Наиболее распространенным стабилизатором используемым при производстве кисломолочных напитков является крахмал. Он дешев, прост в применении и подходит для многих видов напитков.

Однако избыток крахмала негативно влияет на оригинальный вкус напитка, зависящий от закваски.

Традиционно это не являлось важным в США, поскольку американские потребители не заботились об аутентичном, молочном вкусе ферментированных продуктов. Однако, в настоящее время тенденции в потреблении явно свидетельствуют о том, что молочные продукты с естественным, молочным вкусом более востребованы. Естественный вкус продуктов вполне соответствует современным маркетинговым тенденциям, подчеркивающим полезность и натуральное происхождение, таким образом, правильный выбор стабилизатора сейчас важнее, чем когда-либо прежде.

Сохранить естественный вкус молочного напитка, сообщаемый ему закваской, и при этом стабилизировать консистенцию можно путем введения сывороточных белков и молочных белковых концентратов, но эти ингредиенты увеличивают стоимость продукта. Положительный эффект применения сывороточных и молочных белков состоит в том, что, во-первых, повышается содержание белка в напитке и, во-вторых, положителен сам факт наличия на этикетке стабилизатора на основе молока вместо повсеместного использования Е-серии. Многие покупатели это особенно ценят, что, несомненно, повышает привлекательность покупки.

И технология, и функциональные ингредиенты, используемые в производстве молочных питьевых йогуртов с увеличенным содержанием протеина, очень важны для достижения требуемых органолептических характеристик, структуры и других потребительских качеств продукта. При использовании сывороточных белков как источника протеина и стабилизатора консистенции ферментированных продуктов необходимо обратить особое внимание на два наиболее важных технологических параметра процесса их производства – режим гомогенизации и время сквашивания.

Интенсивный нагрев выходе технологических процессов существенно влияет на денатурацию сывороточных белков, которая может достигать 70 – 85 %. В результате денатурации сывороточных белков происходит повышенное связывание воды, позволяющее избежать расслоения, и обеспечивается высокая вязкость и однородность продукта. Увеличение вязкости является непосредственным результатом желирования сывороточных белков под воздействием высокой температуры. В комбинации с сывороточными белками для достижения выраженного натурального вкуса часто используется сухое обезжиренное молоко (СОМ). Помимо увеличения массовой доли молочных белков, СОМ придает напиткам с пониженным содержанием жиров соответствующий цвет и сливочно-молочный вкус, позволяющий компенсировать органолептические недостатки низкожирных продуктов.

Новая сывороточная фракция, представленная в этом году Институтом пищевых технологий, получена путем фракционирования сыворотки на уникальных селективных мембранных трансферных системах. Сывороточная фракция действует не только как стабилизатор в молочных ферментированных напитках, но и обеспечивает экономичный и эффективный источник биологически активных сывороточных компонентов, таких как иммуноглобулины, лактоферрины. Эти компоненты способствуют нормальному функционированию кишечника, а также укрепляют иммунную систему.

Новая сывороточная фракция представляет собой порошок распылительной сушки с массовой долей белка 75% и лактозы менее 5%. Жир содержит существенное количество фосфолипидов, которые являются хорошим источником сфингомиелина – фосфолипида, а также связанную линолевую кислоту, которая обладает антиканцерогенными свойствами и регулируют вес.

Для создания соответствующей консистенции готового кисломолочного продукта – густой или жидкой, кремообразной или текучей – применяются стабилизирующие системы, представляющие смесь разных ингредиентов, как правило, молочных, таких как СОМ, сывороточный белковый концентрат или сывороточные фракции в комбинации с гидроколлоидами.