Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Концентрат сгущенный «Озерский» получают из пастеризованного обезжиренного коровьего молока и пастеризованной деминерализованной молочной сыворотки выпариванием из них части воды с добавлением сахара пли сиропа крем-брюле, или какао-порошка, или кофейного напитка и предназначенного для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания при производстве молочник коктейлей и кондитерских изделий (рис. 4.11.).
В зависимости от вида наполнителя концентрат должен выпускаться следующих видов:
концентрат «Озерский»;
концентрат «Озерский» с сахаром;
концентрат «Озерский» с крем-брюле;
концентрат «Озерский» с какао;
концентрат «Озерский» с кофейным напитком.
Рисунок 4.11.
Рисунок 4.11. – Технологическая схема производства концентрата «Озерский»: 1 – резервуар для обезжиренного молока; 2 – насос центробежный; 3 – насос для деминерализованной сыворотки; 4 – пастеризационно-охладительная установка; 5 – резервуар для смеси; 6 – котел кондитерский; 7 – сироповарочный котел; 8 – вакуум-выпарная установка; 9 – насос шестеренчатый: 10 – вакуум-охладитель; 11 – автомат формовочно-фасовочный
Рецептура на концентрат ( в кг на 1 т готового продукта с учетом потерь сырья) представлена в табл. 4.22.
Таблица 4.22.
| Наименование сырья | Норма расхода для концентрата, кг | ||||
| Озерского | Озерского с сахаром | Озерского с крем-брюле | Озерского с какао | Озерского с кофейным напитком | |
| Молоко обезжиренное с массовой долей сухих веществ, 8. % | 4589,0 | 2295,0 | 2295,0 | 2225,6 | 2225,6 |
| Сыворотка дименирализованная с массовой долей сухих веществ не менее 4,9 % | 7492,0 | 3747,0 | 3747,0 | 3633,0 | 3633,0 |
| Какао порошок | 17,4 | ||||
| Напиток кофейный | 51,2 | ||||
| Сахар молочный мелкокристаллический | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
| Вода питьевая | - | 206,24 | 206,24 | 200,0 | 200,0 |
| Сахар-песок | - | 385,5 | 385,5 | 373,8 | 373,8 |
| Натрийкарбометилцеллюлоза | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| Итого: | 12081,0 | 6634,94 | 6634,94 | 6451,5 | 6485,3 |
| Выход: | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
информационных данных о пищевой и энергетической ценности продукта (табл. 4.23.).
Информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г концентрата.
Таблица 4.23.
| Наименование показателя | Концентрат | ||||
| Озерского | Озерского с сахаром | Озерского с крем-брюле | Озерского с какао | Озерского с кофейным напитком | |
| Состав (100 г) |
| ||||
| Белки, г | 10,5 | 8,5 | 8,5 | 8,5 | 8,5 |
| Лактоза, г | 20 | 14 | 14 | 14 | 14 |
| Сахароза, г | - | 35 | 35 | 35 | 35 |
| Витамины, мг |
| ||||
| С | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
| РР | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 |
| В2 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 |
| Энергетическая ценность, ккал | 140 | 270 | 290 | 290 | 290 |
Использование лактозы
Молочный сахар находит широкое применение в производстве конфет, карамели, шоколада и шоколадных изделий. Продукты, содержащие лактозу имеют определенные преимущества при оценке готовых изделий: повышаются вкусовые качества продукта снижается сладость, улучшается закрепление цвета. Одновременно возникают и некоторые трудности: усложняются процессы кристаллизации, приводящие к образованию крупных кристаллов и появлению порока «песчанистость».
В странах Европейского экономического сообщества (ЕЭС) разрешено применение лактозы при производстве шоколада. Рецептуры шоколада с использованием лактозы приведены в табл. 4.24.
Таблица 4.24.
| Компоненты | Вид шоколада | ||
| светлый | темный | темный карамельный | |
| Молочный сахар | 20,0 | 20,0 | - |
| То же карамелизированный | - | - | 25,0 |
| Сахар-сырец тростниковый | 30,0 | 30,0 | 25,0 |
| Сухое цельное молоко | 15,0 | - | - |
| Какао | 10,0 | 40,0 | 40,0 |
| Масло-какао | 25,0 | 10,0 | 10,0 |
| Лецитин | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Ванилин | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
Лактозу добавляют в смеситель и перемешивают вместе с тростниковым сахаром, какао и частью масла-какао; смесь подается па вальцы, после чего высушивается в течение 18 часов. Оставшаяся часть масла-какао с лецитином тщательно перемешивается, и жировая смесь деспергируется в продукт, после чего идет отливка шоколада. Шоколад с заменой сахарозы лактозой до 50% сохраняет твердость, при этом снижается сладость (приторность) и сохраняется присущая шоколаду горечь.
Лактоза совместно с сaxapoзой используется для покрытия шоколадных 6атончиков и орешков, что подавляет кристаллизацию сахарозы. Замена до 20% сахарозы лактозой в кондитерских изделиях улучшает органолептические показатели их, связывает влагу, защищает витамин С от разрушения и исключает инактивацию ферментов.
Дата: 2019-05-29, просмотров: 290.