Расчет процентного соотношения блюд
Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

  Распределение блюд по ассортименту производим с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте для предприятия быстрого обслуживания. Процентное соотношение блюд берется из приложения 7. Расчеты производятся с использованием формулы:

                                              Агр.бл.=  

 где Агр.бл. – количество блюд данной группы;

    Ах.бл. – количество холодных блюд;

     % - процент данной подгруппы.

Рыбные холодные блюда и закуски составляют 35% от общего количества блюд и закусок. Следовательно, и будет реализовано:

Ар.х.б. = =73 блюда.

Аналогично производится расчеты по всем видам блюд и сводятся в таблицу 4.

                                                                                                                                                 Таблица 4

Наименование блюд и закусок Процент от данного вида Количество блюд для включения в план-меню(порции)
Холодные блюда 100 207
Рыбные 35 73
Мясные 35 72
Салаты 30 62
Горячие закуски 100 21
Первые блюда 100 155
Прозрачные 15 23
Заправочные 75 116
Молочные, холодные, сладкие 10 16
Вторые блюда 100 233
Рыбные 15 35
Мясные 65 151
Овощные 5 12
Крупяные 10 23
Яичные, творожные 5 12
Сладкие блюда 100 130
Холодные 70 91
Горячие 30 39

   

 

3.4.Составление расчетного плана-меню на 1 день

 

  План-меню является производственной программой предприятия быстрого обслуживания на день. Составляем план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для торгового объекта общественного питания, сезонности сырья (осенне-зимнее), контингента питающихся, рационном, трудоемкости приготовления блюд.

Постановление Министерства торговли Республики Беларусь  от 4 октября 2010 г. № 26 ( берется из приложения 10).

План-меню составляем на основе данных таблиц 3 и 4.

 

 Ассортиментный перечень

Таблица 5

Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и кисломолочные продукты 15
Горячие закуски 2 - 3
Супы 3 - 4
Горячие блюда 10 - 12
Сладкие блюда, десерты 4 - 5
Напитки ( горячие, холодные ) 6 - 8
Мучные кондитерские и булочные изделия 3 - 4

 

План-меню предприятия быстрого обслуживания на 44 посадочных мест

                                                                                                               Таблица 6

№ по сборн рецептур Выход блюд и кулинар-ных изделий   Наименование блюд и закусок, кулинарных изделий Количество блюд

Ф.И.О. повара, отв. за приготовле-ние

1116 200 Смажанка с рыбными консервами 30

 

1117 200 Смажанка со свининой 15

 

1118 200 Смажанка с отвар. говядиной и луком 50

 

1121 200 Смажанка с говядиной 30

 

1119 200 Смажанка с ветчиной 25

 

1120 200 Смажанка с яйцом и луком 27

 

1114 110 Чебуреки 33

 

1107 105 Беляш по- домашнему 23

 

193 100 Рулет рыбацкий 20

Хорева И.С.

198 100 Галантин из рыбы 20

Хорева И.С.

199 50/50/5 Рыба под маринадом 33

Хорева И.С.

211 100 Руляда из птицы со свининой и черносливом 25

Хорева  И.С.

206 50/50/35 Филе птицы под майонезом 25

Хорева  И.С.

205 100/75/25 Поросенок отвар. с хреном 22

Хорева И.С.

134 100 Салат “Туристский” 10

Хорева И.С.

143 150 Салат “Мясной”

15

Хорева И.С.
144 150 Салат “Белые росы”

15

Хорева И.С.
154 100 Салат “Чайка”

10

Хорева И.С.
168 100 Салат-коктейль с ветчиной и сыром

12

Хорева И.С.
296 250 Бульон куриный

23

 
276 250 Солянка рыбная

60

 
236 250/20 Борщ украинский

56

 
279 250 Суп молочный с рисом

16

 
976 100 Яблоки по-киевски

39

 
910 60/40 Чернослив со сливками

25

Хорева И.С.
909 205 Бананы со сливками

20

Хорева И.С.
958 100 Самбук абрикосовый

15

Хорева И.С.
984 100 Десерт “Загадка”

31

Хорева И.С.
1002 200 Чай

10

 

Продолжение таблицы 6

1004 200/15/10 Чай с лимоном

10

 
1008 200 Кофе черный

70

 
1011 100/25/10 Кофе черный со сливками

85

 
1023 200 Шоколад

20

 
  200 Сок “ Добрый”

11

Хорева И.С.
  200 Сок “АВС”

15

Хорева И.С.
  200 Мин. вода “Минская”

5

Хорева И.С.
  200 Мин.вода”Дарида”

10

Хорева И.С.
  200 Напиток газ. “Росинка”

10

Хорева И.С.
  200 Напиток газ.”Олимп”

7

Хорева И.С.
1039 200 Напиток клюквенный

9

Хорева И.С.
1054 200 Напиток “Родничок”

10

Хорева И.С.
1050 200 Напиток “Весенний”

10

Хорева И.С.
1043 200 Напиток из плодов шиповника

10

Хорева И.С.
321 100 Булочка “Витьба”

50

 
188 54 Пирожное “Картошка”

50

 
301 75 Сдоба фигурная с маком

30

 
  100 Хлеб ржаной

 

 
  50 Хлеб пшеничный

 

 
           

 

Директор производства:             Подпись                          Волкова Е.Л.      

Заведующая производством:     Подпись                            Кротова Е.С.           

Бухгалтер производства:             Подпись                         Лучникова Н.В.          

 


 


Дата: 2019-04-23, просмотров: 262.