Для последующих технологических расчётов оборудования, а в реальной жизни - для обеспечения ритмичной работы производства, составляется таблица реализации кулинарной продукции на основании графика загрузки зала, плана - меню и с учётом сроков реализации кулинарной продукции.
Количество блюд, реализуемых в зале ресторана за каждый час, определяется по формуле:
А ч. = А дн. * К блюд,
Где: А ч. - количество блюд, реализованных за час;
А дн. - количество блюд, реализуемых за день;
К - коэффициент пересчёта блюд.
Значение коэффициента определяем по формуле:
К ч. = Nч./ Nдн.
Где Кч. - коэффициент пересчёта блюд за конкретный час работы зала;
Nч. - количество потребителей, обслуживаемых за последний час работы зала, человек ( берётся из таблицы 1, графа 4 ) ;
Nдн.- количество потребителей, обслуживаемых за день ( берётся из таблицы 1, графа 4 всего за день ).
Пример расчёта:
К 12- 13 = 51 / 566 = 0,0901
Количество блюд ( « Жульен» ) с 12 до 13 составило:
А 12-13 = 26 * 0,0901 = 2 (блюдо)
Сумма коэффициента должна равняться единице:
0,0901 + 0,0901 + 0,0901 + 0,0477 + 0,0477 + 0,0477 +0,0671 +0,0671 + 0, 1308 + 0,1608 + 0,1608 = 1
Сумма блюд за каждый час должна равняться общему количеству блюд за день:
« Жульен» ( 2+2+2+1+1+1+3+3+3+4+4=26 )
Далее расчеты производятся аналогично, на основании расчета составляем таблицу 7.
Таблица почасовой реализации блюд горячего цеха ресторана на 91 мест.
Таблица 7
| Наименование блюд | Кол блюд | Часы работы | ||||||||||
| 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | ||
| Коэффициент пересчёта К | ||||||||||||
| 0,0901 | 0,0901 | 0,0901 | 0,0477 | 0,0477 | 0,0477 | 0,0671 | 0,0671 | 0,1307 | 0,1608 | 0,1608 | ||
| «Жульен» | 26 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 | 4 | 4 | 4 |
| Бутерброд «Аппетитный» | 25 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 | 3 | 4 | 4 |
| Кололи (бульон с мясными шариками) | 51 | 5 | 5 | 5 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 8 | 8 | 8 |
| Суп из говядины со шпинатом | 165 | 15 | 15 | 15 | 8 | 8 | 8 | 11 | 11 | 22 | 26 | 26 |
| Суп грибной с арсиитой (домашняя лапша) | 90 | 8 | 8 | 8 | 4 | 4 | 4 | 7 | 7 | 12 | 14 | 14 |
| Суп острый «Зимний» | 34 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 5 | 5 | 5 |
| Ишхан припущенный (форель припущ.) | 20 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 2 | 2 |
|
Продолжение таблицы 7 | ||||||||||||
| Сиг, жаренный на вертеле | 20 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 2 | 2 |
| Мусака с картофелем | 16 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Керусус | 20 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 2 | 2 |
| Бумбар (бараньи колбаски) | 100 | 9 | 9 | 9 | 5 | 5 | 5 | 7 | 7 | 12 | 16 | 16 |
| Махоз (мясо-крупяные шарики) | 100 | 9 | 9 | 9 | 5 | 5 | 5 | 7 | 7 | 12 | 16 | 16 |
| Тжвжик (поджарка из субпродуктоя) | 130 | 12 | 12 | 12 | 6 | 6 | 6 | 9 | 9 | 16 | 21 | 21 |
| Барани из овощей | 10 | 1 | 1 | 1 | - | - | - | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Пасуц толма (голубцы из квашенной капусты | 7 | 1 | 1 | 1 | - | - | - | - | - | - | 2 | 2 |
| Плов по - араратски | 51 | 5 | 5 | 5 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 8 | 8 | 8 |
| Помидорыфаршированные мясом и рисом | 10 | 1 | 1 | 1 | - | - | - | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Яичница с хлебом и зелённым лукам | 25 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 4 | 4 | 4 |
| Суфле плодовое или ягодное | 80 | 7 | 7 | 7 | 4 | 4 | 4 | 5 | 5 | 11 | 13 | 13 |
| Пудинг сахарный | 61 | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 | 3 | 4 | 4 | 9 | 10 | 10 |
| Чай с лимоном | 29 | 3 | 3 | 3 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 4 | 5 | 5 |
| Продолжение таблицы 7 | ||||||||||||
| Кофе чёрный | 99 | 9 | 9 | 9 | 5 | 5 | 5 | 6 | 6 | 13 | 16 | 16 |
| Шоколад | 14 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | - | - | 1 | 2 | 2 |
| Сочники с творогом | 93 | 8 | 8 | 8 | 5 | 5 | 5 | 7 | 7 | 12 | 14 | 14 |
4.6. Расчёт численности персонала горячего цеха 
Расчёт численности работников горячего цеха зависит от характера продукции, вырабатываемой цехом. Количество работников цеха рассчитывается в соответствии с производственной программой цеха и действующими нормами выработки за рабочий день нормальной продолжительностью (8 часов) по формуле:
где 
численность работников, занятых в выполнении производственной программы цеха (человеко-секунд);
количество человеко-секунд, необходимых для выполнения задания (берём из таб. 11, графа 5);
время работы цеха, часы;
коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимаемый равным 1,14).
Среднесписочное количество работников (т.е. с учётом работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу) определяются по формуле:
человек;
где 
среднесписочное количество работников цеха, человек;
явочная численность работников, человек;
коэффициент увеличения численности с учётом режима работы
(берется из Приложения 13).
Дата: 2019-04-23, просмотров: 239.
