Предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы, которые используются на предприятиях общественного питания для приготовления блинчиков с начинкой (операция производится вручную). Производительность 720 штук в час. Размещают в горячем или кондитерском цехах.
Строение:
ЖВЭ-720 представляет собой рамную конструкцию, на которой смонтированы: нагревательное устройство, установленное на двух
подшипниках скольжения, (состоит из жарочного барабана со съемными сегментами, каркаса, размещенного внутри жарочного барабана, и тэнов), привод, состоящий из электродвигателя, червячного редуктора и цепных передач, бак для теста, в днище которого вварен патрубок с выходным краном, лоток охлаждения, механизм укладки блинчиков, состоящий из кулачково-реечного механизма, отсекателя, скребкового ножа и ножа отсекателя, приборы автоматики и декоративные панели.
Рисунок 17
Принцип работы:
При нажатии на пусковую кнопку замыкаются контакты магнитных пускателей привода и нагревателей. Вращение от электродвигателя через
червячный редуктор и цепные передачи передается барабану и механизму укладки блинчиков. Нагрев производится тэнами.
Тесто из бака через кран поступает в наклонную плоскость лотка и равномерным слоем стекает к поверхности жарочного барабана. В месте соприкосновения кромки лотка с горячей поверхностью жарочного барабана происходит формирование блинной ленты на поверхности барабана.
Во избежание спекания теста на кромке лотка наклонная плоскость лотка охлаждается проточной водой.
Снизу барабана расположен неподвижный скребковый нож, лезвие которого скользит по поверхности барабана и отделяет от нее блинную ленту, которая под действием собственного веса сползает вниз к отсекателю. Кулачково-реечный механизм через равные промежутки времени производит поворот отсекателя, который с помощью ножа отсекателя отделяет блин заданного размера от блинной ленты и укладывает его на противень или конвейер. Возврат отсекателя в исходное положение производится специальной пружиной растяжения.
Температура жарочного барабана поддерживается автоматически с помощью термобаллона и датчика реле температуры. Время разоргева - 1 час.
Правила эксплуатации и безопасность труда:
1.До работы: Проверяют техническое и санитарное состояние жаровни. Смазывают пищевым жиром кромки скребка, отрезного ножа, отсекателя, лотка и открывают подачу воды в рубашку лотка. В поддон заливают воду на половину его высоты. Затем включают все пятнадцать тэнов и для равномерного нагрева барабана — электродвигатель привода. Через 15—20 мин заливают в бачок тесто, а поверхность барабана с помощью тампона смазывают жиром. Выпечка происходит без смазки жарочной поверхности пищевыми жирами (за счет жиров, содержащихся в тесте). Готовность барабана к работе определяют по испарению пищевого жира или пробной выпечкой. К барабану подвигают лоток, открывают кран и
регулируют подачу теста. Тесто должно поступать к поверхности барабана непрерывно, но без переполнения лотка.
2. Во время работы: Следят за уровнем теста в приемном лотке и бачке, чистотой скребкового и отрезного ножей, а также подачей теста в лоток
Запрещается: Работать без заземления, с неисправными переключателями, поправлять блинчики руками
3. После работы: жаровню отключают от сети, прекращают подачу воды в лоток, снимают бачок и лоток, промывают их горячей водой, затем протирают насухо. Отсекатель, скребковый и отрезной ножи очищают и также протирают.
Пароварочный шкаф АПЭСМ -2
Аппарат служит для варки открытым паром мясных и рыбных п/ф, овощных, а также для разогрева блюд, гарниров, при этом лучше сохраняется пищевая ценность. Шкаф имеет два секции. Размещают в горячем цехе. Время разогрева - 20 минут.
Строение:
Аппарат выполнен в виде шкафа на раме с четырьмя ножками. Изготовлен, из нержавеющей стали, имеет две секции. В каждой секции по две рабочие камеры. Стенки теплоизолированы, внутри есть уголки для закрепления вкладышей (сетчатые для овощей, сплошные для мясных и рыбных п/ф). В каждой камере - сбоку подвод пара, а внизу отвод конденсата (отверстия), каждая камера закрывается дверцей с резиновой прокладкой и герметичным замком. Внизу шкафа размещены парогенераторы с тремя тэнами, коробка с шариковым поплавком регулирует поступление воды, реле давления. Прибор автоматически отключает тэны, если не поступает вода и тем самым исключает «сухой ход». Сбоку - сигнальные лампы, включатель и терморегулятор.
Принцип работы:
Вода из водопровода поступает в питательную коробку, а затем в парогенератор, при этом заполняет его до уровня одинакового с коробкой, поплавок всплывает и прекращает подачу воды. При включении тэны нагревают водой, образуя пар, который поступает по трубе в каждую камеру, отдает тепло продуктам, превращается конденсат и по второй трубке уходит в канализацию.
Правила эксплуатации и безопасность труда:
1. До работы: СТО: заземление, исправность выключателей, ламп, чистоту камер и вкладышей, наличие уголков, плотность закрытия замков, поступление воды; затем открывают вентиль и включают
2. Во время работы: После разогрева осторожно открывают дверцу и ставят вкладыш с продуктами, следят за работой по сигнальным лампам, избегают ожоги паром, дверцы открывают быстро и не надолго
Запрещается: работать без заземления, с неисправным включателем
3. После работы: За 10-15 минут выключают, вентиль на водопроводе - закручивают, камеры моют и насухо вытирают, один раз в месяц моют с дезинфицирующими средствами.
Тема 3 «Водогрейное оборудование»
Кипятильники служат для получения кипятка на технологические и санитарные нужды предприятий общественного питания. Размещают в горячем, кулинарном или кондитерском цехах.
Кипятильники классифицируют:
1. По обогреву они могут быть: на твёрдом топливе, газовые и электрические.
2. По принципу действия:
а) периодического действия (нагрев и слив идут раздельно).
б) непрерывного действия (поступления воды, нагрев и слив идут одновременно).
Наибольшее использование получили электрокипятильники непрерывного действия.
Кипятильники КНЭ - 25, 50, 100
К - кипятильник; Н - непрерывного действия; Э - электрический; 25, 50, 100 л /час. Кипятильники КНЭ - 25, КНЭ - 50, КНЭ - 100 отличаются между собой только размерами кипятильного сосуда.
Строение:
Имеют четыре основные части:
1. Корпус в виде цилиндра изготовлен из листовой стали, сверху закрыт крышкой с отражателем.
2. Водонагреватель - для нагрева воды, размещен внизу корпуса отделён от него воздушной прослойкой, а соединён переливной трубкой, внутри находится тэн.
3. Сборник кипятка - собирает готовый кипяток, размешен над водонагревателем, отделен от него перегородкой, а соединен переливной трубкой. Сбоку имеет сливной кран и сигнальную трубку (отводит избыток кипятка в канализацию).
4. Питательная коробка - непрерывно подаёт воду из водопровода в водонагреватель по питательной трубке. Коробка образует кольцо между корпусом и сборником, имеет шаровой поплавок, который регулирует поступление воды.
Рисунок 18
Принцип работы:
Основан на законе сообщающихся сосудов (водонагреватель и питательная коробка). Вода из водопровода поступает в питательную коробку и по питательной трубке заполняет водонагреватель до тех пор пока уровень воды в коробке и переливной трубке не станет одинаков - поплавок всплывает и прекращает подачу воды. При включении тэн нагревает воду кипяток по переливной трубке сливается в сборник, при этом столько же воды из коробки опускается в водонагреватель - поплавок уходит вниз и пропускает воду в питательную коробку из водопровода. И так всё время. Время закипания 20 мин. производит 25, 50, 100 л/час
Автоматика:
Электрические кипятильники имеют автоматическое пусковое устройство (АПУ), состоящие из трех электродов (один в питательной коробке, два в сборке верху и внизу) и станцию управления (магнитный пускатель, трансформатор и реле уровня), с двумя сигнальными лампами «сеть», «нагрев» и выключатель.
АПУ срабатывает в трех случаях:
1.Отключает тэн, если не поступает вода в питательную коробку (электрод оголяется и действует на станцию) тем самым предупреждает «сухой ход».
2.Отключает тэн, когда уровень кипятка в сборке дойдет до верхнего электрода, при этом предупреждается слив кипятка в канализацию.
3. Включает тэн, когда уровень кипятка в сборке понизится до нижнего электрода. О работе тэна узнаем по сигнальной лампе.
Правила эксплуатации и безопасность труда:
1. До работы: С.Т.О.: заземление, выключатель, исправность сливного крана, поступление воды (открывают вентиль, снимают крышку и нажимают на поплавок), сливают старый кипяток. Включают,(рубильник, выключатель).
2. Во время работы: Первые 2 - 3 литра воды сливают (ни кипяток) соблюдают осторожность при сливе.
Запрещается вешать ведро на кран, (пользуемся специальной подставкой), прикасаться к корпусу, снимать крышку.
Следят за работой по сигнальным лампам, своевременно сливаем кипяток, либо отключаем.
3. После работы: Выключают и сливают кипяток. Периодически кипятильник разбирают для удаления накипи.
Тема 4 «Оборудование для раздачи пищи»
Мармитом называется тепловой аппарат для сохранения в горячем состоянии готовой продукции на линии раздачи.
Мармиты классифицируют:
а) по назначению:
У для первых блюд;
У для вторых блюд;
У комбинированный (1 и 2 блюд).
Б) по конструкции:
• в стационарные;
• передвижные.
Для первых блюд — мармитная плита МСЭ-ЗК (с тремя круглыми конфорками); ЛПС- 10,11 (с двумя круглыми конфорками) для размещения в линию прилавков самообслуживания МП — 20 передвижной мармит.
Для вторых блюд: в основном используются электрические мармиты с паровым обогревом (с обычным и секционно-модулированным). Обычные — МЭС-50,88,110. Секционные модулированные МСЭСМ-50,88,110 - между собой отличаются размерами, количеством и вместимостью мармитниц.
Электромармит МСЭ - 3К
Мармит стационарный электрический с тремя круглыми конфорками. Мармит используется в предприятиях общественного питания, где присутствует линия раздачи, для поддержания в горячем состоянии супов.
Рисунок 19
Строение:
1 - станина, выполнена в виде рамы; 2 - наплитный котел; 3 - полка для тарелок; 4 - закрытая конфорка, каждая обогревается снизу нихромовыми спиралями в фарфоровых бусах, концы спиралей соединяются с контактными стержнями и пакетным переключателем, позволяет переключать конфорку на 3 степени нагрева, путём изменения потребления мощности (1; %; 1/4); 5 - пакетные переключатели; корпус облицован стальными листами и покрыт белой эмалью, в верхней части облицовочных листов установлены кронштейны, к которым крепиться полка для установки тарелок с супами, и кронштейны с горизонтально расположенными направляющими для передвижения подносов.
Правила эксплуатации и безопасность труда:
1. До работы:
1) Санитарно технический осмотр: заземление каждой конфорки, положение и исправность пакетных переключателей (1 при повороте щелчок), конфорки - чистые, ровные, без трещин.
2) включают рубильник, переключают конфорки на сильный нагрев, но при этом сразу ставят наплитную посуду. Посуду подбирают с ровным дном, исправными ручками, заполнять следует на 80-90 %.
2. Во время работы: После разогрева переключатель ставим на более слабый нагрев, чтобы жидкость не выкипала на конфорку. Исключают слив жиров и жидкости на разогретые конфорки. Не оставляют пустые конфорки на сильном нагреве (трещины, расход электроэнергии, излучение).
Запрещается: Работать без заземления, с неисправленными переключателями, рубильниками, с трещинами на конфорках.
3. После работы:
1) Отключают за 10-15 минут, до конца работы, дают остыть;
2) чистят конфорки, моют, насухо вытирают.
Мармит стационарный электрический секционный модулированный МСЭСМ-110 Мармит используется в предприятиях общественного питания, где присутствует линия раздачи, для поддержания в горячем состоянии вторых блюд.
Рисунок 20
Строение:
1 - станина выполнена в виде рамы на четырех ножках; тепловой шкаф; 3 - мармитница; 4 - полка для посуды; 5 - сигнальные лампы; 6 - панель управления; прямоугольный корпус, верхняя часть закрыта крышкой с отверстием для мармитниц, под которыми есть паровой поддон
обогреваемый паром. Пар вырабатывается, в парогенераторе имеет, тэн, шаровой поплавок (отрегулирован на определенный уровень воды 65-70 мл.)- Сливную трубку и переливную трубку (отводит избыток воды в канализацию). Поступление воды в коробку идет через реле давления, который защищает тэн от сухого хода. В корпусе размещен тепловой шкаф для подогрева посуды, имеет тэн, сетчатые полки, закрывается дверцами. Вверху есть раздаточная полка, сбоку пульт управления с двумя сигнальными лампами, пакетным включателем и терморегулятором для шкафа.
Принцип работы:
Вода из водонагревателя через реле давления поступает, парогенератор занимает, определенный уровень — поплавок выплывает и прекращает поступление воды. При включении тэн нагревает воду, образует пар, который обогревает поддон с мармитницами и в виде капелек снова стекает в парогенератор. Время разогрева 20-25 мин. Температура 80-90°С ; в шкафу — 50-60°С.
Правила эксплуатации и безопасность труда:
1. До работы: СТО: заземление, исправность включателя, ламп, закрытие
пробки парогенератора, поступление воды - открывают вентиль, включают и затем закрывают воду, должна загореться лампа «нет воды». Воду открывают, проверяют чистоту мармитниц, шкафа и снова включают.
2. Во время работы: через 20-25 минут заполняют содержимым, следят за работой по сигнальным лампам, исключают кипение в мармитницах (переключаем на более слабый нагрев). Соблюдают сроки реализации и осторожность при загрузке, избегаем ожогов паром, отключаем за 10-15 минут.
Запрещается: Работать без заземления, с неисправленными переключателями, рубильниками.
3. После работы: дают остыть, убирают мармитницы, промывают и обсушивают, корпус и шкаф, насухо вытирают, мармитницы моют.
Тема 5 «Холодильное оборудование»
Холод имеет огромное значение для предприятий общественного питания:
· сохраняет скоропортящиеся продукты, п/ф, готовую продукцию;
· охлаждает напитки и соки;
· участвуют в приготовлении некоторых блюд.
Наличие холодильного оборудования позволяет иметь определенный запас продуктов и тем самым обеспечивает работу предприятия.
Предприятия общественного питания города, обеспечены холодильным оборудованием, которое выпускают заводы торгового машиностроения (Новосибирск, Швеция, Италия). В настоящее время появились новые совместные предприятия (Польша, Италия, Швеция) по производству холодильного оборудования, с использованием высококачественных материалов, бесшумных холодильных агрегатов и решением внешнего оформления.
В развитии холодильной техники поставлены следующие задачи:
1. Освоить и выпускать холодильные агрегаты на уровне лучших мировых стандартов;
2. Переход на централизованное холодильное снабжения, как более бесшумного, надежного в работе;
3. Значительное увеличение производства охлажденных изделий и готовой кулинарных блюд в замороженном виде;
4. Важным остается проблема выпуска охлаждаемых контейнеров для доставкам скоропортящихся продуктов в предприятия общественного питания.
Само слово «холод» - это условное понятие о состоянии вещества, температура которого ниже окружающей среды. Под охлаждением следует понимать понижение температуры продукта за счет уменьшения в нем запаса тепла, при этом микробы вызывающие порчу продукта замедляют или прекращают свою жизнедеятельность. Охлаждение может быть естественное (окружающая среда) и искусственное. В основе искусственного охлаждения лежат процессы, при которых охлажденные вещества поглощают тепло, изменяя свое физическое состояние. К ним относятся:
1- плавление-переход переход из жидкого в твердое состояние;
2- кипение-переход вещества из жидкого состояния в парообразное - машинное охлаждение;
3- сублимация-переход вещества из твердого в парообразное состояние, минуя жидкое - охлаждение «сухим льдом» - это твердая углекислота, полученная косвенным путем.
Таким образом, основными способами получения холода является:
· машинное охлаждение;
· охлаждение «сухим льдом» ледяное охлаждение является наиболее простым и дешевым способом получения холода, но сейчас используется крайне редко (в районах Севера).
Машинное охлаждение основано на поглощении тепла холодильными агентами - это химические вещества, которые кипят при температуре
минусовой и при этом забирают тепло из окружающей среды (фреон, аммиак, хладон). Наиболее распространенный хладон - это химическое соединение углерода, фтора, хлора. Различают несколько соединений хладона -12,22,42.
хладон 12 - при обычных условиях газ без цвета и запаха, безвредный для человека и продукта, но при открытом он распадается и образует удушливый газ - фюзген , летучий поэтому хранится в баллонах из цветного металла. хладон 22 - при более низких температурах, поэтому используется в низкотемпературном оборудовании.
хладон 42 - для районов с жарким климатом. Аммиак обладает резким запахом, отравлено действует на человека и продукты, кипятят при температуре (-33 градусов).
Все холодильное оборудование предприятий общественного питания классифицируют по трем основным признакам.
Дата: 2019-05-28, просмотров: 625.
