Работы по использованию сыворотки в пивоварении проводились и в СССР. Причем изучена возможность получения сывороточного пива без солода. На основе лабораторных опытов, проведенных в 1941 и 1944 годах разработана технология приготовления сывороточного пива.

Технология состоит из следующих операций:

приготовление дрожжевых заквасок;

подготовка и обработка сыворотки: сепарирование, осаждение альбумина, нейтрализация кислой сыворотки;

приготовление сывороточного сусла; кипячение сусла с хмелем;

главное брожение;

дображивание.

Для приготовления сывороточного пива использовали свежую обезжиренную подсырную сыворотку. Испытывали также творожную сыворотку, которую нейтрализовали содой до 17 ^оТ. Сыворотку нагревали до 90-95 °С, выдерживали 30 мин. и отделяли денатурированные белки. Для получения сывороточного пива, приближающегося по своему составу к обычному пиву, концентрацию сухих веществ в сыворотке повышали до 10-12%. Это достигали двумя путями: сгущением сыворотки или добавлением какого-либо сахара. В приготовленное указанными выше приемами сывороточное сусло вносили хмель из расчета 3 г. на 1 л. Сусло с хмелем кипятили в течение одного часа. После варки горячее сусло фильтровали и охлаждали до 20 °С. В фильтрат вносили жидкие дрожжи в количестве 4 %, из них 2 % пивные дрожжи и 2 % молочные. Такое количество вносимых культур давало в сусле в начале брожения от 2 до 4 млн. клеток дрожжей в 1 мл. Главное брожение проводили при температуре 20°С. При этой температуре хорошо развиваются как пивные, так и молочные дрожжи. Продолжительность главного брожения 48 часов. По окончании основного брожения пиво выносили на 60 часов в холодное помещение для охлаждения до 5-6 °С с целью более полного оседания дрожжей. Для дображивания бутылки с пивом выдерживали при температуре 2-3° С в течение 15 дней.

Советскими учеными в 70–е годы были разработаны такие напитки подобные пиву, как «Бодрость» и «Бочю». Технология напитка «Бодрость» разработана в Белоруссии на Оршанском молочном заводе и предусматривает сбраживание осветленной сыворотки с помощью кефирных грибков. При приготовлении напитка используют также сахарозу, жженый сахар, изюм, эссенции. Технология напитка «Бочю» разработана в Литве. Осветленную сыворотку разбавляют водой в 2,5 раза, вносят 7,5 % сахара, пастеризуют и охлаждают до 25-30 °С. Затем в смесь вносят 2,5 % изюма и 0,2 % дрожжей. Дрожжи растирают с сахаром в стеклянной посуде, размешивают с 2-3 л сыворотки и выдерживают 2-3 часа. Смесь сквашивают 6-8 часов. Затем добавляют еще 1 % сахара, в том числе, 0,5 % жженого .и 0,3 % экстракта хмеля. После перемешивания и фильтрации1 смесь разливают в стандартные деревянные пивные бочки и выдерживают 6-8 часов при температуре 6-8°С. Готовый шипучий напиток имеет молочно-хмелевый вкус и содержит 3,8 % алкоголя, он крепко газированный, пенистый.

По данным Кугенева П.В. технология сывороточного пива разработана также на Алмалыкском молочном заводе(Узбекистан). В сыворотку добавляют до 7-8 % сахара. Брожение под действием дрожжей осуществляют в течение времени необходимого для образования в напитке спирта в пределах 3-4 %,как в обычном пиве. По цвету и вкусу напиток напоминает пиво.

В СССР был разработан способ получения концентрата из подсырной сыворотки для использования в пивоварении. Обезжиренную подсырную сыворотку подогревают до 45-50°С, вносят 0,05-0,1 % протеолитического, фермента (протосубтилин Г10 X) и 0,1-0,15 % препарата β-галактозидазы Penicillium canescens. Проводят сгущение сыворотки до концентрации 35-40 % при температуре 55-60 °С (предпочтительнее 55°С). Температура сгущения и кислотность сыворотки приемлемы для выбранных ферментов. Протосубтилин Г10 X и β-галактозидаза из гриба Penicillium danescens активны при рН 4,5-5,5 и температуре 45-55 °С. В процессе сгущения происходит частичный гидролиз лактозы и белков. Содержание белков и лактозы в нативной сыворотке невелико, а расстояния между молекулами значительны. При сгущении возрастает концентрация компонентов, а расстояния между ними сокращаются. Это способствует интенсификации процесса. Сгущенную сыворотку охлаждают до 47-50°С и направляют в ферментер для окончательного гидролиза при этой температуре в течение 1-3 часов. Затем проводят выделение белков не подвергшихся гидролизу, путем нагревания до температуры 90-95°С с выдержкой 30-40 мин. При этом одновременно денатурируются ферменты. Концентрат осветляют центрифугированием и фильтрацией, охлаждают до 8-10 °С и хранят до использования.

Гидролизованную молочную сыворотку использовали вместо части воды при приготовлении сусла для производства пива «Жигулевское». Творожную сыворотку стерилизовали и вносили ферментный препарат лактоканесцин Г20х. После проведения

Таблица 4.32. – Показатели сусла с добавлением гидролизованной молочной сыворотки

Таблица 4.33 – Показатели пива «Жигулевское», выработанного из сусла, обогащенного молочной сывороткой

гидролиза вносили пищевую соду для снижения титруемой кислотности молочной сыворотки до полной нейтрализации. После этого подавали солод и несоложеный ячмень и затирали зерно-продукты до осахаривания настойным способом.

В контрольные образцы молочную сыворотку не вводили. Характеристика сусла пива «Жигулевское» при произведенном затирании приведена в табл. 4.32. и 4.33.

Дегустация пива показала, что физико-химические показатели опытных образцов не уступают, а по вкусу, аромату, насыщенности СО₂ даже превосходят контрольные.

Предлагаемая технология дает возможность сократить расход солода на 12,0-15,0 % на сухое вещество. Вырабатывать пиво «Жигулевское» с использованием гидролизованной молочной сыворотки можно на действующем оборудовании.