Пропускная способность торгового объекта общественного питания характеризуется численностью потребителей, которая определяется по графику загрузки зала предприятия.

В графиках загрузки должны быть указаны часы начала и окончание работы зала (с разбивкой по часам), оборачиваемость одного места за час (в зависимости от типа предприятия и форм организации обслуживания) и средний процент загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Количество посетителей, обслуживаемых за час, рассчитывается по формуле:

,

где N_z- количество посетителей за данный час работы зала;

P- количество мест в зале;

h_z- оборачиваемость места в зале за час;(берется из приложения 4)

d- средний процент загрузки зала в час.(берется из приложения 4)

Составляем таблицу загрузки торгового зала на 91 посадочное место

Таблица 1

Количество посетителей, обслуживаемых за час рассчитывается по формуле:

, где Р=91 ( ч. )

N_z=91×0,8×70/100=51 ( посетителей )

Другие расчеты аналогичны.

Расчеты сводим в таблицу 1.

 По данным таблицы строим график загрузки торгового зала в течение дня.

График загрузки торгового зала ресторана высшей категории на 91 посадочных мест.

4.2 Расчёт производственной программы проектируемого цеха

2.2.1.Расчет количества блюд                                           

После расчёта общего количества блюд производим расчёт блюд по основным видам. При этом сумма используемых данных коэффициентов потребление по видам равна общему коэффициенту, т.е.:

        Ресторан: m=m_хоп.б.+m_суп+m_г.б.+ m_сл.;

m=0,9+0,6+0,9+0,5=2,9.                       

 Учитывая, что коэффициент потребления за день в ресторане высшей категории - 2,9, а всего за день потребителей - 566, то

А_дн.=2,9×566=1641 ( блюд )

             А_х.б.= m_х.б × N_дн

А_х.б.=0,9×566=509 (блюд )

А_суп.=0,6×566=340 ( блюд )

А_г.б.=0,9×566=509 ( блюд )

А_с.б.=0,5×566=283 ( блюд )

Так же как сумма коэффициента потребления блюд по видам должна равняться общему коэффициенту потребления блюд, так же и количество блюд по видам должно равняться общему количеству блюд, а именно:

509 + 340 + 509 + 283 = 1641( блюд )

Данные всех основных блюд сводим в таблицу:

Расчёт количества блюд

Таблица 2

2.2.2. Расчёт потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий

Расчёт потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий производится с учётом примерных норм потребления на одного человека в день и только с учётом потребителей, пользующихся меню со свободным выбором блюд.(берется из приложения 8)

                  А г.н. = m г.н. * N дн

A г.н. - общее количество горячих напитков, подлежащих приготовлению за день ;

m г.н. - норма потребления горячих напитков на одного человека за день;

N дн - количество потребителей за день по меню со свободным выбором блюд.

N г.н. = 0,05 * 566 = 28,3 л. или

28,3 / 0,2 = 141,5 порций

0,2 - норма отпуска горячих напитков на одну порцию.

Но горячие напитки - это чай, кофе, какао. Используя данные о процентной разбивке напитков, находим их количество в день.

Чая = 28,3 л. * 20% / 100% = 5,66 или 5,66л. / 0,2 = 29 п.

Кофе = 28,3 л. * 70% / 100% = 19,81 или 19,81 / 0,2 = 99 п.

Какао = = 28,3 л. * 10% / 100% = 2,83 или 2,83 / 0,2 = 14 п

Проверка: 5,66л. + 19,81л. + 2,83л. =28,3л.

              28,3 + 99,05 + 14,15 = 142порций

Все расчёты по определению количество напитков, хлеба и других продуктов сводим в таблицу.

   Расчёт горячих и холодных напитков, хлеба и других продуктов

Таблица 3