3.2.Расчет производственной программы проектируемого цеха

2.2.1.Расчет количества блюд

В соответствии с рассчитанным количеством потребителей определим количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд.

Отдельно производим расчет основных групп блюд (холодных блюд и закусок, первых, вторых и сладких блюд).

Расчет количества блюд.

Для предприятий со свободным выбором блюд общее количество блюд определяется по формуле:

                             Адн = m Nдн,

где Адн – количество блюд, выпускаемых предприятием за день;

    Nдн – количество потребителей обслуживаемых на данном предприятии за день;

     m- коэффициент потребления блюд одним человеком.

Значение коэффициента потребления блюд зависит от типа предприятия, вида рациона. Это усредненное количество блюд, планируемое к выпуску на каждого потребителя в день (рацион). Значение коэффициента берется из приложения 5. 

Учитывая, что коэффициент потребления за день в предприятии быстрого обслуживания составляет 2,8, а всего за день обслуживается 259 потребителей:

      Адн = 2,8*259= 725 блюд.

После расчета общего количества блюд производим расчет блюд по основным видам (холодные блюда и закуски, первые блюда, вторые и сладкие блюда) (берется из приложения 6). При этом сумма используемых данных коэффициентов потребления по видам равна общему коэффициенту, т.е. :

           m= mх.бл.+m1.бл.+m2.бл.+mсл.бл.

и соответственно:

Aх.бл.=mх.бл.*Nдн.

A1.бл.=m1.бл.*Nдн.

A2.бл.=m2.бл.*Nдн.

Aсл.бл.=mсл.бл.*Nдн.

 Значение коэффициентов потребления для кафе:

mх.бл=0,8; m1.бл.=0,6; m2.бл.=0,9; mсл.бл.=0,5.

m=0,8+0,6+0,9+0,5=2,8.

Aдн.= 2,8*259=725 блюд.

 Производим расчет потребления блюд по видам:

Ах.бл.= 0,8*259=207 блюд;

A1.бл.= 0,6*259= 155 блюд;

A2.бл.= 0,9*259=233 блюд;

Aсл.бл.= 0,5*259=130 блюд.

Так же как сумма коэффициента потребления блюд по видам должна равняться общему коэффициенту потребления блюд, так же и количество блюд по видам должно равняться общему количеству блюд, а именно:

                         207+155+233+130=725.

Данные всех основных блюд сводим в таблицу 2:

Расчет количества блюд на предприятии быстрого обслуживания                                             на 44 посадочных мест.                                                                        

Таблица 2.

725бл. – 100%        = 28,55     = 21,37

207бл. – х                =32,13      =17,93    

2.2.2.Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба булочно-кондитерских изделий.

Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий производится с учетом примерных норм потребления на одного человека в день и только с учетом потребителей, пользующихся меню со свободным выходом блюд (берется из приложения 8).

    Образец расчета потребления горячих напитков:

                                      Аг.н. = mг.н. Nд.н.

 где Аг.н. – общее количество горячих напитков подлежащих приготовлению за день;

  mг.н. – норма потребления горячих напитков на одного человека за день    

    Nдн. – количество потребителей за день по меню со свободным выбором блюд.

Таблица 3

nг.н. = mг.н. Nдн. = 259 0,15 = 39 л   39 0,2 = 195 п

чай 39 – 100%    = 3,9% 0,2 = 20 л

     х – 10%              

кофе = 31,2% 0,2 = 155 л

какао = 3,9% 0,2 = 20 л

Холодные напитки:  (0,075 259) 0,2 = 19,425 0,2 = 97 л

Фруктовая вода      (0,03 259) 0,2 = 39 л

Минеральная вода (0,025 259) 0,2 = 32 л

Натуральные соки (0,02 259) 0,2 = 26 л

Хлебобулочные изделия    0,075 259 = 19,4 кг

Ржаной хлеб            0,025 259 = 6,5 кг

Пшеничный              0,05 259 = 12,95 кг

Кондитерские изделия      0,5 259 = 130 шт

Конфеты                 0,03 259 = 8 шт

Фрукты                   0,03 259 = 8 шт

Папиросы                0,05 259 = 13 пачек.