Наиболее широко молочную сыворотку используют в хлебопекарной промышленности, руководствуясь «Технологическими рекомендациями по применению молочной сыворотки при выработке хлеба и хлебобулочных изделии из ржаной и пшеничной муки». Сыворотку рекомендуют применять при замесе закваски или теста. Одним из рациональных способов применения сыворотки является использование ее вместо воды при приготовлении заварки в процессе выработки хлеба на жидкой закваске. При изготовлении хлеба на густой закваске сыворотку рекомендуют вносить при замесе теста. Количество вносимой сыворотки — до 10 — 20 % от общей массы муки, идущей на приготовление хлеба и хлебобулочных изделий. Сыворотка обогащает хлеб и хлебобулочные изделия незаменимыми аминокислотами, особенно триптофаном и лизином, а также кальцием и фосфором. При этом несколько увеличивается выход хлеба, улучшается его качество, повышается пищевая ценность.

Использование сгущенной, особенно творожной или сброженной молочной сыворотки перспективно не только для улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий, но так же как средств интенсификации процессов тестообразования при ускоренном способе приготовления хлеба, который разработан ВНИИ хлебопекарной промышленности. Продолжительность приготовления хлебобулочных изделий при этом сокращается с 6 – 8 до 2,5 — 3 ч. Хлеб приобретает приятные вкус и аромат, свойственные кисломолочным продуктам, повышается эластичность и нежность мякиша. Молочную сыворотку можно применять при выработке бараночных изделий (баранки простые, сдобные, сушки простые и др.) для улучшения их качества. Сыворотку добавляют при замесе теста до 5 – 10 % от массы муки. Бараночные изделия получаются лучшего качества — хрупкие, с хорошим колером, глянцем и набухаемостью. Улучшаются физические свойства теста. Оно хорошо разделывается на делительно-закаточных машинах. Количество отходов при разделке такого теста сокращается.

Натуральную молочную сыворотку рекомендуется использовать при выработке следующих хлебобулочных изделий: хлеба «Балтияс» из муки ржаной, хлеба с сывороткой, булки с молочной сывороткой из пшеничной муки, хлеба «Виру» из смеси ржаной и пшеничной муки, булочки «Сарвесай» из пшеничной муки, батона «Ярва» из пшеничной муки, булки неманской из пшеничной муки, булочки с корицей из пшеничной муки, булочки российской из пшеничной муки и др. Сгущенную молочную сыворотку рекомендуется использовать при выпечке булочек молочных детских, ватрушек детских, булочек крестьянских, булочек «Малышка», батонов со сгущенной сывороткой. Преимуществом сгущенной сыворотки перед натуральной является ее способность к более длительному хранению. Поэтому можно делать на предприятии ее определенный запас и применять по мере надобности.

В НПО хлебопекарной промышленности разработаны рациональные способы обработки молочной сыворотки и сахаросодержащих продуктов с биохимической модификацией их основных компонентов. В качестве сахаросодержащих продуктов использовали сахар-песок, рафинадную и мальтозную патоки, яблочное не стерилизованное повидло и др. Для ферментации применяли ферментный препарат лактоканесцин Г20х.

Предложено использование молочной сыворотки и сахаросодержащих продуктов в виде концентрированных растворов, в том числе с применением хлебопекарных дрожжей в качестве источника ß-фруктофуранозидазы.

Установлены оптимальные рецептуры смесей, параметры их приготовления (рН, влажность, температура и продолжительность выдерживания), которые обеспечивают протекание биохимических процессов (гидролиз сахарозы, лактозы молочной сыворотки, крахмала, жира), обусловливающих ускорение созревания теста и улучшение показателей качества изделий: удельного объема, пористости, формоустойчивости, структурно-механических свойств мякиша, вкуса и запаха хлеба.

4.3.2. Приемка, транспортировка, хранение и подготовка к использованию

В процессе использования молочной сыворотки в хлебопечении одной из важных операций является правильная организация приемки, транспортировки, хранения и подготовки молочной сыворотки и концентратов из нее к использованию.

Молочная сыворотка должна приниматься от молокоперерабатывающего предприятия с оформлением на каждую партию продукта удостоверения о качестве по установленной форме. Подлинник удостоверения о качестве должен храниться на предприятии-изготовителе; копия этого удостоверения должна передаваться предприятию-потребителю одновременно с поставкой партии сыворотки.

Сыворотку молочную концентрированную с массовой долей сухих веществ 13, 20 и 30%выпускают с предприятия в запломбированных флягах ФН или в цистернах.

Для хранения рекомендуется использовать резервуары для молока или цилиндрические вертикальные емкости из нержавеющей стали с мешалкой.

Сыворотку молочную сгущенную с массовой долей сухих веществ 40% выпускают с предприятия в запломбированных флягах ФН или в цистернах: с массовой долей сухих веществ 60% — фанерно-штампованных бочках, молочных флягах ФН.

Для хранения сгущенной сыворотки текучей консистенции рекомендуется использование цилиндрических вертикальных резервуаров из нержавеющей стали с мешалкой.

Сыворотку молочную сквашенную сгущенную, содержащую 30% сухих веществ, доставляют в автомолцистернах; содержащую 50% сухих веществ — в бочках деревянных или фанерно-штампованных.

Для хранения сквашенной сгущенной 30%-ной сыворотки рекомендуется использование емкостей из нержавеющей стали с мешалкой.

Сухую молочную сыворотку упаковывают в трехслойные бумажные непропитанные мешки или фанерно-штампованные бочки с полиэтиленовыми вкладышами с герметично заделанными швами.

Сухая сыворотка должна храниться при относительной влажности воздуха, не превышающей 80%.

Натуральную молочную сыворотку принимают из автоцистерн (молоковозов) в стационарные резервуары с охладительной рубашкой марки Р4-ОТМ-2 и др. или в баки из нержавеющей стали, которые для предотвращения нагревания сыворотки рекомендуется покрывать теплоизоляцией.

Перед употреблением полуфабрикатов на замес теста сыворотку в расходной производственной емкости подогревают до температуры 35 — 45 °С с помощью горячей воды, пропускаемой в рубашку или змеевик внутри емкости. Для этого можно использовать молочные пастеризаторы.

Подогретую сыворотку расходуют на замес полуфабрикатов с использованием дозаторов типа ВНИИХП-04, ВНИИХП-06 и других конструкций.

Необходимо установить контроль за кислотностью и температурой поступающей и перерабатываемой сыворотки. При хранении при температуре 22 — 23°С кислотность ее увеличивается за сутки на 20 — 22° Т и среднее накопление кислотности за 1 ч составляет 0,9° Т. Если температура сыворотки увеличивается до 29 — 32° С, кислотность ее нарастает быстрее, и среднее накопление кислотности за 1 ч равно 1,4° Т.

Во избежание быстрого нарастания кислотности большое внимание следует уделять санитарной обработке емкостей, предназначенных для хранения сыворотки.

Сывороточные концентраты текучей консистенции (концентрированная сыворотка с массовой долей сухих веществ 13, 20 и 30%, сгущенная сброженная сыворотка с массовой долей сухих веществ 40%), доставляемые на хлебозаводы в молочных цистернах или флягах, помещают в приемные баки. Не рекомендуется охлаждать сывороточные концентраты, содержащие 30 и 40% сухих веществ, до температуры ниже 15°С, так как это может привести к ее загустеванию.

В период хранения в приемных баках сыворотку необходимо перемешивать для предотвращения расслаивания и образования осадка. Из приемных баков сыворотку направляют в расходную производственную емкость, откуда затем она поступает на замес теста.

Сывороточные концентраты, не имеющие текучей консистенции (сгущенная сыворотка с массовой долей сухих веществ 60%, сквашенная сгущенная сыворотка с массовой долей сухих веществ 50% и другие загустевшие сывороточные концентраты), перед использованием смешивают с горячей (50 — 70° С) водой в соотношении 1:1 в резервуаре, снабженном мешалкой, и перекачивают в расходный резервуар, откуда она поступает на замес полуфабриката. Температуру воды регулируют в соответствии с заданной температурой теста и временем года.

Сухую сыворотку по мере необходимости смешивают с горячей (40 — 60°С) водой в соотношении 1:2. Из приемного бака разведенную сыворотку направляют в расходную емкость, откуда она поступает на замес теста.

Количество баков, в которых производят смешивание сгущенной или сухой сыворотки с водой, рассчитывают, исходя из сменной потребности в сыворотке, но не менее двух баков с учетом необходимости их регулярной санитарной обработки.

Разбавленную сыворотку используют на замес полуфабриката с использованием дозаторов.

Все коммуникации, по которым проходит сыворотка, рекомендуется делать из нержавеющей стали или стекла диаметром не менее 36 мм. Запорная арматура применяется из нержавеющей стали или бронзовая луженая.

При использовании молочной сыворотки для выработки хлеба и булочных изделий необходимо соблюдать гигиену промышленной переработки сыворотки.

Все системы для хранения и подачи сыворотки на производство (резервуары, трубопроводы, насосы, краны и др.) следует подвергать санитарной обработке не реже одного раза в сутки, а при двухсменном режиме — сразу после окончания работы.

Для проведения санитарной обработки необходимо сделать подводы труб от соответствующих систем.

Санобработку можно осуществлять двумя способами:

1. все системы промывают сначала холодной, потом горячей водой и после этого обрабатывают паром;

2. все системы промывают холодной водой, а затем дезинфицируют 3%-ным осветленным раствором хлорной извести с последующей промывкой горячей водой.

Периодически через 6 — 7 дней необходимо мыть резервуары для хранения сыворотки теплой водой (35 — 40° С) вручную щетками на длинных ручках.