Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Распределение блюд по ассортименту производится с учетом про­центного соотношения видов блюд на предприятии общественного пита­ния конкретного типа и вида рациона; в данном случае - в ресторане об­щегородского типа по меню заказных блюд. Данные процентного соотно­шения берутся из приложения 7.

При расчетах используется числовое выражение общего количества блюд по видам, приведенное в табл. 2.

Например, рыбные холодные блюда и закуски составляют 15% от общего количества холодных блюд и закусок. Следовательно, их количе­ство будет составлять:

Аналогично определяется количество блюд по всем видам. Количество гарниров устанавливается по количеству мясных и рыб­ных блюд, отпускаемых с гарнирами, которые приготавливаются отдельно от блюда (354 + 886 - 1240). Если же запланировать включение в план-меню определенного количества мясных и рыбных горячих блюд, отпускаемых без гарнира (что более реально), то количество уменьшится на эту величину. Например, при включении в ме­ню 100 порций блюда «Судак в тесте жареный» и 50 порций блюда «Ча­хохбили» общее количество гарниров уменьшится на 150 порций (1240 - 150 - 1090). Разбивку гарниров по видам в этом случае следует произво­дить исходя из этой цифры.

Результаты всех произведенных расчетов следует представить в таб­личной форме (табл. 4).

Таблица 4

Блюда, закуски	Количество блюд в плане-меню
	Процент	Число
Холодные блюда и закуски:	100	1393
рыбные	15	209
мясные	25	348
салаты, винегреты	25	348
из яиц и грибов	5	70
овощные	5	70
молочно-кислые	10	139
бутерброды	5	70
горячие закуски	10	139
Первые блюда:	100	886
прозрачные	50	443
заправочные	50	443
Вторые блюда:	100	1772
рыбные	20	354
мясные	50	886
овощные	15	266
крупяные, мучные	10	177
яичные, творожные	5	89
Гарниры:	100	1240
овощные	70	868
крупяные, из бобовых, макаронных изделий	30	372
Сладкие блюда:	100	380
горячие	10	38
холодные:	90	342
желированные	50	171
нежелированные	50	171

2.4 Составление плана-меню

План-меню является производственной программой предприятия общественного питания на день. Составляется план-меню на основе при­мерного ассортимента выпускаемой и реализуемой предприятием продук- ции, сезонности сырья с учетом контингента питающихся, рациона, трудо­емкости приготовления блюд. Планировать следует разнообразные по виду кулинарной и тепловой обработки блюда. В план-меню надо включать фирменные блюда предприятия, национальные блюда Республики Бела­русь, республик СНГ.

Для составления плана-меню проектируемого цеха ресторана осно­вой служат данные табл. 3 и 4. При включении в план-меню нескольких наименований блюд определенного подвида количественная разбивка про­изводится в его пределах произвольно с учетом спроса на блюда, но общее количество блюд должно соответствовать данным этих таблиц. Например, из 354 порций вторых рыбных блюд (см. табл. 4) в план-меню включаются следующие:

 

 

судак отварной, соус польский	30 п.;
осетрина в соусе рассол	30 п.;
треска тушеная в томате с овощами	15 п.;
осетрина жареная	15 п.;
осетрина «фри»	15 п.;
судак в тесте жареный	30 п.;
зразы донские из судака	15 п.;
судак, запеченный по-русски	50 п.;
солянка из судака на сковороде	50 п.;
тельное из судака	50 п.;
галки рыбные из судака	30 п.;
кальмары в сметанном соусе	24 п.

 

План-меню составляется на весь день по форме, приведенной в табл. 5.

 

Таблица 5

 

Блюда, закуски, кулинарные изделия				Ответствен­ный за при­готовление, Ф.И.О.
№ рецептуры	Выход, г	Наименование	Коли­чество, и.
1	2	3	4	5
		Фирменные блюда
		Холодные блюда и закуски	1393
134,895	50/30/20	Сельдь с луком	30
133	50/100/20	Сельдь с картофелем и мас-­	50
		лом
136	75	Сельдь рубленая	20
142	75/35/15/75	Осетрина под майонезом	60
144, 891	75/125/25	Осетрина заливная с соусом	40
Продолжение таблицы 5
		хрен
514,145,801	200/25	Судак фаршированный ­	40
		заливной с соусом хрен
146	75/75/10	Судак под майонезом	68
150	105/75/5	Ассорти рыбное	40
		и т. д.
		Горячие закуски	139
			50
			50
			39
	Первые блюда	886	1
		150
		200
			93
			200
			243 1
		Вторые горячие блюда	1772
		Гарниры	1240
			(или 1090)
		Сладкие блюда	389
		Горячие напитки	317
		Холодные напитки
		собственного производства	633
		соки	127
		Мучные кондитерские
		изделии
		собственного производства	380
		(5-6 наименований)
	0,130	Хлеб	164,58 кг
	0,080	Ржаной	101,28 кг
	0,050	Пшеничный	63,3 кг

 

Директор ресторана	_____________ (подпись)	_____________ (Ф.И.О.)
Зав. производством	_____________ (подпись)	_____________ (Ф.И.О.)
Бухгалтер производства	_____________ (подпись)	_____________ (Ф.И.О.)

 

 

Номера рецептур (основных блюд, гарниров и соусов) приводятся по действующим сборникам рецептур. Названия блюд должны быть конкрет­ные, с указанием вида основного сырья и вида тепловой обработки; на пример: ’’Треска тушеная в томате с овощами”. В графе «Выход» следует указывать выход основного продукта, гарнира, соуса и других продуктов; например, для блюда «Сельдь с луком» (рецептура 134, 895) должна быть такая запись: 50/30/20, т. е. 50 г сельди, 30 г лука репчатого, 20 г заправки.

В план-меню не рекомендуется включать блюда с большим количе­ством видов однородного сырья. Например, следует ограничиться 2-3 на­именованиями рыбы, что будет более реальным.

Количество фирменных блюд можно определять как дополнительно к уже рассчитанной производственной программе или как часть того под­вида обычных блюд, к которому относятся фирменные.

2.5 Составление планового недельного меню скомплектованных рационов

При определении планового недельного меню скомплектованных рационов (в данном случае обедов) следует учитывать сочетание блюд в комплексе по набору сырья, сложности приготовления, калорийности, а также необходимость их разнообразия по дням недели. Оно составляется в двух вариантах - на пяти- и шестидневную недели. При этом следует ру­ководствоваться теми рекомендациями, которые изложены в подразделе 3.4.

Плановое недельное меню можно оформить в виде одной таблицы (см. табл. 6) либо двух таблиц (отдельно для каждого варианта).

Таблица 6

Блюда, закуски, кулинарные изделия			Дни недели						Коли-чество блюд в день
№ ре­цептуры	Выход, г	Наименование	Пн.	Вт.	Ср.	Чт.	Пт.	Сб.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
		I вариант
		Холодные блюда и закуски
58	100	Салат из свежих поми­доров	X						396
48,810	75/30	Колбаса вареная люби­тельская с овощным гарниром		X					396
111,897	40/60/40	Яйца под майонезом с овощным гарниром			X				396
124	100	Икра кабачковая				X			396
134,895	50/30/20	Сельдь с луком					X	-	396
Продолжение таблицы 6
		Первые блюда
250	250/30	Солянка сборная мяс­ная	X						396
279/285	300/40	Бульон прозрачный с яйцом		X					396
208	250/10	Рассольник ленинград- ский			X				396
224,184	250/40/10	Суп картофельный с фрикадельками				X			396
245	250/40	Суп-харчо по-грузин­ски					X	-	396
		Вторые блюда
380	200/300	Рулет картофельный с грибами	X						396
522	125/40/50	Треска жареная с луком по-ленинградски		X					396
383	200/300	Пудинг из моркови			X				396
549	135/50	Галки рыбные из трес­ки				X			396
471,469	175/5	Омлет с сыром					X		396
		Сладкие блюда							396
914	250	Арбуз свежий	X						396
922	60/40	Чернослив со взбитыми сливками		X					396
926	200	Компот из яблок и алы­чи			X				396
963	150/20	Мусс клюквенный с сиропом					X		396
	130	Хлеб							51,48
	50	Пшеничный	X	X	X	X	X		19,8
	80	Ржаной	X	X	X	X	X		31,68
		II вариант

 

Директор ресторана	_____________ (подпись)	_____________ (Ф.И.О.)
Зав. производством	_____________ (подпись)	_____________ (Ф.И.О.)
Бухгалтер производства	_____________ (подпись)	_____________ (Ф.И.О.)

 

В случае, если в перечне вторых горячих блюд есть такие, которые отпускаются с гарнирами, то после них надо привести раздел «Гарниры», подобрав столько наименований гарниров, сколько включено блюд.
Мож­но также названия гарниров указать рядом с названием блюда; например: «Котлеты отбивные с картофелем фри».

2.6 Расчет количества сырья массой брутто и нетто

Для заготовочных цехов (в данном случае для мясорыбного) прежде чем производить расчет количества сырья, составляется предварительная производственная программа. Для этого из табл. 5 и 6 выбираются блюда (полуфабрикаты), в состав которых входит мясное и рыбное сырье, а также птица и субпродукты. Количество сырья рассчитывается на один конкрет­ный день (например, четверг 24 октября), и в перечень блюд включаются только те, которые реализуются в этот день. Ассортиментный перечень блюд и их количество, определенное в результате расчетов, оформляются в виде таблицы (табл. 7).

Таблица 7

Блюда (полуфабрикаты), кулинарные изделия	Единица измерения	Номер рецептуры	Выход полу­фабри­ката, г	Количе­ство блюд (полу­фабрика­тов)
Меню заказных блюд
Осетрина под майонезом	П.	142	75	60
Осетрина заливная	_”_	144	75	40
Судак фаршированный заливной	_”_	145,514, 891	200	40
Судак под маринадом	_”_	146	75	68
Ассорти рыбное (осетрина)	_”_	150	30	40
и т. д.
Меню скомплектованных рационов
	I вариант
Фрикадельки для супа карто­фельного	п.	184, 224	40	396
Галки рыбные из трески и т. д.	_”_	549	135	396
	II вариант

 

 

Наиболее распространенным (для всех видов предприятий общепи­та) является метод расчета сырья в соответствии с дневной производствен­ной программой цеха по формуле

где Q - количество (масса) продукта данного вида;

А_дн - количество блюд (полуфабрикатов), реализуемых за день;

q₃- норма закладки продукта на одно блюдо (полуфабрикат).

Значение q₃ берется из действующих в данный период сборников ре­цептур блюд и кулинарных изделий по колонке, соответствующей типу за­данного темой предприятия общественного питания и его категорийности. Для общегородского ресторана эти данные приведены в первой колонке. Например, на 1 порцию «Осетрина под майонезом» осетра массой брутто идет 160 г, массой нетто - 96 г. За день в соответствии с данными табл. 7 этого блюда проходит 60 порций. Следовательно, масса осетра составит: брутто (кг) 160 х 60 = 9,6; нетто (кг) 96 х 60 = 5,76.

Рассчитывается только то сырье, которое обрабатывается в заданном цехе, в данном случае рыба, мясо птицы и субпродукты. Результаты расче­тов сырья по всей предварительной производственной программе оформ­ляются в виде таблицы (табл. 8). Расчетные данные следует округлять до десятых.

После расчета сырья для заготовочных цехов составляется оконча­тельная производственная программа. Ее можно оформить в виде таблицы,
в которой должно быть отражено, какое сырье обрабатывается в данном цехе и в каком количестве, а также какие полуфабрикаты из него изготав­ливаются (табл. 9).

2.7 Расчет реализации блюд по часам работы обеденного зала

Для обеспечения ритмичной работы производства составляются гра­фики реализации кулинарной продукции и полуфабрикатов. Основой для них служат график загрузки зала (см. графическую часть), план-меню и сроки реализации кулинарной продукции и полуфабрикатов. Разрабаты­ваются графики реализации основной продукции для всех цехов: для хо­лодного цеха - холодных и сладких блюд, холодных напитков собственно­го производства; для горячего цеха - первых и вторых блюд, горячих на­питков, гарниров; для мясо-рыбного цеха - тех блюд, для которых в цехе осуществляется заготовка полуфабрикатов (см. табл. 7) и т. д.

Количество блюд, реализуемых в залах предприятия за каждый час (А_ч) определяется по формуле А_ч=А_днК, где А_дн - количество блюд, реали­зуемых за день; К - коэффициент пересчета блюд.

Значение коэффициента пересчета блюд берется из табл. 1.

Пример расчета реализации осетрины под майонезом:

;

;

 

 

Таблица 8

 

Сырье										Масса
							По видам блюд и закусок											Итого
	142. Осетрина под майонезом				144, 891. Осетрина заливная				145, 514. Судак фарширо­ванный заливной				146. Судак под мари­надом				и т.д.
	Брутто, г		Нетто, кг		Брутто, г		Нетто, кг		Брутто, г		Нетто, кг		Брутто, г		Нетто, кг			Брут­- то, кг	Нет- то, кг
	на 1 п.	на 60 п.	на 1 (I.	на 60 П.	на 1 п	на 40 п.	на 1 п.	на 40 п.	на 1 п.	на 40 п.	на 1 П.	на 40 п.	на 1 п.	на 68 п.	на 1 п.	на 68 п.
1 Осетр	160	9.6	96	5.8	160	6.4	96	3.7										16.0	9,6
2 Судак									78	3.1	55	2.2	156	10,6	86	5.9		13.7	8,1
3. Хлеб пшеничный									17	0.7	17	0.7						0,7	0,7
4 Молоко									20	0.8	20	0.8						0.8	0.8
5. Лук репчатый									48	1.9	40	1.6						1.9	1.6
6. Маргарин столовый									8	0.3	8	0.3						0,3	0,3
7. Яйца									1/10	4 шт.	4	0.16						4 шт.	0,16
8 Чеснок									1.0	0,04	0.08	0.03						0,04	0.03
и т.д.

 

 

 Таблица 9

Сырье, полуфабрикат	Единица измере­- ния	Номер рецеп­- туры	Выход полу­ фабри­ ката	Количество
				сырья	полуфабриката
Осетр	кг			16,0
Осетрина под майонезом	п.	142	96		60
Осетрина заливная	_”_	144	96		40
Ассорти рыбное (осетрина) Судак	_”_ кг	150	41	17,7	40
Судак фаршированный заливной	п.	145,514	91		40
Судак под маринадом и т.д.	_”_	146	89		68

 

На предприятиях общественного питания, где меняется ассортимент блюд и форма обслуживания по часам работы зала (столовая - вечером кафе, ресторан с обеденным меню; диетическая столовая - завтрак, обед, ужин и т. д.), графики реализации составляются отдельно для каждого вида отпускаемой продукции. Коэффициент пересчета в этом случае определя­ется делением количества потребителей, обслуживаемых за один час в дневное время или вечером, за завтрак, обед и ужин, на количество потре­бителей, обслуживаемых в течение всего периода (днем, вечером; обед, завтрак и т. д.).

График реализации блюд может быть составлен по форме, представ­ленной в табл. 10.

2.8. Расчет количества работников цеха

Численность работников мясо-рыбного цеха зависит от характера продукции, вырабатываемой в нем. Количество работников (R₁) рассчиты­вается в соответствии с производственной программой цеха и действую­щими нормами выработки за рабочий день нормальной продолжительно­сти (7 часов) по формуле

 

где Q- количество изготовляемой продукции;

H_в - норма выработки за рабочий день нормальной продолжительности; λ - коэффициент роста производительности труда (= 1,14).

Среднесписочное количество работников (R₂ ) устанавливается с уче­том работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу по формуле

R₂ = R₁К₁ где К₁ - коэффициент увеличения численности с учетом режима работы.

 

 

 Таблица 10

 

Блюдо. полуфабрикат	Количество блюд
	За день	за 1 час (с учетом коэффициента пересчета. К)
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18 | 18-19		19 20	20 21	21 22	22-23	23-24
		0,0569	0,0853 0,2727	0,1137 0,2727	0,1137 0,2424	0,0853 0.2122	0.0711		0,0474	0,0853	0,0948	0,0948	0.0758	0,0759
Осетрина пол майонезом	60	3	5	7	7	5	4	-	3	5	6	6	4	5
Судак под маринадом	68	4	6	8	8	6	5	-	3	3	6	6	5	5
Ассорти рыбное (осетрина)	40	2	3	4	5	4	3	-	2	3	4	4	3	3
Галки рыбные и т. д.	369	-	108	108	96	84	-	-	-	-	-	-	-	-

 

П р и м е ч а н и е. По усмотрению преподавателя график может быть составлен не на всю предварительную

программу,  а на 10-12 блюд.

 

 

Значение К₁ зависит от режима работы предприятия общественного питания: с одним выходным днем (школьные столовые, столовые вузов, ССУЗ, ПТУЗ и др.) - 1,32; с двумя выходными днями (при учреждениях, промышленных предприятиях с 5-дневной рабочей неделей) - 1,13; без выходных дней (общедоступная сеть) - 1,59.

На каждую кулинарную операцию по всем видам сырья и полуфаб­рикатов, приведенным в табл. 9, определяется необходимое количество человекочасов, и результаты расчетов представляются в табличной форме (табл. 11).

Таблица 11

 

Сырье, полуфабрикат и кулинарная операция	Едини­ца из­мере­ния	Количест­во сырья, полуфаб­рикатов	Норма выработки за смену	Количество человеко-часов
Осетр (первичная обработка)	кг		290	0,0552
Судак	_”_	17,7	70	0,2529
Первичная обработка
Приготовление судака фарширо­ ванного	п.	40	120	0,3333
Нарезка судака для жарки (под маринадом)	кг	5,9	175	0,0337
Говядина (пример произвольный)	кг	300,0
Разделка туши	_”_	300,0	651	0,4608
Жиловка круинокусковых полу­- фабрикатов	_”_	230,4	1428	0,1613
Распиловка костей	_”_	66,6	1610	0.0413
Изготовление полуфабрикатов
Бефстроганов	кг	7,0	91	0,0769
Гуляш	_”_	14,0	175	0,0800
Ромштекс	п.	50	910	0,0549
Антрекот и т. д.	_”_	100	1358	0,0736
			Итого	1,6239

 

Расчет количества говядины, подлежащего жиловке, и костей, под­лежащих распиловке, производится исходя из следующих рассуждений: норма выхода нежилованных крупнокусковых полуфабрикатов и котлет­ного мяса из говядины I категории 76,8%, костей - 22,2%, следовательно, масса нежилованной мякоти (кг) составит:

костей:

 

Подставляя найденное значение Σ в приведенную для расчета чис­ленности работников формулу, находят R₁ = 1,6239 : 1,14 = 1,42, исходя из чего определяют среднесписочное число работников: R₂ = 1,42 * 1,59 = 2,26.

Таким образом, для работы в мясо-рыбном цехе ресторана необхо­димо 2 человека (результат расчета 2,26 округляется до целых).

2.9 Расчет и подбор технологического оборудования цеха

Технологическое оборудование, устанавливаемое в производствен­ных цехах предприятий общественного питания, подразделяется на меха­ническое, тепловое, холодильное, немеханическое (монтируемое и немонтируемое). Тип, количество единиц оборудования, его мощность зависят от характера производства и производственной программы цеха. Если пред­приятие снабжается полуфабрикатами высокой степени готовности, то расчет и подбор оборудования для первичной обработки продуктов не производится. Поскольку большинство тем, предлагаемых учащимся для разработки, предполагает работу предприятия общественного питания на сырье или на крупнокусковых. полуфабрикатах, в нем требуется установка всех основных видов механического оборудования, достаточного количе­ства холодильного оборудования для хранения сырья и полуфабрикатов, а следовательно, соответствующий его расчет и подбор.

Так, по теме, рассматриваемой в данной работе, необходимо рассчи­тать и подобрать оборудование для мясо-рыбного цеха общегородского ресторана. Основными видами оборудования в этом цехе являются меха­ническое (мясорубки, универсальные приводы, фаршемешалки, рыхлители и др.), холодильное (холодильные шкафы, столы с охлаждаемыми шкафа­ми), моечное (моечные ванны, секции-столы со встроенной моечной ван­ной), производственные столы и др.

Обязательным для этой темы является расчет производственных сто­лов и подбор по данным этого расчета их типов и марок; мясорубок и фаршемешалок; холодильников для хранения продуктов и полуфабрика­тов; моечных ванн, подвесных путей и др.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехах об­щественного питания, рассчитывается по их общей длине (L) и определя­ется в соответствии с численностью работников, занятых одновременно на выполнении определенных операций (в максимальную смену), и нормой длины стола на одного работающего по формуле L=l_pR_max где l_p - норма длины стола на операцию на одного работника; R_max - численность работ­ников в максимальную смену.

В данном случае общая длина столов (в метрах) составит 1,25 • 2 = 2,5.

На эту длину и подбирают производственные столы исходя из необ­ходимости раздельной обработки мяса, рыбы, птицы и субпродуктов, це­лесообразности использования оборудования многофункционального на­значения (секция-стол с охлаждаемым шкафом, секция-стол со встроенной моечной ванной и т. д.), его новизны, удобства в пользовании и возможно­сти приобретения; например:

СПСМ-4 (габариты 1260 х 840 х 900 (мм)) - 1 единица,

стол производственный секционный модулированный длиной 1,26 м;

СПСМ-2 (1050 х 840 х 900) - 1 единица, стол производственный секционный модулированный длиной 1,05 м;

СПМ-1500 (1500 х 840 х 1600)- 1 единица, стол производственный с моечной ванной длиной 1,5 м.

Общая длина подобранных столов составит 3,81 м (1,26 + 1,05 + 1,50), что более чем на метр превышает расчетную. Однако если учесть раздель­ную обработку сырья мясо-рыбного цеха и тот факт, что стол СПМ-1500 со встроенной моечной ванной не будет на всю длину использоваться как стол, эту общую длину можно считать приемлемой.

Расчет механического оборудования осуществляется в соответствия с максимальной часовой производительностью машин, временем их рабо­ты и фактическим коэффициентом использования исходя из производст­венной программы цеха на полуфабрикаты из рубленого мяса, количество которых по сравнению с другими максимально.

В соответствии с производственной программой мясо-рыбного цеха ресторана требуется изготовить 396 порций бифштекса рубленого и 396 порций галок рыбных (см. табл. 6, 7).

Сначала нужно определить массу продуктов, необходимых для изго­товления этих блюд. Расчет производится исходя из данных сборника ре­цептур блюд предприятий общественного питания (1996 г.) по видам про­дуктов и основных операций процесса приготовления полуфабрикатов. Ре­зультаты расчетов сводятся в таблицу (табл. 12).

Таблица 12

 

Продукты, операции	Масса продуктов по видам блюд
	654. Бифштекс рубленый		549. Галки рыбные
	На 1 п., г	На 396 п., кг	На 1 п.,  г	На 396 п., кг
Основные продукты
Говядина (котлетное мясо)	114	45,1	-	-
Шпик свиной	17	6,7	-	-
Треска	-	-	102	4,04
Наполнитель
Лук репчатый (осн. прод.)	-	-	15	5,94
Молоко	10,5	4,2	-	-
Вода	-	-	38	15,05
Соль	1,7	0,67	1,5	0,6
Перец черный молотый	0,06	0,024	0,05	0,02
Крахмал картофельный	-	-	10	3,96
Итого наполнителя	-	4,9	-	19,63
Операции				46,34
Измельчение без наполнителя	-	51,8	-
Перемешивание с наполнителем	-	56,7	-	65,97
Продолжение таблицы 12
Измельчение с наполнителем	-	56,7	-	-
Итого продуктов: для измельчения для перемешивания		108,5 56,7		46,34 65,97

 

 

На это количество сырья, подвергаемого измельчению и перемеши­ванию, подбирается машина универсальная П-II с комплектом сменных механизмов: мясорубка ММП П-1 (производительность 70 кг в час); меха­низм для взбивания, перемешивания МВП П-1 (производительность 150 кг в час); механизм для измельчения рыбы МИМ-300 (производительность 300 кг в час).

Требуемая часовая производительность (М_об) мясорубки ММП П-1 определяется по формуле

 

где Q - масса перерабатываемого продукта,

t _усл . — условное время работы механизма.

Условное время работы механизма рассчитывается по формуле t _усл = T _ц £_усл , где Т_ц - время работы цеха (из графика его работы), £_усл - условный коэффициент использования механизма (задан).

Фактическое время использования машины(t_факт)определяется по формуле

t_факт=

где  - производительность принятого к установке оборудования.

Зная фактическое время использования машины, можно определить фактический коэффициент ее использования (£_факт) по формуле

£_факт=

 

Подставляя в эти формулы цифровые значения, определяют факти­ческое время и фактический коэффициент использования конкретной ма­шины:

мясорубки ММП П-1:

t_факт= =1,55

£_факт= =0,11

механизма для измельчения рыбы МИМ-300:

t_факт= =0,26

£_факт= =0,02

фаршемешалки МВП П-1:

t_факт= =0,82

£_факт= =0,06

 

Результаты, полученные расчетным путем, оформляются в виде таб­лицы (табл. 13).

Таблица 13

Требуемое оборудование		Мас­са про­дукта дня из­мель­чения и пере­меши­вания	Время работы цеха, ч	Время работы машины, ч		Коэффици­ент ис­пользова­ния маши­ны		Принимаемые к установке машины
Наименование	Про­ изво­ ди- тель- лость, кг			Ус­ лов­ ное	Фактическое	Ус­ лов­ ное	Фактическое	Наименование и тип	Производительность кг
Мясорубка   Мясорубка   Фаршеме­- шалка	15.5   15.5   17,5	108,5   46,3   122,7	14   14   14	7   7   7	1,55   0,26   0,82	0,5   0,3   0,5	0,11   0,02   0,06	Мясорубка ММП П-1 Мясорубка МИМ-300 Фаршемешалка МБП П-1	70   300   150

 

 

Приведенные данные показывают, что фактическое время работы оборудования и коэффициент его использования низкие. Однако в услови­ях данного типа предприятия и при необходимости раздельной обработки сырья это естественно. Если же принять во внимание, что это сменные ме­ханизмы, то в целом фактическое время работы универсальной машины и коэффициент ее использования будут выше.

Расчет количества холодильных шкафов, секций-столов с охлаждае­мым шкафом производится с учетом массы продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению, необходимой вместимости и марки (типа) холо­дильного оборудования.

Вместимость холодильного оборудования (Е), устанавливаемого в мясо-рыбном цехе, определяется по формуле

Где Q_прод  - масса продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению

    (на 1/2 смены работы цеха);

φ - коэффициент учета массы тары, в которой хранятся продукты

(= 0,7-0,8).

Холодильное оборудование для хранения мясных и рыбных
полу­фабрикатов подбирается раздельно.

Результаты расчетов по определению массы продуктов, подлежащих хранению, оформляются в виде табл. 14.

Таблица 14

 

Сырье и полуфабрикаты	Количество полуфабрикатов на 1/2 смены		Масса
	мясных	из рыбы	одной порции, г	сырья и всех полуфабрикатов
				мясных, кг	рыбных и других, кг
1	2	3	4	5	6
Говядина			—	115,2
Бефстроганов	50	-	159	7,95	-
Гуляш	40	-	119	4,8	-
Антрекот	30	-	159	4,8	-
Бифштекс	25	-	159	4,0	-
и т. д.
Свинина крупнокусковая				35,0
Эскалоп	15	-	147	2,2	-
Жаркое по-домашнему	20	-	147	2,9	-
и т. д.
Рыба Осетрина в рассоле		15	154		2,3
Осетрина жареная	-	7	149	-	1,0
Галки рыбные и т. д.	-	198	102	-	20,2
Птица Куры	-	-	-	-	15,0
Котлеты по-киевски	-	10	90	-	0,9
и т. д.			Итого	176,85	39,4

 

 

П р и м е ч а н и е. В таблицу включены фактические и произвольные данные.

 

На основе данных о массе сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, рассчитывается требуемая вместимость холодильного оборудо­вания для мясных продуктов:

 

для рыбных и других продуктов:

В соответствии с этим подбирается следующее оборудование: холо­дильный шкаф ШХ-1,12 максимальной вместимостью 250 кг и ШХ-0,4 М вместимостью 80 кг.

Аналогично осуществляется расчет и подбор любого заданного по теме проекта оборудования. При этом используются данные «Норм осна­щения заготовочных предприятий общественного питания торгово-­технологическим оборудованием» или других нормативных документов, а также рекомендации, содержащиеся в книге Е. Д. Аграновского и Б. В. Дмитриевой «Основы проектирования и интерьер предприятий обще­ственного питания».

Спецификация подобранного оборудования представляется в форме таблицы (табл. 15).

Таблица 15

 

Наименование, марка и тип оборудования	Коли­ чест­ во еди­ ниц	Габариты, мм			Площадь, м2
		Дли- на	Ши­ рина	Вы­ сота	еди­ницы обо­рудо­вания	всего оборудования оп­ределен­ной мар­ки
Шкаф холодильный ШX-1,12	1	1570	785	2055	1,23	1,23
Шкаф холодильный ШХ-0,4	1	750	750	1775	0,56	0,56
Мясорубка МИМ-300	1	510	340	480	0,17	0,17
Машина универсальная П-II	1	1100	800	1350	0,88	0,88
Приспособление для очистки	1	250	185	250	0,04	Настоль­
рыбы PO-1M-I						ное обо­
						рудова­
						ние
Ванна моечная ВМСМ-2	1	1260	840	860	1,06	1,06
Ванна моечная ВМСМ-5	4	840	840	860	0,71	2,84
Стол производственный СПСМ-4	1	1260	840	900	J.,06	1,06
Стол производственный СПСМ-2	1	1050	840	900	0,88	0,88
Стол производственный	1	1500	800	1600	1,2	1,2
СПМ-1500
Стеллаж передвижной СП-125	3	680	400	1500	0,27	0,81
и т. д.
				Итого		10,78

 

2.10 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов

Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для проектируе­мого цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общест­венного питания посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным ин­вентарем» (1973 г.) исходя из производственной необходимости. Напри­мер, по этим нормам ресторан на 300 мест должен иметь 54 разделочные доски, из них для мясо-рыбного цеха в соответствии с производственной необходимостью обеспечения всех технологических процессов (с учетом раздельной обработки мяса, рыбы, птицы, субпродуктов) 12 разделочных досок. Если проектируется цех крупного предприятия, например ресторана на 500 мест, нормы оснащения на который не приведены, общее количест­во инвентаря, кухонной посуды, инструментов рассчитывают так: количе­ство инвентаря на 100 мест умножают на коэффициент пересчета, в нашем случае 5 (500:100).

Данные об инвентаре, кухонной посуде, инструментах, подобранных для проектируемого цеха, оформляют в виде таблицы (табл. 16).

 

Таблица 16

 

Посуда, инвентарь	Количество
	Всего на предприятие	В том числе ( на цех )
Бак для сбора костей	6	2
Держатель для кухонных ножей	15	3
Доска разделочная	54	12
Игла поварская	9	3
Игла шпиговальная	6	2
и т. д.