Для последующих технологических расчетов оборудования, а в реальной жизни – для обеспечения ритмичной работы производства, составляется таблица реализации кулинарной продукции на основании графика загрузки зала, плана-меню и с учетом сроков реализации кулинарной продукции. Количество блюд, реализуемых в зале торгового объекта за каждый час, определяется по формуле:
Ач = Адн. 
Кблюд,
где Ач – количество блюд, реализуемых за час;
Адн. – количество блюд реализуемых за день;
К – коэффициент пересчета блюд.
Значение коэффициента определяем по формуле:
Kч= 
где Кч – коэффициент пересчета блюд за конкретный час работы зала;
Nч - количество потребителей, обслуживаемых за конкретный час работы зала, человек (берется из таблицы 1, графа 4);
Nдн. – количество потребителей, обслуживаемых за день (берется из таблицы 1, графа 4 всего за день).
Пример расчета:
К10-11= 
= 0,0424
Количество блюд (рулет рыбацкий) с 10 до 11 составило:
А10-11 = 20*0,0424 = 1,2 = 1 блюдо
Сумма блюд за каждый час должна равняться общему количеству блюд за день: рулет рыбацкий (1+2+2+2+2+3+2+2+2+2=20).
Далее расчеты производятся аналогично на основании расчетов составляем таблицу 6.
Таблица почасовой реализации блюд холодного цеха торгового объекта
Таблица 7
|
Наимено-вание блюд
| Кол. блюд за день
| Часы реализации
| |||||||||
| 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | ||
| Коэффициент пересчета К | |||||||||||
| 0,0424 | 0,0849 | 0,1000 | 0,1000 | 0,1000 | 0,1351 | 0,1000 | 0,0888 | 0,1236 | 0,1236 | ||
| Рулет рыбацкий | 20 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Галантин из рыбы | 20 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Продолжение таблицы 7 | |||||||||||
| Рыба под маринадом | 33 | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 4 | 4 |
| Руляда из птицы с черносливом | 25 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 3 | 3 |
| Филе птицы под майонезом | 25 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 3 | 3 |
| Поросенок отварной с хреном | 22 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 3 | 2 | 2 | 3 | 3 |
| Салат Туристский | 10 | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Салат Мясной | 15 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 2 |
| Салат Белые Росы | 15 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 2 |
| Салат Чайка | 10 | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Салат-коктель с ветчиной и сыром | 12 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Чернослив со сливками | 25 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 3 | 3 |
| Бананы со сливками | 20 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 3 | 2 | 2 | 2 |
| Самбук абрикосовый | 15 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 2 |
| Десерт загадка | 31 | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 4 | 4 |
| Продолжение таблицы 7 | |||||||||||
| Сок Добрый | 11 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | |
| Сок АВС | 15 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 2 |
| Мин.вода Минская | 5 | - | - | - | 1 | 1 | 1 | - | - | 1 | 1 |
| Мин.вода Дарида | 10 | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Напиток газированный Росинка | 10 | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Напиток газированный Олимп | 7 | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | 1 |
| Напиток Клюквенный | 9 | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Напиток Родничок | 10 | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Напиток Весенний | 10 | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Напиток из плодов шиповника | 10 | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 |
Дата: 2019-04-23, просмотров: 262.
