Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Машинным отделением

К работе с холодильными установками допускаются лица, знающее устройство и следующие правила:

1. Продукты загружают согласно норме, только остывшие, кладут на расстоянии друг от друга, соблюдая товарное соседство. Жидкости хранят в

закрытой посуде. Не следует ставить горячую продукцию (быстрое намерзание «шубы» на испарители, плохое охлаждение, перерасход энергии).

2. Нельзя застилать решётчатые полки клеенкой, бумагой. Дверцы открывают быстро и ненадолго (быстрое намерзание «шубы»).

3. Санитарную уборку производят не реже 1 -го раза в неделю. Для этого отключают машину, открывают дверцу, все убирают, дают оттаять испарителю, моют изнутри и снаружи теплой мыльной водой, затем чистой и насухо вытирают. Запрещается убирать «шубу» механическим путем. С холодильной машины периодически убирают пыль.

4. Холодильная машина должна быть надежно заземлена, ограждена, иметь исправный выключатель. Нельзя класть на ограждение тару, бумагу. Запрещается: принудительно включать холодильную машину, если она отключалась.

Холодильную машину выключают, в трех случаях:

1. Для санитарной уборки.

2. Если слои «шубы» на испарителе превышает 5 мм.

3. При неисправности в системе (стук в компрессоре).

 

Бытовые холодильники

Бытовые холодильники компрессионного и абсорбционного типов выпускаются в соответствии с требованиями ГОСТ 16317-87 «Приборы холодильные электрические бытовые». Стандарт распространяется на бытовые электрические компрессионные и абсорбционные холодильники и бытовые электрические компрессионные холодильники-морозильники, предназначенные для хранения и (или) замораживания пищевых продуктов в бытовых условиях.

 

Классификация бытовых холодильников:

1. По принципу действия: компрессионные; абсорбционные;

термоэлектрические; пароэжекторные.

Холодильники компрессионного типа имеют в своем составе компрессор, который используется для обеспечения циркуляции хладагента в системе за

счет преобразования электрической энергии в механическую. В качестве хладагента в бытовых компрессионных холодильниках применяются фреоны (К12, К134а), а в последнее время — изобутан (К600а).

В бытовых холодильниках абсорбционного типа для создания циркуляции хладагента используется нагревательный элемент (ТЭН). Охлаждение происходит путем выпаривания сжиженного хладагента при относительно высоких температуре и давлении.

Термоэлектрические холодильники. Принцип действия основан на эффекте поглощения тепла в месте контакта полупроводников при прохождении по ним электрического тока. Такие холодильники бесшумны, отличаются высокой надежностью, компактны, имеют малый вес. Область применения ограничена автомобильными холодильниками.

2. По типам компоновки:

Если единственная камера однокамерного аппарата является низкотемпературной, то это уже не холодильник, а морозильник. В свою очередь, морозильники могут быть горизонтальными и вертикальными. Горизонтальные морозильники (морозильники-лари) предназначены для длительного хранения пищевых продуктов. Единственная камера однокамерного аппарата может быть холодильной, то есть не обеспечивать отрицательных температур. Такие холодильники обычно выполняются в виде вертикального шкафа.

Двухкамерные холодильники. Они, как правило, имеют морозильную и холодильную камеры - это наиболее оптимальный вариант для бытового применения. Существуют варианты компоновки двухкамерных холодильников - с одной и двумя дверьми, «СотЪі».

Трехкамерные холодильники. В них, помимо холодильной и морозильной камер имеется специальная секция, в той поддерживается температура около 0 °С («нулевая зона»). Секция «нулевой зоны» может выполнять функции как морозильной, так и холодильной камер (путем повышения или понижения температуры в известных пределах).

3. По видам размораживания: ручное, полуавтоматическое или автоматическое размораживание.

4. По видам систем охлаждения продуктов могут иметь: статическую или динамическую систему охлаждения.

Статической называется система охлаждения холодильника, при которой воздух в камерах неподвижен или медленно перемещается под действием естественной конвекции (холодный - вниз, теплый - вверх).

Динамическая система предполагает принудительную циркуляцию воздуха в камерах холодильника с помощью вентилятора. Она позволяет достичь равномерного распределения температуры по объему камеры и ускорить восстановление температуры в камере после ее повышения, к примеру, при открытии дверей. Систему принудительной вентиляции воздуха в камерах холодильника еще называют «N0 Ргові» (без инея).

5. По климатическим классам: субнормальный (8№) -от 10 °С до 32 °С; нормальный (№) - от 16 °С до 32 °С; субтропический (8Т) - от 18 °С до 38 °С; тропический (Т) - от 18 °С до 43 °С

6. По энергопотреблению. Отношение реального энергопотребления холодильника к нормативному: А++ - менее 30%, А+ - от 30 до 42%, А - от 42 до 55%, В - от 55 до 75%, С - от 75 до 90%, ^ - от 09 до 100%, Е - от100до110%, Р - от 110 до 125%, О - более 125%

7. По уровню температуры в морозильной камере. Отражается специальной маркировкой в виде звездочек: (*) - соответствует температуре минус 6 °С и обеспечивает простое хранение замороженных продуктов в течение недели. (**) - минус 12 °С и обеспечивает хранение продуктов в течение месяца. (***) - минус 18 °С и обеспечивает сохранность замороженных продуктов в течение трех месяцев и замораживание свежих продуктов. (****) - минус 18 °С и ниже, обеспечивает сохранность замороженных и свежезамороженных продуктов от шести месяцев до года.

Тема 6 «Весоизмерительное оборудование»

В настоящее время на предприятиях общественного питания используют:

· Товарные весы;

· Электронные весы;

· Циферблатные весы.

 

Требования к весоизмерительному оборудованию:

1. Метрологические:

1.1. Устойчивость - это свойство весов, выведенных из состояния равновесия, после нескольких колебаний, стрелки возвращается в исходное положение;

1.2. Точность - это свойство весов, давать точные показания в пределах допустимой погрешности;

1.3. Постоянство показателей - это свойство весов; дать одинаковые показатели при многократном взвешивании одного и того же груза независимо от его расположения на площадке;

1.4. Чувствительность - это свойство весов, чувствующих малейшие изменения в массе груза.

2. Тогрово-эксплуатационные:

2.1. Прочность;

2.2. Максимальная прочность взвешивания;

2.3. Наглядность показаний;

2.4. Соответствие весов виду взвешиваемого товара.

3. Санитарно-гигиенические:

3.1. Весы изготавливают из нейтральных материалов;

3.2. Простой удобной конструкцией для ежедневного ухода.

 

Правила взвешивания на весах:

1. все меры объема и весоизмерительное оборудование подлежит клеймению не реже 1 раза в 2 года;

2. проверить правильность установки весов;

3. запрещается применять вместо гирь другие предметы;

4. нельзя проводить нарезку на чашах весов;

5. в нерабочем состоянии весы должны быть закрыты;

6. при переноски весов цифровых их нужно застопорить винтом;

7. помещение, в котором находятся весы необходимо содержать в чистоте;

8. весы должны быть защищены от солнца и ветра;

9. взвешивать на весах с просроченным клеймом запрещается.

 

Товарные весы

Предназначены для взвешивания продуктов большой массы. Размещают в складских помещениях.

Строение:

Они имеют металлическую рамку, на которой располагается платформа. Внутри под платформой располагается система рычагов: большой и малый.

Рычаг большой и малый соединены между собой при помощи серьги. Большой рычаг при помощи серьги и призмы соединяется с передаточной тягой. Тяга при помощи серьги и призмы с подушечкой соединенной с неравноплечным коромыслом. Большое плечо коромысла имеет шкалу с делениями, передвижную гирю и неподвижный указатель равновесия. На малом плече коромысла располагается регулятор равновесия, которое состоит из двух гаек: одной - неподвижной и второй - тарировочной гайки. К

большому плечу коромысла с помощью гиреприемной призмы и серьги присоединяются гиредержатели. Весы имеют арретир для запирания весов.

Установка товарных весов Весы устанавливают на ровном полу или зацементированной площадке. С помощью отвеса устанавливают в горизонтальном положении. Если весы установили горизонтально, а показатель не на одном уровне, весы уравновешивают при помощи регулятора тарирования.

Правила эксплуатации и безопасность труда:

1. До работы: Весы устанавливают, уравновешивают, проверяют

санитарное состояние, подготавливают к работе гири и продукты.

2. Во время работы: Нельзя взвешивать меньше минимальной нагрузки, а так же рубить и резать. При взвешивании пользоваться только специальными гирями.

3. После работы: Весы запирают, промывают, протирают насухо. Нельзя оставлять гири и продукты на весах.

Весы настольные циферблатные (ВНЦ) РН10Ц137 Весы на предприятии общественного питания предназначены для взвешивания сырья, продуктов, полуфабрикатов при приготовлении блюд и кулинарных изделий, а также, чтобы соблюдать нормы закладки, выход готовой продукции, затем чтобы контролировать получение сырья, продуктов, соблюдать правила торговли.

 

Строение:

Весы имеют закрытый корпус, расположенный на 4-х винтовых ножках. На корпусе имеется циферблат, на котором располагается цена одного деления, название, тип весов и минимальная и максимальная нагрузка. Грузоприёмное и гиреприёмное устройство выполнено в виде площадок. Через системы призм и подушек они связаны с рычажной системой, которая состоит из главного рычага - равноплечие коромысла и передаточных рычагов (гирный и грузоприёмный). Передаточные рычаги упираются в главный рычаг, а сверху струнками притягиваются к корпусу

весов во избежание их опрокидывания. Грузоприемный рычаг связан с указательным устройством в виде квадранта. Квадрант - коленчатый рычаг, одно массивное плечо, которое служит противовесом, другое короткое через тягу связано с грузоприемным рычагом. Поворот квадранта автоматически уравновешивает массу груза, что позволяет взвешивать без применения гирь в пределах циферблата. Для ускорения взвешивания служит масляный успокоитель.

 

Подготовка настольных циферблатных весов к работе:

1. Весы устанавливают на ровную горизонтальную поверхность, ножки вывинчивают дл отказа, а затем постепенно ввинчивают, пока пузырек уравнивателя не будет в центре;

2. Винтовые ножки вкручивают в корпус;

3. Смотрят на пузырек уровня и от того, где он расположен, вкручивают попарно противоположные ножки;

4. Если пузырек уровня находится вправо, то вкручивают попарно левые ножки, если в левой части, то вкручивают вправо;

5. Если весы устанавливают в горизонтальном положении, а стрелка не на нуле, весы устанавливают с помощью тарировочной камеры (в присутствии заведующим производства, вскрыть таррировочную камеру добавить или убавить груз).

 

Правила эксплуатации и безопасность труда:

1. До работы: Весы отпирают стопорным винтом, устанавливают, уравновешивают, готовят гири и продукты.

2. Во время работы: При взвешивании стоять напротив стрелки, класть товар и гири без толчков и ударов, Взвешивать товар в чистой таре, предварительно взвесить тару, на гирную площадку класть противовес. Нельзя взвешивать меньше или больше нагрузки. Следим за санитарным состоянием. При переносе весов весы запирают.

Запрещается: приводить в нулевое расположение стрелку с помощью ножек, упаковывать на весах, нарезать, нельзя оставлять на чаше весов гири и продукты.

Э.После работы: Весы промывают, вытирают, запирают.

Электронные весы В настоящее время, электронные весы нашли широкое применение в предприятиях общественного питания. Весы размещают в холодном, мясорыбном, кулинарном, горячем, кондитерском цехах.

Строение:

1. Цифровое, световое табло;

2. Стойка кронштейна;

3. Товарная площадка;

4. Клавиатура;

5. Четыре винтовые ножки;

6. Блок питания;

7. Горизонтальный уровень, находится под товарной площадкой;

8. Кожух;

9. Под кожухом электронно-рычажный механизм.

 

Подготовка и процесс взвешивания на электронных весах:

• Включить в сеть, включить тумблер;

• Набрать цену на 1 кг;

• Разместить товар на площадке;

• Информацию веса и стоимости, снять и замаркировать;

• Товар снять с площадки и нажать клавишу «С».

Список литературы

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятия общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М.: Изд.центр "Академия", 2008г

1. Литвина Л.С. Тепловое оборудование предприятий общественного питания - М.: Экономия, 1987,-270с.

2. Липатов Н.И. Процессы и аппараты пищевых производств.- М.: Экономика, 1987. - 272 с.

3. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятия общественного питания (Сер.Учебники ХХ! века".) - Ростов н/Д: изд - во "Феникс", 2000, - 156с.