Основой для расчета пищеварочных котлов, плит, специализированной тепловой аппаратуры являются графики реализации блюд горячего цеха по часам работы предприятия.
Расчет варочной аппаратуры включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, а также первых, вторых, сладких блюд, соусов, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд.
Расчет котлов для варки бульонов может производиться на все количество, реализуемое в течение дня; на остальные виды продукции, как правило, на каждые два часа реализации.
Объем котлов для варки бульонов рассчитывается по формуле:
где:
V прод – объем занимаемый продуктам при варке бульонов, дм
где:
A – количество блюд, приготавливаемых на данном бульоне.
g – норма продукта на одно блюдо, г
р – плотность продукта, кг/дм3, берется из Приложения 15
j – объемная масса продукта, кг/дм
Vв – объем воды, дм
V пром – объем промежутков между продуктами, дм
Vпром = V прод * (1 – j)
0,85 – коэффициент заполнения котла;
Объем воды определяется по формуле:
V в = Q * g в
где:
Q – масса основного продукта, используемого для варки бульона, кг;
g в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм;
Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяют по формуле:
V р=П • V 1 ,
где П - количество порций, реализуемых за расчетный период;
V1 - объем одной порции супа, соуса, напитка и др., дм³.
Расчет объема котлов для варки горячих блюд и гарниров, а также продуктов для приготовления холодных блюд и закусок определяют по следующим формулам:
для набухающих продуктов V р= V прод+ V в ;
для ненабухающих продуктов V р=1.15 V прод ;
для тушеных продуктов V р= V прод ;
Горячие блюда и гарниры готовят в основном на каждые 2-3 часа реализации, за исключением тех блюд и гарниров, качество которых при хранении не изменяется /гречневая каша, тушеная капуста.
Для продуктов, варка которых не предусмотрена в стационарных котлах /что обусловлено незначительным расчетным объемом или нерациональным использование котла/, подбирают наплитную посуду, при этом в расчете необходимо учитывать коэффициент заполнения /0,85/. Вместимость наплитной посуды берется из приложения 17.
Данные расчета объема котлов сведите в таблицу 10.
| Наименование блюд | Часы реализа | Количество порций за | Объем одной порции, дм3 | Объём котла, дм3 | |
| расчетный | принятый | ||||
После расчета варочной аппаратуры производят расчет специализированной аппаратуры.
Специализированная аппаратура характеризуется площадью жарочной поверхности, емкостью чаши или производительностью за максимальный час работы аппаратуры.
Расчет электрической сковороды производят по площади жарочной поверхности и по количеству продуктов, обжариваемых в течение часа максимальной загрузки. Расчет производят по следующим формулам:
для жарки штучных изделий F р=∑ n• f • 1.1 ,
φ
для жарки насыпным слоем F р=∑ G ,
φ •b•ρ
где F р - площадь жарочной поверхности, м²;
n - количество порций за максимальный час;
f - площадь, занимаемая единицей изделия, м², берется из приложения 16.
1.1 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания
изделий друг к другу при жарке;
G - масса обжариваемого продукта, кг;
Ρ- плотность продукта, кг/м²;
b - толщина насыпного слоя, м;
φ - оборачиваемость за расчетный час пода сковороды,
φ= Т/ t ,
где Т- продолжительность расчетного периода, мин.;
t - продолжительность тепловой обработки, мин.
Количество сковород определяют по формуле:
Пс= F о/ F ст ,
где Пс – количество сковород;
Fст - площадь стационарной сковороды, м².
Подбираем сковороду с таким условием, чтобы сумма их площадей была больше или равна расчетной.
Требуемая емкость чаши фритюрницы для жарки изделий во фритюре определяют на час максимальной загрузки фритюрницы по формуле:
V р= Vпр+Vж ,
φ
где Vр - расчетный объем фритюрницы, дм³;
Vж ,Vпр- объем продукта и объем жира, дм³;
φ -оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Количество фритюрниц определяют по формуле:
Пф= V р/ V ст ,
где Пф - количество фритюрниц;
Vст - объем стандартной фритюрницы, дм³.
Плиты являются основным видом теплового оборудования горячих цехов предприятий общественного питания. На поверхности плиты производят почти все виды тепловой обработки. Плиты подбирают по расчетной жарочной поверхности. Жарочную поверхность рассчитывают для каждого вида продукции на расчетный период с учетом сроков реализации /т.е. обычно жареные блюда - на один час, вареные и тушеные - на два часа/.
Блюда со сравнительно длительным сроком реализации готовят за несколько часов до отпуска и при расчете жарочной поверхности плиты на расчетное время загрузки не учитывают.
Общая площадь жарочной поверхности плиты равна сумме площадей, необходимых для приготовления отдельных видов блюд. Расчет производят по формуле:
F р= F 1 + F 2 +...+ Fn = ∑ n• f • 1.3 ,
φ
где Fр - расчетная площадь поверхности жарочной плиты, м²;
n -количество посуды, необходимой для приготовления
отдельных видов блюд на расчетный период;
f - площадь, занимаемая единицей посуды, м²;
φ - оборачиваемость посуды за расчетный период;
1,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания
посуды друг к другу.
В зависимости от полученной жарочной поверхности подбирают соответствующую плиту или несколько плит.
Пекарские и жарочные шкафы подбирают в соответствии с количеством изделий за смену или за рабочий день и часовой производительностью шкафа, которую определяют по формуле:
Q тр= q• п1• п2• 60 ,
τ
где Qтр - требуемая производительность шкафа, кг/час;
п1 - количество изделий, помещающихся на одном листе, шт.;
п2 - количество листов, помещающихся одновременно в шкафу;
τ - время подооборота, состоящее из времени загрузки, выпечки
и выгрузки изделий, мин.;
q - масса одного изделия; нетто кг.
Время работы шкафа складывается из суммы на выпечку или обжарку каждого вида изделий. Расчет производят по формуле:
t=∑ q•n ,
Q тр
где n - количество изделий данного ассортимента, реализуемое
за день;
Количество шкафов, необходимое для выпечки всех изделий, включенных в производственную программу цеха, определяют по формуле:
Пш= Σ q · n ,
Т•0.8
где Т – время работы цеха, час.
Кололик ( бульон с мясными шариками)
Согласно сборника рецептур №209 выход бульона с мясными шариками составляет 1000 г. У нас по меню выход бульона 500 г. Следовательно мы можем определить количество порций заложенных по рецептуре выходом №209 (1000 :500 = 2 порции)
По рецептуре № 209 определяем количество основного продукта используемого для приготовления одной порции бульона:
gр = 101 :2 = 50,5 = 0,0505 кг
Производим расчет нормы основного продукта для варки 51 порции бульона согласно рецептуре №209:
Q = 51 * 0,0505 = 2,6 кг.
Объем продукта равен:
V пром =3,25 * (1 – 0,8) = 0,65 
Составляем пропорцию:
0,101кг. – 0,9
1- х
х = 1* 0,9 / 0,101 = 8,9 л.
Vв. = Q * g в = 2,6 * 8,9 = 23,14 
Vк. при. = 30,3*100/85 = 35 - напол.
Вывод: Берём котёл на 40 л.
Горячие напитки :
где:
V г.н. - норма горячего напитка на одну порцию, дм;
A г.н. - количество порций;
Пример расчета:
Чай: 
принимаем наплитную кастрюлю – 10л
Вывод: на основании проведенных расчетов принимаем к установке в горячем цехе следующее оборудование: используем наплитную посуду. На основе производственных расчетов принимаем к установке в горячем цехе котёл пищеварочный на 60 литров КПЭМ-60 (800 
860).
Дата: 2019-04-23, просмотров: 305.
