4.2.6.1.Общие сведения. В эту группу входят напитки, в которых творожная или подсырная сыворотка смешивается с различными растительными маслами, гидроколлоидами, эмульгаторами, а в некоторых случаях с обезжиренным молоком. Обезжиренное молоко улучшает основу напитка и повышает его физическую стабильность. При изготовлении напитков — заменителей женского молока — могут использоваться сливки, а также молочный жир.

Требуемая для этих продуктов величина рН молочной сыворотки (~6,7) устанавливается добавлением 1 н. смеси NaOH:КОН (1:3). Соотношение натрия и калия в молочной сыворотке примерно соответствует соотношению натрия и калия в обычном молоке. Нейтрализованная сыворотка в течение 10 — 15 мин перемешивается, затем пропускается через быстродействующий фильтр. В ходе дальнейшей обработки в вакууме при 63 — 66 °С из сыворотки удаляются нежелательные ароматические вещества; в процессе пастеризации (при температуре 88 °С) инактивируются различные микроорганизмы, в том числе микроорганизмы стартерной культуры.

Возможное при этом сгущение сыворотки устраняется путем добавления обезжиренного молока.

К продуктам этого типа относится напиток «Вэймиль» («Waymil»), рецептура которого включает 2 — 4% жира, 1 — 1,5% белка, 4 — 5% лактозы, около 0,7% золы, водорастворимые витамины молока, жирорастворимые витамины растительного масла, витамин С и железо (при необходимости). По внешнему виду продукт напоминает коровье молоко, имеет аналогичный вкус. В напиток можно добавлять ароматизирующие вещества из фруктов или шоколада.

За счет добавления наполнителей из натуральной и сухой молочной сыворотки могут быть изготовлены напитки различных вкусовых оттенков (табл.4.11.). Все компоненты тщательно перемешивают, пастеризуют в течение 2 мин при температуре 82°С, дважды гомогенизируют, охлаждают до 10°С и разливают в бутылки. В охлажденном состоянии их можно хранить в течение 1 мес.

Чтобы повысить содержание белка, в такие напитки добавляют растворимые белки растительного происхождения (главным образом соевый и кунжутный). Однако качество 'белков молочной сыворотки все же значительно выше, чем растительных, поскольку они в большом количестве содержат незаменимые аминокислоты и отличаются хорошей усвояемостью. Благодаря смешиванию всех компонентов получают продукт, полноценный по аминокислотному составу.

Таблица 4.11. – Состав напитков, аналогичных молоку, кг

Впервые молочный напиток такого типа был описан в 1953г. в Японии. При его изготовлении в конденсированной форме подсырную и творожную молочные сыворотки сгущали вместе с соевым молоком.

Добавление сывороточных белков значительно повышает пищевую и биологическую ценность напитков. Использование их целесообразно при получении молокоподобных, кумысоподобных, кисломолочных и других типов напитков. Для этой цели используют как нативные сывороточно-белковые концентраты, полученные ультрафильтрацией, так и белки в денатурированном виде, полученные термокоагуляцией.

При использовании денатурированных сывороточных белков в виде альбуминного молока следует учитывать, что этот вид сырья содержит не только сывороточные белки, но и другие компоненты сыворотки. Однако массовая доля сывороточных белков в этом сырье составляет более половины.

Для улучшения органолептических показателей напитков с альбуминным молоком используют микробиологическую обработку и обогащение вкусовыми и ароматическими веществами. При производстве кислого альбуминного молока исходное сырье заквашивают при 28 – 30°С культурами Str.Lactis (1,5 – 2,5%) и Lact. acidophilus (0,1 – 0,3%).

В альбуминном молоке хорошо развиваются кефирные грибки. Для приготовления кефирного напитка из альбуминного молока его охлаждают до 28 – 30°С и вносят кефирную закваску 6 – 8%. Затем полученную массу выдерживают при этой температуре в течение 16 – 18 часов. Кислотность возрастает до 90 – 120°Т. Затем продукт помещают в камеру при температуре 10 – 12°С. В альбуминное молоко перед заквашиванием для получения более выраженного вкуса рекомендуется вносить 0,04% поваренной соли.

При обогащении альбуминного молока наполнителями, получают сладкое альбуминное молоко и жирное альбуминное молоко.

Разработана технология напитка "Альбус" из сквашенного альбуминного молока в смеси с соками. В зависимости от рецептуры вырабатывают напиток следующих видов: сладкий, с яблочно-виноградным соком, с яблочно-алычевым соком, с яблочно-красносмородиновым соком, с вишневым соком и с виноградным соком (см. главу 3).

В 1994 году во ВНИМИ разработан новый молочный продукт молоко «Новое», представляющее собой нормализованное пастеризованное молоко, обогащенное сывороточными белками и лактозой. В 1995 году на базе молока «Новое» разработан новый кисломолочный продукт (условное название «Бимол»), который получают сквашиванием молока «Новое» специально подобранной закваской с бифидобактериями.

В Грузии разработан молокоподобный напиток с использованием альбуминного молока, полученного при тепловой денатурации (93 – 95°С)подсырной сыворотки. Выделившийся из сыворотки белковый сгусток отделяют и вносят в сыворотку, тщательно перемешивают, добавляют сливочное масло. Смесь нагревают до кипения и интенсивно перемешивают быстровращающейся мешалкой (частота вращения составляет 35 – 50^-1с ). Такое интенсивное перемешивание в течение 5 минут приводит к гомогенизации белков и жира. Образуется устойчивая эмульсия, средний размер жировых шариков составляет 2 мкм. Количественное соотношение между сывороткой, белковым сгустком и маслом предопределяется составом готового продукта. В качестве жира, помимо сливочного масла, можно использовать топленое животное масло или дезодорированное растительное масло. Полученный продукт по органолептическим показателям, составу и свойствам практически, кроме содержания в нем белков, не отличается от натурального молока. Массовая доля сухих веществ е. нем составляет 12%, белков 3,2%, лактозы 4,6% и минеральных веществ 0,7%. Его кислотность составляет 19 – 22°Т, плотность колеблется в пределах 1026 – 1034 кг/м³. Ценность его обусловлена повышенным содержанием сывороточных белков.

В другом напитке, разработанном в Грузии альбуминное молоко смешивали с виноградным соком. Сыворотку нагревают до 93 – 95^оС, выдерживают при этой температуре 4 – 5 часов и охлаждают. Затем сыворотку сливают, оставшиеся белково-липидные хлопья прессуют смешивают с сывороткой, нагревают до температуры кипения, гомогенизируют, вносят виноградный сок в соотношении 1:0,7 - 1:1,3 с последующей термической обработкой полученной смеси до влажности 30 – 80% и повторной гомогенизацией. При влажности продукта 50% он имеет консистенцию сиропа, из которого можно выработать различные фруктовые начинки, а также напитки типа глиссе и др. При влажности 30% продукт имеет консистенцию сгущенного молока. На его основе можно вырабатывать чурчхелу. При влажности продукта 80% он может быть использован как приятный тонизирующий налиток.

В России разработан комбинированный продую с регулируемым содержанием кальция и фосфора. Для этого в качестве исходного сырья выбраны компоненты, не содержащие фосфора. Белковым компонентом является концентрат сывороточных белков, полученный методом термохимической коагуляции, жировым – топленое масло. Для предотвращения отстоя и повышения стойкости продуктов в хранении, его эмульгировали на гомогенизаторе клапанного типа при давлении 11 – 14 МПа. В качестве эмульгатора использовали ультрафильтрат подсырной сыворотки или обезжиренное молоко с массовой долей сухих веществ 8%. В один из образцов вырабатываемых продуктов о качестве жирового компонента вносили подсолнечное масло и для улучшения органолептических показателей яблочное пюре. Содержание кальция в продукте 380 мг% , фосфора менее 3 мг%

Сухие сывороточные белки используют для приготовления кисломолочного напитка «Ессентукский». Их вносят в смесь обезжиренного молока с сиропом лактолактулозы и минеральной водой природного происхождения. В смесь вносят 3 – 5% производственной закваски, состоящей из бифидо- и ацидофильных бактерий. Сквашивание осуществляют в течение 6 часов.

Разработана технология производства кисломолочного продукта Теролакт" для рационального питания лиц среднего и пожилого возраста. Для производства используется молоко коровье цельное и обезжиренное, сухое обезжиренное, белок сывороточный растворимый, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное или кукурузное, экстракт солодовый, аскорбиновая кислота (витамин С), ацетат тохоферола. Активным действующим началом в продукте является его бактериальная закваска, получившая название «стрептосан». В состав ее наряду со штаммами молочно-кислых бактерий введена культура молочно-кислого стрептококка, характерная для кавказских молочных продуктов. Продукт имеет приятный вкус, плохую консистенцию, умеренную кислотность (100 – 120°Т),не нарастающую в процессе хранения. Срок реализации 72 часа Продукт характеризуется следующими физико-химическими показателями (%): сухие вещества – 16; белки – 4,9; жиры – 2,5; углеводы – 7,5; минеральные вещества – 1,1.

Известна технология приготовления освежающих напитков с использованием денатурированных сывороточных белков. Для приготовления основы таких напитков сывороточные белки растворяют вводном растворе NaOH/NaCI (0,6 и 1,3%). Затем рН раствора доводят до 7,0 используя 50%-ный раствор лимонной кислоты. После этого добавляют чистую лимонную кислоту до достижения рН = 4-5. Такая обработка позволяет перевести сывороточные белки в растворимую форму.

В НПО «Углич» разработан продукт под названием молоко «Волжское». Его вырабатывают из нормализованного по жиру молока путем обогащения белками, приученными с применением метода ультрафильтрации. Продукт имеет выраженный вкус, однородную консистенцию, высокую стойкость при хранении, обладает повышенной биологической ценностью. Продукт содержит (в % не менее): жира 2,0; белка 4,4; лактозы 4,5. Кислотность продукта не выше 25^оТ, плотность не меньше 1028 кг/м³. Выпускается в бутылках емкостью 0,5 и 1,0 л, бумажных пакетах 0,25 и 0,5 л и вo флягах. Технология молока «Волжское» позволяет увеличить выпуск цельномолочной продукции на сыродельных заводах в среднем на 10% от объема молока, идущего на выработку сыра, на гормолзаводах на 7 – 9% от молочного сырья, идущего на выработку творога. В России и за рубежом известно использование концентратов белков, полученных ультрафильтрацией для производства кисломолочных продуктов. В Литве разработан кефир «Утро» (ТУ 10 Лит ССР 04-7-86). Продукт вырабатывают из нормализованного или обезжиренного молока путем сквашивания его обычной закваской, применяемой для производства кефира. Отличительной особенностью продукта является добавление 1,0% сухою нативного сывороточно-белкового концентрата, порученного методом ультрафильтрации (КСБ-УФ). Добавление нативных сывороточных белков обуславливает физико-химические и органолептические свойства напитка. В отличие от обычного кефира, продукт обладает более нежным вкусом и более однородной сметанообразной консистенцией.

В России разработана технология кефира «Особого», предусматривающая внесение сывороточного-белкового концентрата КСБ-УФ в молочное сырье.

При использовании сывороточных белков в продуктах изменяется соотношение казеин-сывороточные белки в сторону увеличения последних. Так, при добавке перед сквашиванием в обезжиренное молоко или пахту сывороточных белков в количестве 1.5 – 4%, вышеуказанное соотношение 1:1.

4.2.6.2. Концентрат на основе молочной сыворотки и обезжиренного молока. Концентрат вырабатывают из смеси равного количества обезжиренного молока и молочной сыворотки, випаризанием из нее частя воды, консервированном сахаром. Предназначен для использования в пищевых отраслях промышленности.

.Расход сырья на 1 т концентрата в соответствии с прилагаемыми рецептурами (кг на 1000 кг продукта с учетом потерь), табл.4.12.

Таблица 4.12.

По физико-химическим показателям концентрат должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.13.

Таблица 4.13.

Технологическая схема производства концентрата показана на рис. 4.8.

Рисунок 4.8.

Рисунок 4.8. – Технологическая схема производства концентрата молочного сгущенного: ——— смесь; -×-×-×- сахар; -/-/-/- сироп; -•-•-•- концентрат сгущенный; 1 – сепаратор-молокоочиститель; 2 – охладительная установка; 3 – резервуар; 4 – насос молочный; 5 – пастеризационная установка; 6 – резервуар для смеси; 7 – просеиватель для сахара; 8 – сироповарочный котел; 9 – вакуум-выпарная установка; 10 – вакуум-охладитель; 11 – фляга молочная

4.2.6.3. Использование зернобобовых культур. С использованием зернобобовой культуры нута разработана нормативно-техническая документация на пищевой продукт на молочной основе – нутовое молоко (Заявка на изобретение № 2000159978). Технология предусматривает тепловую обработку ненабухших путовых бобов в водном растворе бикарбоната натрия при температуре кипения. Затем осуществляют измельчение и экстракцию белка и водорастворимых компонентов в молочной сыворотке с рН 6,5 – 7,0, содержащей моноглицериды.

Применение молочной сыворотки в качестве водной среды способствует обогащению продукта такими биологически ценными компонентами как сывороточные белки, лактоза, минеральные соли и др., которые повышают пищевую ценность продукта. Добавление в молочную сыворотку моноглицеридов полностью устраняет бобовый привкус и горечь в готовом продукте.

Полученное нутовое молоко на сывороточной основе может найти применение как в качестве самостоятельного продукта, так и в качестве основы для приготовления различных пищевых продуктов (табл. 4.14.).

Таблица 4.14. – Химический состав продукта

Нутовое молоко, благодаря содержанию в нем селена обладает лечебно-профилактическим действием в отношении эндогенного образования канцерогенов из нитритов, нитратов и аминов, поступающих в организм, и в целом улучшает антиоксидантную систему защиты.

В институте также разработана технология выработки заменителей цельного молока, обогащенного биологически активными веществами с использованием ферментированной сыворотки и нутовой муки (ТУ 10-02-72-88-96, ТУ 9223-002-34440476-96).

Определенный практический интерес представляет организация производства соевого молока по технологии, аналогичной производству нутового молока.

Анализ состава соевого молока, полученного по традиционной технологии (на воде) и молочной сыворотки (табл. 4.15.) показывает, что соевое молоко содкржит значительное количество белков, жиров, клетчатку, но в нем содержится очень мало углеводов и минеральных веществ. Вместе с тем в молочной сыворотке содержится значительное количество углеводов, но мало белков и очень мало жиров.

Если «объединить» эти два продукта, то состав такого нового комбинированно продукта (полуфабриката), как показывают расчеты (табл. 4.15.), существенно изменится в лучшую сторону. Практически исчезнет запах, свойственный традиционному соевому молоку. Соевое молоко по своему составу и энергетической ценности приблизится к коровьему молоку.

Важным является и то, что молочная сыворотка обогатит соевое молоко ценным сывороточным белком, играющим положительную роль в диетическом питании.

Таблица 4.15. – Основной состав молока коровьего и соевого (расчетные данные(

Возможные направления дальнейшего использования новых комбинированных продуктов: диетическое питание, кондитерское производство, производство колбасных изделий, плавленых сыров, хлебопечение, производство кормовых средств для животных.