В соответствии с количеством потребителей определяется количест­во выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров.

Расчет блюд и товаров производится отдельно по меню заказных блюд и по меню скомплектованных рационов. Отдельно рассчитывается также количество блюд основных групп блюд (холодных блюд и закусок, первых, вторых и сладких блюд), горячих, холодных напитков, хлеба, муч­ных булочно-кондитерских изделий и других товаров.

Общее количество блюд за день (А_дн) определяется по формуле

А_дн = mN_дн , где N_дн- количество потребителей, обслуживаемых за день; т - коэффициент потребления блюд одним человеком.

Значение коэффициента потребления блюд берется из приложения 5, и зависит от типа предпри­ятия и вида рациона и представляет собой усредненное количество блюд, планируемое к выпуску на каждого потребителя в день (рацион).

Поскольку коэффициент потребления блюд в ресторане общего типа по меню заказных блюд равен 3,5, общее количество блюд этого вида ме­ню (Л₃) за день составит: 3,5 • 1266 = 4431.

После расчета общего количества блюд по меню заказных блюд про­изводят расчет блюд по основным их видам (холодные блюда и закуски, первые - I, вторые - II, сладкие блюда), m _{х. 6} = 1,1 , m ₁ = 0,7, m _[] = 1,4 ,m _сл.б = 0,3 (берется из приложения 6):

При расчете количества блюд по меню скомплектованных рационов следует иметь в виду, что на данном предприятии (ресторан) скомплекто­ванные рационы (обеды) реализуются в двух вариантах. Из общего коли­чества потребителей (792 человека) 50% (396 человек) выбирают первый вариант и 50%,(396 человек) - второй, (Процентное соотношение может быть иное.) Первый вариант рациона рассчитан на здоровых людей, затра­чивающих определенное количество энергии, связанное с выполнением интенсивного умственного или легкого физического труда.

Вариант состоит из четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо, второе горячее блюдо и сладкое блюдо. Коэффициент потребления блюд в этом случае равен 4.

 Второй вариант рассчитан на людей, страдающих хроническими заболе­ваниями, в основном желудочно-кишечного тракта, ограничивающих себя в потреблении блюд ввиду незначительных энергозатрат и т. д. Вариант состоит из трех блюд: первого, второго и сладкого (т = 3).

Количество блюд по меню скомплектованных рационов определяет­ся по каждому варианту отдельно:

Данные расчетов основных групп блюд приводятся в табличной форме (табл. 2).

Таблица 2

Расчет горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий и других продуктов производится с учетом примерных норм по­требления на одного человека в день по меню со свободным выбором блюд. Например, количество горячих напитков определяется по формуле

, где - норма потребления горячих напитков на одного че­ловека за день (рацион); N_дн - количество потребителей за день (рацион) по меню со свободным выбором блюд.

Значения т для различных видов горячих и холодных напитков, хле­ба, булочно-кондитерских изделий и других продуктов берется из приложения 8. Подставив значение т_гн в формулу расчета горячих напитков, получим: п_гн=  0,05 • 1266 = 63,3. Зная, что норма отпуска горячих напит­ков на 1 порцию составляет 0,2 л, можно определить количество порций (стаканов): 63,3 : 0,2 = 317.

Все результаты расчетов по определению количества напитков, хле­ба и других продуктов представляются в виде таблицы (табл. 3).

Таблица 3