Состав и площадь производственных помещений определяется строительными нормами и правилами проектирования (СНиП ПЛ 8-71 или Типовыми картами “Организация труда работников основных цехов предприятия общественного питания” Часть 1. М.1987г., Часть 2. М.1988г.).
Площадь производственных помещений состоит из полезной и общей площади. Полезная площадь - это площадь, занятая под различными видами технологического оборудования.
Расчет площади холодного цеха производим по принятому к установке технологическому оборудованию по формуле:
Sр.ц. = 
м2 ,
где:
Sр.ц. – общая площадь цеха, м2
Sоб – площадь, занимаемая каждым видом оборудования, м2
dпл – коэффициент использования площади, для холодных цехов принимается равным 0,4 (берется из Приложения 18).
Габаритные размеры торгово-технологического оборудования берутся из Приложения 19.
Таблица 13
| Наименование оборудования | Тип, марка | Габаритные размеры в мм | Кол-во | Площадь, м2 | |
| занятая единицей оборудования | занятая всем оборудованием | ||||
| Шкаф холодильный | FS 2380 | 595 х 600 | 1 | 0,357 | 0,357 |
| Овощерезка | RG - 100 | 215 х 425 | 1 | - | - |
| Нож-слайсер | S -220 | 580 х 405 | 1 | - | - |
| Стол профессионал. | AISI-304 | 1200 х 600 | 1 | 0,72 | 0,72 |
| Стол профессионал. | AISI-304 | 1500 х 600 | 1 | 0,9 | 0,9 |
| Стол производствен-ный | СП | 950 х 600 | 1 | 0,57 | 0,57 |
| Ванна моечная | ВСМ | 700 х 700 | 1 | 0,49 | 0,49 |
| Стелаж-передвижной | СП-125 | 680 х 400 | 2 | 0,272 | 0,544 |
| Раковина | 500 х 400 | 1 | 0,2 | 0,2 | |
| Итого: | 3,781 | ||||
Расчет площади цеха производим по формуле:
Sпц = 
= 9,45 м2
После определения общей площади цеха определяем компоновочную площадь, т.е. площадь для вычерчивания плана цеха в графической части проекта.
Sкомп. = Sрц + до 15% Sрц
где Sкомп – компоновочная площадь, м2
Sрц – расчетная площадь, м2
Sкомп = 
= 1,4 м2
Sкомп + Sрц = 9,45 + 1,4 = 10,85 м2 .
В данном случае целесообразно компоновочную площадь принять равной 12,5 м2.
Габариты цеха принимаем 4,5 
3 м. В этих габаритах в масштабе 1:50 вычерчивается цех.
ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1 . График выхода на работу работников проектируемого цеха
В пояснительной записке дается характеристика выбранного графика выхода на работу, расчет количества отработанных часов с тем, чтобы обеспечить численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня, затем составляется график выхода на работу.
Холодный цех торгового объекта на 44 посадочных мест имеет 1-го работника: повар 4 разряда.
График составлен на ноябрь месяц на 30 календарных дней. Из них вычитываются выходные дни. Итого, работник работает по 1120 часов в сутки: всего в месяц – 170 часов, т. е. двухбригадный график выхода на работу.
План цеха в масштабе 1:50
В пояснительной записке к плану цеха указывается толщина стен, перегородок, размеры окон, дверей, ….. и отмечаются технологические линии с тем, чтобы соблюдалось четкая последовательность обработки сырья и выпуска блюд, указывается выбранный масштаб, длина и ширина проектируемого цеха.
План данного холодного цеха мы рассчитываем по индивидуальному заказу. В данный вид плана цеха входит выбранное нами оборудование, что позволяет его разместить в подобающую технологическую линию. Также данный вид разработанного плана входит своими параметрами в проект разработки торгового объекта общественного питания.
Данный цех имеет площадь 12,5 м2, длину 4500 мм и ширину 3000 мм
В такую площадь и такие параметры хорошо вмещается выбранное оборудование.
Ширина проходов между различными видами технологического оборудования берется из Приложения 20.
Раздел 4. Технологические расчеты по проектированию горячего цеха ресторана высшей категории
В данной расчетно-пояснительной части приведен порядок выполнения технологических расчетов на примере горячего цеха ресторана высшей категории на 91 посадочное место.
Расчётно-пояснительная часть
Дата: 2019-04-23, просмотров: 258.
