нитрита и повышением относительного содержания нитрозопигментов в продукте.

Таблица 4.28. – Влияние лактозы на процесс цветообразования в модельных фаршевых системах (n=3, v<6)

Результаты расшифровки спектров отражения свидетельствуют об улучшении интенсивности окраски образцов, выработанных с использованием лактозы, а также комбинаций лактозы с аскорбинатом натрия.

Таким образом, представленные результаты позволяют сделать заключение о возможности участия лактозы в процессе формирования окраски мясопродуктов, причем требуемый эффект может быть получен путем инициирования реакции введением аскорбината натрия со слабым смещением рН в кислую сторону. Последнее обстоятельство является весьма существенным, т.к. промышленный КСБ имеет рН, равную 6,3 – 6,5, а оптимальный диапазон, обеспечивающий появление интенсивной окраски находится в области 5,7 – 5,1.

Теоретические положения концепции многоцелевого использования плазмы крови и белоксодержащих систем на ее основе, а также полученные экспериментальные данные послужили базой для разработки в период с 1986 года пакета рецептур и технологий различных видов мясопродуктов, большая часть из которых после утверждения нормативных документов была передана на отраслевые предприятия.