Производство майонезов

Молочную сыворотку можно использовать и в производстве майонеза. Так, в соответствии с рецептурами майонезов «Провансаль» и «Весна» предусмотрено использование сухой подсырной сыворотки до 1,0 %. В соответствии с техническими условиями «Майонезы» в рецептурах наряду с сухим цельным и обезжиренным молоком также предусмотрено использование сухой сыворотки из расчета до 20 кг на 1 т майонеза.

В НИИКИМе совместно со Ставропольским государственным техническим университетом разработана рецептура на майонез типа «Провансаль» с использованием концентратов на основе сывороточных белков (КСБУ).

Использование молочных белково-углеводных концентратов при производстве майонеза позволяет сократить (заменить) на 30 — 50 % яичный порошок и исключить из рецептуры полностью дефицитное сырье — сухое обезжиренное молоко. При этом снижается себесто­имость продукта на 7 —15 %, уменьшается содержание холестерина (за счет частичной замены яичного порошка концентратом).

На майонез с использованием КСБУ разработана и утверждена рецептура (табл. 4.25.)

Таблица 4.25. – Масса компонентов на 1 т готового продукта, кг (без учета потерь)

Производство маргарина

Представляют практический интерес работы по использованию творожной сыворотки в производстве маргарина. Она придает мар­гарину приятный молочный вкус, обогащает его высококачественными сывороточными белками, макро- и микроэлементами, лактозой.

В образцах мягких маргаринов воду заменили творожной сывороткой соответственно на 20, 50 и 100 %. Контрольный образец сыворотки не содержал. В образце 3 сыворотка была частично нейтрализована бикарбонатом натрия (до значения по Кететорферу от 57 до 43°) для того, чтобы снизить кислотность готового маргарина. Полученные образцы маргарина по всем показателям отвечали техническим условиям. Дегустационная комиссия установила, что органолептические показатели всех трех экспериментальных образцов были выше, чем у контрольного. Они обладали чистым и хорошо выраженным молочным вкусом. Повышение вкусовых достоинств образцов возрастало в следующем порядке: 1, 2, 3.

Выявлено, что экспериментальные образцы имеют повышенный срок хранения по сравнению с контрольным. На хранение закладывались образцы, фасованные в полимерную тару (стаканчики) с негерметичной крышкой. Хранили маргарин при температуре 18 —21 °С. Физико-химические показатели всех образцов менялись незначительно (в пределах допустимых ТУ), за исключением пероксидных чисел.

В образцах маргарина концентрация пероксидов (10 ммоль/кг) достигла предельного значения в следующие сроки: в контрольном на 14-е сутки, в образцах 1, 2 и 3 — соответственно на 24, 30 и 49-е сутки. Кинетика накопления пероксидов в маргаринах представлена на рис. 4.12. Таким образом, срок хранения экспериментальных образцов выше контрольного в 1,7 — 3,5 раза, причем тем больше, чем выше содержание сыворотки в маргарине. При добавлении к образцам маргарина, содержащего сыворотку, антиоксиданта «Витанок-1» (вырабатывается из растительного сырья) в количестве 0,05 %, предельное значение содержания пероксидов в образцах 1, 2 и 3 было достигнуто соответственно на 34, 44 и 46 сут.

Рисунок 4.12.

Рисунок 4.12. – Кинетика накопления пероксидов в маргаринах без антиоксидантов «Витанок-1» (б) при содержании творожной сыворотки, %: 1 — 20; 2 — 50; 3 – 100

Имеются сведения, что и за рубежом модифицированные продукты из молочной сыворотки могут найти применение при производстве маргарина. С 1973 г. в США разрешено в законодательном порядке использование при производстве маргарина наряду с молочными белковыми концентратами также и продуктов из молочной сыворотки. Включение в состав маргарина 2 – 4 % частично обессахаренной сухой сыворотки (40% лактозы, 18% белка, 25% золы), полученной методом гель-фильтрации, улучшает текстуру (консистенцию) и синерезис готового продукта.