Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Распределение блюд по ассортименту производим с учётом процентного соотношения блюд в ассортименте для ресторана. Процентное соотношение берется из приложения 7.Расчеты производятся с использованием формулы.
Агр.бл. = Ах.бл. * % / 100%
где Агр.бл - количество блюд данной подгруппы;
Ах.бл. - количество холодных блюд;
% - процент данной подгруппы
Пример расчёта:
Рыбные холодные блюда и закуски составляют 25% от общего количества блюд и закусок. Следовательно, и будет реализовано:
Ар.х.б. = 509 * 25% / 100% = 128 ( порций )
Аналогично производятся расчёты п всем видам блюд и сводятся в таблицу.
Расчёт количества блюд в ассортименте для ресторана высшей категории на 91 посадочное место.
Таблица 4
| Наименование блюд и закусок | Процент от данного вида | Количество блюд для включения в план-меню ( порции ) |
| Холодные блюда | 100 | 509 |
| Рыбные | 25 | 128 |
| Мясные | 30 | 152 |
| Салаты и винегреты | 45 | 229 |
| Первые блюда | 100 | 340 |
| Заправочные | 75 | 255 |
| Прозрачные | 15 | 51 |
| Продолжение таблицы 4 | ||
| Молочные, сладкие, холодные | 10 | 34 |
| Вторые блюда | 100 | 509 |
| Рыбные | 15 | 76 |
| Мясные | 65 | 330 |
| Овощные | 5 | 27 |
| Крупяные | 10 | 51 |
| Яичные и творожные | 5 | 25 |
| Сладкие блюда | 100 | 283 |
| Холодные | 50 | 142 |
| Горячие | 50 | 141 |
4.4 Составление расчётного плана-меню на 1 день
План-меню является производственной программой предприятия быстрого обслуживания на день. Составляем план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для торгового объекта общественного питания, сезонности сырья (осенне-зимнее), контингента питающихся, рационном, трудоемкости приготовления блюд.
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 4 октября 2010 г. № 26 (берется из приложения 10).
План-меню составляем на основе данных таблиц 3 и 4.
Ассортиментный перечень
Таблица 5
| Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и кисломолочные продукты | 15 |
| Горячие закуски | 2 - 3 |
| Супы | 3 - 4 |
| Горячие блюда | 10 - 12 |
| Сладкие блюда, десерты | 4 - 5 |
| Напитки ( горячие, холодные ) | 6 - 8 |
| Мучные кондитерские и булочные изделия | 3 - 4 |
План - меню составляем на основе данных таблиц 3 и 4
План - меню ресторана высшей категории армянской кухни на 91 посадочных мест.
Таблица 6
| № по сб. рец. | Выход блюд и кулинарных изделий | Наименование блюд и закусок, кулинарных изделий | Количество блюд | Ф.И.О. повара, отв. за приготовления |
| 182,883 | 50/30/20 | Сельдь с лукам | 15 | |
| 144, 991 | 75/125/25 | Осетрина заливная с соусам « Хрен» | 75 | |
| 142 | 75/35/15/75 | Стерлядь под майонезам | 48 | |
| 203 | 150 | Салат из красной фасоли | 32 | |
| 204 | 150 | Салат из стручковой фасоли | 30 | |
| 25 | 150 | Салат «Минутка» | 26 | |
| 205 | 150 | Салат из портулака | 66 | |
| 206 | 200 | Схтороц ( баклажаны с чесночной начинкой ) | 75 | |
| 33 | 150 | Салат « Лесной» | 26 | |
| 77 | 150 | Салат « Свитанок» | 25 | |
| 95 | 150 | Салат - коктейль «Венок» | 16 | |
| 204,357, 876 | 115/30/20 | Язык отварной с гарниром и соусам | 25 | |
| 133 | 100 | Рулет « Банкетный» | 20 | |
| 130 | 100 | Рулет из птицы | 20 | |
| 77 | 150 | Салат «Свитанок» | 20 | |
| 724 | 125 | « Жульен» | 25 | Ерш В.В |
| 6 | 50 | Бутерброд « Аппетитный» | 26 | Ерш В.В |
| 209 | 500 | Кололи ( бульон с мясными шариками ) | 51 | Носко К.Н |
| 211 | 500 | Суп из говядины со шпинатом | 165 | Носко К.Н |
| Продолжение таблицы 6 | ||||
| 213 | 500 | Суп грибной с арсиитой ( домашняя лапша) | 90 | Носко К.Н |
| 212 | 500 | Суп острый « Зимний» | 34 | Носко К.Н |
| 224,720 | 230/75 | Ишхан припущенный ( форель припущенная ) | 20 | Рак Л.Г. |
| 225 | 250 | Сиг, жаренный на вертеле | 20 | Рак Л.Г. |
| 236 | 225 | Мусака с картофелям | 16 | Рак Л.Г. |
| 230 | 240 | Керусус | 20 | Рак Л.Г. |
| 232 | 155 | Бумбар ( бараньи колбаски ) | 100 | Рак Л.Г. |
| 241 | 205 | Махоз ( мясо - крупяные шарики ) | 100 | Рак Л.Г. |
| 233, 249 | 370/100 | Тжвжик ( поджарка из субпродуктов ) | 130 | Рак Л.Г. |
| 217 | 265 | Барани из овощей | 10 | Ерш В.В |
| 218 | 275 | Пасуц толма ( голубцы из квашенной капусты) | 7 | Ерш В.В |
| 220 | 380 | Плов по - араратски | 51 | Ерш В.В |
| 244 | 285 | Помидоры, фаршированные мясом и рисом | 10 | Ерш В.В |
| 222 | 200 | Яичница с хлебом и зелённым лукам | 25 | Ерш В.В |
| 970 | 300 | Суфле плодовое или ягодное | 80 | Ерш В.В |
| 971 | 170 | Пудинг сахарный | 61 | Ерш В.В |
| 920 | 200 | Компот из смеси сухофруктов | 50 | |
| 992 | 220 | Мороженое « Планета» | 60 | |
| 902 | 100 | Ананас свежий | 32 | |
| 1004 | 200/15/7 | Чай с лимоном | 29 | |
| 1008 | 100 | Кофе чёрный | 99 | |
| 1023 | 200 | Шоколад | 14 | |
| 200 | Сок « Добрый» | 57 | ||
| Продолжение таблицы 6 | ||||
| 200 | Мин. вода « Минская» | 100 | ||
| 200 | Мин. вода «Дарида» | 126 | ||
| 200 | Напиток « Алимп» | 142 | ||
| 1039 | 200 | Напиток клюквенный | 183 | |
| 1050 | 200 | Напиток Весенний | 100 | |
| 397 | 150 | Сочники с творогом | 93 | Ерш В.В. |
| 150 | Пирожное « Медовое» | 50 | ||
| 150 | Пирожное « Принцесса» | 27 | ||
| 100 | Хлеб пшеничный | 28 | ||
| 50 | Хлеб ржаной | 45 | ||
Директор производства: Подпись: Новиков Е.Н.
Заведующий производством: Подпись: Сигова Л.Н.
Бухгалтер производства: Подпись: Мороз М.Г.
Дата: 2019-04-23, просмотров: 347.