Для расчета механического оборудования определяем требуемую производительность машины по следующей формуле:
где:
М об – требуемая часовая производительность, кг/ч;
Q - количество (массы) перерабатываемого продукта;
t усл. – условное время работы;
t усл. = Тц. * d усл.
где:
Тц. – время работы цеха
d усл. – условно принимаемый коэффициент использование оборудования
В горячем цеху целесообразна установить механическое оборудование:
Универсальный привод УКМ (890*340)
Вывод: принимаем к установке в горячем цехе ресторана привод универсальный УКМ (890*340) с комплексом сменных механизмов для измельчения мяса, протирания.
Расчет и подбор холодильного оборудования
Технологическое оборудование, устанавливаемое в производственных цехах проектируемых предприятий общественного питания, подразделяется на механическое, тепловое, холодильное, немеханическое (монтируемое и не монтируемое).
Расчет требуемого объема холодильного оборудования производится на основании производственной программы цеха.
Расчет холодильных шкафов, секций – столов с охлаждаемым шкафом основан на определении массы продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению, необходимой вместимости холодильного оборудования для хранения продуктов и полуфабрикатов, марки (типа) холодильного оборудования в соответствии с требуемой вместимостью.
Вместимость холодильного оборудования, установленного в горячем цехе, определяют по формуле:
где: Е – вместимость холодильного оборудования, кг;
Q прод. – масса продукта и полуфабриката, подлежащих хранению (принимается ½ смены работы цеха), кг;
f – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты
Расчёт холодильного оборудования
Таблица 10
| Наименование блюд | Количество порций за ½ смены | Масса 1 порции, г | Общая масса, кг | ||
| « Жульен» | 13 | 160 | 2,08 | ||
| Бутерброд « Аппетитный» | 12,5 | 30 | 0,38 | ||
| Кололи ( бульон с мясными шариками ) | 25,5 | 150 | 3,82 | ||
| Кололи ( бульон с мясными шариками ) | 25,5 | 150 | 3,82 | ||
| Суп из говядины со шпинатом | 82,5 | 181 | 14,93 | ||
| Ишхан припущенный ( форель припущенная ) | 10 | 96 | 0,96 | ||
| Сиг, жаренный на вертеле | 10 | 127 | 1,27 | ||
| Мусака с картофелям | 8 | 79 | 0,63 | ||
| Керусус | 10 | 159 | 1,59 | ||
| Бумбар ( бараньи колбаски ) | 50 | 210 | 10,5 | ||
| Махоз (мясо - крупяные шарики) | 50 | 226 | 11,3 | ||
| Тжвжик ( поджарка из субпродуктов ) | 65 | 340 | 22,1 | ||
| Помидоры, фаршированные мясом и рисом | 5 | 88 | 0,44 | ||
| Суфле плодовое или ягодное | 40 | 86 | 3,44 | ||
| Пудинг сахарный | 30,5 | 105 | 3,2 | ||
| Сочники с творогом | 40,5 | 108 | 5,02 | ||
| Итого: |
| 81,66 | |||
Вывод: принимаем к установке холодильный шкаф: SLDG - 600 (890 
630).
Дата: 2019-04-23, просмотров: 262.
