Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
В нашей стране при выработке кондитерских изделий молочная сыворотка нашла пока ограниченное применение. Вместе с тем уже известны рецептуры кондитерских изделий с использованием молочной сыворотки и накоплен некоторый положительный опыт их производства. Так, сывороточные концентраты входят в состав конфет «Мирта», «Перелесок», «Вихрь», «Особые», «Марите», ириса «Янтарик», карамели с фруктово-ягодной начинкой, драже, вафель «Спорт», пряников «Пикантные», «Череповецкие», «Зауральский», «Подарочный». Получены новые образцы карамели с начинкой, ириса, начинок для «Ассорти», где основным компонентом является концентрированная сыворотка с сахаром. Так, Пятигорской экспериментальной кондитерской фабрикой разработаны рецептуры конфет с использованием сухой молочной сыворотки, а также диетических конфет с сухими сывороточными белками.
Молочная сыворотка находит применение при выработке некоторых любительских видов мороженого: получаемого на молочной основе; вырабатываемого из плодов и ягод с добавлением молочной основы; имеющего специальное назначение («Весна», «Лето», «Холодок», «Кисло-сладкое», «Кисло-сладкое в глазури», «Бодрость» (с кислородом), «Сейил» и др.).
Молочную сыворотку используют при производстве вафельных листов печенья, пряников. Известно применение молочной сыворотки в производстве киселей (в том числе в сухом виде, желе, пудингов, паст, муссов).
При выработке кондитерских изделий молочную сыворотку применяют с целью замены сахара и других видов сырья в действующих рецептурах и при разработке новых видов изделий.
В связи с тем, что технология производства кондитерских изделий связана с переработкой сырья или полуфабрикатов в высококонцентрированном или сухом виде, наиболее перспективными видами сывороточных концентратов, которые могут быть при этом использованы, являются сухая подсырная и творожная сыворотка, сыворотка молочная сгущенная со свекловичным сахаром и без него, концентрированная со свекловичным сахаром, сквашенная и др.
В настоящее время разработано более 20 рекомендаций по применению различных видов молочной сыворотки при производстве карамели, конфет, ириса, шоколадных и мучных кондитерских изделий, халвы.
Разрешается замена части сахара и сгущенного молока в конфетах, карамели, жировых начинках для вафель и пряников, карамельной и тертой массы в халве некоторыми видами сывороточных концентратов.
Высокая питательная ценность и приятный кисловатый вкус свежей творожной сыворотки позволяют использовать ее при получении десертов и мороженого. При использовании различных студнеобразователей из сыворотки можно получить широкий ассортимент многокомпонентных студней, содержащих белки, витамины и другие ценные вещества. Эти продукты содержат большое количество воды и в то же время в большинстве случаев обладают характерной для твердого тела способностью сохранять форму.
Мороженое, получаемое с использованием сыворотки, отличается от известных видов рецептурой и физико-химическими показателями. Основные операции их производства аналогичны операциям производства мороженого основных видов.
Кондитерские изделия
4.4.2.1. Конфеты. При приготовлении ириса на фруктово-сахарной основе для частичной замены сахара используют сыворотку сгущенную подсырную или сброженную, в которой массовая доля сухих веществ составляет 40,%, кислотность — не более 250 °Т или массовая доля сухих веществ — 60%, кислотность — не более 600 оТ
Количество вводимой в рецептурную смесь сыворотки взамен сахара составляет: для ириса на фруктово-сахарной основе —до 3%, для ириса на молочной основе — до 4%.
При выработке ириса полутвердого молочную творожную сыворотку с массовой долей сухих веществ не менее 40%, кислотностью не более 400 °Т вводят при уваривании ирисной массы взамен 4% сахарного песка по сухому веществу.
При производстве конфет на основе сахарной, молочной, крем-брюле и фруктовой помады молочную сыворотку подсырную (СМСП) или молочную сыворотку творожную (СМСТ) используют вместо сахарного песка. В конце уваривания сиропа добавляют подсырную или творожную сыворотку сгущенную с содержанием сухих веществ 40% (кислотность подсырной сыворотки — не более 130 °Т, творожной — 400 °Т).
Количество вводимой в рецептурную смесь СМСП или СМСТ взамен сахара составляет: для конфет на основе молочной и крем-брюле — до 2,3%; для конфет на основе сахарной и фруктовой помады — до 3,5% массы помады по сухому веществу.
Количество вводимой лимонной кислоты в сахарную и фруктовую помаду сокращается при работе с использованием СМСП— на 20%, при работе с применением СМСТ — на 50% по сравнению с рецептурой.
Чтобы не сокращать расход сыворотки из-за высокой кислотности при выработке помадных конфет и ириса, на Вильнюсском молочном комбинате организовано производство творожной сыворотки с массовой долей сухих веществ 40%, частично нейтрализованной пищевой содой. Ее добавление не оказывает отрицательного влияния на качество изделий.
Для улучшения вкусовых свойств шоколадных изделий какао-крупку обрабатывают свежей молочной сывороткой в аппаратах для поташирования в течение 40 мин при температуре 75 °С. Расход сыворотки составляет 20—25% массы крупки.
При приготовлении конфет на основе сахарной, молочной, крем-брюле и фруктовой помады предусматривается замена части сахарного песка концентрированной творожной сывороткой с сахаром с массовой долей сухих веществ 65%. Количество вводимой в смесь сыворотки взамен сахара составляет: для конфет на основе молочной помады и помады крем-брюле — 2%, для конфет на основе сахарной и фруктовой помады —5% массы помады по сухому веществу. Количество вводимой молочной кислоты в сахарную и фруктовую помаду сокращается на 50% по сравнению с предусмотренным в рецептуре.
При производстве пралиновых конфет на основе кондитерского жира предусматривается замена части сахарной пудры подсырной сывороткой. Сухую подсырную сыворотку с массовой долей сухих веществ не менее 95%, кислотностью восстановленной сыворотки с массовой долей сухих веществ 6,5% не более 20 °Т вводят на стадии приготовления смеси в количестве 10% массы сахарной пудры по сухому веществу.
При выработке сладких плиток сухую молочную сыворотку вводят в смесь вместе с сухими компонентами, предусмотренными рецептурой (какао-порошок, сахар и др.), в количестве 10% массы сахара. При этом расход его уменьшается на 10% в пересчете на сухое вещество.
При выработке арахисовой и подсолнечной халвы используют сухую подсырную сыворотку с массовой долей сухих веществ не менее 95%, кислотностью не более 20°Т. Сыворотку вводят перед вымешиванием халвы в количестве 9,4% в арахисовую и 10,4% - в подсолнечную массу (в сухих веществах). При этом снижается расход карамельной массы на 43 кг, подсолнечной или арахисовой — на 15,1 кг.
Более широко может использоваться сухой молочный продукт. Им заменяют в основном сухое обезжиренное молоко. Разработаны рецептуры конфет с применением СМП: карамель «Каменный цветок» и «Искорка», конфеты «Родные напевы», шоколад «Спартак» и др.
4.4.2.2. Вафельные листы, печенье и пряники. Свежую молочную сыворотку с массовой долей сухих веществ не менее 5% используют вместо воды при замесе теста для вафельных листов, сахарного печенья и пряников. Соответственно в рецептурах изготовляемых изделий уменьшается количество сахара на 1-2%.
При приготовлении кексов молочную концентрированную творожную сыворотку с сахаром с содержанием сухих веществ 65%, сахарозы — 25%, кислотностью 300 °Т вводят в кекс в количестве 5% (по сухому веществу) количества сахара, предусмотренного рецептурой. При этом на 5% сокращается расход сахарного песка в тесто. При приготовлении пряников рекомендуется замена до 5% сахара сывороткой молочной подсырной сгущенной с массовой долей сухих веществ 40 или 60%, кислотностью соответственно 130 и 250 °Т.
При выработке инвертного сиропа (полуфабриката для мучных кондитерских изделий) используют сыворотку молочную сгущенную с массовой долей сухих веществ 40%, сыворотку молочную концентрированную с массовой долей сухих веществ 30%.
Инверсию проводят при слабом кипячении сиропа в течение 20—40 мин до содержания редуцированных веществ не менее 50%, поэтому используют сгущенную или концентрированную сыворотку кислотностью не менее 100 °Т. Процесс инверсии сахарозы осуществляют в основном молочной кислотой, находящейся в сыворотке в свободном или связанном состоянии, а также в виде лактатов. На 1 т сиропа расходуют 500 кг сыворотки, при этом экономится 200 кг сахара.
При приготовлении сахарных сортов печенья часть сахарного песка заменяют сывороточными концентратами (сгущенной и концентрированной с сахаром молочной сывороткой). При этом количество сухих веществ сахара по рецептуре уменьшается на соответствующее количество сухих веществ, вносимых с сывороточными концентратами.
При приготовлении сахарных сортов печенья часть сахарного песка можно заменить также сухой сывороткой. В этом случае количество сухих веществ сахара по рецептуре уменьшается на соответствующее количество сухих веществ, вносимых с сывороткой. Расход сухой подсырной и творожной сыворотки на 1 т сахарного печенья составляет 15 кг, при этом экономится 14,3 кг сахара. Молочную сухую сыворотку используют при выработке сахарного печенья с содержанием сахара в рецептуре не менее 100 кг.
При производстве заварных пряников сухую подсырную сыворотку с массовой долей сухих веществ 95% используют при приготовлении теста.
В последнее время все шире используется сухой продукт СМП при выработке вафель «Солнечные», «Орбита», печенья «Былина», булочки «Минская» и др.
4.4.2.3. Конфетные начинки. При приготовлении помадных начинок для карамели концентрированную творожную сыворотку с сахаром с массовой долей сухих веществ 65% добавляют в помадную массу в количестве 7% содержания сухих веществ в этой массе. При этом сокращается расход сахара на 5,7% и патоки — на 1,3% на 1 т помадной массы. Расход лимонной кислоты в рецептурах, предусматривающих ее использование, снижается на 50%.
Вырабатывая фруктово-ягодные начинки для карамели, творожную концентрированную сыворотку с сахаром вводят в готовую начинку в количестве 14% суммы сухих веществ в 1 т начинки. Количество сахара уменьшается на 13,1%, молочной кислоты — на 0,9%.
При производстве молочных начинок для карамели 50% сгущенного молока, предусмотренного рецептурой, заменяют подсырной концентрированной сывороткой с сахаром с массовой долей сухих веществ 65%. Молочные начинки можно получать путем уваривания сахарно-паточного сиропа со сгущенным молоком и сывороткой.
Для молочных начинок используют творожную сгущенную сыворотку с сахаром. Молочную начинку можно получать путем уваривания сахарно-паточного сиропа со сгущенным молоком и сывороткой, а также внесением сыворотки и других добавок по рецептуре в уваренный сахарно-паточный сироп. При этом сыворотка заменяет 10% сгущенного молока.
При производстве жирных глазурей молочную сухую сыворотку вводят в смесь вместе с сухими компонентами, предусмотренными рецептурой (какао-порошка, сахара и др.), в количестве 5% массы сахара в рецептуре, при этом количество сахара уменьшается на 5% в расчете на сухое вещество.
Производя шоколадно-ореховые начинки для карамели, содержащие сухое молоко, сухую подсырную сыворотку, используют взамен сухого молока не более 90 кг на 1 т начинки. Сыворотку вводят вместе с остальными компонентами на стадии приготовления смеси для начинок.
При приготовлении жировых молочных начинок для вафель и вафельных тортов сухой молочной сывороткой полностью заменяют сухое молоко. Технология производства начинок, вафель и вафельных тортов при этом не изменяется.
ВНИИ кондитерской промышленности рекомендованы два новых вида крема «Сливочный молочный» и «Новый молочный», изготовляемых на масле с повышенным содержанием влаги, с введением в рецептуру СМП в качестве влагоудерживающего компонента. Это позволит сократить расход сливочного масла на 10%.
Экономический эффект от использования концентратов при производстве помадных конфет в зависимости от применяемой сыворотки и ее дозы составляет от 6 до 20 руб., пралиновых конфет на гидрожире — 10 — 15, ириса— 10— 13 руб. на 1 т изделий.
Десерты
4.4.3.1. Кисель. Вырабатывают из подсырной (кислотность — не выше 20 °Т) и творожной (кислотность — не выше 60 °Т) сыворотки с добавлением крахмала и вкусовых веществ.
Технология изготовления киселя включает сбор сыворотки, тепловую обработку, внесение крахмала, вкусовых и ароматических добавок, охлаждение, фасовку, хранение.
Сепарированную сыворотку нагревают до 65 — 70 °С, вносят сахар-песок, подогревают до 90 °С и вводят крахмал, растворенный в холодной воде. Массу выдерживают в течение 10 — 15 мин. Для подкрашивания можно вводить жженый сахар или пищевые красители, а для придания вкуса — фруктовые эссенции (15 — 20 г на 100 г продукта). Кисель после охлаждения до 40 — 45 °С фасуют и направляют на хранение при температуре 4— 6°С. Готовый продукт имеет сладковатый вкус, аромат наполнителя, однородную киселеобразную консистенцию. Одна из рецептур киселя (кг на 1000 кг продукта): сыворотка молочная — 890,4; сахар-песок — 103; крахмал — 36,05.
Сухой кисель. Вырабатывают из жидкого полуфабриката методом распылительной сушки. Сыворотку предварительно сгущают в 5 — 6 раз и вносят наполнители (сахар-песок, крахмал). После высушивания и охлаждения продукт фасуют.
4.4.3.2. Желе, пудинги, пасты, муссы. Вырабатывают из творожной сыворотки с добавлением студнеобразователей и вкусовых веществ.
Технология изготовления включает предварительную подготовку cooтветствующегo желе- или студнеобразователя, смешивание с сывороткой, пастеризацию смеси, охлаждение, внесение плодово-ягодных наполнителей, фасовку, желирование, хранение. Пастеризацию смеси проводят при температуре 75±2°С с выдержкой 30 мин, охлаждение — до 40—45 °С. Затем вносят плодово-ягодные наполнители. Рецептура приведена в табл. 4.19.
Желирование и структурообразование десертов осуществляют при их доохлаждении в холодильных камерах.
Готовый продукт предусмотрено фасовать в стеклянные банки и стаканчики из полимерных материалов.
Таблица 4.19. - Рецептура желе, пудингов, паст и муссов, кг на 1 т продукта
| Сырье | Желе | Пудинг | Паста | Мусс |
| Сыворотка молочная творожная: Натуральная | 832,0 | 770,0 | 0 | 500,0 |
| Сгущенная с массовой долей сухих веществ 40 % | - | - | 150,0 | - |
| Творог нежирный | - | - | 635,0 | 300,0 |
| Сахар песок | - | - | 50,0 | - |
| Строп плодовый и ягодный | 150,0 | 150,0 | 150,0 | 150,0 |
| Крупа манная | - | 50,0 | - | 50,0 |
| Пектин яблочный | - | - | 115,0 | 0 |
| Желатин | 18,0 | - | - | - |
| Крахмал желирующий | - | 30,0 | - | - |
Желе молочно-белковое «АЛЬБИКА». Вырабатывают из сквашенного альбуминного молока, получаемого из подсырной или творожной сыворотки, в смеси с различными наполнителями и стабилизаторами.
В зависимости от используемых наполнителей желе «Альбика» вырабатывают следующих видов: молочно-белковое; молочно-белковое с фруктовым наполнителем; с овощными наполнителями; с какао-порошком.
Производство желе осуществляют в последовательности: прием сырья; коагуляция белков сыворотки; отстаивание хлопьев белка; измельчение хлопьев белка для получения альбуминного молока; заквашивание и сквашивание альбуминного молока; подготовка и внесение наполнителей; охлаждение продукта; розлив; желеобразование.
Выделение белков сыворотки проводят тепловым способом. Свежую подсырную или творожную сыворотку нагревают в ванне для отваривания альбумина до температуры 92,5±2,5°С до появления хлопьев белка.
Коагулированный белок оседает на дно ванны в течение 1,5 — 2 ч. Осветленную сыворотку сливают через штуцер ванны, а осадок в количестве 20±5% объема перерабатываемой сыворотки направляют на измельчение. Хлопья измельчают с помощью гомогенизатора при температуре 65±10°С и давлении 20 МПа или шестеренчатого насоса НШМ-10 под давлением 0,1 МПа в течение 15 мин до получения однородной жидкости в виде альбуминного молока с массовой долей сухих веществ 8±1%. Полученное альбуминное молоко охлаждают до температуры 31 ± 1 °С и направляют в емкость для заквашивания. Допускается совмещение операций измельчения и охлаждения путем циркулирования в системе ванна — насос — ванна с одновременной подачей хладагента в рубашку ванны. В подготовленное альбуминное молоко вносят 3,5±0,5% бактериальной закваски. Смесь перемешивают в течение 20±5 мин и оставляют для сквашивания. Сквашивают полученную смесь при температуре 31±1°С в течение 15±1 ч до кислотности от 75 до 110°Т. Для приготовления 10%-ного раствора желатин заливают холодной водой и оставляют для разбухания в течение 1 ч. После набухания в раствор желатина вносят сахар-песок по рецептуре. Смесь пастеризуют при температуре 65±1°С в течение 30 мин, охлаждают до температуры 31±1°С и фильтруют. В сквашенное альбуминное молоко вносят по рецептуре предварительно подготовленные желатин, сахар, наполнители. Смесь тщательно перемешивают, затем охлаждают до температуры 16±3°С с выдержкой в течение 30 мин. Розлив желе производят при температуре не ниже 13 °С. Желе выпускают в стеклянных банках, полистироловых стаканчиках, а также в другой таре, изготовленной из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, массой нетто 100, 200 и 250 г. Расфасованный продукт направляют в холодильные камеры с температурой 8±2°С, выдерживают до образования плотной желеобразной консистенции.
Желе должно храниться при температуре от 4 до 8 °С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 24 ч.
Продукт представляет собой плотную желеобразную массу. Допускается наличие незначительного количества пузырьков воздуха на поверхности и частиц наполнителя в массе продукта. Вкус сладковато-кислый, при выработке с наполнителем — с выраженным запахом внесенного наполнителя. Допускается легкий сывороточный привкус.
Массовая доля сухих веществ — не менее 21%, массовая доля сахарозы — не менее 14,%, кислотность — не более 90 °Т.
Схема технологической линии производства желе молочно-белкового представлена на рис. 4.9.
Желе плодово-ягодное витаминизированное. Во ВНИМИ разработана технология на плодово-ягодное витаминизированное желе. Вырабатывается из пастеризованной творожной (подсырной) сыворотки с добавлением сахара или подсластителя аспартама, пищевых ароматизаторов и красителей, желатина, циклокара. Доза циклокара – 250 г на 1 т продукта.
Рисунок 4.9.
Рисунок 4.9. – Схема технологической линии произволства желе молочно-белкового «Альбика»: 1 – резервуар для реагента; 2 – насос центробежный; 3 – резервуар для отваривания альбумина; 4 – насос шестеренчатый; 5 – резервуар для сквашивания; 6 – расфасовочный автомат; 7 – резервуар для наполнителей; 8 – заквасочник
В Вологодском молочном институте были созданы желированные продукты на основе молочной сыворотки и желатина с использованием овощных соков и пюре, которые вносили в сыворотку перед тепловой обработкой. Режим тепловой обработки 67 °С с выдержкой 10—15 мин.
Продукт имеет высокую биологическую ценность, соответствующие нормативным требованиям органолептические показатели, большую продолжительность хранения. Белорусские кондитерские предприятия при выработке конфет «Веночек», «Скороход», Ветерок»7 «Сладкая ягода», «Золотая горка», «Проталинка» применяют сгущенную молочную сыворотку; при выработке конфет «Зарянка» - концентрированную молочную сыворотку с сахаром. Для печенья «Русские узоры» используют сухую молочную сыворотку, карамели «Аккорд», вафель «Подсолнух», конфет «АБВГДейка», сладких плиток «Молочно-вафельная» - сухой молочный продукт.
Специалисты Минской бисквитной фабрики разработали новый сорт печенья «Питательное» с применением пищевого копреципитата — порошкообразного молочного продукта, выработанного из обезжиренного молока коагуляцией казеина и сывороточных белков.
Разработана технология пюре из яблочных выжимок и молочной сыворотки, которое можно использовать в качестве заменителя сахара, пектина, кислоты в кондитерской, консервной и молочных отраслях, а также в сети общественного питания. Наличие в пюре 1,5 % высокоэтерифицированного пектина позволяет использовать его в лечебно-профилактическом питании для снижения накопления радионуклидов в организме человека.
Технология пюре предусматривает получение высококислотной (рН 3,0-4,0) молочной сыворотки; нагревание ее до 98-100 °С и смешивание со свежими яблочными выжимками в соотношении (1,0-1-2) : 1; гидролиз смеси при 75-85 °С в течение 1,0-1,5 г; протирание массы через сито с отверстиями диаметром 0,8-1,2 мм; охлаждение пюре до 20-40 °С; сульфитацию его до содержания в готовом продукте не более 0,02 % сернистого ангидрида; фасование пюре в бочки с полиэтиленовыми вкладышами.
Сульфитированное пюре из яблочных выжимок и молочной сыворотки имеет следующие показатели:
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Однородная, равномерно протертая масса с незначительными включениями частиц мякоти |
| Вкус и запах | Натуральные, свойственные яблокам с кисломолочным привкусом |
| Цвет | От зеленовато-желтого до светло-коричневого |
| Консистенция | Пастообразная |
| Массовая доля, % растворимых сухих веществ | 6-10 |
| растворимого пектина | 0,8-1,5 |
| Титруемой кислоты (в пересчете на яблочную кислоту) | 0,8-1,5 |
| рН | Не более 4,0 |
| Гарантированный срок хранения, мес | 12 |
Мороженое
4.4.4.1. «Холодок». Вырабатывают из осветленной молочной сыворотки и кукурузного сиропа. Творожную сыворотку фильтруют через марлю, нагревают до 95 °С и выдерживают при этой температуре 20—30 мин. Затем охлаждают до 30 °С и отделяют жидкую фазу от осадка. Осветленную таким образом сыворотку применяют при изготовлении смеси для мороженного. В нагретую до 60—65 °С молочную осветленную сыворотку вносят кукурузный сироп, крахмал, пищевой краситель согласно рецептуре. В качестве красителя используют татразин, придающий мороженому соломенно-желтый цвет. Последующие операции выработки, закаливания, хранения и транспортировки мороженого «Холодок» аналогичны процессам производства мороженого основных видов.
Физико-химические показатели мороженого «Холодок» следующие: массовая доля сахарозы—17%, сухих веществ — 36,5%, кислотность — 60 °Т.
4.4.4.2. «Бодрость». Вырабатывают на основе молочной сыворотки1 и пюре черной смородины с добавлением сахара и лимонной кислоты. Творожную сыворотку осветляют тепловой денатурацией (аналогично осветлению при получении мороженого «Холодок») и применяют для приготовления смеси мороженого. Пюре черной смородины вводят в горячий сахарный сироп при температуре 85 °С, выдерживают 5 мин и охлаждают до 4—6°С. Готовое пюре с сахаром вносят в сыворотку, которая должна иметь кислотность не более 65—70°Т.
В процессе фризерования смесь вместо воздуха насыщают кислородом, содержание которого в газовой фазе должно составлять не менее 85%. Необходимая при этом повышенная взбитость (свыше 100 %) достигается использованием в качестве стабилизатора метилцеллюлозы.
Физико-химические показатели мороженого «Бодрость» следующие: массовая доля сухих веществ — 50%, сахарозы — 25%, кислотность — 100 °Т.
4.4.4.3. Мороженное «Кисло-сладкое». Вырабатывают на плодово-ягодной основе с использованием сброженной сгущенной молочной сыворотки с кислотностью не выше 250 °Т или сухой деминерализованной сыворотки. Сгущенную молочную сброженную сыворотку вносят в специальную ванну одновременно с остальными компонентами в расчете на сухие вещества сыворотки 6,6% по отношению к массе мороженого (165 кг сыворотки с содержанием 40% сухих веществ на 1 т мороженого). Мороженое «Кисло-сладкое» выпускают мелкими порциями массой 50, 100 и 130 г в виде однослойных брикетов без глазури с вафлями и без вафель, в виде глазированных порций в бумажной упаковке, в полистироловых и вафельных стаканчиках.
Физико-химические показатели мороженого «Кисло-сладкое» следующие: массовая доля сухих веществ — 32%, сахарозы — 21%, кислотность — 100 °Т.
4.4.4.4. «Сейил». Вырабатывают на основе сыворотки творожной молочной с добавлением плодово-ягодных сиропов.
Технология включает подготовку сырья и приготовление смеси, пастеризацию, фильтрование и охлаждение смеси, фризерование и заливание мороженого, упаковку, маркировку, хранение и транспортировку.
Сырье, предназначенное для производства мороженого, подвергают физико-химическому и органолептическому контролю. На выработку 1 т с мороженого «Сейил» используют творожной сыворотки 694,9 кг, сиропа (сухих веществ — 68%) — 300, ванилина — 0,1, желатина (сухих веществ — 84%) — 5 кг. Сиропы перед применением фильтруют или процеживают. Желатин вводят в смесь в виде 10%-ного раствора. Для этого желатин выдерживают в воде для набухания 45±15 мин, нагревают до температуры 60±5°С до полного его растворения. Ванилин вносят в охлажденную смесь перед фризерованнем в виде водно-спиртового раствора (300 г ванилина, 200 мл спирта-ректификата и 500 мл воды при 30 °С) или в виде порошка (ванилин, растертый с сахарной пудрой).
Перед внесением в смесительную ванну сыворотку следует хорошо перемешать, чтобы на дне емкости не образовался осадок. Интенсивное перемешивание должно осуществляться в смесительной ванне. Смесь пастеризуют при температуре 70±2°С в течение 30 мин. В процессе пастеризации в смесь вносят 10%-ный раствор желатина. Смесь фильтруют и охлаждают до температуры 2 — 6 °С. Последующие операции выработки, закаливания, хранения и транспортировки аналогичны процессам производства мороженого основных видов. Фасовка производится в гильзы, вафельные стаканчики, а также брикеты. Мороженое «Сейил» хранят в камерах при температуре воздуха от — 19 до — 23 °С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, — при температуре от —16 до — 20 °С.
По органолептическим показателям мороженое «Сейил» представляет собой продукт с чистым вкусом, обусловленным используемым сырьем, однородной, достаточно плотной консистенции и однородным, свойственным вносимому сиропу цветом.
Физико-химические показатели мороженого «Сейил» следующие: массовая доля сухих веществ — 24,3%, сахарозы — 18,6%, кислотность — 80 оТ.
Молоко сгущенное «Лакомка»
Предназначено для непосредственного употребления в пищу, быстрого приготовления кофе, какао с молоком в домашних условиях, а также может использоваться во всех видах кондитерских изделий взамен молока сгущённого неяркого и частично взамен молока сгущенного цельного. Молоко сгущенное "Лакомка" (далее - молоко), вырабатываемое из пастеризованной шеей обезжиренного молока и молочной сыворотки выпариванием из нее части воды, консервированием сахаром с добавлением какао-порошка, кофейного напитка, крем-бриле и предназначенное для непосредственного употребления в пищу, а также для использования в кондитерских изделиях (рис. 4.10.).
Виды
В зависимости от вида наполнителя молоко должно выпускаться следующих видов:
молоко сгущенное "Лакомка";
молоко сгущенное "Лакомка" с какао;"
молоко сгущенное "Лакомка" с кофейным напитком;
молоко сгущенное "Лакомка" с крем-брюле.
Расход сырья на I т молока учитывают в соответствии с прилагаемыми рецептурами (кг на 1000 кг продукта с учетом потерь), табл. 4.20
Таблица 4.20.
| Наименование сырья | Норма расхода, кг для молока | |||
| без наполнителя | с какао | с кофейным наполнителем | с крем-брюле | |
| Молоко обезжиренное | 2454,62 | 2142,56 | 2142,56 | 2454,62 |
| Сыворотка подсырная или творожная | 1051,98 | 918,24 | 918,24 | 1051,98 |
| Какао-порошок | - | 32,63 | - | - |
| Напиток кофейный | - | - | 97,74 | - |
| Сахар молочный мелкокристаллический | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
| Вода питьевая | 247,0 | 242,54 | 242,54 | 247,0 |
| Сахар-песок | 462,40 | 453,67 | 453,67 | 462,40 |
| Натрий двууглекислый | 4,74 | 4,74 | 4,74 | 4,74 |
число дли день конечного срока реализации;
розничная цена;
обозначение настоящих технических условии;
информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукта (табл. 4.21.)
Таблица 4.21.
| Наименование показателя | Молоко сгущенное | |||
| без наполнителя | с какао | с кофейным продуктом | с крем-брюле | |
| Состав (100 г) |
| |||
| Белки, г | 9,0 | 9,2 | 9,2 | 9,0 |
| Лактоза, г | 14,5 | 14,5 | 14,5 | 14,5 |
| Сахароза, г | 44,5 | 44,5 | 44,5 | 44,5 |
| Витамины, мг |
| |||
| С | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
| РР | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 |
| В2 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 |
| Энергетическая ценность, ккал | 270 | 290 | 280 | 270 |
Рисунок 4.10.
Рисунок 4.10. – Технологическая схема производства молока сгущенного «Лакомка»: 1 – охладительная установка; 2 – резервуар для сыворотки; 3 – насос молочный; 5 – резервуар; 6 – пастеризационная установка; 7 – резервуар для пастеризованной смеси; 8 – просеиватель для сахара; 9 – котел кондитерский; 10 – сироповарочный котел; 11 – вакуум-выпарная установка; 12 – вакуум-охладитель; 13 – фасовочный автомат
Дата: 2019-05-29, просмотров: 386.