Аппараты для жарки и выпечки
Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Сковорода электрическая СЭСМ-0,2-0,5

 

Сковорода электрическая секционно - модулированная; 0,2;0,5 - площадь чаши. Сковороды - это универсальные жарочные аппараты, так как в них можно жарить основным способом, во фритюре, тушить, припускать, пассировать. Размещают в горячем, кондитерском и кулинарном цехах.

 

Строение:

Сковорода выполнена в виде прямоугольной чугунной чаши, стенки теплоизолированы, облицованы эмалированным листом. Под чашей в специальных канавках уложены спирали, они помещены в фарфоровые бусы,

электроизолированы и закрыты листом. Сверху чаша закрыта крышкой. Чаша крепится на 2-х прямоугольных тумбах и раме с 4- мя ножками, справа маховик, слева выключатель, 2 сигнальные лампы и терморегулятор - позволяет задавать нужную температуру и поддерживать ее путем включения и отключения спиралей.

Рисунок 14

Техническая характеристика:

СЭСМ-0,2 СЭСМ-0, 5

8 чаши=0,2м2 8 чаши=0,5м2

И=6кВт И=12кВт

Вместимость - 30л Вместимость - 80 л

Время разогрева 30 минут.

Правила эксплуатации и безопасность труда:

1. До работы: 1) Санитарно технический осмотр: заземление, исправность маховика, сигнальных ламп, выключателя и терморегулятора, чистоту чаши, отсутствие трещин;

2) ОРМ: в чашу закладывают жир и включают рубильник, терморегулятор ставим на нужную температуру и включают.

Не следует включать без жиров!

2. Во время работы:

1) узнают по лампе или легкому дымку о разогреве чаши, осторожно опускают изделие, исключают разбрызгивание жиров;

2) следят за жареньем, вовремя переворачивания, жиры добавляют растопленные осторожно тонкой струйкой.

Запрещается: Наклонятся над чашей, прикасаться к корпусу, крутить маховик.

3. После работы:

1) Отключают за 10-15 минут и стоя сбоку плавно вращают

маховик и сливают жиры; чистят чашу, насухо вытирают, снаружи моют.

 


Жарочно-кондитерские шкафы ШЖЭСМ - 2К; ШПЭСМ -3

Предназначены для выпечки кондитерских изделий, жарения и запекания кулинарных блюд. Размещают в горячем, кулинарном и кондитерском цехах.

ШЖЭСМ - 2К ШПЭСМ -3

Рисунок 15

Строение:

Таблица 4

ШПЭСМ -3 - шкаф пекарный

         ШЖЭСМ-2К -

электрический секционный модулированный электрический секционный модулированный
Состоит из двух рабочих камер, закрепленных на общей подставке в виде рамы с четырьмя ножками, каждая имеет вид коробки с двойными теплоизолированными стенками. Обогрев производится тремя нижними тэнами и тремя верхними, нижние тэны закрыты подовым листом. Снаружи теплоизолированная и подпружиненная дверца. Камеры имеют вентиляционные решетки для выхода пара. Сбоку размещены элементы управления для каждой камеры: два пакетных переключателя, две сигнальные лампы и терморегулятор. Мощность - 10,08 КВт Максимальная температура нагрева - 300° С Разогрев в течение одного часа Состоит из трех рабочих камер, закрепленных на общей подставке в виде рамы с четырьмя ножками, каждая имеет вид коробки с двойными теплоизолированными стенками. Обогрев производится шестью нижними тэнами и шестью верхними, нижние тэны закрыты подовым листом. Снаружи теплоизолированная и подпружиненная дверца. Камеры имеют вентиляционные решетки для выхода пара. Внизу размещены элементы управления для каждой камеры: два пакетных переключателя, две сигнальные лампы и терморегулятор. Мощность - 14,4 КВт Максимальная температура нагрева - 350° С Разогрев в течение одного часа

 

 

Принцип работы:

 

При включении вентилятор прогоняет воздух через тэны и по вертикальному каналу горячий воздух поступает в рабочую камеру, нагревает ее и по второму каналу опускается на обогрев.

Правила эксплуатации и безопасность труда:

1. До работы: Санитарно-технический осмотр - заземление, исправность пакетного переключателя и терморегулятора, сигнальных ламп, дверцы. Наличие уголков и подового листа. Сначала включить рубильником шкаф, а затем установить терморегулятор на определенную температуру и сильный нагрев.

2. Во время работы: После разогрева лампы гаснут. Осторожно поместить продукцию, исключая слива на подовый лист. Во избежание ожогов пользуются рукавицами. Переключают на более слабый нагрев. Дверцы открывают быстро и ненадолго. Не оставлять камеры пустыми на сильном

нагреве.

Запрещается: работать без заземления, с неисправными переключателями, открытыми нижними тэнами

3. После работы: Отключить, дать остыть, очистить камеры, снаружи вымыть.

 


Фритюрница ФЭСМ-20

Фритюрница ФЭСМ-20 предназначена как для приготовления картофеля фри, так и для приготовления овощей, мяса, сыра и других продуктов во фритюре. Для приготовления используется масло или жир. Возможность регулировки температуры позволяет приготовить широкий ассортимент блюд, а понизив температуру - сэкономить электроэнергию во время долгих перерывов и сохранить качество масла. Размещают в горячем, кулинарном и кондитерском цехах.

Рисунок 16


Строение:

Основанием фритюрницы служит стол с жарочной ванной на регулируемых ножках, изготовленных из нержавеющей стали. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усечённую пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива жира в бачок. Нагрев жира осуществляется Тэнами, погружёнными

непосредственно в его объём. Тэны установлены на тэнодержателях, что позволяет вынимать их из жарочных ванн для санитарного и технического осмотра.

Основным рабочим узлом является жарочная ванна с тэнами и погружаемой в нее сетчатой корзиной для продуктов. По высоте жарочная ванна делится тэнами на две зоны: верхнюю - горячую - с температурой жира 170...180°С и нижнюю - «холодную» - с температурой жира около 900С. Наличие «холодной» зоны способствует более длительному использованию жира, т.к., контактируя в ней с осыпавшимися через сетчатую корзину мелкими кусочками продукта, жир не подвергается глубоким нежелательным изменениям.

Правила эксплуатации и безопасность труда:

1. До работы: перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние фритюрниц; закрывают сливной кран и заливают жарочную ванну жиром до отметки на стенке ванны

2. Во время работы: Включают, загорается жёлтая сигнальная лампа, после разогрева п/ф заложенные в корзину осторожно опускают в жарочную ванну. Корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну

Запрещается: Работать без заземления, с неисправными переключателями, поправлять продукты руками

3. После работы: Отключают, а остывший жир сливают через сливной кран в бачок, проводят санитарную обработку.

 

Дата: 2019-05-28, просмотров: 269.