Для учащихся дневной и заочной формы обучения

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ ГРОДНЕНСКОГО ОБЛИСПОЛКОМА

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

КУРСОВОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЕ НА ТОРГОВЫХ ОБЪЕКТАХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Методические рекомендации

Для учащихся дневной и заочной формы обучения

Специальность

2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям)»

Направление специальности

2-91 01 01-01 «Производство продукции и организация общественного питания (производственная деятельность)»

Специализация

2-91 01 01-01 31 «Технология продукции национальной и мировой кухни»

ГРОДНО

2014

Разработчик: Н.С. Качко, преподаватель УО «Гродненский государственный профессиональный технологический колледж»

Методические рекомендации разработаны на основе учебной программы по дисциплине «Организация производства и обслуживание на торговых объектах общественного питания», утвержденной директором УО «ГГПТК» 29.08.2013 г.

Методические рекомендации рассмотрены и одобрены на заседании цикловой комиссии уровня ССО, протокол № 1 от 29.08.2014 г.

ВВЕДЕНИЕ

Курсовое проектирование по предмету «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания» имеет целью закрепление учащимися приобретенных теоретических знаний, формирование необходимых практических навыков и умений, подготовку к самостоятельной производственной деятельности на предприятиях общественного питания различных чипов, категорий, форм собственности и особенностей производственно-экономической деятельности.

При выполнении курсового проекта учащиеся должны самостоятельно разработать комплекс технологической и технической документации, необходимой для организации технологического процесса производства продукции общественного питания в достаточном количестве и надлежащего качества в соответствии с физиологическими потребностями организма человека и условиями его трудовой деятельности и отдыха, а также для планировки нового и реконструкции уже действующего производственного цеха или зала для обслуживания потребителей, внести предложения по рациональной планировке цеха (зала) и расстановке оборудования.

В работе необходимо использовать современные методы проектирования, основанные на прогрессивных технологических решениях, отвечающих требованиям научной организации труда (ПОТ) и научно- технического прогресса (НТП), новые формы организации производства с применением прогрессивной технологии приготовления блюд, новейшего технологического оборудования, обеспечивающего механизацию и автоматизацию производственных процессов, надлежащий микроклимат в производственных цехах. Однако с учетом современной тенденции к развитию предприятий малой мощности, предприятий быстрого обслуживания (ИБО) может быть использован и традиционный подход к решению поставленных задач: разработка меню со специальным или национальным уклоном, меню скомплектованных рационов наряду с меню со свободным выбором блюд; применение средств малой механизации (СММ); совмещение технологических линий и однородных технологических операций и т. д.

Для полного раскрытия темы учащимся необходимо произвести технологические расчеты по составлению производственной программы, расчет сырья, расчет и подбор оборудования, инвентаря, посуды, расчет рабочей силы производственных цехов, расчет, необходимый для составления графиков выхода на работу. На основании этих расчетов определяется полезная и общая площадь проектируемого цеха и осуществляется его компоновка с расстановкой современного технологического оборудования. Темы курсовых проектов должны быть максимально увязаны с условиями предполагаемого места работы или прохождения практики учащихся. При наличии большого количества одинаковых мест работы или практики тематика курсовых проектов может быть расширена за счет включения тем, не связанных с работой учащихся (разработка технологических проектов цехов диетических, студенческих, школьных столовых, ПВО и др.). Учащимся могут быть выданы дополнительные задания; например, разработка плана реализации готовой продукции или полуфабрикатов через магазины кулинарии, розничную торговую сеть; организации диетического питания в пределах существующих нормативов при обычных предприятиях общественного питания, обеспечивающих организацию общего питания рабочих и служащих, студентов, населения. Необходимо предлагать для разработки темы, требующие нестандартного, творческого подхода, поиска не существующих еще в справочной литературе исходных данных, предполагающие умение самостоятельно мыслить, делать выводы и принимать решения (проектирование новых типов предприятий, реконструкция действующих предприятий и цехов).

Требования к курсовому проектированию

Курсовой проект состоит из текстовой части (пояснительная записка, расчеты) и графической части (чертежи).

В пояснительную записку входят введение, характеристика предприятия; характеристика цеха; технологические расчеты, заключение и список использованной литературы.

Правила оформления текста пояснительной записки регламентируется ГОСТ 2.702-75, ГОСТ 2.104-68, ГОСТ 19.106-78. Пояснительная записка выполняется с основной надписью по ГОСТ 2.104-68.

Пояснительная записка пишется от руки на одной стороне рабочего листа формата А4 черными чернилами (тушью, стержнем) или набирается на компьютере через полуторный интервал. Вписывание отдельных слов, формул, знаков допускается выполнять от руки черной тушью или гелевой ручкой.

Пояснительная записка открывается титульным листом (приложение 1), за которым следуют задание на проектирование (приложение 2), оглавление (приложение 3), а затем текст введения и всех разделов.

Заголовки разделов пишут строчными буквами (кроме первой прописной) и размещают симметрично относительно правой и левой границ текста. Заголовки разделов следует нумеровать арабскими цифрами. В конце заголовка точку не ставят. Каждый раздел рекомендуется начинать с нового листа.

Заголовки подразделов записываются с абзаца строчными буквами (кроме первой - прописной). Переносы слов в заголовках не допускаются. Точку в конце заголовка не ставят. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой.

Разделы должны иметь порядковые номера в пределах всего документа, обозначенные арабскими цифрами без точки и записанные с абзацного отступа. Подразделы должны иметь нумерацию в пределах каждого раздела. Номер подраздела состоит из номеров раздела и подраздела, разделенных точкой. В конце номера подраздела точка не ставится. Разделы, как и подразделы, могут состоять из одного или нескольких пунктов.

Если документ не имеет подразделов, то нумерация пунктов в нем должна быть в пределах каждого раздела, и номер пункта должен состоять из номеров раздела и пункта, разделенных точкой. В конце номера пункта точка не ставится.

Допускается помещать текст между заголовками раздела и подраздела, между заголовками подраздела и пункта.

Нумерация страниц проекта должна быть сквозной, включая графики, таблицы и т.п.. Первой страницей является титульный лист. На нем номер не ставится. Номер страницы проставляют арабскими цифрами в правом нижнем углу (при отсутствии штампа или в соответствующем поле штампа).

Таблицы

Цифровой материал, помещенный в курсовой проект рекомендуется оформлять в виде таблиц. Каждая таблица должна иметь содержательное название. Все таблицы должны быть пронумерованы арабскими цифрами в пределах всей пояснительной записки. Над правым верхним углом таблицы помещают надпись, например: «Таблица1». Слово «Таблица» и заголовок начинают с прописной буквы. Таблицу следует помещать после первого упоминания о ней в тексте. Таблица может иметь заголовок, который выполняют строчными буквами (кроме первой прописной) и помещают над таблицей под центру. Высота строк таблиц – не менее 8 мм.

При переносе таблицы на следующую страницу головку таблицы следует повторить, и над ней помещают «Продолжение таблицы» с указанием номера.

Ассортимент блюд

Таблица 1

Продолжение таблицы 1

Если в проекте одна таблица, то её не номеруют и слово таблица не пишут.

На все таблицы должны быть ссылки в тексте, например: «в таблице 1».

Личный код

При оформлении работы используется следующая кодировка

ХХ х-ххххххх.ххх ХХ

В первой группе знаков КР – «Курсовая работа», после чего во второй группе знаков записывается шифр специальности, который занимает семь знаков. В третьей группе знаков записывается порядковый номер учащегося по поименной книге. Четвертая группа знаков – код части: пояснительная записка – ПЗ или графическая часть – ГЧ.

Например: КР 2-910101.702 ПЗ

КР 2-910101.702 ГЧ

Личный код учащегося вписывается в основную надпись листа содержания и листы графической части.

Графическая часть проекта содержит три листа: график загрузки зала; график выхода на работу; план цеха (зала) с расстановкой оборудования и спецификацией оборудования (она может быть выполнена также на отдельном листе).

ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ КУРСОВЫХ РАБОТ

1. Технологический проект овощного цеха кафе на 50 мест.

2. Технологический проект овощного цеха ресторана на 70 мест.

3. Технологический проект овощного цеха комбината питания на 180 мест.

4. Технологический проект овощного цеха столовой учреждения среднего специального образования на 200 мест.

5. Технологический проект мясного цеха ресторана на 90 мест.

6. Технологический проект мясного цеха столовой при промышленном предприятии на 150 мест.

7. Технологический проект мясного цеха столовой учреждения среднего специального образования на 120 мест.

8. Технологический проект рыбного цеха столовой II категории на 60 мест.

9. Технологический проект рыбного цеха ресторана на 80 мест.

10. Технологический проект холодного цеха общедоступной столовой на 60 мест.

11. Технологический проект холодного цеха общедоступной столовой на 80 мест

12. Технологический проект холодного цеха общедоступной столовой на 100 мест

13. Технологический проект холодного цеха столовой при промышленном предприятии на 80 мест

14. Технологический проект холодного цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест

15. Технологический проект холодного цеха столовой при промышленном предприятии на 150 мест

16. Технологический проект холодного цеха столовой при промышленном предприятии на 200 мест

17. Технологический проект холодного цеха столовой учреждения среднего специального образования на 80 мест

18. Технологический проект холодного цеха столовой учреждения среднего специального образования на 100 мест

19. Технологический проект холодного цеха столовой учреждения среднего специального образования на 150 мест

20. Технологический проект холодного цеха столовой учреждения среднего специального образования на 200 мест

21. Технологический проект холодного цеха кафе на 40 мест

22. Технологический проект холодного цеха кафе на 50 мест

23. Технологический проект холодного цеха кафе на 60 мест

24. Технологический проект холодного цеха кафе на 70 мест

25. Технологический проект холодного цеха кафе на 80 мест

26. Технологический проект холодного цеха специализированной закусочной на 50 мест

27. Технологический проект холодного цеха специализированной закусочной на 60 мест

28. Технологический проект холодного цеха специализированной закусочной на 70 мест

29. Технологический проект холодного цеха специализированной закусочной на 80 мест

30. Технологический проект холодного цеха ресторана быстрого обслуживания на 60 мест

31. Технологический проект холодного цеха ресторана быстрого обслуживания на 70 мест

32. Технологический проект холодного цеха ресторана быстрого обслуживания на 80 мест

33. Технологический проект холодного цеха ресторана быстрого обслуживания на 100 мест

34. Технологический проект холодного цеха ресторана быстрого обслуживания на 120 мест

35. Технологический проект горячего цеха общедоступной столовой на 60 мест.

36. Технологический проект горячего цеха общедоступной столовой на 80 мест

37. Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 80 мест

38. Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест

39. Технологический проект горячего цеха столовой учреждения среднего специального образования на 80 мест

40. Технологический проект горячего цеха столовой учреждения среднего специального образования на 100 мест

41. Технологический проект горячего цеха столовой учреждения среднего специального образования на 150 мест

42. Технологический проект горячего цеха кафе на 40 мест

43. Технологический проект горячего цеха кафе на 60 мест

44. Технологический проект горячего цеха кафе на 80 мест

45. Технологический проект горячего цеха специализированной закусочной на 50 мест

46. Технологический проект горячего цеха бульбяной на 60 мест

47. Технологический проект горячего цеха блинной на 50 мест

48. Технологический проект горячего цеха ресторана быстрого обслуживания на 80 мест

49. Технологический проект горячего цеха ресторана быстрого обслуживания на 100 мест

50. Технологический проект горячего цеха столовой II категории вечером работающей как кафе на 90 мест

Задание учащимся выдается преподавателем.

СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

Пояснительная записка

Введение

Во введении следует кратко охарактеризовать современное состояние системы общественного питания и перспективы ее развития в новых экономических условиях хозяйствования. Желательно привести ряд цифр, характеризующих состояние общественного питания в настоящее время и в перспективе.

В этой части работы должны найти отражение следующие вопросы: состав сети предприятий общественного питания Республики Беларусь, в том числе предприятий общественного питания различных форм собственности; нормативы ее развития и фактическое состояние; культура и качество обслуживания; НТП отрасли; контроль за деятельностью.

Раздел 1. Характеристика предприятия и цеха

Характеристика предприятия

Этот раздел должен содержать полную характеристику предприятия. Характеризовать его целесообразно по плану: месторасположение (адрес, с указанием района (зоны)); обоснование целесообразности его размещения именно в данном районе (зоне); назначение; режим работы; ассортимент выпускаемой продукции; наценочная категория; формы обслуживания, дополнительные услуги, оказываемые населению; мощность с учетом деятельности филиалов; характер производства; поставщики сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического оснащения; особенности интерьера и др.

Характеристика цеха

В этом разделе следует подробно осветить назначение проектируемого цеха, указать его месторасположение и отразить взаимосвязь с другими производственными и складскими помещениями, раздаточной, обеденным залом и др.; дать краткую характеристику оборудования цеха и изложить принципы его размещения; охарактеризовать техническую оснащенность реконструируемого цеха, моральное и физическое состояние оборудования и внести свои предложения по его обновлению, оценить организацию рабочих мест и труда в цехе, режим работы, организацию охраны труда, обеспечение пожарной безопасности.

Раздел 2. Технологические расчеты по проектированию
мясо-рыбного цеха ресторана общегородского типа

Для осуществления технологических расчетов необходимы конкретные исходные данные. Поэтому рекомендации по выполнению расчетов даны на основе конкретной темы курсового проекта «Технологический проект мясо-рыбного цеха на базе ресторана общегородского типа на 300 мест».

План-меню предприятия быстрого обслуживания на 44 посадочных мест

Таблица 6

№ по сборн рецептур	Выход блюд и кулинар-ных изделий	Наименование блюд и закусок, кулинарных изделий	Количество блюд	Ф.И.О. повара, отв. за приготовле-ние
1116	200	Смажанка с рыбными консервами	30
1117	200	Смажанка со свининой	15
1118	200	Смажанка с отвар. говядиной и луком	50
1121	200	Смажанка с говядиной	30
1119	200	Смажанка с ветчиной	25
1120	200	Смажанка с яйцом и луком	27
1114	110	Чебуреки	33
1107	105	Беляш по- домашнему	23
193	100	Рулет рыбацкий	20	Хорева И.С.
198	100	Галантин из рыбы	20	Хорева И.С.
199	50/50/5	Рыба под маринадом	33	Хорева И.С.
211	100	Руляда из птицы со свининой и черносливом	25	Хорева И.С.
206	50/50/35	Филе птицы под майонезом	25	Хорева И.С.
205	100/75/25	Поросенок отвар. с хреном	22	Хорева И.С.
134	100	Салат “Туристский”	10	Хорева И.С.
143	150	Салат “Мясной”	15		Хорева И.С.
144	150	Салат “Белые росы”	15		Хорева И.С.
154	100	Салат “Чайка”	10		Хорева И.С.
168	100	Салат-коктейль с ветчиной и сыром	12		Хорева И.С.
296	250	Бульон куриный	23
276	250	Солянка рыбная	60
236	250/20	Борщ украинский	56
279	250	Суп молочный с рисом	16
976	100	Яблоки по-киевски	39
910	60/40	Чернослив со сливками	25		Хорева И.С.
909	205	Бананы со сливками	20		Хорева И.С.
958	100	Самбук абрикосовый	15		Хорева И.С.
984	100	Десерт “Загадка”	31		Хорева И.С.
1002	200	Чай	10
Продолжение таблицы 6
1004	200/15/10	Чай с лимоном	10
1008	200	Кофе черный	70
1011	100/25/10	Кофе черный со сливками	85
1023	200	Шоколад	20
	200	Сок “ Добрый”	11		Хорева И.С.
	200	Сок “АВС”	15		Хорева И.С.
	200	Мин. вода “Минская”	5		Хорева И.С.
	200	Мин.вода”Дарида”	10		Хорева И.С.
	200	Напиток газ. “Росинка”	10		Хорева И.С.
	200	Напиток газ.”Олимп”	7		Хорева И.С.
1039	200	Напиток клюквенный	9		Хорева И.С.
1054	200	Напиток “Родничок”	10		Хорева И.С.
1050	200	Напиток “Весенний”	10		Хорева И.С.
1043	200	Напиток из плодов шиповника	10		Хорева И.С.
321	100	Булочка “Витьба”	50
188	54	Пирожное “Картошка”	50
301	75	Сдоба фигурная с маком	30
	100	Хлеб ржаной
	50	Хлеб пшеничный

Директор производства: Подпись Волкова Е.Л.

Заведующая производством: Подпись Кротова Е.С.

Бухгалтер производства: Подпись Лучникова Н.В.

Таблица почасовой реализации блюд холодного цеха торгового объекта

Таблица 7

Наимено-вание блюд	Кол. блюд за день	Часы реализации
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20
		Коэффициент пересчета К
		0,0424	0,0849	0,1000	0,1000	0,1000	0,1351	0,1000	0,0888	0,1236	0,1236
Рулет рыбацкий	20	1	2	2	2	2	3	2	2	2	2
Галантин из рыбы	20	1	2	2	2	2	3	2	2	2	2
Продолжение таблицы 7
Рыба под маринадом	33	1	3	3	3	3	4	3	3	4	4
Руляда из птицы с черносливом	25	2	2	2	3	3	3	2	2	3	3
Филе птицы под майонезом	25	2	2	2	3	3	3	2	2	3	3
Поросенок отварной с хреном	22	1	2	2	2	2	3	2	2	3	3
Салат Туристский	10	-	1	1	1	1	2	1	1	1	1
Салат Мясной	15	1	1	1	2	2	1	2	1	2	2
Салат Белые Росы	15	1	1	1	2	2	1	2	1	2	2
Салат Чайка	10	-	1	1	1	1	2	1	1	1	1
Салат-коктель с ветчиной и сыром	12	1	1	1	1	1	3	1	1	1	1
Чернослив со сливками	25	2	2	2	3	3	3	2	2	3	3
Бананы со сливками	20	1	2	2	2	2	2	3	2	2	2
Самбук абрикосовый	15	1	1	1	2	2	1	2	1	2	2
Десерт загадка	31	1	3	3	3	3	4	3	3	4	4
Продолжение таблицы 7
Сок Добрый	11	1	1	1	1	1	2	1	1	1
Сок АВС	15	1	1	1	2	2	1	2	1	2	2
Мин.вода Минская	5	-	-	-	1	1	1	-	-	1	1
Мин.вода Дарида	10	-	1	1	1	1	2	1	1	1	1
Напиток газированный Росинка	10	-	1	1	1	1	2	1	1	1	1
Напиток газированный Олимп	7	-	1	1	1	1	1	1	-	-	1
Напиток Клюквенный	9	-	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Напиток Родничок	10	-	1	1	1	1	2	1	1	1	1
Напиток Весенний	10	-	1	1	1	1	2	1	1	1	1
Напиток из плодов шиповника	10	-	1	1	1	1	2	1	1	1	1

ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1 . График выхода на работу работников проектируемого цеха

В пояснительной записке дается характеристика выбранного графика выхода на работу, расчет количества отработанных часов с тем, чтобы обеспечить численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня, затем составляется график выхода на работу.

Холодный цех торгового объекта на 44 посадочных мест имеет 1-го работника: повар 4 разряда.

График составлен на ноябрь месяц на 30 календарных дней. Из них вычитываются выходные дни. Итого, работник работает по 11²⁰ часов в сутки: всего в месяц – 170 часов, т. е. двухбригадный график выхода на работу.

План цеха в масштабе 1:50

В пояснительной записке к плану цеха указывается толщина стен, перегородок, размеры окон, дверей, ….. и отмечаются технологические линии с тем, чтобы соблюдалось четкая последовательность обработки сырья и выпуска блюд, указывается выбранный масштаб, длина и ширина проектируемого цеха.

План данного холодного цеха мы рассчитываем по индивидуальному заказу. В данный вид плана цеха входит выбранное нами оборудование, что позволяет его разместить в подобающую технологическую линию. Также данный вид разработанного плана входит своими параметрами в проект разработки торгового объекта общественного питания.

Данный цех имеет площадь 12,5 м², длину 4500 мм и ширину 3000 мм

В такую площадь и такие параметры хорошо вмещается выбранное оборудование.

Ширина проходов между различными видами технологического оборудования берется из Приложения 20.

Раздел 4. Технологические расчеты по проектированию горячего цеха ресторана высшей категории

В данной расчетно-пояснительной части приведен порядок выполнения технологических расчетов на примере горячего цеха ресторана высшей категории на 91 посадочное место.

Расчётно-пояснительная часть

Расчёт количества блюд

Таблица 2

Часы работы зала, формы обслуживания	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Всего потреблено блюд	В т.ч.
				коэффициент потреб. бл. по видам
				количество блюд по видам
				хо лод. блюд	первых блюд	вторых блюд	слад ких блюд
12-23		2,9		0,9	0.6	0,9	0.5
блюд	566		1642	509	340	509	283
Итого в %				31,0	21,0	31,0	17,0

2.2.2. Расчёт потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий

Расчёт потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий производится с учётом примерных норм потребления на одного человека в день и только с учётом потребителей, пользующихся меню со свободным выбором блюд.(берется из приложения 8)

А г.н. = m г.н. * N дн

A г.н. - общее количество горячих напитков, подлежащих приготовлению за день ;

m г.н. - норма потребления горячих напитков на одного человека за день;

N дн - количество потребителей за день по меню со свободным выбором блюд.

N г.н. = 0,05 * 566 = 28,3 л. или

28,3 / 0,2 = 141,5 порций

0,2 - норма отпуска горячих напитков на одну порцию.

Но горячие напитки - это чай, кофе, какао. Используя данные о процентной разбивке напитков, находим их количество в день.

Чая = 28,3 л. * 20% / 100% = 5,66 или 5,66л. / 0,2 = 29 п.

Кофе = 28,3 л. * 70% / 100% = 19,81 или 19,81 / 0,2 = 99 п.

Какао = = 28,3 л. * 10% / 100% = 2,83 или 2,83 / 0,2 = 14 п

Проверка: 5,66л. + 19,81л. + 2,83л. =28,3л.

28,3 + 99,05 + 14,15 = 142порций

Все расчёты по определению количество напитков, хлеба и других продуктов сводим в таблицу.

Расчёт горячих и холодных напитков, хлеба и других продуктов

Таблица 3

Наименование продуктов, изделий	Единица измерения	Нормы потребления на одного человека	Всего продуктов за день ( л. / п. )
Горячие напитки	л.	0,05	28,3 /142
в т. ч. чай	%	20	5,66 / 29
Кофе	%	70	19,8 / 99
Какао	%	10	2,83 / 14
Холодные напитки	л	0,025	141,5/ 708
Собственного приготовления	л.	0,1	56,6 /283
В т. ч. Фруктовая вода	л.	0,05	28,3 / 142
Минеральная вода	л.	0.08	45,28 / 226
Натуральные соки	л.	0,02	11,32 / 57
Хлебобулочные изделия	кг.	0,13	74
В т. ч. Ржаной хлеб	кг.	0,08	45
Пшеничный	кг.	0,05	28
Кондитерские изделия	шт.	0,3	170
В т. ч. конфеты	шт.	0,02	11
Фрукты	шт.	0,05	28
Продолжение таблицы 3
Вино - водочные изделие	л.	0,1	57
В т. ч. водка	л.	0,05	28
Вино, коньяк	л.	0,05	28
Пиво	л.	0,025	14
Папиросы	пачка	0,1	57
Спички	коробок	0,09	51

Ассортиментный перечень

Таблица 5

Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и кисломолочные продукты	15
Горячие закуски	2 - 3
Супы	3 - 4
Горячие блюда	10 - 12
Сладкие блюда, десерты	4 - 5
Напитки ( горячие, холодные )	6 - 8
Мучные кондитерские и булочные изделия	3 - 4

План - меню составляем на основе данных таблиц 3 и 4

План - меню ресторана высшей категории армянской кухни на 91 посадочных мест.

Таблица 6

№ по сб. рец.	Выход блюд и кулинарных изделий	Наименование блюд и закусок, кулинарных изделий	Количество блюд	Ф.И.О. повара, отв. за приготовления
182,883	50/30/20	Сельдь с лукам	15
144, 991	75/125/25	Осетрина заливная с соусам « Хрен»	75
142	75/35/15/75	Стерлядь под майонезам	48
203	150	Салат из красной фасоли	32
204	150	Салат из стручковой фасоли	30
25	150	Салат «Минутка»	26
205	150	Салат из портулака	66
206	200	Схтороц ( баклажаны с чесночной начинкой )	75
33	150	Салат « Лесной»	26
77	150	Салат « Свитанок»	25
95	150	Салат - коктейль «Венок»	16
204,357, 876	115/30/20	Язык отварной с гарниром и соусам	25
133	100	Рулет « Банкетный»	20
130	100	Рулет из птицы	20
77	150	Салат «Свитанок»	20
724	125	« Жульен»	25	Ерш В.В
6	50	Бутерброд « Аппетитный»	26	Ерш В.В
209	500	Кололи ( бульон с мясными шариками )	51	Носко К.Н
211	500	Суп из говядины со шпинатом	165	Носко К.Н
Продолжение таблицы 6
213	500	Суп грибной с арсиитой ( домашняя лапша)	90	Носко К.Н
212	500	Суп острый « Зимний»	34	Носко К.Н
224,720	230/75	Ишхан припущенный ( форель припущенная )	20	Рак Л.Г.
225	250	Сиг, жаренный на вертеле	20	Рак Л.Г.
236	225	Мусака с картофелям	16	Рак Л.Г.
230	240	Керусус	20	Рак Л.Г.
232	155	Бумбар ( бараньи колбаски )	100	Рак Л.Г.
241	205	Махоз ( мясо - крупяные шарики )	100	Рак Л.Г.
233, 249	370/100	Тжвжик ( поджарка из субпродуктов )	130	Рак Л.Г.
217	265	Барани из овощей	10	Ерш В.В
218	275	Пасуц толма ( голубцы из квашенной капусты)	7	Ерш В.В
220	380	Плов по - араратски	51	Ерш В.В
244	285	Помидоры, фаршированные мясом и рисом	10	Ерш В.В
222	200	Яичница с хлебом и зелённым лукам	25	Ерш В.В
970	300	Суфле плодовое или ягодное	80	Ерш В.В
971	170	Пудинг сахарный	61	Ерш В.В
920	200	Компот из смеси сухофруктов	50
992	220	Мороженое « Планета»	60
902	100	Ананас свежий	32
1004	200/15/7	Чай с лимоном	29
1008	100	Кофе чёрный	99
1023	200	Шоколад	14
	200	Сок « Добрый»	57
Продолжение таблицы 6
	200	Мин. вода « Минская»	100
	200	Мин. вода «Дарида»	126
	200	Напиток « Алимп»	142
1039	200	Напиток клюквенный	183
1050	200	Напиток Весенний	100
397	150	Сочники с творогом	93	Ерш В.В.
	150	Пирожное « Медовое»	50
	150	Пирожное « Принцесса»	27
	100	Хлеб пшеничный	28
	50	Хлеб ржаной	45

Директор производства: Подпись: Новиков Е.Н.

Заведующий производством: Подпись: Сигова Л.Н.

Бухгалтер производства: Подпись: Мороз М.Г.

Оснастка горячего цеха

Таблица 12

Наименование инвентаря	Количество	Назначение инвентаря
Ведро	1	Перенос жидкости
Венчик	1	Взбалтывание
Веселка	6	Перемешивание
Вилка поварская со сбрасывателем	3	Для раскладывания изделий
Держатель для ножей	3	Для хранения ножей
Доска разделочная	6	Для нарезки продуктов
Дуршлаг	1	Для промывания
Игла поварская	2	Для проверки готовности
Кастрюля	12	Варка
Котлы	11	Варка
Ковш-сачек	1	Для стекания влаги
Ложка разливательная порционная	15	Для порционирования блюд
Лоток	7	Для хранения
Лопатки	8	Для перемешивания
Ножи «поварская тройка»	4	Для нарезки
Приспособление для процеживания бульона	2	Для процеживания
Противень	10	Для запекания
Сотейники	8	Для варки на пору
Сковороды	20	Для жарения

Сито	1	Для просеивания
Шумовка	2	Для слива жидкости с продуктов
Шипцы для сосисок	1	Для подачи
Горка для специй	2	Для хранения специи
Весы циферблатные настольные	2	Для взвешивания

4.13. Расчет площади проектируемого цеха

Площадь производственных помещений состоит из полезной и общей площади.

Полезная площадь – это площадь, занятая под различными видами технологического оборудования.

Габаритные размеры торгово-технологического оборудования берутся из Приложения 19.

Расчеты сводим в таблицу 13.

Расчет площади цеха

Таблица 13

№ n/n	Наименование оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь, м²
					занятая единицей оборудования			занятая всем оборудованием
	Механическое оборудование
1	Привод универсальный общего назначения с комплексом сменных механизмов	УКМ	1	890 х 340		0,3	0,3
	Тепловое оборудование
2	Плита электрическая	ПЭСМ-4	2	1000 х 800		0,8	1,6
3	Котел пищеварочный 60л	КПЭМ-60	1	800 х 860		0,7	0,7
4	Электросковорода	СЭЧ-0.25	1	1000 х 800		0,8	0,8
5	Шкаф жарочный двух секционный	ШЖЭ-2	1	800 х 800		0,6	0,6
6	Фритюрница	FR35E	1	350 х 650		0,2	0,2
7	Электро-кипятильник	ЭКГ - 50	1	545 х 430		0,2	0,2
	Немеханическое оборудование
8	Тележка	ТП-1	1	800 х 500		0,4	0,4
9	Стол производственный	АIS-304	5	1200 х 700		4,2	4,2
10	Ванна моечная	ВSM	1	700 х 700		0,5	0,5
11	Стеллаж	СТСО-950	4	950 х 500		0,5	2,0
	Холодильное оборудование
12	Шкаф холодильный	SLDG600	1	890 х 630		0,6	0,6
	Итого:	12,1

Расчет общей площади цеха производим по формуле:

Где: – полезная площадь цеха,

– площадь занимаемая под оборудованием, ;

К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы (берется из Приложения 18).

Пример расчета:

После определения общей площади цеха определяем компоновочную площадь, которая должна быть больше расчетной величиной не превышающую 15%.

Где - компоновачная площадь,

- расчетная площадь,

Пример расчета:

40-100%

Х-15%

В данном случаи компоновочная площадь равна Принимаем площадь горячего цеха длина 6м , ширина 7,7м

Графическая часть

План проектируемого цеха в масштабе 1:50

В пояснительной записке к плану цеха указывается толщина стен, перегородок, размеры окон, дверей, определяется и отмечаются технологические линии с тем, чтобы соблюдалась четкая последовательность обработки сырья и выпуска блюд, указывается выбранный масштаб, длина и ширина проектируемого цеха.

План данного цеха мы рассчитываем по индивидуальному заказу. В данный вид плана цеха хорошо входит выбранное нами оборудование, что позволяет его разместить в подобающую технологическую линию. Также данный вид разработанного цеха входит своими параметрами в проект разработки промышленного предприятия. Горячий цех имеет площадь 46

В такую площадь и такие параметры хорошо вмещается выбранное оборудование.

Ширина проходов между различными видами технологического оборудования берется из Приложения 20.

Приложение 1

Образец оформления титульного листа

Управление образования Гродненского облисполкома

Учреждение образования

«Гродненский государственный профессиональный технологический колледж»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине:

“Организация производства и

обслуживание на объектах общественного

питания” на тему:

“Технологический проект холодного цеха предприятия быстрого обслуживания на 44 посадочных места”

КР2-910101.702 ПЗ

Исполнитель: учащийся гр.1ТТ-2СТ

И.И.Иванов

Руководитель: преподаватель

П.П.Петров

2011

Приложение 2

МІНІСТЭРСТВА АДУКАЦЫІ РЭСПУБЛІКІ БЕЛАРУСЬ

_______________________________________________________________________________

(назва ўстановы адукацыі)

ЗАЦВЯРДЖАЮ Старшыня прадметнай (цыклавой) камісіі _________________________ «_____»_________________201__г.

ЗАДАННЕ

на курсавы праект (работу)

Навучэнцу_______________________________________________________________________

(прозвішча, імя, імя па бацьку)

курса _______________________ групы________________

па дысцыпліне ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________

Тэма курсавога праекта (работы) _______________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Зыходныя даныя _________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Склад праекта (работы)

Тлумачальная запіска

Змест раздзелаў	Тэрмін выканання

Графічная частка праекта

Ліст —1______________________________________________________________________________

Ліст —2______________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Дата выдачы «____» __________________________ 20____ г.

Тэрмін заканчэння «_____»_________________________20___г.

Выкладчык-кіраўнік

курсавога праекта___________________________________________

Подпіс навучэнца ___________________________________________

Пример оформления оглавления Приложение 3

Лит

Лист

Листов

ГГПТК гр.1ТТ-2СТ

проект холодного цеха предприятия быстрого обслуживания на 44 посадочных мест

КР2-910101.702 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

ИВАНОВ

Разраб.

ПЕТРОВ

Пров.

Т. контр.

Н. контр.

Утв.

Оглавление

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия и цеха.

2. Расчетно-пояснительная часть

2.1. Расчет пропускной способности и составление графика загрузки зала

2.2. Расчет производственной программы проектируемого цеха

2.3. Расчет процентного соотношения блюд

2.4. Составление расчетного плана меню на 1 день

2.5. Расчет реализации блюд по часам работы зала

2.6. Расчет численности персонала проектируемого цеха

2.7. Составление графика выхода на работу работников проектируемого цеха

2.8. Подбор теплового оборудования проектируемого цеха

2.9. Подбор механического оборудования проектируемого цеха

2.10. Расчет и подбор холодильного оборудования

2.11. Расчет и подбор немеханического оборудования

2.12. Подбор инвентаря проектируемого цеха

2.13. Расчет площади проектируемого цеха

3. Графическая часть

3.1. График загрузки торгового зала

3.2. График выхода на работу работников проектируемого цеха

3.3. План цеха в масштабе 1:50

Заключение

Приложение 4

Примерные графики загрузки залов предприятий

Городской ресторан

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
11.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00 22.00-23.00	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Перерыв 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4	20 30 90 70 40 30 50 100 90 80 40

Ресторан при гостинице

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8.00-9.00 9.00-10.00 10.00-11.00 11.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00 22.00-23.00	2 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Перерыв 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6	40 60 30 40 100 90 80 50 30 70 100 80 70 60

Примечание. Процент загрузки с 8 до 10 часов утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол».

Ресторан железнодорожный

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8.00-9.00 9.00-10.00 10.00-11.00 11.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00 22.00-23.00 23.00-24.00	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Перерыв 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6	30 40 50 60 90 90 70 60 40 50 60 60 50 50 40

Ресторан при аэровокзале

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8.00-9.00 9.00-10.00 10.00-11.00 11.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00 22.00-23.00 23.00-24.00	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Перерыв 1,5 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6	40 50 60 70 90 90 80 70 50 40 70 80 80 65 60

Кафе

Часы работы	Самообслуживание		Обслуживание официантами
Часы работы	Оборачивае-мость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачивае-мость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22	2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1,5 1,5 -	50 30 30 40 90 90 100 60 Перерыв 40 60 90 90 -	- - 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5	- - 30 40 90 100 90 50 30 60 90 90 60

Специализированные кафе

Часы работы	Кафе-кондитерская		Кафе-мороженое		Кафе детское
Часы работы	Оборачи-ваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	Оборачи-ваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	Оборачи-ваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %
9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22	3 3 3 2 2 3 3 3 2 2 2 2	30 50 60 90 90 90 60 40 70 90 60 50	- - 2 2 2 2 2 2 Перерыв 2 1,2 1,2 1,2	- - 30 60 80 50 30 20 50 60 60 30	2 2 2 2 2 2 2 2 - - - -	40 40 40 80 80 70 50 20 - - - -

Кафе-автомат

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8.00-9.00 9.00-10.00 10.00-11.00 11.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00	3 3 3 3 3 3 3 3 Перерыв 3 3 3	30 40 40 50 100 100 90 60 40 60 40

Закусочные

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8.00-9.00 9.00-10.00 10.00-11.00 11.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00	3 3 3 2 2 2 2 3 Перерыв 3 3 3 3	40 50 50 50 90 90 90 60 30 50 60 30

Пивной бар

Часы работы	Обслуживание официантами		Самообслуживание через стойку		Самообслуживание через автомат
Часы работы	оборачи-ваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	оборачи-ваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	оборачи-ваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20	- - 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,0 1,0	- - 80 90 80 80 70 90 90 70	3 3 3 3 3 3 3 3 -	70 90 90 90 Перерыв 90 90 90 70 -	3 3 3 3 3 3 3 3 -	60 70 70 90 70 90 90 70 -

Приложение 5

Приложение 6

Коэффициент потребления отдельных видов блюд
в зависимости от типа предприятий

	Коэффициент	Коэффициент потребления отдельных видов блюд
Предприятия общественного питания	потребления блюд	хо лод ных	пер вых	вто рых	слад ких
	т	тх	ml	mil	тел
I. Столовые
Открытого типа	2,5	0,5	0,75	1.0	0,25
Диетические	2,8	0,4	0,75	1,0	0,65
При промышленных предприятиях: по абонементам (обед)	3,0-4,0
При вузах	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
завтрак	1,8	0,5	—	1,0	0,30
обед (свободный выбор блюд) обед (по абонементам)	2,5 3,0-4,0	0,5	0,75	1,0	0,25
ужин	1,5	0,5	—	0,8	0,2
II. Рестораны
При гостиницах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
При вокзалах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
Общегородские	3,5	1,1	0,7	1,4	0,3
Общегородские, работающие днем по сокращенному меню:
днем	3,0	0,8	0,85	1,0	0,35
вечером	4,0	2,2	0,1	1,5	0,2
III. Кафе
Общего типа
С самообслуживанием	1,6	0,64	0,08	0,72	0,16
С обслуживанием официантами	2,0	0,8	0,1	0,9	0,2
Специализированные
1. С самообслуживанием:
молочные	1,6	0,5	0,1	0,75	0,25
кондитерские	0,3	—	—	—	0,3
2. С обслуживанием официантами:
молодежное	2,0	0,64	0,08	0,75	0,53
мороженое	1,0	—	—	—	1,0
IV. Закусочные
1. С самообслуживанием:
общего типа	1,5	0,53	0,15	0,75	0,07
пирожковые, чебуречные	1,2	0,2	0,3	0,7	—
сосисочные	1,2	0,4	—	0,8	—
пельменные	1,5	0,4	0,3	0,8	—
2. С обслуживанием официантами:
шашлычные	1,6	0,3	0,3	1,0	—
V. Домовая кухня	2,2	0,33	0,66	1,0	0,11

Приложение 7

Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа

1. Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %

Блюда	Завтрак		Обед		Ужин
Блюда	от общего количе-ства	от данной группы	от общего количе-ства	от данной группы	от общего количе-ства	от данной группы
Холодные закуски: рыбные, мясные, салаты молоко и кисломолочные продукты Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда: рыбные, мясные, овощные, крупяные яичные и творожные Сладкие блюда	35 50 15	60 40 50 50	20 25 35 20	60 40 80 20 80 20	35 50 15	60 40 50 50

2. Рестораны, %

Блюда	При гостинице		При вокзале		Городской
Блюда	от общего количе-ства	от данной группы	от общего количе-ства	от данной группы	от общего количе-ства	от данной группы
Холодные закуски: рыбные мясные салаты кисломолочные продукты Горячие закуски Супы: прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные и творожные Сладкие блюда	30/45 5/5 25/10 30/25 10/15	25/30 30/35 35/25 10/10 100/100 15/30 75/60 10 15/30 65/30 5 10/5 5/5	35 5 25 25 10	25 30 35 10 100 15 75 10 20 55 5 10 10	45 5 10 25 15	25 30 40 5 100 20 70 10 25 50 5 10 10

Примечания: 1. В числителе – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, в знаменателе – от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.

3. Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

3. Закусочные,%

Блюда	Закусочная		Пельменная		Шашлычная		Пирожковая		Сосисочная
Блюда	от общего количества	от данной груп-пы	от общего количества	от данной груп-пы	от общего количества	от данной груп-пы	от общего количества	от данной груп-пы	от общего количества	от данной груп-пы
Холодные закуски Гастрономи-ческие продукты Салаты Молоко и кисло-молочные продукты Бутерброды Супы Вторые горячие блюда: рыбные мясные яичные и творожные Сладкие блюда	35 10 50 5	40 25 10 25 15 70 15	20 15 60 5	30 50 20 - - 90 10	25 15 60	40 60 - - 10 90 -	50 50 -	- - 100 - - - - - -	35 - 65	- 65 30 5 - - - -

4. Кафе, %

Блюда	Кафе		Молодежное		Детское		Молочное		Кондитерская
Блюда	от общего количества	от данной груп-пы	от общего количества	от данной груп-пы	от общего количества	от данной груп-пы	от общего количества	от данной груп-пы	от общего количества	от данной груп-пы
Холодные закуски Гастрономи-ческие продукты Салаты Молоко и кисло-молочные продукты Бутерброды Супы Вторые горячие блюда: мясные овощные, крупяные и мучные яичные и творожные Сладкие блюда	35 5 40 20	40 - 50 10 50 20 30	35 - 40 25	50 20 30 - 65 20 15	30 5 40 25	10 40 40 10 40 30 30	35 10 45	- - 100 - - 50 50 10	30 - - 70	- - 100 - - - -

Приложение 8

Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий

Приложение 9

Приложение 10

Ассортиментный перечень продукции собственного производства, товаров
для ресторанов, кафе, баров различных категорий

Требования	Ресторан			Кафе					Бар
Требования	люкс	высшая	первая	вторая	люкс	высшая	первая	вторая	люкс	высшая	первая	вторая
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Ассортиментный перечень продукции собственного производства
1. Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и / или кисломолочные продукты	20	17	14	6	18	15	12 <1>	9 <1>	15	12	10 <1>	8 <1>
2. Горячие закуски	3	3	2	1	2	2	1	-	5	4	3 <2>	1 <2>
3. Супы	5	4	3	2	4	3	2	1	-	-	-	-
4. Горячие блюда	15	12	9	6	10	8	6	4	2	1	-	-
5. Сладкие блюда, десерты	7	5	4	3	7	5	4 <1>	3 <1>	7	6	4 <1>	3 <1>
6. Напитки (горячие, холодные)	8	6	5	4	9	8	6	5	7	5	3	2
7. Мучные кондитерские и булочные изделия собственного и / или промышленного производства	4	4	3	2	4	4	2	2	4 <1>	3 <1>	2 <1>	1 <1>
Ассортиментный перечень товаров
1. Алкогольные напитки отечественного производства <3>	13	13	10	9	13	13	10	8	17	16	13	11
В том числе: 1.1. водка	5	5	4	4	5	5	4	3	7	6	5	4
в том числе в обычном или специальном оформлении	2	2	2	2	2	2	2	1	3	3	3	2
1.2. коньяк и / или бренди	2	2	1	1	2	2	1	1	2	2	2	1
1.3. ликеро- водочные изделия	3	3	2	2	3	3	2	2	4	4	3	3
1.4. шампанское и / или вино игристое	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
1.5. вино виноградное	2	2	2	1	2	2	2	1	3	3	2	2
2. Фруктовые и / или минеральные воды (напитки), соки отечественного производства	5	4	3	3	5	4	3	2	6	5	4	3
3. Пиво отечественного производства	5	5	4	3	5	5	4	2	7	6	5	4
4. Фрукты	3	2	2	1	3	2	1	1	3	3	2	2
5. Кондитерские изделия (шоколад, конфеты, орешки и другое)	6	5	4	3	6	5	4	3	7	6	5	4
6. Табачные изделия отечественного производства <3>	10	10	8	7	10	9	8	7	12	10	9	8
7. Сопутствующие товары	Ассортимент определяется в зависимости от конкретных условий и специфики работы

<1> В зависимости от специализации количество может уменьшаться за счет увеличения количества других групп блюд и изделий.

<2> При наличии условий.

<3> При наличии специального разрешения (лицензии).

Ассортиментный перечень продукции собственного производства, товаров для столовых, буфетов,
кафетериев и закусочных различных категорий

Требования	Столовая		Столовая- раздаточная		Буфет			Кафетерий		Закусочная
Требования	вторая	третья	вторая	третья	первая	вторая	третья	вторая	третья	первая	вторая
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Ассортиментный перечень продукции собственного производства
1. Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и / или кисломолочные продукты	8	7 <1>	4	4 <1>	10	8	7 <1>	6 <2>	5 <2>	8 <2>	6 <2>
2. Горячие закуски	-	-	-	-	-	-	-	-	-	1	-
3. Супы	3 <1>	2 <1>	1 <1>	1 <1>	1 <3>	1 <3>	1 <3>	-	-	2 <3>	1 <3>
4. Горячие блюда	6 <1>	4 <1>	3 <1>	2 <1>	2	1 <3>	1 <3>	2 <3>	1 <3>	3	2
5. Сладкие блюда, десерты	3 <1>	2 <1>	-	-	-	-	-	2	1	2	1
6. Напитки (горячие, холодные)	3 <1>	2 <1>	2 <1>	1 <1>	4	3	2	3	2	4	2
7. Мучные кондитерские и булочные изделия собственного и / или промышленного производства	3 <1>	2 <1>	2 <1>	1 <1>	4	3	2	5	4	4 <2>	3 <2>
Ассортиментный перечень товаров
1. Алкогольные напитки отечественного производства <4>	9	-	-	-	11	8	-	8	-	10	9
В том числе: 1.1. водка	3	-	-	-	4	3	-	3	-	4	3
в том числе в обычном или специальном оформлении	2	-	-	-	2	2	-	1	-	1	1
1.2. коньяк и / или бренди	1	-	-	-	1	1	-	1	-	2	2
1.3. ликеро- водочные изделия	2	-	-	-	1	1	-	1	-	1	1
1.4. шампанское и / или вино игристое	1	-	-	-	1	1	-	1	-	1	1
1.5. вино виноградное	2	-	-	-	2	1	-	1	-	2	2
2. Фруктовые и / или минеральные воды (напитки), соки отечественного производства	3	2	2	1	4	3	2	3	2	3	2
3. Пиво отечественного производства	4	-	-	-	5	4	-	4	-	3	2
4. Фрукты	-	-	-	-	1	-	-	-	-	1	-
5. Кондитерские изделия (шоколад, конфеты, орешки и другое)	2	1	-	-	3	2	1	3	2	2	1
6. Табачные изделия отечественного производства <4>	10	9	-	-	10	9	8	10	8	10	8
7. Сопутствующие товары	Ассортимент определяется в зависимости от конкретных условий и специфики работы

<1> В объектах общественного питания, работающих по меню скомплектованных рационов, предусматривается реализация не менее 1 скомплектованного рациона.

<2> В зависимости от наличия условий и с учетом специализации количество может уменьшаться за счет увеличения количества других групп блюд и изделий.

<3> При наличии условий.

<4> При наличии специального разрешения (лицензии).

Приложение 11

Нормы времени на производство 1 порции
блюда, изделия

		Нормы времени на порцию,
№ п/п	Наименование блюд и изделий производства	сек.	сек.
№ п/п	Наименование блюд и изделий производства	с чисткой и резкой овощей	без чистки и резки овощей
1	2	3	4
Холодные блюда и закуски
1	Винегрет овощной	110	50
2	Винегрет с сельдью	160	110
3	Грибы соленые с луком	40	30
4	Салат из зеленого лука со сметаной	150	40
5	Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей (собственного приготовления)	150	60
6	Салат из свежих огурцов	90	60
7	Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане	150	100
8	Салат из редиса	120	90
9	Салат грибной	150	130
10	Салат их свежей капусты	100	70
11	Салат из квашеной капусты	40	40
12	Салат из помидоров	100	60
13	Салат картофельный	120	40
14	Салат овощной с яйцом	150	60
15	Салат зеленый со сметаной или заправкой	110	110
16	Редька с маслом или сметаной	120	90
17	Салаты мясные и рыбные	200	120
18	Салат из птицы и дичи	220	140
19	Яйцо под майонезом с гарниром	120	60
20	Икра кетовая, зернистая, паюсная	40	40
21	Салат из крабов под майонезом (промышленного производства)	150	100
22	Рыба жареная без гарнира	70	70
23	Крабы заливные	180	160
24	Рыба под маринадом	140	100
25	Рыба отварная с гарниром	120	100
26	Рыба под майонезом с гарниром	130'	110
27	Рыба фаршированная	200	180
28	Рыба заливная	300	240
29	Сельдь с гарниром	150	110
30	Сельдь без гарнира	60	60
31	Семга, лососина, кета с лимоном	60	60
32	Сельдь рубленая с гарниром	280	200
33	Сельдь натуральная с картофелем и	130	60
	маслом
34	Баранина, свинина, телятина жареная	120	60
	с овощным гарниром
35	Мясо отварное без гарнира	40	40
36	Мясо заливное	150	150
37	Птица холодная с овощным гарниром	150	90
38	Паштет из печени	150	110
39	Студень	100	70
40	Ассорти мясное или рыбное	150	140
41	Язык холодный с овощным гарниром	120	50
42	Поросенок отварной холодный с	150	110
	гарниром
	Кефир с сахаром, молоко кипяченое,		20
43	масло сливочное, сметана порциями, яйцо вареное	20
44	Творог со сметаной	40	40
45	Гастрономия мясная	4	40
46	Килька без гарнира	50	50
47	Килька с луком	60	50
48	Консервы разные порциями без	30	30
	гарнира
49	Шпроты с лимоном	40	40
50	Бутерброды с копченой колбасой	30	30
51	Бутерброды с сыром	30	30
52	Бутерброды с икрой или маслом	30	30
	сливочным
53	Бутерброды с ветчиной или рыбной	30	30
	гастрономией
54	Бутерброды с килькой и яйцом	60	60
55	Бутерброды с вареной колбасой	20	20
Первые блюда
1	Борщ на мясном бульоне	170	50
2	Борщ московский	180	60
3	Борщ украинский	210	80
4	Рассольники	170	70
5	Рассольник московский	200	100
6	Супы с макаронными изделиями,	50	20
	крупами, бобовыми
7	Супы овощные, картофельные	150	40
8	Супы грибные, с макаронными	60	50
	изделиями, без картофеля
9	Суп картофельный с консервами	150	50
10	Суп харчо или пити	100	80
11	Суп крестьянский	150	30
12	Суп картофельный рыбный	180	80
13	Суп-лапша домашняя	150	120
14	Суп картофельный грибной	150	50
15	Щи из квашеной капусты	90	30
16	Щи из свежей капусты	120	40
17	Щи из свежей капусты с картофелем	160	80
	на мясном бульоне
18	Щи зеленые	180	150
19	Щи по-уральски	110	60
20	Щи суточные	160	80
Солянки
21	Солянки жидкие рыбные, мясные и грибные	180	130
22	Солянка домашняя	210	150
	Супы прозрачные
28	Бульон с гренками	120	110
29	Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом	80	70
30	Бульон с пирожками, кулебяками, фрикадельками	150	140
31	Бульон с домашней лапшой	150	140
32	Уха рыбацкая	130	80
	Супы холодные
33	Борщ холодный	150	50
34	Ботвинья	250	130
35	Окрошка овощная	200	110
36	Окрошка сборная мясная	200	110
37	Свекольник	180	90
38	Щи зеленые холодные	190	100
39	Супы сладкие	60	60

Приложение 12

Холодные блюда и закуски

Винегрет овощной 1,1 0,5 Винегрет овощной с сельдью или рыбой 1,6 1,1 Голубцы овощные под маринадом собственного приготовления (холодные) 2,7 1,3 Грибы соленые с луком 0,4 0,3 Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей собственного приготовления 1,5 0,6 Капуста провансаль промышленного производства 0,2 0,2 1,2 0,5 Капуста маринованная собственного приготовления 1,2 0,5 Консервы овощные разные порциями без гарнира 0,3 0,3 Котлеты картофельные под маринадом собственного производства 2,1 0,8 Редька с маслом или сметаной 1,2 0,9 Салат из квашеной капусты промышленного производства 0,4 0,4 Салат из соленых огурцов и соленых помидоров 0,4 0,4 Салат из зеленого лука со сметаной 1,5 0,4 Салат из свежих огурцов 0,9 0,6 Салат из редиса 1,2 0,9 Салат из белокочанной и краснокочанной капусты 1,1 0,7 Салат из свежих помидоров 1,0 0,6 Салат картофельный 1,2 0,4 Свекла маринованная собственного приготовления 1,2 0,5 Салат из свеклы 1,2 0,5 Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане 1,5 1,0 Салат грибной 1,5 1,3 Салат из крабов под майонезом промышленного производства 1,5 1,0 Салат овощной с яйцом 1,5 0,9 Салаты мясные и рыбные 2 1,2 Салат из птицы и дичи 2,2 1,4 Тыква маринованная 1,2 0,6 Яйцо под майонезом с гарниром (майонез промышленного производства) 1,2 0,6 Яйцо рубленое 0,5 0,4

Блюда из рыбы

Икра кетовая, зернистая и паюсная с маслом 0,4 0,4 Крабы с луком или под майонезом промышленного производства без гарнира 0,5 0,4 Крабы заливные 1,8 1,6 Рыба свежая отварная холодная с гарниром 1,2 1,0 Рыба жареная без гарнира 0,7 0,7 Рыба с гарниром под майонезом промышленного приготовления 1,3 1,1 Рыба с гарниром под майонезом собственного приготовления 2,0 1,5 Рыба под маринадом собственного приготовления 1,4 1,0 Рыба фаршированная 2,0 1,8 Рыба заливная 3,0 2,4 Сельдь без гарнира 0,6 0,6 Сельдь с гарниром 1,5 1,1 Сельдь натуральная с картофелем и маслом 1,3 0,6 Сельдь рубленая с гарниром 2,8 2,0 Семга с луком 0,6 0,5 Тефтели рыбные под маринадом 1,6 1,2

Блюда из мяса, птицы и дичи

Баранина жареная с овощным гарниром 1,2 0,6 Биточки рубленые без гарнира 0,6 0,5 Котлеты рубленые без гарнира 0,6 0,5 Мясо жареное с овощным гарниром 1,2 0,6 Мясо отварное без гарнира 0,4 0,4 Птица холодная с овощным гарниром 1,5 0,9 Паштет из печени 1,5 1,3 Студень промышленного производства 0,2 0,2 Студень собственного производства 1,0 0,7 Свинина жареная с овощным гарниром 1,2 0,6 Телятина жареная с овощным гарниром 1,2 0,6 Язык холодный с овощным гарниром 1,2 0,5

Бутерброды

Бутерброды с вареными колбасами 0,2 0,2 » с копчеными колбасами 0,3 0,3 » с сыром 0,3 0,3 » с икрой или маслом 0,3 0,3 » с ветчиной или рыбной гастрономией 0,3 0,3 » с килькой и яйцом 0,6 0,6 » с жареным мясом, жареной рыбой и другой собственной продукцией 0,6 0,6 Бутерброды с салатом из овощей 1,0 0,9 » с заливной кулинарией 1,0 0,9 » со свежей рыбой и овощным салатом 1,3 1,2 » с паштетом 1,5 1,5

Супы*

Борщи разные: из консервированных овощей 0,5 0,5 на мясном бульоне 1,7 0,5 вегетарианские 1,5 0,4 Борщ украинский с галушками 2,1 0,8 Рассольники 1,7 0,7 Рассольник порционный из белых кореньев 2,0 1,0 Суп из макаронных изделий без картофеля 0,5 0,2 Супы крупяные и бобовые без картофеля 0,6 0,2 Супы овощные, картофельные 1,5 0,4 Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем 1,0 0,2 Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля 0,6 0,5 Супы с галушками (юшки) 1,2 1,1 Суп картофельный с консервами 1,5 0,5 Суп-харчо и пити 1,0 0,8 Суп крестьянский 1,5 0,3 Суп картофельный рыбный 1,8 0,8 Суп-лапша домашняя 1,5 1,2 Суп картофельный грибной 1,5 0,5 Щи зеленые консервированные без мяса 0,6 0,6 Щи зеленые консервированные с яйцом 0,8 0,8 Щи из квашеной капусты 0,9 0,3 Щи из свежей капусты 1,2 0,4 Щи зеленые из свежего щавеля и шпината без яйца 1,8 1,5 Щи зеленые из свежего щавеля, шпината с яйцом 1,9 1,6 Щи суточные из квашеной капусты 1,6 0,8

*При приготовлении супов с мясом, рыбой, головизной коэффициент трудоемкости этих

блюд увеличивается на 0,2; с птицей и дичью – на 0,4.

Солянки
Солянки жидкие, рыбные, мясные и грибные	1,8	1,3
Супы молочные и пюреобразные*
Супы молочные	0,3	0,3
Супы пюреобразные крупяные и бобовые с картофелем, вегетарианские	1,0	0,3
Супы пюреобразные овощные вегетарианские	1,1	0,3
Супы пюреобразные на мясном бульоне:	1,1	0,5
крупяные с картофелем	1,2	0,5
овощные
Супы прозрачные (бульоны)*
Бульон с гренками	1,2	1,1
Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом	0,8	0,7
Бульон с кореньями	1,3	0,9
Бульон с курицей и гренками, запеченным рисом, омлетом, с клецками, с пирожками и кулебяками, фрикадельками	1,5	1,4
Бульон с пельменями собственного производства	2,5	2,0
Уха рыбацкая	1,3	0,8
Вторые горячие блюда
Блюда из рыбы
Рыба жареная	0,9	0,8
Рыба отварная и паровая	0,7	0,6
Рыба, жаренная в жире («фри»)	1,0	1,0
Рыба фаршированная	2,2	2,0
Тельное из рыбы	1,8	1,6
Тюлька, хамса, килька (мелкая рыба), жаренная во фритюре без гарнира	1,0	1,0
Тюлька, хамса, килька, тушенные в масле с томатом	1,5	1,5
Блюда из мяса, птицы и дичи
Азу (с гарниром)	2,2	1,4
Антрекот	0,7	0,7
Бастурма	1,6	1,2
Баранина отварная	0,6	0,5
Баранина жареная	0,5	0,5
Бифштекс натуральный	0,7	0,7
Бифштекс рубленый	0,6	0,6
Бефстроганов	1,3	1,1
Бифштекс натуральный с яйцом	0,8	0,8
Бифштекс натуральный с луком	1,5	0,7

*При приготовлении супов с мясом, рыбой, головизной коэффициент трудоемкости этих

блюд увеличивается на 0,2; с птицей и дичью – на 0,4.

Бифштекс рубленый с яйцом	0,7	0,7
Бифштекс рубленый с луком	1,4	0,6
Биточки рубленые	0,7	0,6
Биточки мясные паровые	0,9	0,8
Говядина отварная	0,6	0,5
Говядина жареная	0,5	0,5
Гуляш мясной	0,7	0,6
Говядина духовая (с гарниром)	1,8	1,1
Голубцы мясные	2,1	1,6
Зразы рубленые	1,2	0,8
Кролик жареный	0,5	0,5
Колбаса жареная	0,4	0,4
Котлеты мясные рубленые жареные	0,7	0,6
Котлеты мясные рубленые паровые	0,9	0,8
Котлеты отбивные и натуральные	1,1	1,1
Куры и цыплята жареные	1,0	0,9
Куры и цыплята отварные	0,9	0,8
Люля-кебаб	1,6	1,2
Лангет	0,7	0,7
Мясо в кисло-сладком соусе	0,9	0,5
Мясо тушеное	0,6	0,5
Мясо шпигованное	0,7	0,6
Почки по-русски и жаренные в сметане	1,2	0,8
Печень жареная	0,5	0,5
Плов из баранины	0,9	0,7
Помидоры, фаршированные мясом	1,8	1,4
Рагу из баранины или потрохов птицы	1,0	0,6
Ромштекс	0,8	0,8
Ростбиф	0,5	0,5
Свинина жареная	0,5	0,5
Солянка мясная на сковороде	2,5	1,8
Суфле и пудинги мясные	0,9	0,9
Сосиски и сардельки	0,3	0,3
Свинина тушеная	0,6	0,5
Телятина отварная	0,6	0,5
Телятина жареная	0,5	0,5
Тефтели рубленые	0,8	0,6
Шницель рубленый	0,8	0,7
Шницель отбивной	1,1	1,1
Шашлыки с луком	1,4	1,1
Чахохбили	1,3	0,7
Эскалоп	0,7	0,7
Язык	0,5	0,5
Блюда из овощей
Баклажаны жареные	1,9	1,1
Голубцы овощные	2,2	1,1
Горошек зеленый свежезамороженный в масле	0,5	0,5
Запеканки и рулеты картофельные фаршированные	2,6	1,2
Зразы картофельные	3,3	1,6
Капуста тушеная	0,9	0,4
Капуста белокочанная, соус сухарный	0,9	0,3
Кабачки фаршированные	2,4	1,1
Кабачки жареные	2,0	0,9
Картофель в молочном или сметанном соусе	1,2	0,3
Картофель отварной	1,2	0,4
Картофельное пюре	1,2	0,4
Картофель жареный	2,7	0,7
Консервы овощные, бобовые, мясо-растительные в горячем виде	0,4	0,4
Котлеты картофельные с соусами	2,0	1,0
Котлеты капустные	2,0	1,2
Котлеты морковные	2,3	1,1
Крокеты картофельные	3,3	1,6
Морковное пюре	1,8	0,6
Морковь в молочном соусе	1,8	0,6
Перец фаршированный	2,4	1,2
Пудинги и суфле овощные	2,4	1,2
Пирожки картофельные	3,3	1,6
Рагу из овощей	2,5	0,8
Тыква жареная	2,0	1,0
Блюда из круп и макарон
Биточки крупяные со сладким, грибным или молочным соусом	1,0	1,0
Запеканка крупяная	0,6	0,5
Запеканки с мясом крупяные	1,0	0,8
Запеканки из макаронных изделий с мясом	0,8	0,6
Котлеты крупяные со сладким, грибным или молочным соусом	1,0	1,0
Каши из разных круп вязкие и жидкие	0,2	0,2
Каши рассыпчатые разные	0,3	0,3
Каши молочные разные	0,3	0,3
Каши диетические протертые разные	1,0	1,0
Каша пшенная с тыквой	0,4	0,3
Крупеник с творогом	0,5	0,5
Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате	0,6	0,6
Макаронники	0,5	0,5
Макаронные изделия отварные	0,3	0,3
Пудинги крупяные, сухарные	0,5	0,5
Мучные кулинарные изделия
Блины	1,0	1,0
Блинчики с творогом, вареньем	1,4	1,4
Блинчики с мясом, яблоками и блинчатый пирог с различными начинками	1,7	1,7
Кулебяки из кислого теста с капустой	0,9	0,6
Кулебяки из кислого теста с прочими начинками	0,7	0,7
Открытые пироги из кислого теста	0,6	0,6
Оладьи	0,8	0,8
Пельмени промышленного производства	0,6	0,6
Пироги слоеные (100 г)	1,0	1,0
Пельмени разные собственного приготовления	2,5	2,3
Штучные ватрушки из кислого теста	0,5	0,5
Блюда из яиц и творога
Запеканка творожная	0,4	0,4
Омлет паровой	0,6	0,6
Омлет из меланжа	0,3	0,3
Омлет натуральный	0,4	0,4
Пудинги творожные	0,5	0,5
Сырники	0,9	0,9
Сырковая масса со сметаной	0,2	0,2
Творог со сметаной и сахаром	0,4	0,4
Творог с молоком	0,4	0,4
Творог протертый со сметаной (диетический)	0,8	0,8
Яичница натуральная	0,4	0,4
Яичница с гарниром	0,7	0,7
Желе из концентратов и молока	0,3	0,3
Какао	0,2	0,2
Кисель из лимона	0,4	0,4
Кисель из сиропа, порошка, соусов и повидла	0,1	0,1
Кисель из сухофруктов	0,5	0,5
Кисель из сливы	0,3	0,3
Кисель из консервированных фруктов (ассорти)	0,3	0,3
Компот из сухофруктов	0,3	0,3
Кисель молочный	0,3	0,3
Компот из свежих фруктов	0,3	0,3
Лимоны порциями	0,2	0,2
Муссы различные	0,7	0,7
Пюре из яблок	1,3	1,3
Кофе на молоке	0,2	0,2
Чай	0,1	0,1
Чай с лимоном	0,2	0,2
Кофе черный	0,1	0,1
Прочие изделия
Ацидофилин	0,2	0,2
Кефир с сахаром	0,2	0,2
Молоко кипяченое	0,2	0,2
Масло сливочное	0,2	0,2
Сметана порциями	0,2	0,2
Яйцо вареное	0,2	0,2
Гарниры
Крупяные, макароны, капуста квашеная	0,1	0,1
Сложные и овощные	0,7	0,2
Жареный картофель	1,1	0,3

Приложение 1 3

Значения коэффициента К 1

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	К 1
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днями	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13

Приложение 1 4

График выхода на работу производственных работников
кондитерского цеха

Приложение 1 5

Приложение 16

Приложение 17

Вместимость, л

Диаметр, мм

Котлы наплитные

из нержавеющей стали

300

из нержавеющей стали

340

из нержавеющей стали

400

из нержавеющей стали

400

из цельного алюминия

349

из цельного алюминия

349

из цельного алюминия

444

из цельного алюминия

444

Казаны

штампованные из алюминия

2,0

200

штампованные из алюминия

3,5

240

штампованные из алюминия

5,0

260

штампованные из алюминия

6,0

280

Сковороды

чугунные литые

168

чугунные литые

195

чугунные литые

224

чугунные литые с прессом

На 2 порции

290

чугунные литые многоячейковые (для блюд из яиц)

На 7 ячеек

320

Приложение 18

Приложение 19

Тип, марка

Габаритные размеры, мм

длина ширина высота 1 2 3 4 5 Универсальный привод УКМ-08 540 340 325 Универсальный привод МП 540 340 325 Универсальный привод ПХ-06 530 280 310 Привод П-II 700 1100 770 Овощерезка МКО 350 280 425 Соковыжималка BGF-240 380 360 180 Картофелеочистительная машина УММ-5 360 335 395 Тестомесильная машина ТММ-1М 630 440 650 Плита электрическая 94/04 ОСТЕ 800 900 870 Плита электрическая Футура РП-4/22 800 800 640 Плита электрическая Футура РП-6 1200 800 960 Плита электрическая ПЭ-0,17 500 800 850 Устройство электрическое варочное УЭВ-40 400 600 240 Котел пищеварочный КПЭМ 840 970 1110 Пароконвектомат Rational 800 600 1200 Сковорода электрическая Футура 110 1100 730 800 Фритюрница электрическая ФЭ-20 500 800 300 Фритюрница электрическая СР706 600 700 420 Жарочный шкаф ШЖЭ 2-2 850 900 1470 Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-051 800 800 640 Шкаф пекарный электрический секционный модулированный ШПЭСМ-3 1200 1040 1630 Шкаф тепловой расстоечный ШТР-01 800 600 1200 Кипятильник электрический КНЭ-50 475 380 618 Кипятильник электрический КНЭ-25 427 330 622 Холодильный шкаф ШХ-085 800 800 640 Холодильный шкаф ШХ-04М 750 750 1820 Холодильный шкаф Интер-ТОН530 1820 574 620

Холодильный шкаф	Интер-400	680	750	2070
Холодильный шкаф	Бирюса	580	600	1250
Стол производственный	СП-1050	1050	840	860
Стол производственный	СПМ-1500	1500	800	860
Стол производственный	СП-1200	1200	800	860
Стол производственный	СП-2А	1000	750	900
Стол производственный	СП-1	1450	840	850
Стол производственный	СР-3/600	600	600	870
Стол для отходов	СО-1-1	950	630	860
Стеллаж-стойка	СТК-600	600	400	1800
Стул разрубочный	СР	500	500	800
Стеллаж	СТК-600	600	400	1800
Стеллаж	СП	600	400	1600
Стеллаж	СП	1200	400	1800
Стеллаж производственный	СПП	1450	630	1600
Подтоварник	ПТ	1150	400	180
Шкаф для хранения посуды		1450	630	1500
Табурет		400	400	500
Табурет		500	500	500
Ванна моечная	ВМСМ	840	630	530
Ванна моечная односекционная	ВМСМ-1	600	600	400
Ванна моечная односекционная	ВМ 1/630	630	630	870
Ванна моечная 2-секционная		1260	630	860
Ванна моечная 3-секционная	ВМ-3	1650	860	550
Ванна моечная передвижная для промывки гарнира	ВПГСМ	630	840	860
Весы настольные	СНЭ САИ	195	248	107
Весы электрические		500	500	250
Раковина для мытья рук	Р-1	500	400	240
Раковина для мытья рук	Р-2	500	300	240

Приложение 20

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………..3

Требования к курсовому проектированию………………………………..4

Перечень тем курсовых работ………………………………………………7

Содержание курсового проекта……………………………………………..9

Пояснительная записка ……..............................................................................9

Введение………………………………………………………………………...9

Раздел 1. Характеристика предприятия и цеха………………………………9

Раздел 2. Технологические расчеты по проектированию мясо-рыбного цеха ресторана общегородского типа………………….........................9

Расчетно-пояснительная часть……………………………………………….10

2.1. Расчет количества потребителей…………………………………10

2.2. Расчет производственной программы предприятия…………….12

2.3. Расчет количества блюд в ассортименте………………………...15

2.4. Составление плана-меню…………………………………………17

2.5. Составление планового недельного меню скомплектованных рационов…………………………………………………………..19

2.6. Расчет количества сырья массой брутто и нетто………………..20

2.7. Расчет реализации блюд по часам работы обеденного зала……22

2.8. Расчет количества работников цеха……………………………...24

2.9. Расчет и подбор технологического оборудования цеха………...27

2.10. Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов………..33

2.11. Расчет площади и компоновка цеха…………………………….33

Графическая часть…………………………………………………………….34

Заключение……………………………………………………………………35

Раздел 3. Технологические расчеты по проектированию холодного цеха предприятия быстрого обслуживания………………………………..36

Расчетно-пояснительная часть……………………………………………….36

3.1. Расчет пропускной способности зала……………………………36

3.2. Расчет производственной программы проектируемого цеха…..38

3.3. Расчет процентного соотношения блюд…………………………41

3.4. Составление расчетного плана-меню на 1 день…………………42

3.5. Расчет реализации блюд по часам работы зала…………………45

3.6. Расчет численности персонала проектируемого цеха…………..48

3.7. Составление графика выхода на работу работников проектируемого цеха…………………………………………………..51

3.8. Подбор теплового оборудования проектируемого цеха………..51

3.9. Подбор механического оборудования проектируемого цеха…..51

3.10. Расчет и подбор холодильного оборудования…………………52

3.11. Расчет и подбор немеханического оборудования……………...54

3.12. Подбор инвентаря проектируемого цеха……………………….54

3.13. Расчет площади проектируемого цеха………………………….55

Графическая часть……………………………………………………….........57

Раздел 4. Технологические расчеты по проектированию горячего цеха ресторана высшей категории………………………………………….58

Расчетно-пояснительная часть……………………………………………….58

4.1. Расчет пропускной способности и составление графика загрузки зала предприятия……………………………………………………….58

4.2. Расчет производственной программы проектируемого цеха…..59

4.3. Расчет процентного соотношения блюд…………………………62

4.4. Составление расчетного плана-меню на 1 день…………………63

4.5. Расчет реализации блюд по часам работы зала…………………66

4.6. Расчет численности персонала горячего цеха…………………...69

4.7. Составление графика выхода на работу работников горячего цеха……………………………………………………………………...72

4.8. Расчет и подбор теплового оборудования……………………….73

4.9. Расчет и подбор механического оборудования………………….78

4.10. Расчет и подбор холодильного оборудования…………………78

4.11. Расчет и подбор немеханического оборудования……………...80

4.12. Подбор оснастки проектируемого цеха………………………...80

4.13. Расчет площади проектируемого цеха………………………….81

Графическая часть……………………………………………………….........83

Приложение 1. Образец оформления титульного листа…………………..85

Приложение 2. Задание на курсовой проект……………………………….86

Приложение 3. Пример оформления оглавления………………………….87

Приложение 4. Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа…………………………….88

Приложение 5. Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятий…………………………………………………………….97

Приложение 6. Коэффициент потребления отдельных видов блюд в зависимости от типа предприятий……………………………………98

Приложение 7. Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания
различного типа…………………………………………………….... 100

Приложение 8. Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа…………………………...104

Приложение 9. Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков……………………………………………………………..105

Приложение 10. Ассортиментный перечень продукции собственного производства, товаров для ресторанов, кафе, баров различных наценочных категорий………………………………………………..106

Приложение 11. Нормы времени на производство 1 порции блюда,
изделия………………………………………………………………...115

Приложение 12. Коэффициент трудоемкости блюд……………………..119

Приложение 13. Значение коэффициента К₁……………………………..126

Приложение 14. График выхода на работу производственных работников кондитерского цеха…………………………………………………...126

Приложение 15. Плотность различных продуктов……………………….127

Приложение 16. Площадь, занимаемая одной порцией изделия………..128

Приложение 17. Вместимость наплитной посуды для приготовления
пищи…………………………………………………………………...128

Приложение 18. Условные коэффициенты использования площади помещений…………………………………………………………….130

Приложение 19. Габаритные размеры торгово-технического
оборудования………………………………………………………….130

Приложение 20. Ширина проходов в производственных помещениях доготовочных предприятий общественного питания……………...132

Литература………………………………………………………………….133

УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ ГРОДНЕНСКОГО ОБЛИСПОЛКОМА

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

КУРСОВОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЕ НА ТОРГОВЫХ ОБЪЕКТАХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Методические рекомендации

для учащихся дневной и заочной формы обучения

Специальность

2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям)»

Направление специальности

2-91 01 01-01 «Производство продукции и организация общественного питания (производственная деятельность)»

Специализация

2-91 01 01-01 31 «Технология продукции национальной и мировой кухни»

ГРОДНО

2014

ВВЕДЕНИЕ

Требования к курсовому проектированию

Курсовой проект состоит из текстовой части (пояснительная записка, расчеты) и графической части (чертежи).

Допускается помещать текст между заголовками раздела и подраздела, между заголовками подраздела и пункта.

Таблицы

Ассортимент блюд

Таблица 1

Продолжение таблицы 1