Альбуминное молоко совместно с липопротеиновым концентратом (ЛПКР) используют в виде комплексной добавки при выпечке изделий из пшеничной муки в количестве 1,76 — 3,15 % (в пересчете на сухое вещество) к массе муки в тесте.

Липопротеиновый концентрат получают путем измельчения семян рапса, обработки их водным раствором 0,1 М соляной кислоты, выделения продукта в изоэлектрической точке и его отделения от надосадочной жидкости. ЛПКР выпускается в виде экстрата (5 — 6 % сухих веществ), порошка (90 – 92 %), пасты (18 – 22 %). Концентрат содержит (в % на абсолютно сухую массу): 70 – 75 – масла, 24 – 30 – белка, 1-2 - крахмала, 0,1 – 0,6 – фосфора, а также жирные кислоты (в % от общей массы жира): 6,91 — пальмитиновой, 60,36 — олеиновой, 25,025 — линолевой и 3,175 — линоленовой.

Биологическая ценность ЛПКР повышается при его использовании в комбинации с животными белками, в частности с альбуминным молоком. Для получения комплексной добавки в ЛПКР (порошок, пасту или экстрат) вводят альбуминное молоко в соотношении 1:0,4 – 1:0,5 массовой части в пересчете на сухое вещество и нагревают до 30 – 40 ^оС. Затем добавляют ферментный препарат амилосубтилин Г10х в количестве 6 — 10 Е/г субстракта (0,0003 – 0,0005 % от массы муки в тесте) и гидролизуют 15 – 20 мин при перемешивании смеси. В результате получают тонкодисперсную эмульсию, которую используют при выпечке изделий из муки. ЛПКР выступает в качестве носителя жирового компонента и поверхностно-активного вещества. Альбуминное молоко, содержащее жировой спектр аминокислот, минеральные соли и лактозу, активно участвует в формировании вкуса и аромата изделий. Благодаря наличию продуктов гидролиза белков и фосфора, оптимальному значению рН создаются наиболее благоприятные условия для жизнедеятельности бродильной микрофлоры хлебобулочных изделий. В результате продолжительность приготовления теста сокращается в 2 раза. Нормальный цвет теста и мякиша достигается за счет значительного содержания солей каль­ция. Комплексная добавка положительно влияет на структурно-меха­нические свойства теста, газоудержание, тонкостенную пористость, увеличение объема. Повышается содержание общего азота в изделиях на 9,6 — 24 %, обогащается их аминокислотный состав, улучшаются все показатели готовой продукции (табл. 4.26.).

Таблица 4.26. – Показатели хлебобулочных изделий с комплексной добавкой

Примечание. Соотношение в продукте массовых частей ЛПКР и альбуминного молока в пересчете на сухое вещество и дозировка амилосубтилина соответственно: 1* - 1:0,35 и Г10х4 Е/г субстрата; 2* - 1:0,4 – 1:0,5 и 6-10 Е/г субстрата; 3* - 1:0,55 и 12 Е/г субстрата.

Дня получения комплексной добавки из ЛПКР и альбуминного молока на предприятии (хлебозаводе или молокозаводе, если на нем организован выпуск и хлебобулочных изделий) необходимо создать участок с комплектом оборудования, показанным на рис.4.13.

Рисунок 4.13.

Рисунок 4.13. – Аппаратурно-технологическая схема приготовления комплексной белковой добавки из ЛПКР и альбуминного молока: 1 — автомолцистерна; 2 – насос; 3 – бак для хранения ЛПКР; 4 – бак для хранения альбумина; 5 – дозировочные бачки АВБ-100; 6 – микродозатор для амилосубтилина ПО; 7 — темпирирующий бак; 8 — эмульгатор ШС; 9 — напорные бачки

Концентрат из рапса (сироп, паста) и альбуминное молоко закачиваются в емкости (с водяными рубашками и мешалками) для кратковременного хранения. Из емкостей для хранения компоненты поступают самотеком в дозировочные бачки, а оттуда - в темперирующий бак. Там смесь подогревается до 40±2 °С, после чего в нее вносят ферментный препарат. Полученная композиция перекачивается в эмульгатор, где белковые ингредиенты гидролизуются в течение 15 — 20 мин при перемешивании массы. По окончании ферментативной и механической обработки гидролизованная эмульсия подается в расходные бачки и поступает на производство.

Экономический эффект образуется за счет замены части маргарина.

Использование лактозы

Высокая биологическая ценность, адсорбционные и структурно-механические свойства лактозы способствуют применению ее при производстве сухих соков, майонезов, сухих и стерилизованных взбитых смесей, овощных и фруктовых консервов.

Производство мясопродуктов

4.6.1. Общие вопросы

В отечественной и зарубежной практике имеется опыт использования молочной сыворотки (особенно, подсырной) и продуктов ее переработки при производстве мясопродуктов. Известно применение натуральной пастеризованной СМ вместо воды при изготовлении вареных колбас, что позволяет улучшить органолептические характеристики изделий, увеличить 1,2 – 1,5% выход, повысить биологическую ценность.

Имеются данные о положительном влиянии 5 – 10% модифицированной (частично делактозированной) сухой молочной сыворотки, и 10% молочного альбумина на качество эмульгированных мясопродуктов. Разработаны рецептуры и технологии паштетов, содержащих 25% молочного пищевого альбумина, вареных колбас, в рецептуру которых входит до 8% ККСБ, сосисок с включением 5,5% УФ-СМ и 20% белков сыворотки, выделенных кислотно-тепловой коагуляцией.

Показана возможность применения лактальбуминового сгустка в количестве 5-10% при изготовлении говяжьего фарша для полуфабрикатов.

Весьма высоко оценивают перспективы сывороточных белковых концентратов и белковой массы при производстве продуктов детского и диетического питания после осуществления делактозирования и оптимизирования Na-баланса.

В частности, является очевидным, что при условии осуществления направленного регулирования скорости ферментации, лактоза, содержащаяся в молочной сыворотке, и продукты стадий ее расщепления можно рассматривать как среду жизнеобеспечения полезных штаммов молочнокислых бактерий, находящихся в мясном сырье и вносимых (с заквасками) в него. В результате имеется возможность оказывать влияние на формирование вкуса и запаха мясных изделий, как вследствие внесения летучих соединений СМ, так и в результате инициирования (молочная кислота, низкие рН) процессов собственного биохимического созревания мяса; кроме того, имеются данные, свидетельствующие о нивелировании чрезмерно соленого либо горького привкуса продуктов лактозой.

Наличие в СМ молочной кислоты, обладающей бактериостатическим действием к гнилостным формам микроорганизмов, способно повысить стабильность мясопродуктов при хранении. Нельзя также исключать возможность участия глюкозы и лактозы СМ (при низких значениях рН) в реакциях цветообразования мясопродуктов – катализе окислительно-восстановительных процессов трансформации нитрита натрия. В связи со специфической особенностью лактозы - замедленным гидролизом ее в кишечнике – предоставляется целесообразным использовать СМ в технологии комбинированных продуктов питания для людей с избыточной массой тела, пожилого возраста, а также для людей с малой физической нагрузкой.

В составе зольного остатка сыворотки молока имеются разнообразные соли и микроэлементы в соотношениях близким к физиологически необходимым человеку (табл. 4.27.).

Таблица 4.27.

С биологической точки зрения большое значение имеет высокая сбалансированность соотношения Са:Р, приближающегося к рекомендуемому ФАО/ВОЗ, и равному 1:1,31.

Сопоставление качественного состава микрофлоры СМ и мясного сырья, подвергаемого ферментации в процессе производства соленых изделий, сырокопченых и сыровяленых колбас, позволяет обнаружить высокую степень их адекватности.

Более того, применение молочнокислой микрофлоры направлено как в технологии молока, так и в технологии мясопродуктов на решение близких по значимости задач с использованием единых приемов. Прямые аналогии заключаются в том, что в смежных технологиях, используя углеводы (вносимые — в мясной промышленности, естественные – в молочной) стимулируют развитие определенных видов микрофлоры с целью получения специфического аромата (запаха «ветчинности», сырного или кисломолочного) за счет накопления карбоновых кислот и других летучих соединений типа ацетоина и диацетила.

Продуцируемая микрофлорой молочная кислота, вызывающая снижение рН, с одной стороны обеспечивает формирование вкуса изделий с другой – ингибирует развитие гнилостных бактерий, позволяет уменьшить величину водосвязывающей способности белков и дает возможность интенсифицировать процесс обезвоживания (сушки) изделий. В технологии мясных изделий снижение рН позволяет также ускорить ход реакции цветообразования.

Необходимо отметить, что в настоящее время в отечественной и зарубежной практике ведутся широкие исследования по разработке молочнокислых заквасок, предназначенных для использования в технологии мясопродуктов, Имеющиеся результаты дают основания считать это направление одним из самых перспективных в пищевой биотехнологии.

В связи с вышеизложенным можно полагать, что изучение процесса развития естественной микрофлоры (включая молочнокислую) сыворотки молока в присутствии мясного сырья, а также выбор условий гарантирующих направленную трансформацию качественного состава и количеств бактериальных клеток, позволит создать предпосылки к использованию натуральной сыворотки молока в качестве источника стартовых культур.

Дифференцированная оценка состава и свойств компонентов сыворотки молока, функциональных и потенциально-реализуемых возможностей с требованиями и принципами, заложенными в технологии мясных изделий, позволяют сделать заключение о необходимости разработки теоретических основ процесса направленной модификации состава и свойств мясного сырья, а также регулирования хода некоторых биохимических, физико-химических и ферментно-микробиологических процессов в технологии мясопродуктов путем их инициирования воздействием отдельных компонентов либо комплексов сыворотки молока.