При выработке различных сортов хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки натуральная молочная сыворотка может быть использована: для интенсификации производственного цикла, экономии муки и повышения пищевой ценности хлеба; для улучшения подъемной силы жидких заквасок и некоторого уменьшения ценообразования; для создания сортов хлеба с натуральной молочной сывороткой, включенной в рецептуру.

Количество расходуемой сыворотки взамен части воды подвержено значительным колебаниям в зависимости от сорта хлеба, качества перерабатываемой муки и аппаратурно-технологической схемы тестоприготовления.

Ориентировочные данные по расходованию натуральной молочной сыворотки при выработке ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба приведены в таблице 4.17.

Таблица 4.17. – Расход натуральной молочной сыворотки при выработке ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба

При выработке теста на густой закваске натуральную молочную сыворотку можно вносить с хлебной «мочкой» (в 100 кг «мочки» — 23 кг хлеба и 77 л жидкости). Обычно на 100 кг муки в тесте из ржаной муки расходуют 25 кг хлебной «мочки».

С указанным количеством «мочки» вносят около 20 л воды. Поскольку сыворотка должна поступать в охлажденном состоянии, во избежание охлаждения «мочки», при приготовлении последней 50 — 80% воды заменяют молочной охлажденной сывороткой, а оставшуюся воду используют для подогрева «мочки» до требуемой температуры. В этом случае расход сыворотки составит 10, максимум 15% массы перерабатываемой муки.

В случае выработки хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки (столового, орловского, украинского нового, славянского и др.) принято вносить не 25, а 12,5 кг хлебной «мочки», поэтому при замене 50% воды в «мочке» на молочную сыворотку дозировка последней будет около 5% массы муки в тесте.

При выработке хлеба на жидкой закваске влажностью 70 — 75% натуральную молочную сыворотку можно использовать при приготовлении питательной смеси, хлебной «мочки» или полностью вносить в тесто.

При использовании сыворотки в питательной смеси необходимо обращать внимание на консистенцию жидкой закваски, освежаемой питательной смеси с молочной сывороткой. Подъемная сила жидкой закваски с сывороткой улучшается, брожение сокращается на 30 — 60 мин. В случае появления слизистых хлопьев (скопления лейконостока или термофильных палочек, присущих сыворотке), затрудняющих перекачивание жидкой закваски по трубам, применение молочной сыворотки для приготовления питательной смеси целесообразно временно прекратить.

При выработке хлеба на жидкой закваске 80 — 83% с применением заварки натуральную молочную сыворотку можно вносить непосредственно в тесто с хлебной «мочкой» (не более 2% к массе муки на тесто).

При внесении сыворотки с хлебной «мочкой» в питательную смесь для жидкой закваски дозировку сыворотки можно увеличить до 5 — 10% в расчете к массе муки на тесто.

Практикуется также применение сыворотки в заварку взамен всей воды при заваривании сывороточно-мучной смеси острым паром. В данном случае с заваркой можно расходовать до 15% молочной сыворотки к общей массе муки в тесте.

При заваривании заварки кипятком расход сыворотки сокращается до 3 — 5% массы муки на тесто.

Наибольший расход сыворотки (до 15% массы муки на тесто) может быть при внесении ее в питательную смесь для освежения жидкой закваски с заваркой.

Жидкая закваска с заваркой и молочной сывороткой меньше пенится и созревает быстрее в среднем на 1 ч.

При выработке ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба опарным или безопарным способом с применением концентрированной жидкой молочнокислой закваски (КМКЗ) с кислотностью 18±2° и прессованных (0,5 — 0,7%) или жидких (10% в пересчете на муку) дрожжей натуральную молочную сыворотку можно применять в тесто с хлебной «мочкой» до 5% массы муки или в питательную смесь для концентрированной закваски вместо части воды. В последнем случае расход сыворотки с закваской может быть 10 — 15% массы муки в тесте.

Сыворотка может быть использована также для активации прессованных дрожжей.

Суммарное количество сыворотки, внесенное на разных стадиях технологического процесса, должно соответствовать рекомендациям, приведенным в таблице 4.17.

При выработке хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на откиде опары или спелого теста с добавлением жидких дрожжей сыворотку в количестве 15 — 20% массы муки в тесте можно вносить с хлебной «мочкой» непосредственно вместо части воды при замесе теста или с жидкими дрожжами. В последнем случае сывороткой охлаждают заквашенную заварку.

Рецептурами ряда сортов изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки предусмотрено использование натуральной молочной сыворотки в количестве 10 — 30 кг на 100 кг муки.

Способы приготовления вышеупомянутых сортов хлеба с натуральной молочной сывороткой к показатели качества готовой продукции приведены в соответствующей нормативно-технической документации.

Контроль выхода хлеба

При выработке хлебобулочных изделий с молочной сывороткой выход рассчитывают в соответствии с Инструкцией по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности. Вносимую молочную сыворотку учитывают в формулах расчета средневзвешенной влажности сырья и выхода теста так же, как и все другие виды дополнительного сырья. Принимая во внимание расход сухих веществ сыворотки на брожение при хранении и в технологическом процессе, количество сухого вещества в натуральной сыворотке принимают равным 4%.

Следует иметь в виду, что использование различных видов молочной сыворотки при производстве хлеба может привести к некоторому снижению водопоглотительной способности теста и повышению его адгезионных свойств. В связи с этим для предупреждения прилипания к оборудованию теста, содержащего молочную сыворотку, необходимо понижать его влажность. Норму влажности теста для отдельных сортов хлеба и хлебобулочных изделий устанавливают на каждом предприятии по результатам пробной производственной выпечки и учитывают при расчете выхода хлеба.