Сковорода электрическая СЭСМ-0,2-0,5
Сковорода электрическая секционно - модулированная; 0,2;0,5 - площадь чаши. Сковороды - это универсальные жарочные аппараты, так как в них можно жарить основным способом, во фритюре, тушить, припускать, пассировать. Размещают в горячем, кондитерском и кулинарном цехах.
Строение:
Сковорода выполнена в виде прямоугольной чугунной чаши, стенки теплоизолированы, облицованы эмалированным листом. Под чашей в специальных канавках уложены спирали, они помещены в фарфоровые бусы,
электроизолированы и закрыты листом. Сверху чаша закрыта крышкой. Чаша крепится на 2-х прямоугольных тумбах и раме с 4- мя ножками, справа маховик, слева выключатель, 2 сигнальные лампы и терморегулятор - позволяет задавать нужную температуру и поддерживать ее путем включения и отключения спиралей.
Рисунок 14
Техническая характеристика:
СЭСМ-0,2 СЭСМ-0, 5
8 чаши=0,2м2 8 чаши=0,5м2
И=6кВт И=12кВт
Вместимость - 30л Вместимость - 80 л
Время разогрева 30 минут.
Правила эксплуатации и безопасность труда:
1. До работы: 1) Санитарно технический осмотр: заземление, исправность маховика, сигнальных ламп, выключателя и терморегулятора, чистоту чаши, отсутствие трещин;
2) ОРМ: в чашу закладывают жир и включают рубильник, терморегулятор ставим на нужную температуру и включают.
Не следует включать без жиров!
2. Во время работы:
1) узнают по лампе или легкому дымку о разогреве чаши, осторожно опускают изделие, исключают разбрызгивание жиров;
2) следят за жареньем, вовремя переворачивания, жиры добавляют растопленные осторожно тонкой струйкой.
Запрещается: Наклонятся над чашей, прикасаться к корпусу, крутить маховик.
3. После работы:
1) Отключают за 10-15 минут и стоя сбоку плавно вращают
маховик и сливают жиры; чистят чашу, насухо вытирают, снаружи моют.
Жарочно-кондитерские шкафы ШЖЭСМ - 2К; ШПЭСМ -3
Предназначены для выпечки кондитерских изделий, жарения и запекания кулинарных блюд. Размещают в горячем, кулинарном и кондитерском цехах.
ШЖЭСМ - 2К ШПЭСМ -3
Рисунок 15
Строение:
Таблица 4
| ШПЭСМ -3 - шкаф пекарный |
ШЖЭСМ-2К -
| электрический секционный модулированный | электрический секционный модулированный |
| Состоит из двух рабочих камер, закрепленных на общей подставке в виде рамы с четырьмя ножками, каждая имеет вид коробки с двойными теплоизолированными стенками. Обогрев производится тремя нижними тэнами и тремя верхними, нижние тэны закрыты подовым листом. Снаружи теплоизолированная и подпружиненная дверца. Камеры имеют вентиляционные решетки для выхода пара. Сбоку размещены элементы управления для каждой камеры: два пакетных переключателя, две сигнальные лампы и терморегулятор. Мощность - 10,08 КВт Максимальная температура нагрева - 300° С Разогрев в течение одного часа | Состоит из трех рабочих камер, закрепленных на общей подставке в виде рамы с четырьмя ножками, каждая имеет вид коробки с двойными теплоизолированными стенками. Обогрев производится шестью нижними тэнами и шестью верхними, нижние тэны закрыты подовым листом. Снаружи теплоизолированная и подпружиненная дверца. Камеры имеют вентиляционные решетки для выхода пара. Внизу размещены элементы управления для каждой камеры: два пакетных переключателя, две сигнальные лампы и терморегулятор. Мощность - 14,4 КВт Максимальная температура нагрева - 350° С Разогрев в течение одного часа |
Принцип работы:
При включении вентилятор прогоняет воздух через тэны и по вертикальному каналу горячий воздух поступает в рабочую камеру, нагревает ее и по второму каналу опускается на обогрев.
Правила эксплуатации и безопасность труда:
1. До работы: Санитарно-технический осмотр - заземление, исправность пакетного переключателя и терморегулятора, сигнальных ламп, дверцы. Наличие уголков и подового листа. Сначала включить рубильником шкаф, а затем установить терморегулятор на определенную температуру и сильный нагрев.
2. Во время работы: После разогрева лампы гаснут. Осторожно поместить продукцию, исключая слива на подовый лист. Во избежание ожогов пользуются рукавицами. Переключают на более слабый нагрев. Дверцы открывают быстро и ненадолго. Не оставлять камеры пустыми на сильном
нагреве.
Запрещается: работать без заземления, с неисправными переключателями, открытыми нижними тэнами
3. После работы: Отключить, дать остыть, очистить камеры, снаружи вымыть.
Фритюрница ФЭСМ-20
Фритюрница ФЭСМ-20 предназначена как для приготовления картофеля фри, так и для приготовления овощей, мяса, сыра и других продуктов во фритюре. Для приготовления используется масло или жир. Возможность регулировки температуры позволяет приготовить широкий ассортимент блюд, а понизив температуру - сэкономить электроэнергию во время долгих перерывов и сохранить качество масла. Размещают в горячем, кулинарном и кондитерском цехах.
Рисунок 16
Строение:
Основанием фритюрницы служит стол с жарочной ванной на регулируемых ножках, изготовленных из нержавеющей стали. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усечённую пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива жира в бачок. Нагрев жира осуществляется Тэнами, погружёнными
непосредственно в его объём. Тэны установлены на тэнодержателях, что позволяет вынимать их из жарочных ванн для санитарного и технического осмотра.
Основным рабочим узлом является жарочная ванна с тэнами и погружаемой в нее сетчатой корзиной для продуктов. По высоте жарочная ванна делится тэнами на две зоны: верхнюю - горячую - с температурой жира 170...180°С и нижнюю - «холодную» - с температурой жира около 900С. Наличие «холодной» зоны способствует более длительному использованию жира, т.к., контактируя в ней с осыпавшимися через сетчатую корзину мелкими кусочками продукта, жир не подвергается глубоким нежелательным изменениям.
Правила эксплуатации и безопасность труда:
1. До работы: перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние фритюрниц; закрывают сливной кран и заливают жарочную ванну жиром до отметки на стенке ванны
2. Во время работы: Включают, загорается жёлтая сигнальная лампа, после разогрева п/ф заложенные в корзину осторожно опускают в жарочную ванну. Корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну
Запрещается: Работать без заземления, с неисправными переключателями, поправлять продукты руками
3. После работы: Отключают, а остывший жир сливают через сливной кран в бачок, проводят санитарную обработку.
Дата: 2019-05-28, просмотров: 330.
