Расчет площади основных производственных цехов (S_р._ц.) произво­дится в соответствии с принятым к установке технологическим оборудова­нием по формуле

где S_об. - общая площадь, занятая оборудованием,

£_пл - коэффициент использования площади.

Значение коэффициента использования площади может быть приня­то для цехов с тепловыми процессами 0,3 : 0,32, для холодного, доготовочного и других цехов, не связанных с тепловыми процессами, 0,4.

Подставляя в формулу необходимые расчетные данные для мясо­рыбного цеха, получаем

Полученную расчетную площадь необходимо сравнить с данными нормативных документов. По нормам ресторан на 300 мест должен иметь мясо-рыбный цех площадью 23 м². Следовательно, рассчитанная площадь превышает нормативную. Поэтому необходимо проанализировать подоб­ранное оборудование по наименованию и по количеству единиц, прове­рить, учтен ли тот факт, что некоторые виды оборудования устанавлива­ются на столе и площадь на полу для них не нужна, как не нужна она и для передвижного оборудования, которое можно устанавливать по месту кон­кретной работы. В данном случае для цеха подобраны три передвижных стеллажа СП-125 площадью 0,82 м², один из которых можно исключить.

Одну из запланированных моечных ванн площадью 0,71 м² тоже можно не устанавливать, поскольку взят стол со встроенной моечной ванной СПМ-1500. С учетом резерва в 1,53 м² (0,82 + 0,71) расчетная площадь со­ставит 23,1 м² ((10,78 - 1,53) : 0,4). Эту площадь можно принять, так как она больше норматива только на 0,1 м².

Если расчетная площадь оказывается меньше нормативной, подоб­ранное оборудование пересматривается с точки зрения увеличения его ко­личества.

После определения общей площади цеха устанавливается компоно­вочная площадь, которая принимается во внимание при вычерчивании плана цеха. Компоновочная площадь - это площадь, необходимая для ус­тановки оборудования с учетом конфигурации цеха, выступающих колонн, дверных и оконных проемов и т. д. Она должна быть больше расчетной не более чем на 15%. В данном случае ее целесообразно принять равной 27 м². Компоновочная площадь должна по возможности быть круглым числом, которое без остатка делится на 6, потому что предусмотренная для строительства предприятий общественного питания сетка колонн равна 6x6м.

Итак, при площади цеха 27 м² габариты его составляют 6 х 4,5 м.

Графическая часть

1. График загрузки зала - первый лист графической части проекта. Составляется он на основе данных табл. 1 и отражает динамику движения потребителей и нагрузку на обслуживающий персонал в различные часы работы зала.

Выполняется график на листе ватмана (полуватмана) формата А2 или АЗ.

2. Вторым листом графической части является график выхода работ­ников мясо-рыбного цеха на работу. Этот график составляется с целью ус­тановить максимальное количество работников из общего их числа, кото­рые должны одновременно работать в цехе, чтобы обеспечить наиболее эффективную его работу в разное время дня. График должен быть готов не позже чем за 15 дней до начала следующего месяца.

      При составлении графика производится расчет количества часов, ко­торое должен отработать каждый человек за месяц. Например, если в ме­сяце 25 рабочих дней, то при нормальной продолжительности рабочего дня 7 часов,
а перед выходными - 5 каждый работник должен отработать 167 часов ((25 х 7) -8).

      Выполняется график на листе формата А2 или АЗ.

3. Третий лист графической части — чертеж плана цеха. При его вы­полнении учитывается компоновочная площадь цеха, в данном случае 27 м²

при габаритах 6 х 4,5 м. Вычерчивается план на листе ватмана, полу­ватмана или миллиметровки определенного формата в масштабе 1:25, 1:20 в соответствии с требованиями стандарта. Лист должен быть оформлен рамкой, иметь угловой штамп. Спецификация оборудования может быть размещена на этом же листе над штампом либо на отдельном листе. Обо­рудование на плане вычерчивается в том же масштабе, что и весь план. При размещении оборудования на плане учитываются последовательность технологического процесса, правила санитарии и гигиены, охраны труда. Оборудование лучше размещать линейным способом с учетом стандартной ширины проходов между различными его линиями.

Заключение

В этой части проекта должна быть проанализирована и обобщена вся проделанная по выполнению задания работа. Здесь следует кратко осве­тить основные направления развития системы общественного питания и показать, как они учтены в проекте.

В заключении отмечается также, какие предложения внесены в про­ект по возможной реконструкции существующих цехов, внедрению про­грессивных форм обслуживания потребителей, обеспечению наибольшей экономической эффективности предприятия общественного питания в но­вых экономических условиях хозяйствования.

Эта часть работы должна быть краткой (1-2 страницы).

Раздел 3. Технологические расчеты по проектированию           холодного цеха предприятия быстрого обслуживания

В данной расчетно-пояснительной части приведен порядок выполнения технологических расчетов на примере холодного цеха предприятия быстрого обслуживания на 44 посадочных места.