Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Изучена возможность применения сухого концентрата сывороточных белков (СКВ) при производстве вареных колбас. Исследовано влияние добавки СКВ на рН и водосвязывающую способность сырого фарша колбас, физико-химические и микробиологические показатели, выход готового продукта. Установлено, что СКВ можно использовать в рецептурах вареных колбас как молоксодержащую добавку к основному сырью одновременно с другими добавками (белковым стабилизатором, кровью и ее фракциями, пшеничной мукой, крахмалом) в количестве от 2,5 до 5,0 % основного сырья, а также взамен сухого обезжиренного молока в соотношении 1:1.
В Ставропольском государственном техническом университете разработана и утверждена технология колбасы вареной для завтрака I сорта с использованием КСБ в количестве 8 % взамен казеината натрия, а также утверждена технология колбасы вареной «Ставропольская» II сорта с использованием до 30 % структурирующей белковой композиции плазмы крови – белкового концентрата, взятых в соотношении 4:1.
В Московском государственном университете прикладной биотехнологии разработаны и утверждены технологические документации на мясопродукты с использованием молочной сыворотки:
ветчина вареная «Заказная» в оболочке высшего сорта, в рецептуре которой предусматривается 4 % молочной сыворотки;
колбаса варено-копченая «Шарк» I сорта, в рецептуре которой предусматривается 4 % молочной сыворотки;
полукопченая колбаса «Черкизовская» I сорта, в рецептуре которой предусматривается 4,5 % молочной сыворотки;
полукопченая колбаса «Летняя» II сорта, в рецептуре которой предусматривается 2,5 % молочной сыворотки;
консервы стерилизованные мясные «Фарш колбасный», в рецептуре которых предусмотрено 18,3 % многокомпонентной белок содержащей системы (МКС) с 34,5 % молочной сыворотки.
При разработке технологии ветчины вареной в оболочке комбинационного типа, т.е. при введении в рецептуру, кроме третированной свинины полужирной, говяжьего фарша, было предложено добавлять от 10 до 20% многокомпонентной модульной смеси (ПК : СМ : соевые изолированные белки и ПК : СМ : казеинат натрия). С учетом специфики основных ингредиентов модифицированы параметры процесса массирования. При разработке рецептуры и технологии полукопченых колбас, используя в качестве исходных экспериментальные данные, характеризующие общий химический, аминокислотный состав, функционально-технологические свойства мясного сырья, белковых препаратов (соевого изолята) и гелеобразующих смесей «плазма крови – сыворотка молока», на первом этапе работы были выполнены исследования, направленные на выбор соотношения в рецептуре основного сырья, и в первую очередь, говядины II сорта и свинины жирной, обеспечивающего максимальное связывание расплавляющегося при термообработке и выделяющегося в виде «отеков» после охлаждения свиного жира. При этом, учитывая результаты модельных опытов по сенсорному восприятию изделия (вид на разрезе) и уровни ФТС мясного сырья, была выбрана требуемая степень измельчения мяса: для говядины – 2-3 мм, свинины – 5-8 мм.
Сопоставление ФТС говядины II сорта и свинины жирной позволило сделать заключение о вероятности наиболее полного связывания дили говядину II сорта, соевый изолят, а также гелеобразующую композицию «плазма крови – сыворотка молока».
Изготовление партии модельных образцов с учетом предложенного ранее способа двойного измельчения говяжьей мясообрези позволило на основе органолептических характеристик выбрать базовую рецептуру полукопченой колбасы в наибольшей степени соответствующую по аминокислотному составу современным требованиям.
Данная композиция обеспечивала полифункциональное использование каждого ингредиента рецептуры, заключающееся в участии его как в формировании пищевой ценности, так и в регулировании свойств системы в целом.
Анализ результатов исследования обеспечил корректировку стандартной технологии производства полукопченой колбасы.
По комплексу основных показателей готовая продукция полностью соответствует современным требованиям.
Изучение состава и свойств многокомпонентных смесей, содержащих ПК, СМ и соевые белковые изоляты, позволило обосновать их примененение в технологии стерилизованных фаршевых консервов.
Целью работы являлось: при условии наличия в рецептуре повышенных количеств жировой и соединительной ткани (жирная свинина и говядина П сорта) и используя МКС, создать продукцию с высокой биологической ценностью и требуемыми органолептическими показателями.
4.7. Производство прохладительных напитков, пива и алкогольных напитков
Прохладительные напитки
4.7.1.1. Напитки на основе молочной сыворотки. Несмотря на все многообразие и привлекательность современных красителей, ароматизаторов, наполнителей, стабилизаторов и напитков с их использованием, потребители отдают большое предпочтение экологически чистым продуктам на основе натуральных природных компонентов. Данные работы проводились в Орловском государственном техническом университете.
Соки представляет собой ценное сырье благодаря химическому составу и возможности использовать их в роли натуральных красителей и ароматизаторов. Сок свеклы применяют при малокровии, общем истощении и упадке сил. Его назначают при воспалении органов дыхания (пневмонии, плеврите, бронхите), цинге, заболеваниях почек, как легкое мочегонное, при болезнях печени и атеросклерозе. Морковный сок помогает лечить язвы, печень, раковые заболевания, улучшает аппетит, зрение, пищеварение, структуру зубов и полезен всему организму.
Чабрец (тимьян ползучий) служит прекрасным пищевым ароматизатором, его листья добавляют в овощные соки, напитки, фаршированные овощи и мясные рулеты. Чабрец имеет горьковато-пряный, слегка жгучий вкус, что придает особый запах и привкус продуктам. Кроме того, масло тимьяна - тимол считается эффективным антисептическим средством. Аромат чабреца обусловлен содержанием в нем эфирных масел, которые придают напиткам пряноароматные вкус и запах.
Технологический процесс изготовления напитков состоит из следующих операций: подготовка и сбор сыворотки, сепарирование, подогрев, приготовление отвара, перемешивание компонентов, очистка, пастеризация и охлаждение.
Химический состав и показатели годового продукта, представленные в табл. 4.29. определяли по общепринятым методикам.
Таблица 4.29. - Физико-химические и микробиологические показатели напитков из сыворотки
| Показатель | ||||
Напитки из сыворотки
Отсутствует
Из данных табл. 4.29. видно, что новые напитки по сравнению с контрольным образцом отличаются более высоким содержанием сухих веществ, плотностью за счет содержания общего сахара, витаминов, золы. Они обладают малой энергоемкостью (18 и 43 ккал на 100 г продукта).
Органолептические показатели: внешний вид - однородная непрозрачная жидкость, допускается незначительный осадок; вкус и запах - кисло-сладкий, с ароматом чабреца и привкусом используемого овощного сырья; цвет - от желтого до желто-оранжевого для напитка с морковным соком; насыщенный, свойственный цвету сока свекольного для напитка со свекольным соком; от светло-розового до ярко-розового для напитка с сиропом «Рубин».
Установлено, что разработанные напитки безопасны для здоровья человека.
Нами был установлен предельный срок хранения напитков, который составил 7 сут со дня выработки по сравнению с контрольным образцом, хранившимся 2 сут. Это обусловлено консервирующим действием вносимого сахара и антисептическими свойствами чабреца.
Таким образом, напитки из творожной сыворотки - это натуральные, обладающие повышенной биологической ценностью, низкокалорийные напитки. Их можно и необходимо употреблять без ограничения всем возрастным группам населения.
На напитки имеется пакет нормативных документов (Технические условия. Техническая инструкция. Рецептура).
Сотрудниками ГУ ВНИМИ были проведены исследования по созданию новых рецептур и технологий производства напитков на основе творожной сыворотки.
В качестве пищевых добавок вносились яблочный сок и пюре, обогащающие напитки витаминами А, В, В2, РР, С и В6.
Известно, что витаминоподобные дубильные вещества зрелых яблок усиливают сосудоукрепляющее действие витамина С. Пектиновые вещества способствуют удалению из организма солей тяжелых металлов, а клетчатка нормализует желчевыделение.
Кроме яблочных наполнителей использовались экстракты трав "Флора-кориандр" и "Флора-померанц", в состав которых входят растения с антиоксидантной активностью, придающие продукту выраженную антистрессовую направленность. Напитки с таким составом повышают резистентные свойства организма, активизируют обмен веществ и повышают работоспособность.
Такие продукты необходимо включать в постоянный рацион питания жителей экологически загрязненных районов, а также спецконтингента и спортсменов.
Рисунок 4.15.
Рисунок 4.15 - Схема производства напитков из творожной сыворотки: 1 - емкость для сыворотки; 2 - центробежный насос; 3 - саморазгружающийся сепаратор; 4 - теплообменник; 5 - коагулятор; 6 - клапан или трехходовой кран; 7 - электродиализная установка; 8 - пастеризованная вода; 9 - емкость для смешивания сыворотки с компонентами; 10 - пастеризационно-охладительная установка; 11 - емкость для розлива; 12 - емкость для смешивания компонентов; 13 - емкость для наполнителей
По органолептическим показателям напитки представляют собой непрозрачную, равномерно окрашенную жидкость с небольшим осадком мякоти фруктового сока. Вкус - кисло-сладкий с ароматом внесенных наполнителей. Цвет - от светло-желтого до красновато-коричневого. Энергетическая ценность напитков-от35 до 55 ккал.
Внедрение данных рецептур в производство уже вывело на потребительский рынок напитки "Леда" и "Абрикотин", которые пользуются устойчивым спросом (схема технологического процесса на рис. 4.15.).
Также была разработана технология и нормативно-техническая документация для напитков с тремя видами наполнителей: апельсиновым, грейпфрутовым и яблочным соками.
Эти напитки прекрасно освежают и утоляют жажду, поэтому рекомендуются для людей, работающих при повышенных температурах и в других экстремальных условиях.
В зависимости от упаковки срок хранения напитков составляет от 8 до 30 суток при температуре не выше 6 оС. Энергетическая ценность - от 69 до 81 ккал. Примером этой группы напитков может служить «Эйфория». (схема технологического процесса на рис. 4.16.)
Рисунок 4.16.
Рисунок 4.16. - Схема производства прохладительных напитков «Эйфория»: 1 - ванна; 3 - насос; 4 - фильтр; 5 - емкость; 6 - диспергатор; 7 - пастеризационно-охладительная установка; 8 - саморазгружающийся сепаратор; 9 - коагулятор
В Восточно-Сибирском технологическом институте разработан напиток из неосветленной творожной сыворотки. В сыворотку вносят сахарозу в количестве 3,0-3,5%, растворенную в части холодного сырья. Смесь пастеризуют при 85°Цельсия без выдержки и охлаждают. В пастеризованную смесь вносят облепиховый сок в количестве 3,0-3,5% от массы смеси. Полученный напиток насыщают углекислым газом и разливают.
Известен напиток, содержащий 65% томатного сока, 34,6% подсырной сыворотки и 0,4% соли. Смесь имеет рН = 4,3 - 4,5. После гомогенизации при 175,8 кг/см2 продукт фасуют и стерилизуют.
В Армении разработан напиток "Араке" из свежей творожной обезжиренной сыворотки кислотностью 60-70°Тернера с содержанием сухих веществ не менее 5%, жира не более 0,1%, плотностью не менее 1,023 г/см. Для повышения питательной ценности и улучшения органолептических показателей используют сахарный песок и дошаб (тутовый сироп).
Для приготовления другого разработанного в Армении напитка из сыворотки «Тович» используют сахар-песок, муку пшеничную высшего сорта, апельсинную и лимонную эссенцию. Свежую творожную сыворотку фильтруют и сепарируют. Муку предварительно растворяют в небольшом количестве сыворотки в соотношении 1:1 при температуре 35-40°С. Смесь готовят в резервуарах с мешалками и обогревом. Заливают сыворотку, подогретую до температуры 35-40˚С, включают мешалку и вносят сахар-песок, перемешивают до полного растворения, нагревая до температуры 80-85°С, вносят раствор муки и выдерживают непрерывно помешивая 20-25 минут до прозрачности раствора, после чего смесь охлаждают. После охлаждения в резервуар вносят ароматические вещества и пищевые красители при включенных мешалках. Напиток, охлажденный до температуры 2-6°С, разливают в стеклянные бутылки для пищевых жидкостей по ГОСТ 10117-80, номинальной вместимостью 330 + 10 мл. Кислотность напитка 60-90°Т, массовая доля сухих веществ 15,5%, в том числе сахара 8%.
В Киргизии разработаны рецептуры сывороточных напитков с айвовым пюре ("Сказка") и абрикосовым пюре ("Аромат").
В России исследованы некоторые физико-химические и орга-нолептические показатели молочных коктейлей, полученных с использованием молочной сыворотки, сливового и айвового пюре. Органолептическая оценка была следующей: внешний вид - непрозрачная масса с пенистой поверхностью; цвет - от светло-кремового до бежевого с оттенком, свойственным конкретному фруктовому пюре; консистенция - пышная, пенообразная, однородная, нежная; запах - приятный с запахом добавляемого пюре; вкус - умеренно сладкий с небольшой кислотностью. Все образцы отличаются высоким содержанием сухих веществ, значительным количеством Сахаров и пектиновых веществ. Из сахаров преобладают редуцирующие. На долю калия приходится около 50% общего количества минеральных веществ. Содержание натрия составляет около 14%, наибольшее количество железа наблюдается в молочных коктейлях, приготовленных с айвовым пюре.
В России разработаны молочные коктейли на основе пахты и молочной сыворотки в сочетании с водными экстрактами различных трав. Введение в коктейль водных экстрактов мяты, зверобоя, шиповника придает напитку приятный вкус, улучшает пенообразование и устойчивость структуры.
Одним из путей повышения пищевой ценности напитков является использование микроорганизмов или ферментов. В таких напитках удачно сочетаются ценные компоненты самой сыворотки и не менее ценные продукты метаболизма микроорганизмов (молочная кислота, спирт, летучие кислоты, витамины, ферменты и др.) Технология напитков этой группы кроме технологических операций свойственных неферментированным напиткам из натуральной сыворотки дополнительно включает операции - заквашивание и сквашивание (инкубация ферментов) сыворотки или ее смеси с другими ингредиентами.
Одной из наиболее простых технологий этого вида напитков является технология сыворотки окрошечной (см гл 3).
Разнообразие напитков этой группы во многом предопределяется видами применяемых микроорганизмов, сочетанием микроорганизмов, количеством вносимой закваски и естественно температурой заквашивания и временем сквашивания.
Разработана технология на напиток «Бриз». Способ позволяет получить продукт, содержащий не только молочную кислоту, но и другие вещества, характерные для квасов (спирт, углекислота, ароматические вещества). Это достигается за счет применения кислой творожной сыворотки, грибковой кефирной закваски и сквашивания при температуре 6-8°Цельсия. При этих условиях работает дрожжевая составляющая кефирной закваски.
В пастеризованную охлажденную до 6-8°Цельсия творожную сыворотку вносят грибковую кефирную закваску в количестве 5-10% от массы сыворотки, а сквашивание осуществляют в течение 6-8 часов с последующим созреванием продукта после его розлива в термоизолированные емкости.
Дальнейшие исследования позволили разработать новый напиток "Кефирный", имеющий лучшее качество. Его технология отличается тем, что сыворотку после пастеризации вначале охлаждают до 12-16оЦельсия и после внесения закваски выдерживают 6-8 часов при постоянной аэрации. Этот прием необходим для размножения дрожжей, что позволяет в дальнейшем получить продукт с вкусовыми особенностями, свойственными окрошечному квасу.
В Каунасском политехническом институте разработан способ получения сывороточного напитка, предусматривающий смешивание сыворотки с сахаром и ароматическими веществами, пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания внесение закваски, сквашивание, охлаждение. В качестве закваски используют смесь Str. cremoris, и Str. diacetilactis. Закваску вносят в количестве 1-1,2% от массы сыворотки, сквашивание проводят до кислотности 40-43оТернера, а охлаждение до 24-25°Цельсия. В качестве ароматических веществ используют ванилин или экстракт корицы, которые вносят в небольших количествах, примерно 0 03-0,05 г/л.
Алма-Атинским молочным комбинатом и НИИ региональных проблем питания разработана технология биологически активного кисломолочного продукта «Жигер-1» для лечебного питания детей и взрослых. Он вырабатывается из смеси цельного молока и молочной сыворотки путем сквашивания закваской с добавлением сернокислой меди, препарата железа, фолиевой кислоты резервуарным и термостатным способами.
Кисломолочный напиток "Днепровский" изготавливают из па-стеризованной смеси молока цельного, обезжиренного и творожной сыворотки с добавлением сиропа "Поливитаминный" путем сквашивания закваской составленной из микроорганизмов, способных оказывать благотворное влияние на функцию и микрофлору пищеварительной системы человека.
Известен адыгейский кисломолочный напиток «Кундысу» с использованием сыворотки. Технология этого национального напитка описана Азаматовой М.З.
Подсырную сыворотку собирают летом в емкость и держат до октября. Затем сыворотку кипятят в луженой или эмалированной посуде до тех пор, пока не останется третья часть сыворотки. После чего сыворотку переливают в гончарный кувшин, эмалированную посуду, или в чистую кадку и солят по вкусу. В остывшую сыворотку напивают свежее молоко. Кундысу превращается в густой белый напиток. Употребляют после мясного жирного блюда, а также подают к вареной и печеной тыкве, как и кислое молоко. Молоко подливают ежедневно, чтобы всегда иметь свежее Кундысу.
В технологии использован нерегулируемый микробиологический процесс. Процесс очень длителен.
В России предложен способ получения кисломолочного напитка для лечебного питания. По этому способу готовят молочную основу, состоящую из сливок 10%-ой жидкости и молочной сыворотки, взятых в соотношении 2:1 - 1,5:1. Вносят сахарозу, лактат железа, препарат меди и хлебопекарные дрожжи. Полученную смесь пастеризуют в течение 10 минут при 90оЦельсия, в результате чего дрожжи обеспложиваются. В охлажденную до 37°Цельсия смесь вносят закваску, приготовленную на штаммах молочнокислых бактерий, вырабатывающих G3 - молочную кислоту (Lact.casei 575).Сквашивание осуществляют в течение 3-4 часов.
Заменитель йогурта готовят из смеси молока, подсырной сыворотки и соевого молока. Для заквашивания используют закваску, состоящую из Lact bulgarius и Str. thermophilus. Для улучшения органолептических показателей используют искусственные ароматизаторы.
В республике Беларусь, в Минске, разработана технология производства нового вида кумыса из коровьего молока, который по составу и свойствам максимально приближен к кумысу из кобыльего молока. Смесь состоит из цельного молока (33,0 - 36,0 %), обезжиренного молока (0,6-1,0 %) и подсырной сыворотки (остальное). Подсырную сыворотку делят на две части таким образом, чтобы каждая из них составляла соответственно от 45 до 55 %, одну из них смешивают до пастеризации с цельным молоком, к которому дополнительно добавляют обезжиренное молоко, а другую часть направляют на пастеризацию и сгущение, причем перед введением сгущенной сыворотки в полученную смесь цельного, обезжиренного молока и подсырной сыворотки эту смесь гомогенизируют и также сгущают, а после смешивания сушат. Сгущение ведут до концентрации сухих веществ 40-45%, пастеризацию смеси цельного, обезжиренного молока и подсырной сыворотки осуществляют при 80-85°С, а подсырной сыворотки при 70-72° С.
Сравнительный состав кобыльего молока и восстановленной смеси по вышеописанному способу приведен в таблице 4.30.
Таблица 4.30.
| Состав молочного продукта | Кобылье молоко | Восстановленная смесь |
| Сухие вещества в %, в т.ч. | 10,3 | 11,2 |
| Жир | 1,9 | 1,5 |
| Белок, в т.ч. |
| |
| казеин | 1,1 | 1,0 |
| сывороточные белки | 0,9 | 1,04 |
| Лактоза | 6,7 | 6,7 |
Для производства кумыса по данной технологии на Минском молочном комбинате организован специализированный участок. Лечебные свойства белорусского кумыса проверены в НИИ туберкулеза туберкулезом легких. Способ получения кумыса из смеси аналогичного состава заявлен во Франции. Напитки из осветленной сыворотки представляют собой прозрачные жидкости. Их чаще всего насыщают углекислым газом. Основной отличительной операцией их технологии является выделение сывороточных белков одним из известных методов. Также как в напитках других видов для улучшения органолептических показателей используют вкусовые и ароматические добавки, в том числе плодово-ягодные и овощные соки.
В России разработан напиток "Детский" представляющий собой смесь депротеинезированной сыворотки, пастеризованного сахарного сиропа и морковного сока (массовая доля сухих веществ 9%). На 1000 кг готового продукта используют 500 кг сыворотки, 350 кг морковного сока и 150 кг сахара. Массовая доля сухих веществ напитка не менее 20%, сахара не менее 15%, кислотность не выше 50°Тернера. Температура при выпуске с предприятия изготовителя не выше 6°Цельсия. Напиток имеет приятный кисло-сладкий вкус с явным привкусом натурального морковного сока и обладает лечебно-диетическими свойствами.
В Армении разработан напиток из смеси осветленной тепловой денатурацией творожной сыворотки и виноградного сока.
В Восточно-Сибирском технологическом институте разработан напиток из осветленной молочной сыворотки. Осветление проводится тепловой денатурацией, а в качестве наполнителя используют экстракт боярышника или шиповника в количестве 10-13% к массе сыворотки. Экстракт получают путем измельчения плодов боярышника и шиповника до размера частиц 1,0-1,5мм с последующим экстрагированием осветленной сывороткой, взятой в соотношении 1:20 - 1:25. В напиток вносят также 2-3% сахара.
На Украине разработан способ производства продукта из молочной сыворотки. В очищенную от жира сыворотку вносят 0.1-5,0% порошка столовой свеклы. Смесь нагревают до 93-97°Цельсия, выдерживают 10-20 мин, затем охлаждают до 20-40° Цельсия и подкисляют до рН = 3,0-4,5. Скоагулированный белок отделяют от сыворотки. В осветленную сыворотку вносят ароматические и вкусовые наполнители.
В Санкт-Петербургском технологическом институте холодильной промышленности на основе пластинчатых пастеризационно-охладительных установок молочной промышленности разработан сатурационный аппарат с использованием специальных перфорированных пластин. Разработана технология получения напитка «Ароматный» с использованием в технологической схема этого аппарата. Сыворотку нагревают до температуры 90-95и Цельсия, выдерживают 15 мин, охлаждают до 60° Цельсия, центрифугируют, смешивают в емкости с компонентами согласно рецептуре, охлаждают до 4-6° С и направляют на газирование. Газированный напиток разливают в узкогорлые бутылки и укупоривают кронен-пробками.
В технологии некоторых типов напитков предусматривает ферментацию сыворотки до или после выделения белков. Ферментацию до выделения белков используют для повышения кислотности подсырной сыворотки и более эффективного выделения белков при последующей тепловой денатурации.
В Молдове, вырабатывают из сыворотки напиток "Сэнэтате" (РТУ МССР 1229-68). Сыворотку нагревают в ваннах длительной пастеризации до 90-95 оС, выдерживают 1-2 часа для осаждения белка, охлаждают до 42-45°С и фильтруют через 3-4 слоя марли, отделяя от осевшего белка. В осветленную сыворотку при 42- 45°С вносят 5% закваски, состоящей из Lact. acidophilus. Lact bulgaricus, Str.casei и Slr.thermophilus. Каждый вид закваски готовят отдельно. Сквашивают в течение 10-12 ч. до достижений кислотности 110-120° Т. Напиток охлаждают до 6-8о С и разливают в бутылки.
В напитках этого типа в составе заквасок используют не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи. Дрожжи обуславливают наличие в продукте следов этилового спирта. Сочетание молочной кислоты и следов этилового спирта характерно для такого напитка как квас. Поэтому некоторые напитки этой группы имеют такое название.
В Литве известен сывороточный напиток «Бочю». Осветленную сыворотку разбавляют в 2,5 раза водой, вносят 7,5% сахара, пастеризуют и охлаждают до 25-30° С. Затем в смесь вносят 0,3% изюма и 0,2% дрожжей. Дрожжи растирают с сахаром в стеклянной посуде, размешивают с 2-3 л сыворотки и выдерживают 2-3 часа. После внесения изюма и дрожжей смесь сквашивают 6-8 ч. Затем добавляют еще 1% сахара, в том числе 0,5% жженого и 0,3% экстракта хмеля. Хмель перед внесением растворяют в вода и варя в закрытой посуде примерно полчаса, а потом фильтруют. После перемешивания и фильтрации смесь разливают в стандартные деревянные пивные бочки. Через 6-8 ч. напиток готов к употреблению. Он имеет приятный освежающий вкус, содержит 3,8% алкоголя, 3,0% caxapa кислотность 100° Тернера.
На молочном заводе «Оршанский» разработан способ производства напитка из молочной сыворотки. Творожную сыворотку нагревают до 95-97оЦельсия выдерживают 30-40 мин, отдельно коагулированные белки и охлаждают до температуры заквашивания. В сыворотку вносят сахар в количестве 40% от ее веса и закваску представляющую собой смесь молочнокислых стрептококов Str. lactis, Str. cremoris, Str. dialectis, Leicon citrovorum и Leicon dexternicum, молочнокислых палочек Lactobact bulgaricus, Lactobact acidorpitus, дрожжей, сбраживающих сахара Torulopsis candida, Saccharomyces lactis. Saccharomyces fragilis, уксуснокислых дрожжей Acedobacter aceti, а также виноградных дрожжей и изюма. Заквашенную сыворотку выдерживают при 22-24 оС в течении 6-10 ч. до появления пены и кисло-сладкого вкуса, затем охлаждают до 6-8 оС, разливают в бутылки, герметически укупоривают и выдерживают 20-24 ч. для накопления СО2, спирта и ароматических веществ. При получении напитков из сыворотки представляет интерес использование фермента β-галактозидазы для гидролиза лактозы.
4.7.1.2. Напитки из осветленной деминерализованной молочной сыворотки. Работа проводилась в СевКав гостехуниверситете. Особенностью технологии данной группы напитков из творожной молочной сыворотки является ее осветление, деминерализация и внесение наполнителей. Экспериментально было установлено, что осаждение белков завершается за 18- 20 мин. при температуре 90-95 оС. При этом степень выделения сывороточных белков достигает 50 %.
Установлено, что для получения напитков с хорошими вкусовыми качествами необходимо использовать осветленную молочную сыворотку со следующим и физико-химическими показателями: титруемая кислотность 52-57 оТ, активная кислотность (рН) -3,6-3,8, массовая доля сухих веществ - 5,8-6,5, степень деминерализации - 50 %.
В качестве основных наполнителей для напитков использовали натуральные фруктовые соки: алычовый, сливовый, апельсиновый и смесь яблочного н калинового соков в соотношении 50:50. Оптимальная величина содержания наполнителей в напитках составляет 20-30 %. Данные органолептической оценки позволяют сделать вывод о том, что наиболее высокую оценку получили напитки с использованием апельсинового и калиново-яблочного соков.
Сахароза в напитки вносилась в виде 50 %-ного сахарного сиропа, приготовленного на сывороточной основе для напитков. Оптимальная доза сахарозы с апельсиновым соком составляем 10 %, а с калиново-яблочным соком - 15 %. Предлагаемые рецептуры напитков приведены в табл. 4.31.
Таблица 4.31.
| Компоненты | Количество кг для напитков с | |
| Апельсиновым соком | Калиново-яблочным соком | |
| Сыворотка натуральная осветленная, деминерализованная | 630 | 595 |
| Фруктово-ягодный наполнитель | 270 | 255 |
| Сахароза | 100 | 150 |
| Итого: | 1000 | 1000 |
Готовые напитки содержат от 16,5 до 22,0 % сухих веществ, в т. ч. 25-27 % фруктово-ягодного наполнителя в виде апельсинового или калиново-яблочного сока и сахарозы ом 10 до 15 %. Напиток с апельсиновым соком имел чистый, освежающий вкус и запах апельсинового сока, в нем отсутствовал привкус сыворотки. Для продукта характерен непрозрачным насыщенный оранжевый цвет и однородная консистенция.
Напиток с калиново-яблочным соком имел чистый освежающий вкус и запах яблочного сока со слабым специфическим привкусом калины, оригинально сочетающимся с сахаром и сывороткой. Oт предыдущего напитка он отличался и темно-красным цветом.
Технологический процесс выработки этих напитков включает следующие технологические операции: приемка и подготовка сырья, осветление сыворотки, деминерализация осветленной сыворотки, приготовление сахарного сиропа, составление смеси, пастеризация и охлаждение смеси, розлив, упаковка и маркировка готового продукта.
Очистку сыворотки от сывороточных белков проводят методом тепловой коагуляции с последующим удалением денатурированных белков, фильтрацией ил и центробежным способом. Обессоливание осветленной сыворотки проводят на электродиализной установке с удалением до 50 % минеральных солей. Сахарный сироп готовят, растворяя сахар-песок в осветленной деминерализованной сыворотке, подогретой до 65-70 оС. в соотношении 1:1. Компоненты смен швают по рецептуре, и смесь пастеризуют при 75-78 оС с выдержкой 20 секунд. Напитки охлаждают и разливают.
4.7.1.3. Особенности приготовления напитков на основе сухих и сгущенных концентратов молочной сыворотки.
Проведены предварительные исследования по использованию сгущенных и сухих сывороточных концентратов при выработке напитков. Для экспериментов готовили образцы сыворотки с содержанием сухих веществ - 30, 20, 13 и 6,5 %.
По органолептической оценке для производства готовых к употреблению напит ков наиболее пригодны натуральная свежая сыворотка и сыворотка, подсгущенная до массовой доли сухих веществ 13%. Все остальные образцы подсгущенной сыворотки, в силу высокой концентрации молочной кислоты и минеральных солей в них, требуют дополнительной электродиализной обработки После деминерализации сгущенные концентраты разводят водой до нужной концентрации и используют при выработке напитков.
Сухую сыворотку использовали двух видов: сухая деминерализованная и недеминерализованная. Образцы сухой сыворотки разводили водой до содержания сухих веществ в них 5, 6,5 и 8 %, которые в дальнейшем использовали для приготовления комбинированных напитков с фруктово-ягодными наполнителями. В качестве наполнителей использовали апельсиновый н яблочно-калиновый соки в количестве 30 %. Дополнительно напитки обогащали сухим обезжиренным молоком в количестве 3-10%.
Органолептическая оценка исследуемых образцов показала, что наивысшую опенку получили напитки, выработанные из сгущенной деминерализованной сыворотки, которую предварительно разбавляли до содержания сухих веществ 6,5%. Внесение сухого молока в количестве 5 % благоприятно влияет на вкусовые качества вырабатываемых напитков. Предварительные исследования показали перспективность разработки технологии напитков из данного вида сырья.
В результате проведенных исследований разработана нормативно-тех-ническая документация на напитки из молочной сыворотки «Бриз», «Примула», «Кислица», «Ставропольский» и «Нежность», которые могут выпускаться в жидком, сгущенном и сухом видах в зависимости от коньюнктуры рынка.
УМК представляет собой порошок белого цвета с характерным сывороточным запахом и кислым вкусом, хорошо растворяется в воде (индекс растворимости 0,1 см3 сырого осадка). Концентрат состоит из лактозы (83,5 %), молочной кислоты (4,5 %), минеральных солей и витаминов, что определяет его высокую пищевую ценность. Кислотность УМК с массовой долей сухих веществ 20 % составляет 160-165 оТ.
В концентрате напитка «Барбарисовый», состоящего из смеси сахара, лимонной кислоты, бикарбоната натрия и барбарисовой эссенции, заменяли 50 % лимонной кислоты на УМК молочной сыворотки. По органолептическим и физико-химическим показателям хранимоспособности он не уступал контрольным образцам. Некоторые показатели напитка улучшились. Почти в 2 раза повысилась пенообразующая способность напитка, пеностойкость напитка увеличилась на 50-60 с, что улучшило его освежающий эффект.
Разработанный напиток характеризуется повышенной пищевой ценностью, так как внесение УМК обогащает его солями натрия, калия, кальция, магния, микроэлементами. Напиток может быть рекомендован в качестве лечебно-профилактического средства для поддержания водно-солевого баланса организма людей, работающих в условиях повышенных температур.
4.7.2. Алкогольсодержащие напитки
4.7.2.1. Напитки с низким содержанием алкоголя.
Технология напитка «Бриз». В пастеризованную, осветленную и охлажденную до 6 - 8 °С творожную сыворотку вносят 5-10 % кефирной закваски, тщательно перемешивают и оставляют для прохождения биохимических процессов на 6 - 8 часов. Закваску целесообразно готовить на подсырной сыворотке. Дальнейшие исследования позволили разработать новый напиток «Кефирный». Его технология отличается тем, что сыворотку вначале охлаждают до 12 - 16 °С и после внесения закваски выдерживают 6 - 8 часов при перемешивании (аэрации). Этот прием необходим для размножения дрожжей, что позволяет в дальнейшем получить продукт с более выраженными вкусовыми особенностями. После этого охлаждают до 6 - 8 °С и проводят процесс аналогично технологии напитка «Бриз».
Содержание молочной кислоты и небольших количеств лилового спирта характерно для традиционного русского напитка - квас. Поэтому некоторые напитки этой группы, разработанные в России, носят это название.
Для приготовления кваса можно использовать обезжиренное молоко. Его нагревают с сахаром и охлаждают до комнатной температуры (20°С). В охлажденное молоко добавляют разведенные в небольшом количестве воды дрожжи. Готовый квас разливают в бутылки, закупоривают и охлаждают.
По одному из рецептов на 5 л. обезжиренного молока используют 200 г сахара-песка и 50 г хлебопекарных дрожжей. Вместо сахара можно использовать мёд в такой же пропорции с молоком.
Однако чаще всего для этой цели используют сыворотку. Наиболее простой напиток состоит из осветленной сыворотки (10 л.), сахара (100 г) и дрожжей (25 г). Смесь выдерживают 15-18 часов, а затем хранят до использования при температуре 6-8 °С.
Квас «Новый» вырабатывают из пастеризованной осветленной молочной сыворотки с добавлением хлебного экстракта, сахара и хлебопекарных дрожжей. Сыворотку фильтруют, отделяют из нее белки тепловой денатурацией и вносят компоненты по рецептуре. Брожение ведут при температуре 25 -30 °С в течение 14 - 16 часов, охлаждают до 6 - 8 ° С и разливают в бутылки. По внешнему виду квас «Новый» однородная жидкость темно-коричневого цвета, вкус - кисло -сладкий, освежающий с привкусом ржаного хлеба; кислотность - 80 - 90 °Т, содержание спирта - 0,4 - 1,0 %.
Квас молочный вырабатывают из пастеризованной осветленной молочной сыворотки с добавлением вкусовых веществ и хлебопекарных дрожжей. Технологические операции аналогичны технологическим операциям при производстве кваса «Новый». Для придания цвета используют колер (жженый сахар).
Напиток под названием молочное шампанское разработан в Эстонии (ТУ 49 ЭССР 109 -75). Обезжиренную сыворотку нагревают до 95 - 97 °С и выдерживают около 1 часа. Выделенный белок отделяют фильтрацией. Осветленную сыворотку охлаждают до температуры 26-30 °С и разбавляют водой. Для при) отопления закваски составляют смесь: сыворотка - 15 кг., сахар - 1 кг.. дрожжи - 0,5 кг. Дрожжевую закваску оставляют для созревания при температуре 26 - 30 °С, до появления пены Сахар вводят в виде сахарного сиропа. Соответствующий цвет молочному шампанскому придают с помощью жженого сахара (колера) Для ускорения процесса брожения в молочное шампанское добавляют изюм. Промытый и очищенный изюм в количестве 1,5 кг заливают 1 л. воды и оставляют для набухания на 1 - 2 часа. После набухания воду сливают, фильтруют и добавляют в смесь, а изюм помещают в марлевый мешочек и прикрепляют к краю ванны так, чтобы изюм находился в сыворотке. В разбавленную сыворотку вносят сахарный сироп, жженый сахар и дрожжевую закваску. Смесь перемешивают и оставляют при температуре 28 - 30 °С до появления пены, затем шампанское охлаждают до 6 - 8 ° С. Перед разливом марлевый мешочек с изюмом вынимают, шампанское разливают в цистерны.
Для приготовления напитков рассматриваемого типа используют также и дрожжи, сбраживающие лактозу.
Ацидофильно-дрожжевой напиток вырабатывают из молочной сыворотки с добавлением вкусовых и ароматических веществ путем сбраживания се закваской , приготовленной на чистых культурах ацидофильной полочки и дрожжей сбраживающих лактозу. Закваску вносят в обезжиренную, осветленную сыворотку. Заквашенную сыворотку разливают в стеклянные узкогорлые бутылки вместимостью 0,5 л., укупоривают и помещают в термостат, в котором выдерживают их при температуре 30 - 33 °С в течение 16 - 18 ч. Окончание сквашивания определяют по кислотности напитка (75 – 100 оТ). Готовый напиток помещают в холодильную камеру с температурой 6 - 8°С. Созревание проходит в течение 12 ч. Содержание алкоголя в готовом напитке 0,4-1,0%.
При выработке напитка «Прохлада» используют закваску, приготовленную на чистых культурах болгарской и ацидофильной палочек, а также дрожжей, сбраживающих лактозу. В осветленную, депротеинезированную и охлажденную до температуры 35°С сыворотку вносят сахарный или плодово-ягодный сироп по рецептуре. Тщательно перемешивают.
Заквашивают и сквашивают при температуре 26-28°С в течение 16-18 ч. до кислотности 100-110 °Т, затем охлаждают до 12-15 °С. Перед розливом с целью придания напитку выраженного цвета вносят жженый сахар. Напиток разливают в стеклянные бутылки и направляют и холодильную камеру с температурой 6-8 оС для созревания.
Для производства напитка «Саломат» в пастеризованную, осветленную сыворотку добавляют сахар, заквашивают и сквашивают, вносят ароматизаторы, фасуют. В качестве закваски используют культуру дрожжей, сбраживающих лактозу Saccharomyces lactis (штамм МС-52) и пивные дрожжи Saccliarornyces carlsbergensis (штамм 8а-М) в соотношении 1 : 1. В качестве ароматизаторов используют настои трав зизифора или райхон.
На молочном заводе «Оршанский» разработана технология сывороточного напитка с низким содержанием алкоголя. Творожную сыворотку осветляют и охлаждают до температуры заквашивания. Вносят сахар в количестве 10 % от ее веса и закваску представляющую собой смесь молочнокислых стрептококков (Str.lactis, Str.cremoris, Str. diacetilactis, Leicon.citrovorum, Leicon.dextranicum), молочнокислых палочек (laclobact.bulgaricus, Lactobact.acidophilus), дрожжей сбраживающих лактозу (Torulopsis candida, Saccharoimyces lactis, Saccharomyces fragilis), уксуснокислых дрожжей Acedobacter aceti, а также виноградных дрожжей и изюма. Заквашенную сыворотку выдерживают при 22-24 °С в течение 6-10 ч до появления пены и кисло-сладкого вкуса, затем охлаждают до 6-8 °С, разливают в бутылки, герметически укупоривают и выдерживают 20-24 ч. для накопления спирта, углекислого газа и ароматических веществ.
Дата: 2019-05-29, просмотров: 293.