При выработке хлебных изделий из пшеничной муки натуральная молочная сыворотка может быть использована: для активации бродильной микрофлоры жидких дрожжей, дрожжевой суспензии, жидкой опары и др.; для интенсификации процесса тестоприготовления, повышения пищевой активности и ценности хлебных изделий при опарных и ускоренных способах тестоведения и экономии муки; для выработки сортов хлеба, рецептурой которых предусмотрено ее использование.

При применении молочной сыворотки для активации бродильной микрофлоры или для интенсификации процесса тестоведения ее используют взамен части воды, расходуемой на приготовление теста. Количество применяемой натуральной сыворотки зависит от сорта и хлебопекарных достоинств используемой муки, вида хлебных изделий, применяемых технологических схем, а также от кислотности сыворотки.

Ориентировочные данные по расходу натуральной молочной сыворотки при выработке хлебных изделий из пшеничной муки приведены в таблице 4.16.

Таблица 4.16. – Расход натуральной молочной сыворотки при выработке хлебных изделий из пшеничной муки

Если при производстве пшеничного хлеба используются жидкие дрожжи, натуральную молочную сыворотку вносят как на стадии приготовления заварки, так и в процессе приготовления питательной смеси. При приготовлении заварки ею можно заменить либо часть воды (около 20%) при заваривании горячей водой, либо всю воду при заваривании острым паром.

В итоге с жидкими дрожжами может быть внесена натуральная молочная сыворотка в количестве 6 — 10% массы муки в тесте.

Хорошие результаты дает применение натуральной молочной сыворотки для активации прессованных дрожжей. В этом случае ее используют для разбавления заварки или для приготовления питательной смеси, состоящей из муки и натуральной молочной сыворотки в соотношении 1:3. Расход сыворотки в этом случае составит 4 — 6% массы муки в тесте.

В результате применения сыворотки улучшается подъемная сила жидких и прессованных дрожжей, быстрее нарастает кис­лотность, уменьшается пенообразование.

Остальная сыворотка может быть внесена при замесе теста.

Внесение натуральной сыворотки при замесе теста вызывает активацию микрофлоры благодаря улучшению азотного и минерального питания за счет сухих веществ сыворотки и созданию в самом начале брожения активной кислотности (рН), благоприятной для жизнедеятельности дрожжей. Присутствие молочной кислоты способствует интенсификации коллоидных и биохимических процессов, протекающих при брожении теста.

При опарных способах тестоведения натуральную молочную сыворотку можно вносить взамен части воды как в опару, так и в тесто. Время брожения опары с молочной сывороткой при этом сокращают на 40 — 60 мин. Время брожения теста, замешанного на опаре с молочной сывороткой практически не отличается от обычного. Внесение молочной сыворотки непосредственно при замесе теста приводит к сокращению продолжительности его брожения на 20 — 40 мин.

При ускоренных способах тестоведения (с применением интенсивного замеса на машине периодического действия РХ-ХТИ, на жидкой эмульгированной фазе и др.) целесообразно использовать кислые виды сыворотки, получаемые при производстве творога и пищевого казеина.

При выработке бараночных изделий сыворотку целесообразно использовать на замес теста. Дозировка сыворотки составляет 5 — 10% массы муки. Применение сыворотки приводит к сокращению продолжительности расстойки теста на 5 — 10 мин, улучшению физических свойств теста и разделки его на делительно-закаточных машинах.

Количество отходов при разделке такого теста сокращается.

Технологический режим приготовления баранок и сушек с применением сыворотки в тесто вместо воды практически не изменяется. Бараночные изделия получаются хрупкими, с хорошим колером, глянцем и набухаемостью.

В целом ряде сортов рецептурами предусмотрено использование натуральной молочной сыворотки. Технология приготовления этих изделий и показатели их качества приведены в соответствующей нормативно-технической документации.