Распределение блюд по ассортименту производим с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте для предприятия быстрого обслуживания. Процентное соотношение блюд берется из приложения 7. Расчеты производятся с использованием формулы:
Агр.бл.= 
где Агр.бл. – количество блюд данной группы;
Ах.бл. – количество холодных блюд;
% - процент данной подгруппы.
Рыбные холодные блюда и закуски составляют 35% от общего количества блюд и закусок. Следовательно, и будет реализовано:
Ар.х.б. = 
=73 блюда.
Аналогично производится расчеты по всем видам блюд и сводятся в таблицу 4.
Таблица 4
| Наименование блюд и закусок | Процент от данного вида | Количество блюд для включения в план-меню(порции) |
| Холодные блюда | 100 | 207 |
| Рыбные | 35 | 73 |
| Мясные | 35 | 72 |
| Салаты | 30 | 62 |
| Горячие закуски | 100 | 21 |
| Первые блюда | 100 | 155 |
| Прозрачные | 15 | 23 |
| Заправочные | 75 | 116 |
| Молочные, холодные, сладкие | 10 | 16 |
| Вторые блюда | 100 | 233 |
| Рыбные | 15 | 35 |
| Мясные | 65 | 151 |
| Овощные | 5 | 12 |
| Крупяные | 10 | 23 |
| Яичные, творожные | 5 | 12 |
| Сладкие блюда | 100 | 130 |
| Холодные | 70 | 91 |
| Горячие | 30 | 39 |
3.4.Составление расчетного плана-меню на 1 день
План-меню является производственной программой предприятия быстрого обслуживания на день. Составляем план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для торгового объекта общественного питания, сезонности сырья (осенне-зимнее), контингента питающихся, рационном, трудоемкости приготовления блюд.
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 4 октября 2010 г. № 26 ( берется из приложения 10).
План-меню составляем на основе данных таблиц 3 и 4.
Ассортиментный перечень
Таблица 5
| Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и кисломолочные продукты | 15 |
| Горячие закуски | 2 - 3 |
| Супы | 3 - 4 |
| Горячие блюда | 10 - 12 |
| Сладкие блюда, десерты | 4 - 5 |
| Напитки ( горячие, холодные ) | 6 - 8 |
| Мучные кондитерские и булочные изделия | 3 - 4 |
План-меню предприятия быстрого обслуживания на 44 посадочных мест
Таблица 6
| № по сборн рецептур | Выход блюд и кулинар-ных изделий | Наименование блюд и закусок, кулинарных изделий | Количество блюд | Ф.И.О. повара, отв. за приготовле-ние | |
| 1116 | 200 | Смажанка с рыбными консервами | 30 |
| |
| 1117 | 200 | Смажанка со свининой | 15 |
| |
| 1118 | 200 | Смажанка с отвар. говядиной и луком | 50 |
| |
| 1121 | 200 | Смажанка с говядиной | 30 |
| |
| 1119 | 200 | Смажанка с ветчиной | 25 |
| |
| 1120 | 200 | Смажанка с яйцом и луком | 27 |
| |
| 1114 | 110 | Чебуреки | 33 |
| |
| 1107 | 105 | Беляш по- домашнему | 23 |
| |
| 193 | 100 | Рулет рыбацкий | 20 | Хорева И.С. | |
| 198 | 100 | Галантин из рыбы | 20 | Хорева И.С. | |
| 199 | 50/50/5 | Рыба под маринадом | 33 | Хорева И.С. | |
| 211 | 100 | Руляда из птицы со свининой и черносливом | 25 | Хорева И.С. | |
| 206 | 50/50/35 | Филе птицы под майонезом | 25 | Хорева И.С. | |
| 205 | 100/75/25 | Поросенок отвар. с хреном | 22 | Хорева И.С. | |
| 134 | 100 | Салат “Туристский” | 10 | Хорева И.С. | |
| 143 | 150 | Салат “Мясной” | 15 | Хорева И.С. | |
| 144 | 150 | Салат “Белые росы” | 15 | Хорева И.С. | |
| 154 | 100 | Салат “Чайка” | 10 | Хорева И.С. | |
| 168 | 100 | Салат-коктейль с ветчиной и сыром | 12 | Хорева И.С. | |
| 296 | 250 | Бульон куриный | 23 | ||
| 276 | 250 | Солянка рыбная | 60 | ||
| 236 | 250/20 | Борщ украинский | 56 | ||
| 279 | 250 | Суп молочный с рисом | 16 | ||
| 976 | 100 | Яблоки по-киевски | 39 | ||
| 910 | 60/40 | Чернослив со сливками | 25 | Хорева И.С. | |
| 909 | 205 | Бананы со сливками | 20 | Хорева И.С. | |
| 958 | 100 | Самбук абрикосовый | 15 | Хорева И.С. | |
| 984 | 100 | Десерт “Загадка” | 31 | Хорева И.С. | |
| 1002 | 200 | Чай | 10 | ||
| Продолжение таблицы 6 | |||||
| 1004 | 200/15/10 | Чай с лимоном | 10 | ||
| 1008 | 200 | Кофе черный | 70 | ||
| 1011 | 100/25/10 | Кофе черный со сливками | 85 | ||
| 1023 | 200 | Шоколад | 20 | ||
| 200 | Сок “ Добрый” | 11 | Хорева И.С. | ||
| 200 | Сок “АВС” | 15 | Хорева И.С. | ||
| 200 | Мин. вода “Минская” | 5 | Хорева И.С. | ||
| 200 | Мин.вода”Дарида” | 10 | Хорева И.С. | ||
| 200 | Напиток газ. “Росинка” | 10 | Хорева И.С. | ||
| 200 | Напиток газ.”Олимп” | 7 | Хорева И.С. | ||
| 1039 | 200 | Напиток клюквенный | 9 | Хорева И.С. | |
| 1054 | 200 | Напиток “Родничок” | 10 | Хорева И.С. | |
| 1050 | 200 | Напиток “Весенний” | 10 | Хорева И.С. | |
| 1043 | 200 | Напиток из плодов шиповника | 10 | Хорева И.С. | |
| 321 | 100 | Булочка “Витьба” | 50 | ||
| 188 | 54 | Пирожное “Картошка” | 50 | ||
| 301 | 75 | Сдоба фигурная с маком | 30 | ||
| 100 | Хлеб ржаной |
| |||
| 50 | Хлеб пшеничный |
| |||
Директор производства: Подпись Волкова Е.Л.
Заведующая производством: Подпись Кротова Е.С.
Бухгалтер производства: Подпись Лучникова Н.В.
Дата: 2019-04-23, просмотров: 380.
