Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

 

Проход	Минимальная ширина, м
Между технологическими линиями оборудования (столами, ваннами и т. п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования:
до 3 м	1,2
более 3 м (но не выше 6м)	1,3
Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест)	1,0
Между технологическими линиями вспомогательного оборудования и линиями оборудования, выделяющего теплоту	1,3
Между технологическими линиями оборудования, выделяющего теплоту, а также между этими линиями и раздаточной линией	1,5
Между стеной и плитой (со стороны топочного отверстия):
при твердом топливе	1,5
при других видах топлива	1,25

Примечание. При длине ряда столов до 3 м ширина прохода должна быть не менее 1,3 м; свыше 3 м – не менее 1,5 м.

 

ЛИТЕРАТУРА

1. Аграновский Е. Основы проектирования и интерьер пред­приятий общественного питания / Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриева. – М., 1982.– 126 с.

2. Аграновский Е. Организация производст­ва в общественном питании / Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова. – М., 1990.

3. Василенко, З. Организация производства предприятий общественного питания / З.В. Василенко, Т.И. Пискун.– 213 с.

4. Васюкова, А.  Проектирование предприятия общественного питания : практикум / А.Т. Васюкова.– М., 2012.– 143 с.

5. Зуева М. Технологическое проектирование и интерьер предприятия общественного питания / М.В. Зуева, Т.Т. Никуленкова. – М., 1982.

6. Никуленкова Т.  Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова. – М. : Экономика,1987. – 245 с.

7. Радченко А. Организация производства на предприятиях общественного питания / А.А. Радченко. – Ростов на Дону, 2000.– 347 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественно­го питания всех форм собственности / ООО «Научно-информационный центр БАК». – Минск, 2011. – 694 с.

9. Сборник технологических карт белорусских блюд / Министерство торговли РБ. – Минск : Гермес, 1997. – 520 с.

10. Тихомиров А. Инвентарь и посуда предприятий общественного питания : справочник / А.Н. Тихомиров. – М., 1970.

 

СТАНДАРТЫ

ГОСТ 2.104-68. ЕСКД: Основные надписи.

ГОСТ 2.301-68. ЕСКД: Форматы.

ГОСТ 2.304-81. ЕСКД: Шрифты чертежные.

ГОСТ 2.305-2008 ЕСКД. Изображения – виды разрезы сечения

ГОСТ 2.109-73. ЕСКД: Основные требования к чертежам.

ГОСТ 2.317-2011. ЕСКД: Аксонометрические проекции.

ГОСТ 2.316-2008. ЕСКД: Правила нанесения на чертежах надписей, технических требований и таблиц.

ГОСТ 2.108-68. ЕСКД: Спецификация.

ГОСТ 2.302-68. ЕСКД: Масштабы.

ГОСТ 2.106—68. ЕСКД: Текстовые документы.

ТКП 45-3.02-36-2006 (02250) Наименования. Здания объектов общественного питания. Правила проектирования

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение………………………………………………………………………..3

Требования к курсовому проектированию………………………………..4

Перечень тем курсовых работ………………………………………………7

Содержание курсового проекта……………………………………………..9

Пояснительная записка ……..............................................................................9

Введение………………………………………………………………………...9

Раздел 1. Характеристика предприятия и цеха………………………………9

Раздел 2. Технологические расчеты по проектированию мясо-рыбного цеха ресторана общегородского типа………………….........................9

Расчетно-пояснительная часть……………………………………………….10

2.1. Расчет количества потребителей…………………………………10

2.2. Расчет производственной программы предприятия…………….12

2.3. Расчет количества блюд в ассортименте………………………...15

2.4. Составление плана-меню…………………………………………17

2.5. Составление планового недельного меню скомплектованных рационов…………………………………………………………..19

2.6. Расчет количества сырья массой брутто и нетто………………..20

2.7. Расчет реализации блюд по часам работы обеденного зала……22

2.8. Расчет количества работников цеха……………………………...24

2.9. Расчет и подбор технологического оборудования цеха………...27

2.10. Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов………..33

2.11. Расчет площади и компоновка цеха…………………………….33

Графическая часть…………………………………………………………….34

Заключение……………………………………………………………………35

Раздел 3. Технологические расчеты по проектированию холодного цеха предприятия быстрого обслуживания………………………………..36

Расчетно-пояснительная часть……………………………………………….36

3.1. Расчет пропускной способности зала……………………………36

3.2. Расчет производственной программы проектируемого цеха…..38

3.3. Расчет процентного соотношения блюд…………………………41

3.4. Составление расчетного плана-меню на 1 день…………………42

3.5. Расчет реализации блюд по часам работы зала…………………45

3.6. Расчет численности персонала проектируемого цеха…………..48

3.7. Составление графика выхода на работу работников проектируемого цеха…………………………………………………..51

3.8. Подбор теплового оборудования проектируемого цеха………..51

3.9. Подбор механического оборудования проектируемого цеха…..51

3.10. Расчет и подбор холодильного оборудования…………………52

3.11. Расчет и подбор немеханического оборудования……………...54

3.12. Подбор инвентаря проектируемого цеха……………………….54

3.13. Расчет площади проектируемого цеха………………………….55

Графическая часть……………………………………………………….........57

Раздел 4. Технологические расчеты по проектированию горячего цеха ресторана высшей категории………………………………………….58

Расчетно-пояснительная часть……………………………………………….58

4.1. Расчет пропускной способности и составление графика загрузки зала предприятия……………………………………………………….58

4.2. Расчет производственной программы проектируемого цеха…..59

4.3. Расчет процентного соотношения блюд…………………………62

4.4. Составление расчетного плана-меню на 1 день…………………63

4.5. Расчет реализации блюд по часам работы зала…………………66

4.6. Расчет численности персонала горячего цеха…………………...69

4.7. Составление графика выхода на работу работников горячего цеха……………………………………………………………………...72

4.8. Расчет и подбор теплового оборудования……………………….73

4.9. Расчет и подбор механического оборудования………………….78

4.10. Расчет и подбор холодильного оборудования…………………78

4.11. Расчет и подбор немеханического оборудования……………...80

4.12. Подбор оснастки проектируемого цеха………………………...80

4.13. Расчет площади проектируемого цеха………………………….81

Графическая часть……………………………………………………….........83

Приложение 1. Образец оформления титульного листа…………………..85

Приложение 2. Задание на курсовой проект……………………………….86

Приложение 3. Пример оформления оглавления………………………….87

Приложение 4. Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа…………………………….88

Приложение 5. Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятий…………………………………………………………….97

Приложение 6. Коэффициент потребления отдельных видов блюд в зависимости от типа предприятий……………………………………98

Приложение 7. Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания
различного типа…………………………………………………….... 100

Приложение 8. Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа…………………………...104

Приложение 9. Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков……………………………………………………………..105

Приложение 10. Ассортиментный перечень продукции собственного производства, товаров для ресторанов, кафе, баров различных наценочных категорий………………………………………………..106

Приложение 11. Нормы времени на производство 1 порции блюда,
изделия………………………………………………………………...115

Приложение 12. Коэффициент трудоемкости блюд……………………..119

Приложение 13. Значение коэффициента К₁……………………………..126

Приложение 14. График выхода на работу производственных работников кондитерского цеха…………………………………………………...126

Приложение 15. Плотность различных продуктов……………………….127

Приложение 16. Площадь, занимаемая одной порцией изделия………..128

Приложение 17. Вместимость наплитной посуды для приготовления
пищи…………………………………………………………………...128

Приложение 18. Условные коэффициенты использования площади помещений…………………………………………………………….130

Приложение 19. Габаритные размеры торгово-технического
оборудования………………………………………………………….130

Приложение 20. Ширина проходов в производственных помещениях доготовочных предприятий общественного питания……………...132

Литература………………………………………………………………….133