Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
В настоящее время белковую массу, вырабатываемую из подсырной сыворотки, а также сгущенную и сухую сыворотку применяют для обогащения сывороточными белками сычужных и плавленых сыров и других пищевых продуктов. При производстве плавленых сыров рекомендуется добавлять ее в количестве 7 – 10 % от массы компонентов взамен обезжиренного творога и нежирного сыра. Установлено, что сыры, выработанные с использованием сывороточных белков, имеют чистый кисломолочный вкус, характеризуются повышенным содержанием растворимого азота. Консистенция плавленых сыров, выработанных с добавлением сывороточных белков, нежнее (сыры «Белоснежка», «Пчелка», «Чебурашка» и др.).
Сыворотка (сгущенная и сухая) придает специфический привкус плавленым сырам. При добавлении 3 % сгущенной сыворотки консистенция плавленых сыров становится мягче, а количество водорастворимых азотистых веществ и свободных аминокислот возрастает.
С добавлением молочной сыворотки вырабатывают сыр адыгейский (в свежем или копченом виде). Мягкий сычужный кисломолочный сыр школьный и рассольный сыр «Ставропольский» вырабатывают с использованием сывороточных белков.
Полученное при сепарировании сыворотки подсырное масло обычно направляют на выработку масла сливочного подсырного, предназначенного для промышленной переработки, в частности для выработки масла топленого.
Доказана возможность использования подсырных сливок для замены части жира в процессе приготовления смеси при выработке костромского сыра, а также сыра швейцарского и других крупных сыров. Качество сыров при этом не ухудшается. Подсырные сливки можно использовать при выработке масла сливочного любительского или крестьянского. Перед переработкой подсырных сливок на масло для улучшения качества и повышения термостабильности белковой фракции выполняют одно- или двукратную замену плазмы в них путем смешивания с водой, а лучше с обезжиренным молоком.
Пасту сливочную изготовляют из пастеризованных сливок и белков, выделенных хлоркальциевым способом из пахты или обезжиренного молока и подвергнутых длительной тепловой обработке. Продукт вырабатывают способом преобразования высокожирных сливок. Он предназначен для непосредственного употребления. Для производства сливочной пасты могут быть использованы сливки из подсырной сыворотки после замены плазмы.
4.2.1.1. Творожная масса «Озерская». В НИИКИМе разработана технология творожной массы «Озерская» с использованием молочной сыворотки, де-минерализованной на ионообменных смолах.
Творожная масса вырабатывается из творога крестьянского с добавлением сыворотки деминерализованной сгущенной с последующей гомогенизацией задней смеси и фасовкой в брикеты массой 250 г или весовой.
Масса выпускается двух видов:
Масса творожная «Озерская» 4,5 %-ной жирности;
Масса творожная «Озерская» 4,2 %-ной жирности.
Рецептуры на творожную массу в I кг на 1000 кг продукта с учетов предельно допустимых потерь приведены в табл. 4.3.
Таблица 4.3.
| Наименование сырья | Масса творожная, 4,5%-ной жирности | Масса творожная, 4,2%-ной жирности |
| Творог крестьянский с массовой долей влаги не более 75% | 918 | 867 |
| Сыворотка деминерализованная сгущенная с массовой долей сухих веществ не менее 45% | 102 | 153 |
| Итого | 1020 | 1020 |
| Выход | 1000 | 1000 |
По физико-химическим показателям творожная масса должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.4.
Таблица 4.4.
| Наименование показателя | Норма для творожной массы | |
| 4,5%-ной жирности | 4,2%-ной жирности | |
| Массовая доля влаги, %, не более | 73 | 72 |
| Массовая доля жира, %, не менее | 4,5 | 4,2 |
| Кислотность, оТ, не более | 220 | 220 |
При введения деминерализованной сыворотки в состав белков творога вводится 4,3 – 6,3 % сывороточных белков, что положительно влияет на биологические качества творога.
Мacca творожная рекомендуется для всех возрастных групп населения как для непосредственного употребления в пищу, так и для приготовления вареников, запеканок и других кулинарных продуктов аналогично творогу крестьянскому.
Технологическая схема производства массы творожной «Озерская» показана на рис. 4.4.
Рисунок 4.4.
Рисунок 4.4. – Технологическая схема производства массы творожной «Озерская»: 1 – емкость для сыворотки; 2 – центробежный насос; 3. – смеситель; 4 – насос для творожной массы; 5 – гомогенизатор; 6 – фасовочный автомат
4.2.1.2. Использование ферментированного концентрата молочной сыворотки в технологии мягкого сыра. Анализ экономических и технологических особенностей выработки различных видов сыров показал, что изданном этапе развития перспективным является производство мягких сыров – эффективное использование сырья, возможность реализации без созревания, высокая биологическая ценность продукта.
Особенности технологии мягких свежих сыров (без созревания) – повышенная зрелость и кислотность молока перед свертыванием, применение высокой температуры пастеризации молока, внесение в пастеризованное молоко для осаждения казеина кислой молочной сыворотки и получение более прочного сгустка, отсутствие второго нагревании сырною зерна, выработка и реализация в свежем виде. Сыры данной группы в отличие от твердых имеют более высокое содержание влаги в готовом продукте.
На кафедре технологии молочных продуктов в Омском государственном аграрном университете (ОмГАУ) завершена научно-исследовательская работа по разработке технологии производства мягкого свежего сыра с использованием ферментированного концентрата молочной сыворотки (ФКМС).
Была разработана технология производства ФKMC. Его применение в качестве основы обусловлено большим содержанием в нем углеводов, минеральных солей, витаминов, органических кислот, ферментов, микроэлементов, а также наличием сывороточных белков, пептонов, пептидов, аминокислот, пуриновых и пиримидиновых оснований.
Были определены рациональные условия получения ФКМС для применения в сыроделии, установлен температурный режим обработки концентрата сыворотки, а также разработана и апробирована технология получения ФКМС. Для ферментации концентрата сыворотки используют бактериальный препарат «БП-Углич-5А», в состав которого входят мезофильные молочнокислые стрептококки для твердых мелких и мягких сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, а также штаммы Streptococcus lactis. Streptococcus lactis subsp. diacetilactis. Leuconostoc lactis. Leuconostoc cremoris. Lactobacillus plantarum. обладающие антагонистической активностью по отношению к бактериям группы кишечных палочек.
Технологический процесс производства ФКМС осуществляется в следующей последовательности: сбор сырья; внесение раскислителя; пастеризация, концентрирование, охлаждение; внесение закваски; ферментирование; охлаждение, фасовка, хранение.
Основные данные по составу ФКМС приведены ниже:
| Показатель | Содержание |
| Сухое вещество, % | 20±1,5 |
| Белок, % | 2,8±0,1 |
| Жир, % | 0,3±0,05 |
| Углеводы, % | 8,0 |
| Зола, % | 1,54 |
| Активная кислотность, рН | 4,20±0,15 |
| Количество микроорганизмов в 1 г КОЕ/г, не менее | 1∙108 |
По внешнему виду получаемый продукт представляет собой текучую сиропообразную жидкость светло-желтого цвета с зеленым оттенком. Вкус и запах чистые, кисло-сывороточные.
Уточнялись дозы внесения ФКМС для повышения качества мягкого сыра. Целесообразнее применять ФКМС в производстве мягкого сыра на стадии кислотной коагуляции молока.
В результате полученных данных, на основе совместного использования коровьего молока и ФКМС разработана технология сыра «Адыгейский «Новый», включающая следующие операции: сбор сырья; подогрев и термокислотная коагуляция; выдержка; удаление сыворотки и сбор сырной массы в формы; самопрессование; посолка; охлаждение, обсушка, упаковка, хранение и реализация.
В полученных пищевых продуктах определяли биологическую ценность белков. Аминокислотный состав продуктов показан в табл. 4.5.
Таблица 4.5.
| Аминокислоты | ФКМС | Сыр «Адыгейский «Новый» |
| мг/100г | мг/100г | |
| Незаменимые | 1131 | 8768 |
| В том числе: | ||
| валин | 129 | 1110 |
| изолейцин | 162 | 1070 |
| лейцин | 262 | 1716 |
| лизин | 275 | 1790 |
| метионин | 48 | 960 |
| треонин | 117 | 1110 |
| триптофан | 55 | 232 |
| фенилаланин | 81,54 | 780 |
| Заменимые | 1655 | 12610 |
| В том числе: | ||
| аланин | 169 | 755 |
| аргинин | 69 | 734 |
| аспарагиновая кислота | 245 | 431 |
| гистидин | 61 | 1138 |
| глицин | 169 | 1000 |
| глутаминовая кислота | 495 | 3780 |
| пролин | 142 | 2580 |
| серин | 179 | 940 |
| тирозин | 86 | 1033 |
| цистин | 40 | 219 |
| Всего | 2786 | 21378 |
Из данных табл. 4.5. виден одинаковый характер соотношений незаменимых и заменимых аминокислот к общему их содержанию, для ФКМС – 40,6 и 59,4 %, для сыра «Адыгейский «Новый» - 41 и 59 % соответственно.
4.2.1.3. Использование подсырной сыворотки в качестве ферментно-бактериальной закваски. Сычужный фермент и протеолитические ферменты бактериальных лактококков являются основными действующими началами изготовления и энзимомодификации натуральных сыров. Сычужный фермент обеспечивает первичное разложение белка на пара-к-казеин и гликомакропептид. Последний вместе с большей частью сычужного фермента переходит в подсырную сыворотку. В сыворотке находятся и лактококки внесенной в молоко бактериальной закваски, которые, используя для своей жизнедеятельности лактозу, интенсивно развиваются. К моменту разрезки сгустка и постановки зерна содержание лактококков в сыворотке достигает 105 – 108, а иногда и более клеток в 1 мл.
В Северо-Кавказском государственном техническом университете исследована возможность использования подсырной сыворотки в качестве ферментно-бактериальной закваски для внесения в сыры, полученные способом термокислотного осаждения (ТКО) белков.
Для внесения в сформованный сыр можно использовать свежую подсырную сыворотку первого слива после разрезки сгустка.
Преимущества сывороточной закваски по сравнению с закваской для мелких твердых сыров, приготовленной на обезжиренном молоке в следующем.
Отпадает необходимость в ежедневном приготовлении бактериальной закваски и использовании для итого обезжиренного молока, что резко снижает трудоемкость. Закваску из фабричных препаратов достаточно готовить один раз в трое суток.
Сывороточная закваска по сравнению с приготовленной на обезжиренном молоке имеет меньшую вязкость (1,24∙10-3 Па∙с), что обеспечивает ее быстрое и равномерное распределение в сырах. Сывороточная закваска содержит часть сычужного фермента, создающего стартовые условия для разложения белков и участвующего в последующем созревании сыра.
В сыры, полученные способом термокислотного осаждения (TKО) белков сывороточную закваску целесообразно вводить непосредственно в сформованные и охлажденные до 30 — 45 °С головки.
Хорошо зарекомендовал себя способ барометрического вдавливания жидкости в предварительно сделанные в сыре проколы. Прокатывание иглами диаметром 2,5 – 3,0 мм проводится во время нахождения сыра под слоем сывороточной закваски. При этом очень важным является низкая вязкость последней, что обеспечивает быструю диффузию ее в сформован ном сыре. Закваска из проколов постепенно диффундирует по всей массе сыра, инициируя его созревание, существенно увеличивая срок храпения по сравнению, например, с сыром адыгейским.
Опыт применения сычужной сыворотки первого слива в качестве ферментно-бактериальной закваски позволил разработать технологию нового созревающего сыра ТКО, названного «Виктория» (ТУ 9220-008-004 36 996-2000).
В производственных условиях использовали сыворотку, получаемую при производстве сыра сулугуни. После разрезки сгустка сыворотку сливали в чистые фляги и сразу в свежем виде вносили в сыры. Можно сыворотку быстро охладить до 0 – 4 °С и хранить не более 1 – 3 сут при этой температуре.
Результаты исследования влияния бакзаквасок, приготовленных на разных средах, на качество зрелого сыра ТКО приведены в табл. 4.6.
| Вид бактериальной закваски | Доза внесения, % к массе сыра | Срок созревания, сут | Влажность свежеотпрессованного сыра, % | Общий растворимый азот, % от общего азота | Органолептические показатели (вкус и запах) |
| Для мелких твердых сыров на | 0,01-0,05 | 30 | 59,4 | 3,3±0,1 | Удовлетворительные |
| обезжиренном молоке | 0,06-0,1 | 30 | 59,6 | 5,4±0,15 | Хорошие |
| Для мелких твердых | 0,01-0,05 | 30 | 60,0 | 4,7±0,1 | Невыраженный |
| сыров на стерильной сыворотке | 0,06-0,1 | 30 | 60,1 | 6,4±0,2 | Удовлетворительные |
| Подсырная сыворотка | 0,01-0,05 | 30 | 60,3 | 8,3±0,2 | Хорошие |
| из-под сычужного сыра | 0,06-0,1 | 30 | 59,9 | 8,9±0,2 | Отличные |
Как видно из приведенных данных, лучшие результаты обеспечивает внесение закваски, приготовленной на подсырнои сыворотке в количестве 0,06 – 0,1 % к массе сыра.
4.2.1.4. Сывороточный, или коричневый, сыр (месмор). Его вырабатывают в Норвегии. Этот продукт является концентрированной сывороткой со специфическим вкусом, достигаемым за счет карамелизации лактозы. По одному из рецептов сыворотку сгущают при 55 — 60 °С в вакуум-аппарате до содержания 45 % сухих веществ, а затем перекачивают в досгуститель — трубчатый выпарной аппарат с циркуляцией. В досгустителе при 55 — 63 оС в течение 1,5 – 2 ч содержание сухих веществ в сыворотке повышается до 80 %.
Полученную массу помещают в специальный аппарат для высокотемпературной обработки, где она приобретает коричневый цвет, специфический вкус и запах горячего ржаного хлеба. Затем концентрат поступает в вакуум-охладитель, после чего его формуют и укупоривают. Сыр употребляют непосредственно в пищу или используют в качестве приправы для супов и соусов.
По другому рецепту для производства сыра месмор используют свежую подсырную сыворотку кислотностью 12 – 14°Т. Ее сгущают в вакуум-аппарате до 45% сухих веществ (кислотностью 90 °Т). Раствором едкого натра 16 %-ной концентрации сгущенную сыворотку раскисляют до 48 — 50 °Т и досгущают до 55 — 60% сухих веществ. В концентрат вносят сливки до 10% жира в сухом веществе, 7 % сахарозы и ванилин. Для консервирования продукта и предупреждения развития плесени вносят 30 %-ный раствор сорбиновой кислоты. Смесь гомогенизируют при 90 – 95 °С, охлаждают до 20 °С и фасуют.
Одной из особенностей норвежских сыров является повышенное содержание ионов железа в продукте (10 — 15 мг на 100 г). Ранее это достигалось тем, что сыры готовились в железных котлах. В настоящее время железо вносят в виде специального препарата.
Во ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности было проведено изучение состава, свойств, пищевой и биологической ценности сыра норвежского типа в сравнении с некоторыми видами плавленых сыров. Описанная технология позволяет получать продукт со следующими свойствами: консистенция продукта пастообразная, цвет от светло-желтого до светло-кремового для сладкого сыра и от светло-розового до светло-коричневого для пряного сыра, по консистенция содержанию жира близка к низкожирным плавленым сырам.
Физико-химические и структурно-механические показателя сыра норвежского типа сладкого приведены в табл. 4.7. в сравнении с некоторыми видами плавленых 20 %-ной жирности с наполнителями.
Таблица 4.7. – Физико-химические и структурно-механические показатели сыра норвежского типа сладкого я некоторых видов плавленых сыров
| Наименование показателей | Ед. изм. | Сыр норвежского типа | Плавленый 20%-ной жирности | ||
| Светлячок | Сластена | Золушка | |||
| Массовая доля, | % | ||||
| Влаги | 35,2 | 48 | 43 | 44 | |
| Белка | 9,8 | 18,5 | 15,8 | 19,8 | |
| Жира | 11,5 | 10,4 | 10,9 | 11,4 | |
| Углеводов | 40,8 | 18,8 | 21,5 | 25,0 | |
| Летучих жирных кислот | мг/100г | 27,0-40,6 | 17,5-33,1 | 35,2-52,0 | 32,6-44,6 |
| Макро- и микроэлементов | г/100г | ||||
| Калия | 171 | 265 | 220 | 247 | |
| Натрия | 0,07 | 1,23 | 1,08 | 1,11 | |
| Кальция | 0,14 | 0,47 | 0,50 | 0,49 | |
| Магния | г/100г | 21 | 24 | 29 | 27 |
| Меди | — | 0,16 | 0,19 | 0,18 | |
| Железа | 0,15 | 0,6 | 0.5 | 0,6 | |
| Энергетическая ценность | МДж | 1,30 | 1,02 | 1,05 | 1,20 |
| Коэффициент использования белка | — | 0,72 | 0,84 | 0,26 | 0,18 |
| Динамическая вязкость при 0,1 Гц | КПа, с | 13,4 | Нет данных | 8,40 | 13,5 |
| Модуль сдвига | КПа | 15,5 | 24,4 | 54,7 | |
| Модуль упругости | КПа | 13,0 | 23,8 | 54,3 | |
Были исследованы физико-химических и микробиологических показателей сыра норвежского типа сладкого в процессе хранения. Важным критерием является способность сыров сохранять качественные показатели.
Хранение осуществлялось при температуре 6 ± 2 °С в течение 35 суток и при 20 ± 2 °С в течение 5 суток. Форма фасовки – полистироловые стаканчики вместимостью 100 г.
В эксперименте было установлено, что содержание влаги, белка, жира, лактозы за период испытаний практически не изменялось.
Сывороточные пасты. Их готовят из сгущенной сыворотки, в которую добавляют наполнители. Например, в Швеции известна сывороточная паста (сыр) мюзост, которую готовят следующим образом (рис. 4.5.).
Рисунок 4.5.
Рисунок 4.5. – Технологическая схема производства норвежского сыра мюзост:1 – вакуум-аппарат; .2 – досгуститель; 3 – промежуточный резервуар; 4 — аппарат для высокотемпературной обработки; 5 – установка для обработки, фасования и упаковывания сыра
Свежую подсырную сыворотку кислотностью не выше 30 °Т сгущают до содержания 75 – 85 % сухих веществ, обогащают сливками и свекловичным сахаром (10 — 12%). Тщательно перемешанную массу фасуют на автомате в полистироловые стаканы либо в картонные коробки. Состав пасты (в %) следующий: влаги 17,4 —28,2; жира 1,9 — 28,7; лактозы 34,3 – 46,2; золы 4 – 4,8.
Известен также сыр (сырная паста) прим-мюзост, который вырабатывают из сыворотки с гидролизованной ферментами лактозой, содержание которой колеблется от 20 до 90 %. Сыр имеет сладкий вкус. Технология продукта аналогична технологии выработки коричневого сыра. Состав мюзоста приведен в табл. 4.8.
Таблица 4.8.
| Сывороточная паста | Содержание, % | ||||
| воды | жира | белков | лактозы | золы | |
| Жирная | 13,4 – 16,7 | 24 – 32 | 9,5 – 10,4 | 39 – 43 | 4,4 – 5,2 |
| Нежирная | 19,4 – 24 | 0,5 – 3,7 | 8,9 – 10 | 58,2 – 61,4 | 5,7 – 6,4 |
Во ВНИИМС разработана технология сырной пасты «Молодость» на основе сгущенной сыворотки с обогащением свекловичным сахаром, альбумином, фруктово-ягодными сиропами и сливками. Основными этапами технологического процесса являются сгущение, кристаллизация и фасование. Размер кристаллов лактозы в продукте не должен превышать 50 мкм.
Кисломолочные продукты
4.2.2.1. Напиток «Майский». Вырабатывают из смеси обезжиренного молока и подсырной сыворотки с добавлением или без добавления сахара, сквашенной чистыми культурами молочнокислых бактерий. Предназначен для непосредственного употребления в пищу. Применяют резервуарный и термостатный способы (рис. 4.6.).
Рисунок 4.6.
Рисунок 4.6. – Последовательность технологических процессов производства напитка «Майский»
Обезжиренное молоко пастеризуют при 91±1°С с выдержкой 2 — 3 мин или при 86±1 °С с выдержкой 5 — 10 мин. Обезжиренное молоко, предварительно подогретое в секции регенерации пастеризатора до 57±3 оC, гомогенизируют при давлении 150±25 105 Па. При отсутствии гомогенизатора допускается выработка напитка из негомогенизированного обезжиренного молока. После пастеризации обезжиренного молока его охлаждают до температуры заквашивания (29±1°С). Пастеризуют подсырную сыворотку с массовой долей сухих веществ не менее 13% при температуре 72±3°С в течение 10 — 15 мин для набухания сывороточных белков и образования мелких частиц белка, находящихся во взвешенном состоянии. После пастеризации сыворотку охлаждают до температуры заквашивания (29±1°С). При использовании в качестве сырья сухой подсырной сыворотки (распылительной сушки) ее предварительно просеивают и растворяют в небольшом количестве воды с температурой 43±2°С, фильтруют и добавляют при перемешивании требуемое по рецептуре количество воды. Сыворотку растворяют до массовой доли сухих веществ не менее 13%. При выработке сладкого напитка предварительно просеянный сахар растворяют в небольшом количестве обезжиренного молока с температурой 42±2°С, фильтруют и добавляют при перемешивании и обезжиренное молоко перед пастеризацией.
Пастеризованные и охлажденные до температуры 29±1 °С подсырную сыворотку и обезжиренное молоко подают в резервуар и вносят закваски чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков (бакпрепарат «Углич» № 4) и ацидофильной палочки и соотношении 4:1 тонкой струей при включенной мешалке в количестве 3% к массе готового продукта. После внесения закваски смесь тщательно перемешивают в течение 10 мин. Сквашивают до образования достаточно прочного сгустка. Кислотность сгустка в конце сквашивания не должна быть выше 90 °Т. Сквашивание смеси длится 6 — 8 ч. По окончании сквашивания полученный сгусток перемешивают и немедленно подают на пластинчатый охладитель. Охлаждают до температуры, не превышающей 9±1 °С, и направляют на розлив. Перед началом розлива продукт перемешивают в течение 3 — 5 мин. Разливают его в стеклянную тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1 л. Продукт доохлаждают в камере с температурой 3±3°С до 8 °С, после чего его можно направлять в реализацию. По согласованию с потребителем для санаторно-лечебных учреждений допускается розлив в металлические фляги.
Прием и подготовку сырья, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение обезжиренного молока, пастеризацию и охлаждение подсырной сыворотки, приготовление смеси, заквашивание напитка производят так же, как и при выработке его резервуарным способом.
Заквашенную смесь немедленно разливают в стеклянную тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1 л. Смесь сквашивают в термостатной камере при температуре 29±1 °С в течение 6 — 8 ч. По окончании сквашивания продукт немедленно перемещают в холодильную камеру, где охлаждают до температуры не менее 8°С.
Продукт имеет однородную консистенцию с нарушенным (при резервуарном способе) или ненарушенным (при термостатном способе) слегка тягучим сгустком без газообразований. Вкус — чистый кисломолочный; сладкого продукта — умеренно сладкий. Массовая доля сухих веществ — не менее 10,5%, сладкого продукта — 13,5%, кислотность 90 — 200 °Т.
Схема технологической линии представлена на рис. 4.7.
Рисунок 4.7.
Рисунок 4.7. – Схема технологической линии производства напитка «Майский»:I — концентрированная сыворотка; II — питьевая вода; III — сухая сыворотка; IV — сахар; V — обезжиренное молоко; 1 — резерв; растворения сухой сыворотки; 2 — насосы центробежные; 3 — резервуар; 4 — пастеризатор трубчатый; 5 — резервуар для выдержки сыворотки; 6 — автомат для розлива продукта в бутылки; 7 — заквасочник; 8 — резервуар для кисломолочных напитков; 9 — пастеризационно-охладительная установка; 10 — гомогенизатор; 11 — резервуар для растворения сахара
4.2.2.2. Кумыс из коровьего молока. Кумыс из коровьего молока вырабатывают из пастеризованной, специально подобранной смеси различных видов молочного сырья, в том числе молочной сыворотки, путем сквашивания этой смеси кумысной закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых палочек и дрожжей, обладающих антибиотическими свойствами. Предназначен для непосредственного употребления в пищу.
Кумыс из коровьего молока выпускают жирный и нежирный.
В зависимости от степени созревания кумыс из коровьего молока подразделяют на три типа: слабый — односуточный; средний— двухсуточный; крепкий — трехсуточный с момента окончания технологического процесса.
Технологический процесс состоит из следующих операций: прием и подготовка сырья, смешивание, пастеризация, гомогенизация и охлаждение, заквашивание и сквашивание, охлаждение, розлив, укупорка, созревание и хранение готового продукта.
В качестве сырья используют молоко цельное, обезжиренное, сливки с массовой долей жира не более 35%, сыворотку сгущенную подсырную с массовой долей сухих веществ 40 — 60%, сыворотку молочную подсырную сухую распылительной сушки, а также смесь молочную сухую для кумыса.
Сырье смешивают по рецептурам, пастеризуют при температуре 85 — 87 °С с выдержкой 5 — 10 мин, гомогенизируют при температуре пастеризации и давлении 10 — 12 МПа (допускается гомогенизация при температуре 60 — 65 °С), затем охлаждают до температуры заквашивания (32 — 34 °С). Охлажденную смесь сквашивают в течение 3 — 4 ч при температуре 28 — 30 °С до достижения кислотности 75 — 80 °Т, затем ее вновь охлаждают до 16 — 18 °С и при постоянном вымешивании выдерживают в течение 1 — 2 ч для усиления спиртового брожения. После этого кумыс разливают в стеклянные бутылки вместимостью 1000 и 500 мл (тип I), 500 мл (тип II), стеклянные банки вместимостью 250 и 200 мл (тип IV) по ГОСТ 15844-80. Бутылки типа I и банки должны быть укупорены алюминиевыми колпачками из фольги, бутылки типа II — кроненпробкой.
Укупоренные банки и бутылки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 6 — 8 °С для созревания. Хранение кумыса из коровьего молока должно производиться при температуре 6 — 8 °С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 18 ч.
При использовании для выработки кумыса сухой молочной смеси ее растворяют по рецептуре в питьевой воде, подогретой до 50 — 55°С а затем проводят выработку, по технологической инструкции производства кумыса из коровьего молока.
Готовый продукт – газированный и пенящийся – имеет однородную консистенцию с мелкими частицами белка, не ощутимыми на языке; вкус – кисломолочный, освежающий; цвет – молочно-белый.
Физико-химические показатели кумыса из коровьего молока приведены в таблице 4.9.
Таблица 4.9. – Физико-химические показатели кумыса из коровьего молока
| Показатель | Норма для кумыса из коровьего молока | |||||
| жирного | нежирного | |||||
| слабого | среднего | крепкого | слабого | среднего | крепкого | |
| Массовая доля жира, %, не менее | 1,5 | 1,5 | 1,5 | — | — | — |
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 9,5 | 9,2 | 9,0 | 8,0 | 7,7 | 7,5 |
| Кислотность, оТ, не более | 95 | 110 | 130 | 95 | 110 | 130 |
| Массовая доля спирта, %, не менее | 0,6 | 1,1 | 1,6 | 0,6 | 1,1 | 1,6 |
Использование лактозы
Многие современные продукты детского питания на основе коровьего молока гуманизированы с целью приближения их по углеводному составу к женскому молоку. Для этого в них дополнительно вводят молочный сахар (коровье молоко содержит 5% лактозы против 7% в женском молоке). Например, в «Семилаке» и «Детолакте» массовая доля лактозы составляет до 36%.
В производстве молочных консервов и мороженою тонкоразмолотую лактозу используют в качестве дополнительно вводимых центров кристаллообразования (затравки) для направленного регулирования процесса кристаллизации углеводов. Установлено, что чем больше центров кристаллизации (чем тоньше помол молочного сахара), тем меньше величина кристаллов углеводов в готовом продукте Ряд авторов приводят данные о том, что лактоза участвует в формировании структуры сухого молока и аромата сливочною масла. Такие продукты имеют и высокую стойкость в хранении.
Дата: 2019-05-29, просмотров: 310.