Расчет количества потребителей за час работы (Nч) производится по формуле из учебного пособия Е. Д. Аграновского и Б. В. Дмитриевой «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания»:
|
|
где P- количество мест в зале (определено в задании);
η – оборачиваемость места в зале за час;
d – средний процент загрузки зала за час.
Значения η и d берутся из приложения 4.
Чтобы произвести расчет количества потребителей, следует учитывать режим работы предприятия, формы и методы обслуживания потребителей.
Так, при продолжительности работы ресторана с 11 до 24 часов перерыв в работе зала устанавливается с 17 до 18 часов. С 12 до 16 часов обслуживание 40% всех мест в зале производится по меню скомплектованных рационов (обедов, в двух вариантах), а 60% - по меню заказных блюд. Вечером, с 18 до 24 часов, обслуживание всех 300 мест в зале производится по меню заказных блюд, которое по составу такое же, как и днем.
В соответствии с этим количество мест в зале, обслуживаемых днем по меню скомплектованных рационов (обедов), составит:
по меню заказных блюд:
|
|
Используя эти данные, можно определить количество потребителей, обслуживаемых по меню заказных блюд днем (в разные часы):
по меню заказных блюд вечером:
по меню скомплектованных рационов:
Аналогично производятся остальные расчеты, и их результаты сводятся в таблицу (табл. 1).
Таблица 1
| Оборачиваемость места в час, η | Средний % загрузки зала, d | Количество потребителей, N | Коэффициент пересчета блюд, К | ||||||
| Часы работы зала | по ме ню заказ ных блюд | по ме ню ском плек тован- ных ра ционов | по ме ню заказ ных блюд | по ме ню ском- плек- тован- ных ра ционов | по меню заказных блюд | по меню скомплектованных рационов | Всего | по ме ню заказ ных блюд | по ме ню ском- плек- тован- ных ра ционов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| Смешанное обслуживание | |||||||||
| 11-12 | 1 | 40 | _ | 72 | _ | 72 | 0,0569 | 1 | |
| 12-13 | 1 | 2 | 60 | 90 | 108 | 216 | 324 | 0,0853 | 0,2727 |
| 13-14 | 1 | 2 | 80 | 90 | 144 | 216 | 360 | 0,1137 | 0,2727 |
| 14-15 | 1 | 2 | 80 | 80 | 144 | 192 | 336 | 0,1137 | 0,2424 |
| 15-16 | 1 | 2 | 60 | 70 | 108 | 168 | 276 | 0,0853 | 0,2122 |
| 16-17 | 1 | 2 | 50 | - | 90 | - | 90 | 0,0711 | - |
|
| |||||||||
| 18-19 | 0,4 | 50 | _ | 60 | - | 60 | 0,0474 | - | |
| 19-20 | 0,4 | - | 90 | - | 108 | - | 108 | 0,0853 | - |
| 20-21 | 0,4 | - | 100 | - | 120 | - | 120 | 0,0948 | - |
| 21-22 | 0,4 | - | 100 | - | 120 | - | 120 | 0,0948 | |
| 22-23 | 0,4 | - | 80 | - | 96 | - | 96 | 0,0758 | |
| 23-24 | 0,4 | - | 80 | - | 96 | - | 96 | 0,0759 | |
| Итого | - | - | - | - | 1266 | 792 | 2058 | 1,0 | 1,0 |
|
|
В табл. 1 приводятся также значения коэффициента пересчета блюд за час (Кч). Он рассчитывается по формуле
где Nдн - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Пример расчета по меню заказных блюд
|
|
по меню скомплектованных рационов:
Коэффициенты пересчета блюд рассчитываются до десятитысячных. Сумма коэффициентов за день должна равняться единице (0,2727 + 0,2727 + 0,2424 + 0,2122 = 1,0).
П римечание. Если на предприятии предусматривается несколько рационов питания (завтрак, обед, ужин - в диетической, студенческой и других столовых), количество потребителей определяется по каждому рациону отдельно. Коэффициент пересчета блюд определяется также по каждому рациону отдельно. Например, для блюд, реализуемых во время обеда, он представляет собой отношение количества потребителей за конкретный час обеда к количеству потребителей за весь период обеда.
Расчет коэффициентов пересчета блюд обязателен для доготовочных цехов (холодный, горячий), а для заготовочных цехов (мясной, мясорыбный, овощной) желателен.
Дата: 2019-04-23, просмотров: 246.
